Warning: session_start() [function.session-start]: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_f9e0fae4d2b748fe2b79c254df3d9cd2, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
10.6. МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ ЗІ ЗМІНЕНИМ БІЛКОВИМ, ВУГЛЕВОДНИМ І ЖИРОВИМ СКЛАДОМ : Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник : Бібліотека для студентів

10.6. МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ ЗІ ЗМІНЕНИМ БІЛКОВИМ, ВУГЛЕВОДНИМ І ЖИРОВИМ СКЛАДОМ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Підвищити харчову й біологічну цінність продуктів харчування можна за раху-нок використання добавок з підвищеним вмістом білка і дефіцитних амінокис-лот — лізину й метіоніну. Для цього застосовують пасту «Кенділак», яка містить 10 % білка, 65 % лактози, 6 % золи, вітаміни А, Е, РР, С, групи В, макроелементи (Na, K, Ca), амінокислоти (лізин, валін, лейцин, ізолейцин, метіонін, треонін, фені-лаланін, цистин). Титрована кислотність пасти передбачена — 300°Т. В умовах кі-мнатної температури зберігається без змін протягом 6 місяців.

Біологічна цінність сироваткових білків (112 % за шкалою ФАО/ВООЗ) суттєво перевищує біологічну цінність інших білків молока, зокрема казеїну (78 % за шка-лою ФАО/ВООЗ). У сироваткових білках містяться в оптимальній кількості такі не-замінні для організму кислоти, як триптофан, метіонін, лізин, цистин, гістидин, причому в порівнянні з іншими білками співвідношення цих амінокислот у сирова-ткових білках є одним із кращих. Із сироватки шляхом теплової коагуляції за ви-значених значеннях рН отримують альбумінну масу, яку можна використовувати у виробництві плавлених сирів, що надає їм дієтичних властивостей. Також розроб-лена технологія нового продукту функціонального призначення — сирної пасти на основі альбумінної маси.

Виготовлення десертів із сирної сироватки передбачає її переробку шляхом уль-трафільтрації з наступним використанням ультрафільтраційного концентрату в якості молочної основи для виготовлення мусів збитих, що зберігають структуру десертних продуктів.

Отриманий УФ-концентрат відрізняється за амінокислотним складом у порів-нянні із сирною сироваткою (табл. 10.25).

Таблиця 10.25

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД СИРНОЇ СИРОВАТКИ І ЇЇ УЛЬТРАФІЛЬТРАЦІЙНОГО КОНЦЕНТРАТУ

 

Амінокислота            Вміст у сировині, %

 

            сирна сироватка       УФ-концентрат

Аргінін           0,0216 0,0537

Лізин  0,0363 0,0781

Тирозин         0,011   0,0212

Фенілаланін   0,019   0,0379

Гістидин        0,0098 0,0262

Лейцин          0,0474 0,0812

Ізолейцин      0,0187 0,0368

Метіонін         0,0194 0,0171

Валін   0,0245 0,0488

Пролін            0,0345 0,0787

Треонін          0,0248 0,0593

Серин 0,0183 0,0392

Аланін            0,0211 0,0428

Гліцин            0,0081 0,0179

Цистин           0,00353           0,0200

Глютамінова кислота           0,0293 0,0750

Триптофан     0,006   0,009

Аспарагінова кислота          0,0296 0,0737

 

423

Розроблене сироватково-рослинне желе підвищеної біологічної цінності з оригі-нальним смаком, ароматом і функціональними властивостями. Доза зернової доба-вки складає 4, 8 і 12 %, пектину — 1, 3 і 5 %, температура гелеутворення 85, 90 і 95 ºС. Одержаний продукт має високу біологічну і харчову цінність, добрі смакові властивості, збагачений БАД. Желе сприяє виведенню токсинів з організму і нор-малізує роботу травного каналу.

Частину молочних продуктів збагачують йодом для усунення йододефіцитних захворювань (ЙДЗ). Основні труднощі застосування органічних сполук йоду поля-гають у їх високій леткості, можливості руйнування під час зберігання й переробки, що значно ускладнює їх точне дозування. В органічній біологічно активній речови-ні йодоказеїні на основі білка молока йод зв’язаний міцним хімічним зв’язком в одній із амінокислот — тирозині. Міцність хімічного зв’язку надає йодоказеїну ва-жливі властивості — стійкість під час тривалого зберігання, у тому числі до дії те-мператур. В організмі йод легко відщеплюється від білка, виконуючи потім свою фізіологічну роль. Готовий препарат повинен містити зв’язаний йод і незначну кі-лькість домішок переважно молекулярного йоду.

Запропонована група молочних продуктів, збагачених йодованим білком (табл. 10.26).

Таблиця 10.26

МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ, ЗБАГАЧЕНІ ЙОДОВАНИМ БІЛКОМ

 

Продукти, збагачені йодованим білком     Нормативний документ

Молоко питне пастеризоване «Розумни-ця», збагачене йодказеїном   ТУ 9222-292-00419785-05. Молоко питне пастеризова-не «Розумниця», збагачене йодказеїном

Кефір «Розумниця», збагачений йодка-зеїном      ТУ 9222-293-00419785-05. Кефір «Розумниця», збага-чений йодказеїном

Сир кисломолочний «Розумниця», збага-чений йодказеїном    ТУ 9222-295-00419785-03. Сир кисломолочний «Розу-мниця», збагачений йодказеїном

Йодовані білки «ЙодДАР» (Росія) — сировина для харчової промисловості і призначені для ліквідації дефіциту йоду в організмі людини. «ЙодДАР» являє со-бою рідкий розчин органічних сполук, ковалентно зв’язаних з йодом у вигляді йо-дованих харчових білків на цукрозі. Переваги їх застосування у технології функці-ональних молочних продуктів полягають у тому, що добавка «ЙодДАР « повністю готова до використання, стабільна у широкому діапазоні рН, термостійка, що ви-ключає втрати йоду в технологічному процесі, має високу біологічну ефективність, не змінює технологічний процес, зберігаються споживні властивості збагаченого продукту, гарантується отримання якісної продукції.

Розроблений напій кисломолочний з харчовими волокнами, який готується із па-стеризованого молока з додаванням молочної сироватки і харчових волокон шля-хом сквашування заквасками, що складаються із спеціально підібраних штамів ме-зофільних лактококів і термофільних молочнокислих стрептококів. Напій при-значений для масового споживання, рекомендований для поліпшення функціональ-ного стану шлунково-кишкового тракту і підтримання нормальної мікрофлори ки-шечника. Він проявляє також радіопротекторні властивості. Рекомендована нормащоденного споживання продукту передбачена — 200—400 г для дітей старших трьох років і дорослих.

Напій випускають жирністю 1,5; 2,5 і 3,2 % без добавок і з додаванням цикорію, какао, кави, топінамбуру. Термін зберігання напою за температури 4±2 ºС не біль-ше 14 діб. Завдяки зниженню вмісту загального холестерину у сироватці крові па-цієнтів його рекомендують не тільки для нормалізації кишечника, але й для профі-лактики серцево-судинних захворювань.

Розроблені також пасти сирні із сиру кисломолочного з масовою часткою жиру 9 % і молочної сироватки, з додаванням харчових волокон і підсилювачів смаку. Продукт виробляють двох видів жирністю 4 і 3,2 % з різними добавками: цикорієм, журавлиною, лимонною кислотою. Водночас використовують до 50 % молочної сироватки. Сирна сироватка містить близько 120 мг/л лактоферину, який, за даними новозеландських вчених, бере участь в утворенні остеобластів, відповідальних за утворення кісткової тканини. Наявні у сироватці лізоцим і ла-ктопероксидаза підвищують відновлювальні й підсилюють антиоксидантні вла-стивості продуктів.

Для молочних продуктів застосовують «Фібрулін». Він являє собою розчинне харчове волокно інулін, отримане шляхом екстракції коренів цикорію. «Фібрулін» містить 96 % сухих речовин, у тому числі 90 % інуліну.

Важливим спрямуванням є використання рослинних жирів у молочних продук-тах, які вирізняються підвищеним вмістом поліненасичених жирних кислот і пони-женим — холестерину й транс-ізомерів жирних кислот.

Для кисломолочних-рослинних напоїв складного сировинного складу часто ви-користовують відновлене або натуральне знежирене і незбиране молоко, а також замість певної кількості молочного компонента — морквяний сік. Частина молоч-ного жиру замінена жиром «Союз-52L» на основі рафінованих і дезодорованих ро-слинних олій. Пребіотичні властивості продукту забезпечує добавка «RAFTI-LINE» фірми Orafti.

Масова частка білка у молочно-жировій основі складає 3,2 %. Склад жирового компонента розраховують з урахуванням наступних умов:

•          співвідношення груп поліненасичених жирних кислот — ω3:ω6 (1:5 – – 1:10);

•          співвідношення між групами жирних кислот (насичених/моно- ненасиче-них/поліненасичених — 30:60:10).

Для жирової системи «Союз-52L» співвідношення жирних кислот — насиче-ні:мононенасичені:поліненасичені — складає 50:33:17, а співвідношення полінена-сичених жирних кислот ω3:ω6 — 1:10. На основі жиру «Союз-52L» і обробленням за традиційною технологією отримання стійкої емульсії можливе без додаткового внесення емульгатора.

Молочну-жирову емульсію пастеризують за температури 92±2 ºС з витримкою протягом 5 хв., охолоджують до температури заквашування, вносять концентрат ацидофільної палички «БК-Углич-АНВ» або закваску прямого внесення для вироб-ництва йогуртів і заквашують (40±2 ºС) протягом 4—5 год.

На заключному етапі технологічного процесу отриманий згусток змішують з відновленим або натуральним морквяним соком, піддають тепловому обробітку і збагачують продукт концентратом біфідобактерій «Біфілакт-Б» у кількості, що за-безпечує вміст цих бактерій у готовому продукті не менше 106 КУО.

Кисломолочні напої мають приємний кисломолочний смак з легким присмаком наповнювача і однорідну сметаноподібну консистенцію.



Warning: Unknown: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_f9e0fae4d2b748fe2b79c254df3d9cd2, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in Unknown on line 0

Warning: Unknown: Failed to write session data (files). Please verify that the current setting of session.save_path is correct (/var/www/nelvin/data/mod-tmp) in Unknown on line 0