10.8. ФУНКЦІОНАЛЬНІ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ ДЛЯ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

З метою урізноманітнення споживних властивостей традиційних молочних про-дуктів, які містять природні функціональні інгредієнти у вигляді кальцію, пептидів, пробіотиків (живих молочнокислих мікроорганізмів), лабораторією нових техноло-гічних процесів виробництва молочних продуктів розроблена група продуктів, ос-новною сировиною яких є сир, сметана, кисломолочні напої, сироватка. До них відносяться заморожені десерти, збиті продукти (муси, суфле), молоковмісні пас-топодібні продукти з мазкою консистенцією, желеподібні молочні продукти, кис-ломолочні напої з фруктовим соком, соуси кисломолочні, сирні і сирно-рослинні плавлені продукти (табл. 10.30).

Таблиця 10.30

ФУНКЦІОНАЛЬНІ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ З ПОЛІПШЕНИМИ СПОЖИВНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ

 

Група розроблених продуктів         Технічні умови

Напій молочний «Вілма» з фруктовим соком з додаванням вітаміну С і β- каротину і без них          ТУ 9222-323-00419785-03. Напої молочні пасте-ризовані «Вілма» з фруктовим соком

Паста сметанкова з мазкою консистенцією          ТУ 9222-353-00419785-04. Паста сметанкова бутербродна

Продукти з кисломолочного сиру (сирки, маса, паста та ін.)     ТУ 9222-398-00419785-05. Продукти сиркові

Паста сиркова з фруктами нежирна і 4 %-вої жирності   ТУ 9222-153-00419785-98, зміни № 1, 2. Паста сиркова з фруктами

Паста сиркова «Вілма» з додаванням йогуртної (кефірної) основи        ТУ 9224-255-00419785-01. Паста сиркова «Віл-ма»

Пасти сирково-рослинні плавлені з масовою ча-сткою жиру 6,5, 9,0, 15,0, 17,0 %    ТУ 9226-351-00419785-04. Паста сирково-рослинна плавлена

Муси вершкові і кисломолочні        ТУ 9222-085-00419785-97, зміна № 1. Муси мо-лочні

Коктейлі, суфле         ТУ 9222-112-00419785-98. Продукти молочні збиті

Соуси кисломолочні і сироваткові ТУ 9162-132-00419785-98. Соуси сироваткові

Всі ці функціональні продукти мають збільшені терміни придатності.

Актуальним завданням у створенні нового покоління функціональних молочних продуктів є удосконалення існуючих і розробка нових технологій обробки сирови-ни й готових продуктів (високий тиск, мікрофільтрація, деаерація та ін.).

Однією з важливих тенденцій у розвитку молочної промисловості стало зрос-тання використання харчових інгредієнтів. Досить активно застосовуються на рин-ку рослинні жири різного композиційного складу, як замінники молочного жиру. Провідними постачальниками таких жирів є компанії: Loders Croklaan B.V. (Нідер-ланди), Aarhus Olie (Данія), Trilini International Ltd. (США), Fuji Oil Europe (Бель-гія), Karlshamns AB (Швеція), Vandemootele № 4 (Бельгія).

Розроблені і створені нові кисломолочні продукти, які вирізняються за типом заквасок. Прикладами таких продуктів є кисломолочні продукти «Антошка-Л», «Здоров’я 2» і «Гномік-2». У їх рецептурах використана натуральна і фракціонова-на молочна сировина, полі-, оліго- і дицукриди, фізіологічні імунокоректори, бак-теріальні культури і вітаміни.

Рідкий кисломолочний продукт «Антошка-Л» призначений для харчування здо-рових і хворих дітей із шестимісячного віку з метою профілактики й лікування дис-бактеріозу кишечника. Продукт виготовляється із натурального молока, білків де-мінералізованої молочної сироватки, низькооцукреної кукурудзяної патоки, молоч-нокислих і біфідобактерій з додаванням лізоциму, вітамінів В1, В2, С, РР.

Готовий продукт має білий колір із вираженим кремовим відтінком, смак і за-пах, властивий кисломолочним продуктам. Консистенція слабков’язка, гомогенна, без побічних включень. Титрована кислотність не перевищує 70 оТ. Кількість жи-вих клітин біфідобактерій у продукті через 72 год. зберігання за температури (6±2) оС складає не менше 1.106 КУО/мл, масова частка білка — 2,3—2,5 %, жиру — 3,5—3,55, вуглеводів — 5,0—5,2 %, у тому числі лактози — не більше 3,2 %, міне-ральних речовин — 0,6—0,63 %. Досить вдало змодельований амінокислотний склад «Антошка-Л» (табл. 10.31).

Таблиця 10.31

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД «АНТОШКА-Л»

 

Амінокислота            Білковий компонент, г/100 г білка

 

            «Антошка-Л» Еталон ФАО/ВООЗ (1990)

Ізолейцин      5,4       4,6

Лейцин          9Д       9,3

Лізин  7,2       6,6

Метіонін + цистин    4,3       4,2

Фенілаланін + тирозин        8,5       7,2

Треонін          5,1       4,3

Триптофан     1,7       1,7

Валін   6,3       5,5

Гістидин        2,0       2,6

Кисломолочний продукт «Здоров’я-2» призначений для лікувального харчування дітей від одного року і старших, які відстають у фізичному розвитку, а також хворих хронічними захворюваннями органів травлення і дисбактеріозом кишечника.

До складу продукту входять наступні компоненти: коров’яче молоко, концентрат білків молочної сироватки, низькооцукрена патока, цукроза, біфідобактерії, ацидофі-льні палички, молочнокислі стрептококи, лізоцим, β-каротин, вітаміни С і Е.

Продукт характеризується густою тягучою консистенцією і солодким кисломо-лочним смаком. Колір продукту слабко-помаранчево-жовтий, зумовлений присут-ністю β-каротину. Мінімальна масова частка сухих речовин 16 %, жиру — 3,5 %,білка — 4,0 %, а вуглеводів 6,6—6,7 %, у тому числі лактози 3,7—3,8 %. Титрована кислотність не вище 100Т. Кількість біфідобактерій (6+2)-107 КУО/мл, ацидофіль-них паличок (2±0,5)-108 КУО/мл, молочнокислих стрептококів (2±0,5)-108 КУО/мл.

Рідкий кисломолочний продукт «Гномік-2» призначений для харчування дітей з частковою лактазною недостатністю. Його виробляють на основі коров’ячого мо-лока, кількість лактози в якому знижено на 75—85 % внаслідок ферментативного гідролізу препаратом, що містить р-галактозидазу. До складу продукту входять та-кож глюкоза, суха низькооцукрена патока, вітамін С, сірчанокисле залізо, біфідо- і молочнокислі бактерії. Продукту притаманний білий колір, чистий кисломолочний солодкий смак, однорідна консистенція із незначним відділенням сироватки. Міні-мальна масова частка сухих речовин у продукті складає не менше 14 %, жиру — 3,2 %, білка — 3,0 і вітаміну С — 5 мг %, вуглеводів — 6,2—6,3 %, лактози не бі-льше 1 %, галактози - 0,3-0,5 %, титрована кислотність не перевищує ЮОТ. Кі-лькість біфідобактерій складає (6±2)-107 КУО/мл, молочнокислих стрептококів — (2±0,5)-10^КУО/мл.

З метою профілактики й лікування харчової алергії у грудних дітей використо-вують гідролізати білка, лікувально-профілактичні суміші « Нутрілак» («Нутрітек, Росія), («Хумана», Німеччина), призначені для хворих із харчовою алергією. Пере-вагою даних продуктів у порівнянні з лікувальними сумішами є більш приємний смак і відносно низька вартість. До сумішей профілактичного призначення можна віднести суміші НАН ГА 1 і 2 («Нестле», Швейцарія), що включає частково гідро-лізований молочний білок. Ці продукти задовольняють фізіологічні потреби груд-них дітей у макро- і мікронутрієнтах, забезпечують їх нормальний фізіологічний і психомоторний розвиток, дозволяють добитись формування сенсибілізації до білків коров’ячого молока.

Розвиток сегменту збагачених продуктів на основі плавлених сирів вважається одним із цінних напрямів. Більшість нових видів плавлених сирів можна вважати продуктами функціонального направлення. Виділяють пластифіковані сирні маси для харчування дітей і дорослих («Джерельце», «Грибок», «Ромашка», «Ягідка»), сири пастеризовані із сиру кисломолочного («Загадка», «Сніжок»), а також плавле-ні сири лікувально-профілактичного призначення («Алант», «Тонус», «Білосніж-ка»). Вони призначені для коректування структури харчування різних груп насе-лення і профілактики багатьох аліментарно залежних захворювань. Дефіцитним вважають кальцій, рекомендована норма споживання якого для дорослих складає 800 мг на добу. Аліментарний недостаток фосфору практично не зустрічається. За даними Інституту харчування РАМН, більш вважливим є попередження надлишко-вого надходження цього елементу з їжею, що порушує оптимальну його пропорцію з кальцієм (1:1). Таке співвідношення досягнуто на основі використання комбіну-вання солі-плавника SELF Н9 з кальційвмісною добавкою SELF Z502 (по 0,5 %).