1.6. ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ БЕЗПЕЧНОСТІ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ НА ОСНОВІ ПРИНЦИПІВ СИСТЕМИ НАССР


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Раціональне, збалансоване харчування, споживання якісних та безпечних про-дуктів гарантують людині здоров’я, працездатність і довголіття. Приоритетним для споживачів є безпечність продуктів харчування. Сучасний підхід до цього передба-чає впровадження на підприємствах, які виробляють і реалізують продукти харчу-вання, систем управління безпечністю харчових продуктів на основі концепції ана-лізу небезпечних чинників у критичних точках контролю, у латинській абревіатурі — НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point).

Система НАССР є науково обґрунтованою, що дозволяє гарантувати виробниц-тво безпечної продукції шляхом ідентифікації й контролю небезпечних чинників. Концепція НАССР була розроблена в 60-х роках минулого століття спільними зу-силлями компанії «Pillsbury», збройних сил США і Національного управління з ае-ронавтики і космонавтики (NASA) під час роботи над американською космічною програмою. NASA поставила за мету виключити утворення токсинів у харчовій продукції, яку споживають астронавти у космосі і, як наслідок, попередити захво-рювання, зумовлені недоброякісними продуктами харчування. На відміну від сис-теми контролю безпечності та якості продукції, яка базується на періодичних ви-пробуваннях, НАССР передбачає заходи, що забезпечують необхідний рівень показників безпеки продукції в процесі її виробництва, причому саме в тих критич-них точках технологічного процесу, де може виникнути загроза появи небезпечних чинників. Система дозволяє виділити всі потенційно небезпечні чинники у харчо-вому продукті та запобігти їх виникненню. У середині 80-х років Національна ака-демія наук США запропонувала поставити цю систему на службу харчовій промис-ловості.

Система НАССР схвалена в усьому світі, зокрема, Комісією харчового кодексу (Комісія ООН — Codex Alimentarius) та Європейським Союзом, а також прийнята рядом країн, у т. ч. Канадою, Австралією, Новою Зеландією та Японією як обов’язкова до застосування.

На початку 60-х років FAO/WHO (Організація з питань харчових продуктів та сільського господарства/Всесвітня організація охорони здоров’я) прийняла рішення про створення спільної Програми стандартизації харчової продукції FAO/WHO. Мета цієї Програми — захист здоров’я споживачів та сприяння міжнародній торгі-влі продовольством. Виконавчим органом цієї програми є Комісія Codex Alimentarius.

Комісія опублікувала декілька важливих документів:

•          Рекомендований міжнародний звіт правил «Основні принципи гігієни харчо-вих продуктів»;

•          Настанови для застосування системи аналізу небезпечних чинників та критич-ні точки контролю (НАССР) (АLINORM 97/13А).

Комісія Codex Alimentarius відіграла активну роль у формулюванні та підтримці системи НАССР як міжнародного способу забезпечення виробництва безпечних харчових продуктів.

На 25 засіданні Комітету з питань гігієни харчових продуктів (1991 р.) було прийнято документ «Загальні визначення НАССР та процедури використання Ко-дексу». Комітет погодився, що система НАССР повинна бути внесена до Кодексу з врахуванням загальних принципів виробництва харчових продуктів.Найбільш важливим законодавчим актом ЄС, що регламентує сферу застосу-вання НАССР, — є Директива 93/43/ЄЕС «Про гігієну харчових продуктів». Во-на застосовується на всіх підприємствах, які працюють з харчовими про-дуктами.

Для європейських компаній дуже важливою є стаття 3: «Виробники харчових продуктів повинні ідентифікувати будь-який етап у своїй діяльності, який є крити-чним для забезпечення безпеки і гарантувати, що відповідні процедури ідентифіко-вані, впроваджені, підтримуються та переглядаються на основі наступних принци-пів, що використовуються для розробки системи НАССР...».

У числі цих принципів можна виділити наступні:

Принцип 1. Проведення аналізу небезпечних чинників, пов’язаних з виробницт-вом харчових продуктів на всіх стадіях життєвого циклу продуктів, починаючи з розведення або вирощування, і до кінцевого споживання, охоплюючи стадії оброб-лення, перероблення, зберігання, транспортування та реалізації. Виявлення умов виникнення небезпечних чинників і вжиття заходів щодо їх контролювання на всіх стадіях.

Принцип 2. Визначення критичних точок етапів (операцій) технологічного про-цесу, в яких треба його контролювати, щоб усунути (мінімізувати) вплив небезпеч-них чинників або можливість їх появи. Під «етапом» («операцією») розуміють будь-яку стадію життєвого циклу харчових продуктів.

Принцип 3. Визначення критичних меж, яких слід дотримуватись для того, щоб упевнитися, що критична точка перебуває під контролем.

Принцип 4. Розроблення системи моніторингу, яка дає змогу забезпечити конт-ролювання у критичних точках технологічного процесу за допомогою заплановано-го випробування або спостерігання.

Принцип 5. Розроблення та застосування коригувальних дій у разі, якщо резуль-тати моніторингу свідчать про відхилення від встановлених критичних меж.

Принцип 6. Розроблення процедур перевірки, яке дає змогу впевнитися в ефек-тивності функціонування системи.

Принцип 7. Документування процедур і реєстрування даних, необхідних для фу-нкціонування системи.

Реалізація цих принципів допоможе виробникам харчових продуктів зосереди-тись на етапах (операціях) технологічного процесу та умовах виробництва, критич-них для безпечності харчових продуктів.

Застосування директиви стало обов’язковим для країн-членів ЄС з 14 грудня 1995 року. З цією директивою в європейське законодавство було інтегровано прин-ципи НАССР та основні принципи гігієни харчових продуктів.

Європейська Комісія в січні 2000 року опублікувала Білу книгу з безпеки харчо-вих продуктів. Головна мета — досягнення найвищого рівня захисту здоров’я спо-живачів. Біла книга встановлює радикальний план реформування: головна запропо-нована програма реформування законодавства має завершити формування європейського підходу «від поля до столу», а також передбачає заснування нового Європейського органу з контролю харчових продуктів.

Поки-що відсутній міжнародний стандарт систем управління безпечністю хар-чових продуктів на основі принципів НАССР. У цих умовах різні країни розробили та ввели в дію національні стандарти з безпечності продуктів харчування. Прикла-дом може служити Російська Федерація, яка у 2001 році затвердила національний стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системи якості. Управління якістю харчових про-дуктів на основі принципів НАССР. Загальні вимоги».Міжнародна організація зі стандартизації підготувала проект міжнародного ста-ндарту «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги» (ISO 22.000). Стандарт описує відокремлену систему управління безпечністю продуктів харчування.

Застосування систем НАССР в окремих країнах світу регламентується націона-льними законодавчими та нормативно-правовими актами.

На необхідності приведення національного законодавства у відповідність з єв-ропейськими директивами у сфері регулювання якості та безпечності харчових продуктів і продовольчої сировини, впровадження на підприємствах, що виробля-ють продовольчі товари, сучасних підходів до забезпечення безпечності харчових продуктів наголошувалося в указах Президента України від 07.08.2001 № 601/2001 «Про заходи щодо розвитку продовольчого ринку та сприяння експорту сільського-сподарської продукції та продовольчих товарів», від 05.02.2002 № 104/2002 «Про Програму заходів щодо завершення вступу України до світової організації торгівлі» та від 03.03.2004 № 266/2004 «Про посилення державного контролю за виробницт-вом і обігом спирту, алкогольних напоїв та тютюнових виробів, забезпечення захи-сту життя і здоров’я громадян».

Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів» (стаття 20) зо-бов’язує суб’єкти підприємницької діяльності «...здійснювати заходи щодо поетап-ного впровадження на підприємствах харчової промисловості міжнародної системи забезпечення безпеки харчових продуктів НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point) у порядку та строки, визначені законодавством України для окремих видів харчових продуктів».

У 2003 році в Україні набув чинності національний стандарт ДСТУ 4161-2003 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги». Стандарт ДСТУ 4161-2003 — це інструмент управління, що забезпечує більш структурований під-хід до контролю ідентифікованих небезпечних чинників, у порівнянні з традицій-ними методами, такими як інспектування або контроль якості, дозволяє перейти від випробування кінцевого продукту до розробки превентивних методів забезпечення безпечності харчової продукції.

У 2004 році наказом Держспоживстандарту на Укрметртестстандарт як науково-методичний центр з сертифікації харчової продукції покладені функції координації робіт із впровадження та сертифікації систем управління безпечністю харчових продуктів.

За власною ініціативою Укрметртестстандарт розробив і здійснює власний «План першочергових заходів щодо впровадження в Україні системи НАССР за ДСТУ 4161:2003», а також «План першочергових заходів Укрметртестстандарт щодо розробки, впровадження та сертифікації систем НАССР на підприємствах м. Києва.

Передові українські підприємства харчової промисловості вже почали розробля-ти та впроваджувати системи управління безпечністю продуктів харчування. Таку систему вже сертифікувало підприємство з іноземними інвестиціями «Кока-Кола Беверіджиз Лімітед», завершуються роботи з сертифікації системи НАССР на ВАТ «Галактон». Здійснюють роботи з впровадження системи НАССР інші відомі київ-ські підприємства — ТОВ «Київський лікеро-горілчаний завод «Столичний стан-дарт» та ТОВ «ВДК «Княжий град».

Крім підприємств, які безпосередньо виробляють продукти харчування, систему управління безпечністю продуктів харчування на основі принципів НАССР, можерозробити та впровадити практично кожне підприємство, що має відношення до продуктів харчування, у тому числі:

•          первинне виробництво (тваринництво та рослинництво);

•          виробництво кормів для тварин;

•          переробка сировини;

•          транспортування та доставка;

•          виробництво пакувальних матеріалів;

•          виробництво харчової продукції;

•          підприємства громадського харчування;

•          зберігання продуктів у складських приміщеннях та торгових залах оптової і роздрібної торгівлі.