10.4. ФУНКЦІОНАЛЬНІ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ З ВКЛЮЧЕННЯМ ЗЕРНОБОБОВИХ І ПРОДУКТІВ ЇХ ПЕРЕРОБКИ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Зернобобові і продукти їх переробки досить часто використовуються як напов-нювачі окремих груп молочних продуктів функціонального спрямування. Прикла-дом можуть бути функціональні кисломолочні продукти із екструдованими пшени-цею, рисом і гречкою. Порівняти склад злакових можна з даних табл. 10.11.

Таблиця 10.11

СКЛАД ЗЛАКОВИХ НАПОВНЮВАЧІВ

 

Харчові компоненти у 100 г злакового наповнювача     Пшениця        Рис      Пшенично-рисовий продукт            Гречка

Вода, %          6,0±0,3           6,0±0,2           6,0±0,4           6,0±0,2

Білок, %          13,0±0ДЗ        7,5±0,07         10,5±0Д          10,3±0,09

Жир, %           2,5±0,25         2,6±0Д8          2,55±0,22       2,4±0,2

Насичені жирні кислоти, % 0,5±0,06         0,4±0,03         0,45±0,05       0,4±0,04

Холестерин, %          0          0          0          0

Моно- і дицукри, %  2,0±0,03         0,9±0Д            1,45±0,2         1,3±0Д

Крохмаль, %  54,5±0,3         61,4±0,4         57,9±0,5         54,6±0,4

Вуглеводи, % 56,5±0,3         62,3±0,5         59,3±0,4         55,9±0,3

Харчові волокна, %  11,3±0,2         9,7±0,09         10,5±0Д          14,5±0,2

Органічні кислоти, %           0          0          0          0

Зола, %           1,7±0,002       3,9±0,004       2,8±0,003       2,4±0,002

Масова частка макроелементів, мг: Na      8±0,04 30±0,2 19±0Д 4,0±0,02

к          325±2  314±1  320±3  325±2,5

Са       62±0,3 40±0,2 51±0,3 70±0,4

Mg       114±0,6          116±0,5          115±0,4          258±1,3

P          368±3  328±1,5          348±4  334±2

Fe        5,3±0,03         2Д±0,01          3,7±0,02         8,3±0,04

As        0          0          0          0

Масова частка β-каротину, мкг       10±0,2 0          5±0,01 10±0Д8

Масова частка ретинолового екві-валенту, мкг    2±0,04 0          1±0,01 2±0,03

Масова частка токоферол еквівале-нту, мг           3,4±0,07         0,8±0,01         2Д±0,04          0,8±0,02

Масова частка тіаміну (В1), мг        0,37±0,007     0,34±0,006     0,35±0,005     0,30±0,004

Масова частка рибофлавіну (В2), мг          0Д0±0,002      0,08±0,002     0,09±0,001     0Д4±0,003

Масова частка ніацину (РР), мг      4,9±0,08         3,8±0,07         4,4±0,09         3,9±0,06

Масова частка ніацинового еквіва-ленту, мг        7,3±0Д5          5,3±0Д1          6,3±0ДЗ          6,2±0Д2

Масова частка аскорбінової кисло-ти, мг  0          0          0          0

Енергетична цінність, ккал  304      303      303      296

409

Злакові, оброблені методом екструзії, мають достатньо високу вологопоглина-льну здатність. З урахуванням цього показника такі наповнювачі доцільно вносити, наприклад, у знежирений сирковий продукт з підвищеним вмістом вологи (84 %). Асортимент молочних продуктів із злаковими наповнювачами наведений в табл. 10.12.

Таблиця 10.12

МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ ІЗ ЗЛАКОВИМИ НАПОВНЮВАЧАМИ

 

Продукти із злаковими наповнювачами                                               Технічні умови

Продукт кисломолочний йогуртний «Вілма» з дроб-леними хлібцями

Продукт кисломолочний кефірний «Вілма» з дроб-леними хлібцями

Продукт кисломолочний ацидофільний «Вілма» з дробленими хлібцями        ТУ 9222-315-00419785-03. Продукти кис-ломолочні «Вілма» з хлібцями

Сирки і маса сиркова із злаковими наповнювачами       ТУ 9222-398-00419785-05. Продукти сир-кові

Паста сиркова «Вілма» з хлібцями дробленими   ТУ 9224-316-00419785-03. Пасти сиркові «Вілма» з хлібцями

Розроблені технології кисломолочних продуктів профілактичного призначення «Біосол-1», «Біосол-2», «Протосол-1» і «Протосол-2» із сумішами солодових екст-рактів ячменю, кукурудзи, пшениці і листового протеїну кропиви, люцерни (4—5 % від маси молочної основи).

Запропоновано виробництво кисломолочного продукту з борошном із зародків пшениці «Вітазар». Спосіб передбачає внесення в нормалізоване молоко борошна «Вітазар», яке попередньо розчиняють в частині нормалізованого молока у співвід-ношенні 1:3 відповідно. Потім суміш гомогенізують, пастеризують за температури 90—95 ºС протягом 30 хв., охолоджують і заквашують до кислотності згустку 75— 80 ºТ. Після заквашування згусток перемішують 3—9 хв. Це дає змогу отримати продукт функціонального призначення, підвищити в’язкість згустку, зменшити час заквашування, підвищити стійкість у зберіганні. За допомогою рослинних добавок у нових продуктах збільшений вміст вітамінів А, В2, С, біотину, а також Ca, K, P, Fe, Mg і амінокислот.

Зародки і висівки пшениці багаті мінеральними речовинами (кальцій, фосфор, магній, залізо), вітамінами (токофероли, тіамін, рибофлавін, піридоксин, ніацин та ін.), поліненасиченими жирними кислотами. Вуглеводи представлені у вигляді кро-хмалю, клітковини, геміцелюлози, лігніну, гумі і розчинних вуглеводів (цукроза, редукуючі цукри). Висівки містять велику кількість харчових волокон. Поєднання зернових компонентів з молочною сировиною значно підвищує харчову й біологіч-ну цінність готового продукту.

Рецептури багатокомпонентних продуктів на молочній основі із зерновими до-бавками розробляють методом математичного проектування. За критерієм мінімі-зації енергетичної цінності з врахуванням обмежень на загальний вміст жирів, біл-ків, вуглеводів, незамінних амінокислот — 25—26 г/добу, мінеральних речовин — Ca : P : Mg = (0,8 – 1,0) : (1,0 – 1,5) : (0,3 – 0,5), харчових волокон — 25 г/добу. Ос-новним компонентом служить нежирний кисломолочний сир, цукор, добавки — пшеничні висівки або зародки пшениці. Розрахований склад двох нових сирно-

4io

рослинних продуктів, у %: «Лактоалейрон» — сир нежирний (84), висівки пшенич-ні (11) і цукор (5); «Осінній» — сир нежирний (87), зародки пшеничні (9), цу-кор (4).

Принциповою відмінністю у технології цих двох сирно-рослинних продуктів є внесення зернових добавок на різних стадіях. Зернові добавки, що застосовуються у виробництві білкових кисломолочних продуктів, піддаються вторинній тепловій обробці, виконують роль стабілізатора. Вони забезпечують пастеризованість кисло-го казеїнового згустку, фіксацію і стабілізацію консистенції готового продукту.

Нові сирно-рослинні продукти мають більш високу харчову цінність у порів-нянні з традиційним нежирним сиром, що зумовлено введенням зернової добавки. На відміну від нежирного сиру, вони проявляють напівфункціональні властивості і перевершують його за вмістом мінеральних речовин і вітамінів.

Вітамінний склад сирного продукту «Лактоалейрон» (з висівками) характеризу-ється високим вмістом жиророзчинного вітаміну Е. Споживання 100 г продукту за-безпечує на 37 % потребу організму в токоферолі, на 13—15 % — у рибофлавіні і на 8 % — у ніацині, на 14—19 % потребу в кальції, на 19—22 — у фосфорі і на 10 % — у магнії й залізі.

Використання пшеничних висівок збагачує сирно-рослинний продукт харчовими волокнами, 100 г якого забезпечує задоволення потреби в них на 30 %.

Продукт «Осінній» (з пшеничними зародками) містить більше білка, вітаміну Е, поліненасичених жирних кислот. Використання 100 г продукту забезпечить потре-бу організму в токоферолі на 30 %, у поліненасичених жирних кислотах — на 40 % і в рибофлавіні — на 23 %.

Сирно-рослинні продукти мають приємний, добре поєднаний із зерновими до-бавками кисломолочний смак, однорідну ніжну консистенцію, світло-кремовий (з пшеничними висівками) і світло-жовтий колір (з пшеничними зародками), добре зберігають свою структуру без розшарування.

Випуск таких продуктів частково вирішує проблеми економії сировинних моло-чних ресурсів, використання цінної вторинної рослинної сировини і одночасно розширює асортимент конкурентноздатних функціональних продуктів. Термін збе-рігання готових продуктів — 10 діб за температури 4 ±2 ºС.

У процесі розробки сирно-злакового комбінованого продукту піддають аналізу всі основні компоненти: сир, сиркову масу з курагою, злаковий наповнювач, отри-маний під час пророщення пшениці м’якої ярової (табл. 10.13).

Таблиця 10.13

РІВЕНЬ ТОКСИЧНИХ МАТЕРІАЛІВ У СИРОВИНІ

 

Зразок Свинець         Кадмій            Ртуть   Мідь    Цинк

Зерно продовольче, ГДК, мг/кг (не більше)          0,5       0,1       0,03     10        50

Виявлено в пшениці м’якій яровій, мг/кг   0,14     0,06     <0,001 0,68     18,62

Сирні вироби, ГДК, мг/кг (не більше)        0,3       0,1       0,02     5          40

Виявлено, мг/кг:                                                      

у сирі кисломолочному        0,09     0,050   <0,001 1,92     17,06

у сирковій масі з курагою     0,11     0,042   <0,001 2,18     21,14

411

За матеріалами публікацій, всі компоненти сирково-злакового комбінованого продукту відповідають СанПіН 2.3.2.1078.

Розроблена технологія виробництва молочно-білкових продуктів з талганом — хакаським національним продуктом переробки зернових — ячменю, пшениці з до-даванням різних компонентів і наповнювачів. Молочно-білкові пасти як повноцін-ний продукт харчування, джерело білків, вітамінів, мінеральних речовин. Білки мо-лочно-білкових паст мають добре збалансований амінокислотний склад і високу біологічну цінність. Молочно-білкові пасти можуть бути рекомендовані людям усіх вікових груп, у тому числі і підліткам. Технологічною переробкою компонентів та-лгану і різних харчових наповнювачів можна отримати продукти харчування спеці-ального призначення для різних груп людей (туристи, спортсмени, діти) і швидкого приготування (сніданки). Вони багаті білками рослинного і тваринного походжен-ня, харчовими волокнами, вуглеводами, добре набухають у кишечнику, що створює відчуття ситості, тому їх можна рекомендувати для дієтичного і лікувального хар-чування.

З використанням ізольованих соєвих білків розроблений асортимент низьколак-тозних і безлактозних молочних і кисломолочних продуктів для визначених груп населення (табл. 10.14, 10.15 і 10.16).

Таблиця 10.14

ФУНКЦІОНАЛЬНІ КИСЛОМОЛОЧНІ ПРОДУКТИ НА ОСНОВІ СОЄВИХ БІЛКІВ

 

Низьколактозні і безлактозні продукти на основі соє-вих білків Технічні умови

Напій соєвий пастеризований Напої соєві сквашені Пасти соєві          ТУ 9146-099-00419785-97. Продукти соєві

Напій молочно-рослинний пастеризований        ТУ 9222-230-00419785-01. Напій молочно-рослинний пастеризований

Напої кисломолочні рослинні         ТУ 9222-229-00419785-01. Напої кисломолочно-рослинні

Продукт сирково-рослинний          ТУ 9222-238-00419785-01. Продукт сирково-рослинний пастеризований

Таблиця 10.15

БІЛКОВИЙ СКЛАД ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ЗБАГАЧУВАЧІВ НА ОСНОВІ СОЄВИХ БІЛКІВ

 

Компонент    Масова частка білка, г/100 г            Мінімальний скор сmin       Коефіцієнт ути-літарності            Надлишковість незамінних амі-нокислот, г/100 г білка   Співставлена

надлишко-вість,

г/100 г білка

Соєвий білок «Ардекс Ф»    90        0,74     0,658   13,45   18,17

Соєвий білок «Супро 760»  90        0,74     0,633   14,63   19,77

Аналоги   сухого   незби-раного молока: «Нутри-Бев 1» 26        0,63     0,554   17,72   28,13

«Нутри-Бев 2»           26        0,68     0,614   15,21   22,37

Молоко сухе незбиране       26        0,84     0,768   9,01     10,73

Мінімальний скор за метіоніном і цистином

412

Таблиця 10.16

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

 

Продукт          Кількість неза-мінних аміно-кислот, г/100 г білку            Мінімальний скор сmin       Коефіцієнт утилітарності Надлишковість незамінних амінокислот, г/100 г білка     Співстав-лена надлишко-вість, г/100 г білка

Продукти для вегетаріанців

Напій соєвий 39,42   0,68     0,614   15,21   22,37

Скваше-ний соєвий напій   39,47   0,68     0,605   15,73   23,13

Паста соєва    39,40   0,74     0,658   13,45   18,17

Сирково-рослинний продукт         39,51   0,75     0,664   13,26   17,68

Продукти із зниженим вмістом лактози

Паста шокола-дна     39,43   0,73     0,651   13,26   18,16

Замороже-ний шоко-ладний десерт          39,40   0,68     0,614   15,21   22,37

Соус кисло-молочний         41,71   0,91     0,687   10,03   11,02

Сметана сто-лова     42,28   0,95     0,791   9,84     10,35

Сир кисло-молочний «Новинка»   41,28   0,83     0,703   12,26   14,77

Мінімальний скор за метіоніном і цистином.

Для характеристики цінності харчового раціону часто враховують вміст каль-цію, значна кількість якого міститься у молоці і молочних продуктах, а також бобо-вих (табл. 10.17).Таблиця 10.17

 

            ХАРЧОВІ ДЖЕРЕЛА КАЛЬЦІЮ

Харчові джерела кальцію     Вміст кальцію, мг/100 г        Кількість продукту, що містить рекомендовану норму споживання кальцію (800—1200 мг)

Сири:             

тверді  900—1000      90—120 г

м’які    750      100—160 г

плавлені         450—750        100—260 г

Молоко          120      650—1000 г

Кисломолочні продукти                 

Сир кисломолочний            120—150        650—800 г

Хліб    20^0    2,0—6,0 кг

Риба    20—50            1,5—6,0 кг

М’ясо, птиця 10—20            4,0—12,0 кг

Картопля       10        8,0—12,0 кг

Овочі, ягоди, фрукти            20—50            1,5—6,0 кг

Квасоля, горох          100—150        0,5—1,2 кг

Соя     300      250—350 г

Частину молочних продуктів збагачують кальцієм (табл. 10.18).

Таблиця 10.18

МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ, ЗБАГАЧЕНІ КАЛЬЦІЄМ

 

Продукти, збагачені кальцієм          Технічні умови

Молоко питне пастеризоване жирністю 1,5, 2,5 і 3,2 %, збагачене кальцієм   ТУ 9222-383-00419785-04. Молоко питне пасте-ризоване збагачене

Кефір, збагачений кальцієм ТУ 9222-385-00419785-04. Кефір збагачений

Найбільш високі профілактичні і лікувальні властивості забезпечують ацидофі-льні продукти. Для їх виробництва застосовують закваски, виготовлені повністю або частково на чистих культурах ацидофільної палички. На їх основі виробляють соєвий молочно-білковий продукт з приємним смаком і ароматом. Для цього зне-жирене молоко змішують із соєвим напоєм у співвідношенні 1:1. Отриману соєво-молочну суміш пастеризують і охолоджують до 37—40 °С, вносять закваску з ви-користанням штамів ацидофільної палички і термофільного стрептококу у співвід-ношенні 1:1 (4—5 % до об’єму соєво-молочної суміші), потім коагулянт (СаС12). Після цього суміш заквашують протягом 6—8 год. до досягнення кислотності 70— 120 °Т. Потім відділяють сироватку до отримання згустку пастоподібної консисте-нції, вносять у нього наповнювач (фруктово-ягідний сироп, повидло, протерті яго-ди) і гомогенізують під тиском 10—12 мПа.Низькокалорійні продукти займають особливе місце у дієтичному харчуванні, оскільки кількість людей, які страждають надлишковою масою, постійно зростає.

Серед продуктів здорового харчування виділяють напої соєві, які виробляються із соєвого молока шляхом сквашування заквасками, виготовленими на кефірних грибках або болгарській паличці і термофільному стрептокоці. Масова частка жиру напоїв передбачена 2,5—3,2 %, кислотність — 60—90°Т, термін придатності до 7 діб. Впроваджені соєві напої «Наріне», «Морозко», «Сонечко» з дієтичними і ліку-вально-профілактичними властивостями.

З метою пошуку рівноцінних замінників тваринного білка застосовують методи біотехнології, що дозволяє збільшити об’єми переробки сировини рослинного по-ходження, у тому числі насіння нуту, і розширити асортимент продуктів для функ-ціонального і спеціального харчування.

Нут — цінний продукт харчування, завдяки сприятливому поєднанню у його зе-рні білків, жирів і вуглеводів, макро- і мікроелементів, вітамінів і біологічно актив-них речовин.

Білки нуту мають досить високу біологічну цінність завдяки наявності всіх неза-мінних амінокислот, які складають 32,5 % загальної їх кількості. Важливою перевагою насіння нуту є малий вміст антипоживних речовин й інгібіторів харчових ферментів. Аналіз фракційного складу білків виявив переважання солерозчинних, які відіграють важливу роль в утворенні структури харчових продуктів. Масова частка вологи в нуті складає 12—14 %, білка — 24,8, жиру — 5,1, загальних вуглеводів — 23,7 %.

Специфічний хімічний склад нуту дозволяє створювати багатофункціональні системи, включаючи комбіновані кисломолочні продукти.

У виробництві комбінованих молочних продуктів низької жирності в процесі виділення білкової фракції із насіння нуту втрачаються вітаміни. Тому виникає не-обхідність збагачення розроблених продуктів вітамінами і мінеральними речовина-ми — молочно-овочевими напівфабрикатами. Добре поєднуються дисперсії білків нуту і знежиреного молока у створеному функціональному кисломолочному напої йогурту «Нутик».

Кисломолочний напій типу йогурту «Нутик» має деякі відмінності:

•          зовнішній вигляд, консистенція — густа рідина, з однорідною консистенцією в усій масі, без сторонніх домішок;

•          смак і запах — чисті, з добре вираженим смаком і запахом наповнювача;

 

•          колір — від світлого до темно-жовтого. Фізико-хімічні показники йогурту «Нутик»:

•          масова частка, %

•          вологи — 83,4

•          жиру — 1,4

•          білка — 3,5

•          вуглеводів — 11,7

•          рН — 4,2

•          ступінь переварюваності, % — 93,5

•          незамінні амінокислоти, мг/100 г

•          валін — 122

•          ізолейцин — 283

лейцин — 189 Завдяки такому складу і властивостям продукт близький до традиційних і йогоможна рекомендувати для збагачення раціонів людей із захворюваннями шлунко-во-кишкового тракту.