10.3. ВИКОРИСТАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ І ХАРЧОВИХ ДОБАВОК ДЛЯ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ (ПІДСОЛОДЖУВАЧІВ, ЛАКТУЛОЗИ, ВІТАМІНІВ, СТАБІЛІЗАЦІЙНИХ СИСТЕМ)


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

З використанням функціональних інгредієнтів, харчових добавок і стабіліза-ційних систем (рис. 10.4) розроблена група функціональних молочних продук-тів, призначених для харчування різних категорій населення: груп людей з по-рушеним обміном речовин — низькокалорійні продукти, збагачені підсолод-жувачами; хворих на шлунково-кишкові захворювання — продукти з лактуло-зою; для підвищення опірності організму різним захворюванням — продукти, збагачені каротином і полівітамінними преміксами; людей, які не переносять лактози — продукти безлактозні на соєвій основі; людей із захворюваннями се-рцево-судинної системи — продукти, збагачені природними антиоксидантами (біологічно активними речовинами амаранту); для профілактики ЙДЗ — молоч-ні продукти, збагачені йодказеїном; для підтримання кісткової структури орга-нізму — продукти збагачені кальцієм.Біологічно активні речовини амаранту

Вітаміни

Полівітамінні премікси

Пребіотики

Харчові волокна

Соєві компоненти

 

Нізин

Підсолоджувачі для діабетичного

харчування і поліпшення смакових

властивостей нежирних молочних

продуктів

Оцтова кислота

Харчові ароматизатори і барвники

Антиокислювачі

 

Гелеутворювачі для

желеподібних продуктів

на молочній і вершковій

основі

Харчові добавки, які регулюють

(формують) консистенцію молочних

продуктів

 

Стабілізаційні системи

(емульгатори,

стабілізатори, згущувачі)

для збитих, у тому числі

заморожених десертних

продуктів

Стабілізатори білка

при термізації

(пастеризації)

кисломолочних

продуктів на основі

сиру, сметани,

йогурту

Стабілізаційні

системи для

попередженню осаду

нерозчинних білків і

харчосмакових

добавок

Згущувачі, що

підвищують в'язкість

кисломолочних

продуктів, які

виготовляються

резервуарним

способом, соусів

Стабілізаційні

системи, які

змішоють

структуру

продуктів

Рис. 10.4. Функціональні інгредієнти і харчові добавки для молочних продуктів

Підсолоджувачі включають у рецептури функціональних молочних продуктів (молочні напої, сирні й желеподібні продукти, напої із сироватки та ін.) (табл. 10.3).

Таблиця 10.3

ПІДСОЛОДЖУВАЧІ, РЕКОМЕНДОВАНІ ДЛЯ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

 

Підсолоджувач, рекомендова-ний для молочних продуктів       Відносний коефіцієнт солодкості    Розчинність у воді, % за температури, °С           рН сере-довища        Профіль стійкості

 

           

            20            30            40           50        60       

           

 

Аспартам «Нутра Світ» ме-тиловий ефір Z-α-аспартил — Z-фенілаланіну (Е 951). Хімічна фор-мула С14Н18N2O5            175—200        1,0       1,5       2,5       3,5       5,0       3,5—4,2          20°C — 520 діб 30°C— 14 міс. 50°C — 1 міс.

Сукралоза 1,6-дихлор-β-Д-фруктофуранозил-Н-дезокси-4-хлор-α-Д-галактопі-ранозид (Е 955). Хімічна формула С12Н19O8Cl3        450—600        2,8       3,8       6,0       7,5       10,0     2,5—7,0          20°C— Юміс. 30°C — 8 міс. 50°C — 1 міс.

Ацесульфам К 6-метил, по-хідне        3,4-дигідро-1,2,3-окса-тиазин Н (3Н) — 2,2-диоксид  (Е  950).  Хімічна формула С4Н4NO4КS         200      2,0       2,6       3,2       4,1       4,6       3,0—7,0         

Аспасвіт-350 (аспартам, са-харин, ацесульфам К)           350      1,2       2,3       3,1       3,9       5,8       3,0—7,0            20°C — 8 міс. 50°C — 2 тижні

Аспасвіт-450 (аспартам, са-харин) 450      1,5       2,6       3,5       4,0       6,6       3,0—7,0         

Аспасвіт ТС-200 (сукрало-за, ізомальт, сахарин) 200      2,8       3,5       4,7       5,8       7,5       3,0—7,0         

Молочні продукти з підсолоджувачами наведені в табл. 10.4.

Запропонована стевія як джерело низькокалорійного натурального замінника цукру у виробництві молочних продуктів десертного призначення. Для цього за-стосовують очищений концентрат солодких речовин стевії, глікозиди якої (стевіо-зид, ребаудиозид А) мають антидіабетичні, антикарієсні, атоксичні властивості і визначають перспективність використання у різних продуктах функціонального призначення. Відсутність у травній системі людини ферментів, що розщеплюють стевіозид на стенол і глюкозу, обумовлюють зниження калорійності стевіозидвміс-них десертів на 30 % у порівнянні з продуктами, що виробляються з цукром.

Очищений концентрат стевії — сироп коричневого кольору з масовою часткою сухих речовин 35—45 %, у тому числі дитерпенових глікозидів не менше 15 %, рН складає 6,0—7,5, в 100—150 разів солодший цукру, вносять у молочну основу (знежирене молоко, концентрат казеїну натуральний) у кількості 0,5—1 %. Суміш пастеризують за різних температурних режимів, охолоджують до температури за-квашування і вносять 3—5 % закваски (мезофільні стрептококи, ацидофільна пали-чка, кефірні грибки).

Ідею технології молочних продуктів з лактулозою можна представити як фор-мулу «із молока в молоко». На основі сучасних наукових принципів вибрані проду-кти для збагачення: кисломолочні напої, кефір, простокваша, ряжанка, варенець, сметана.Таблиця 10.4

АСОРТИМЕНТ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ З ПІДСОЛОДЖУВАЧАМИ

 

Продукт з підсолоджувачами                                                                   Технічні умови

Напій кисломолочний кефірний Напій кисломолочний простоквашний Напій кисломолочний ацидофільний Напій кисломолочний йогуртовий            ТУ 9222-388-00419785-05. Напої кисломолочні

Йогурт            ТУ 9222-217-00419785-00. Йогурт

Напій сироватковий пастеризований «Освіжаючий» Желе сироваткове        ТУ 9224-392-00419785-05. Продукти з молочної сиро-ватки

Напій молочний пастеризований «Вілма» з фруктовим соком   ТУ 9220-323-00419785-05. Напої молочні «Вілма» з фруктовим соком

Сирки і сиркові маси            ТУ 9222-398-00419785-05. Продукти сиркові

Десерт вершковий    ТУ 10-02-02-789-204-95. Десерти вершкові

Коктейль молочний з какао            ТУ 10-02-02-789-171-94. Коктейль молочний з какао (молоко шоколадне)

Пудинг молочний Желе молочне   ТУ 10-02-02-789-154-94. Пудинг молочний

Крем сирковий з вершками Крем сирковий з сметаною            ТУ 9224-254-00419785-01. Креми сиркові (Креми де-сертні)

Паста сиркова «Вілма»         ТУ 9224-255-00419785-01. Пасти сиркові «Вілма» (Пасти сиркові)

Клінічними дослідженнями встановлена доза лактулози (0,175 г/100 г) і режими внесення лактулози «Лактусан» у молочні продукти (табл. 10.5, 10.6).

Таблиця 10.5

СКЛАД І ВЛАСТИВОСТІ КОНЦЕНТРАТУ «ЛАКТУСАН»

            Норма

58,6±2,8        

36,4±0,7        

12,2±0,5        

7,1±0,3          

1,3±0,3          

0,05±0,01      

0,63±0,15      

0,21±0,01      

0,40±0,02      

5,87±0,70      

12±6   

1265±4          

17,5±1,2        

- 0,312±0,015

0,241±0Д1     

Показники концентрату лактулози «Лактусан»

Масова частка, %

сухих речовин

у тому числі: лактулози

лактози

галактози

інших цукрів

загального азоту

золи

кальцію

натрію

Активна кислотність (рН)

Титрована кислотність, °Т

Густина, кг/м3

В’язкість, Па • с

Точка замерзання, °С (5 %-вий розчин)

Оптична густина, од. (5 %, т|=400 нм)Таблиця 10.6

МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ З ЛАКТУЛОЗОЮ

 

Продукти з лактулозою        Технічні умови

Молоко питне пастеризоване «Російське»            ТУ 9222-150-00419785-04. Молоко питне пастеризо-ване «Російське»

Кефір  ТУ 9222-385-00419785-04. Кефір збагачений

Варенець

Ацидофілін

Напій кисломолочний кефірний

Напій кисломолочний простоквашний

Напій кисломолочний ацидофільний

Напій кисломолочний йогуртний  ТУ 9222-388-00419785-05. Напої кисломолочні

Оптимальне забезпечення вітамінами традиційними методами, за рахунок збі-льшення споживання натуральних продуктів — вітаміноносіїв, особливо молочних продуктів, важко здійснити, що наглядно демонструють дані табл. 10.7.

Таблиця 10.7

ФУНКЦІОНАЛЬНІ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ, ЗБАГАЧЕНІ ВІТАМІНАМИ

 

Продукт          Вміст у продукті, мг/100 г    Кількість продукту, що забезпечує добову потребу у вітаміні

Вітамін С (добова потреба 60—70 мг)      

Молоко, кисломолочні продукти, сир            0,2—0,5 кисломолочний, сир сичуговий         3—5 кг

Кефір з вітаміном С                                              10           0,6—0,8 л

Молоко стерилізоване вітамінізоване                   20         0,3 л

Вітамін В1 (добова потреба 1,5-2,0 мг)     

Молоко і молочні продукти                            0,02—0,05  4—12 л

Молоко стерилізоване вітамінізоване             0,35—0,37 0,4—0,6 л

Вітамін В2 (добова потреба 2,0-2,5 мг)     

Молоко незбиране, кисломолочні про-          0,13—0,17            1,0—2,0 л

дукти з нього

Сир кисломолочний, сир сичуговий               0,30—0,40           0,5—0,8 кг

Масло вершкове                                             0,10—0,12   2,0—2,5 кг

Молоко стерилізоване вітамінізоване             0,25—0,30 0,6—1,0 л

Вітамін РР (добова потреба 15-20 мг)       

Молоко незбиране, кисломолочні про-            1,0—1,5  1—2 л

дукти з нього

404

Закінчення табл. 10.7

 

Продукт          Вміст у продукті, мг/100 г    Кількість продукту, що забезпечує добову потребу у вітаміні

Сир кисломолочний                        3,0—3,5                     500—700 г

Сир сичуговий                     10—15                       100—200 г

Молоко стерилізоване вітамінізоване        4,4^,5              0,35—0,45 л

            Фолієва кислота (добова потреба 0,4 мг) 

Молоко незбиране               0,004—0,005             40—50 л

Кисломолочні продукти                  0,075—0,08               2,5 л

Сир кисломолочний, сир сичуговий         0,02—0,04                 0,5—1,0

Масло вершкове                   Сліди              —

Молоко стерилізоване вітамінізоване        0,11                 0,2 л

            Вітамін А (добова потреба 1,0 мг) 

Молоко незбиране пастеризоване 0,03                 3 л

Кисломолочні продукти                  0,03                 3 л

Вершки 10 %-вої жирності              0,06                 1,5—1,7 л

Сир кисломолочний:                                              

жирний                      0,1                   1 кг

нежирний                  0,01                 10 кг

Сир сичуговий                     0,1—0,3                     0,37—1,0 кг

Масло:                                              

вершкове                   0,6—0,8                     150—170 г

«Селянське»              0,4                   250 г

«Бутербродне»                      0,4                   250 г

Молоко стерилізоване вітамінізоване        0,62—0,64                 0,17 л

З метою досягнення збалансованості вітамінів за складом, точнішого дозування і рівномірного розподілу в масі продукту, скорочення ризику помилок і гарантії по-стійної їх кількості у готовому продукті, спрощення проведення контролю вмісту використовують вітамінні суміші або полівітамінні премікси (табл. 10.8).Таблиця 10.8

ПОЛІВІТАМІННІ ПРЕМІКСИ ДЛЯ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

 

Показник        Премікс

 

            730/4   Н 33053

Вітаміни:       

           

 

А         16575 МО*/4,9 мкг   18000 МЕ/5,4 мкг

D         1470 МО**/36,7 мкг 440 МЕ/11 мкг

E          36,700 г          36,000 г

Bi         7,000 г            7,738 г

B2       5,700 г            7,200 г

B6       7,300 г            10,199 г

B12     0,012 г            4,40 г

Фолієва кислота        2,000 г            1,200 г

РР (ніацин)    66,000 г          70,400 г

С         344,000 г        472,080 г

Пантотенова кислота           28,000 г          —

Біотин 0,730 г            —

Лактоза          До 1000 г       До 1000 г

Дозування на 1 т молока, г  750      415

* 0,3 мкг вітаміну А дорівнює 1 МО ** 1 мкг вітаміну D дорівнює 40 МО

Розроблена і затверджена технічна документація на виробництво молочних про-дуктів збагачених полівітамінними преміксами, β-каротином (табл. 10.9).Таблиця 10.9

МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ, ЗБАГАЧЕНІ ПОЛІВІТАМІННИМИ ПРЕМІКСАМИ

 

Продукти з вітамінами         Технічні умови

Желе молочне           ТУ 10-02-02-789-154-94. Пудинг молочний

Молоко питне пастеризоване         ТУ 9222-383-00419785-04. Молоко питне пасте-ризоване збагачене

Кефір  ТУ 9222-385-00419785-04. Кефір збагачений

Варенець

Ацидофілін

Напій кисломолочний кефірний

Напій кисломолочний простоквашний

Напій кисломолочний ацидофільний

Напій кисломолочний йогуртний  ТУ 9222-388-00419785-05. Напої кисломолочні

Йогурт            ТУ 9222-217-00419785-00. Йогурт

Напій сироватковий пастеризований «Освіжаючий» Желе сироваткове        ТУ 9224-392-00419785-05. Продукти з молочної сироватки

Сирок кисломолочний глазурований        ТУ 9222-193-00419785-99. Сирки кисломолочні глазуровані

Напій молочний «Вілма» з фруктовим соком        ТУ 9220-323-00419785-03. Напої молочні «Віл-ма» з фруктовим соком

Сирки і сиркові маси Крем сирковий Паста сиркова      ТУ 9222-398-00419785-05. Продукти сиркові

За допомогою стабілізаційних систем молочним продуктам надають відповідну консистенцію (табл.10.10).

Таблиця 10.10

СТАБІЛІЗАЦІЙНІ СИСТЕМИ ДЛЯ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

 

Склад стабілізаційної системи        Технологічна функція           Застосування

Низькоетерифікований пектин і желатин  Загусник + гелеутворювач   Кисломолочні напої, у тому числі йогурт, що виготов-ляються резервуарним спо-собом

Крохмаль  картопляний  модифікований фосфатний      Загусник        

 

Желатин + пектин + модифікований кро-хмаль + природний крохмаль          Загусник + гелеутворювач  

 

Желатин + модифікований крохмаль + карагинан + агар-агар   Загусник + гелеутворювач   Збиті продукти

Желатин, модифікований крохмаль, мо-но- і дигліцериди         Загусник + гелеутворювач  

 

Желатин + гуарова камедь + модифіко-ваний крохмаль Загусник + гелеутворювач  

 

Желатин і молочний білок  Збивач, стабілізатор піни, гелеутво-рювач          

 

Желатин, карагинан, складні ефіри мо-лочної кислоти і моно- гліцеридів жир-них кислот  Загусник, гелеутворювач, стабіліза-тор піни 

 

407

Закінчення табл. 10.10

 

Склад стабілізаційної системи        Технологічна функція           Застосування

Желатин, камедь плодів ріжкового дере-ва, пектин        Загусник, гелеутворювач     Сметанні продукти

Пектин високоетерифікований       Стабілізатор сироваткового білка   Напої із сироватки Термізовані   сиркові   про-дукти

Карагинан     Стабілізатор какао-порошку            Напої молочні з какао-порошком

Камедь плодів ріжкового дерева    Стабілізатор молочного білка          Термізовані і пастеризовані кисломолочні продукти

Желатин і гуарова камедь    Загусник         Пасти сиркові плавлені

Альгінат натрію Желатин і карагинан       Загусник         Десертні продукти

Гуарова, ксантанова камеді і камедь пло-дів ріжкового дерева  Загусник         Соуси кисломолочні

Камедь плодів ріжкового дерева, жела-тин, гуарова камедь, молочний білок, ка-рбоксилметилцелюлоза            Загусник, гелеутворювач, стабіліза-тор збитості суміші   Заморожені молочні і моло-ковмісні десерти

Гуарова камедь, карагинан, моно- і диг-ліцериди, натрієва сіль, карбоксиметил-целюлоза  Загусник, гелеутворювач, стабіліза-тор збиття          Заморожені десерти на соє-вій основі

Молочний білок і карагинан           Спінювання   Коктейлі молочні

Желатин, моно- і дигліцериди, тринат-рійцитрат і декстроза    Гелеутворювач, емульгатор, стабі-лізатор збиття Суфле молочне збите

Гуарова і ксантанова камеді            Загусник         Соуси на основі молочної сироватки

Желатин, моно- і дигліцериди жирних кислот, глюкоза і цитрат натрію         Загусник, гелеутворювач, регулятор кислотності          Пудинги молочні і вершкові

Пектин низькометоксильований    Гелеутворювач         Соуси на основі молочної сироватки

Карагинан     Загусник, гелеутворювач     Желе на основі молочної сироватки

Пектин високометоксильований    Стабілізатор білка на період термі-зації сиркових виробів          Сиркові бутербродні пасти

Желатин, пектин і модифікований крох-маль      Загусник, гелеутворювач     Йогурти десертні

Желатин, модифікований крохмаль, ка-рагинан