РОЗДІЛ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ 10.1. СТАН ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

У країнах ЄС ринок молочних виробів розвивається з наданням переваги наступним групам:

•          продуктам з більш довготривалим терміном зберігання;

•          продуктам, які мають найбільший попит;

•          функціональним молочним продуктам з використанням оздоровчих бактерій.

Перший продукт, якому був присвоєний статус функціонального, належить мо-лочній групі. Продукт YAKULT, отримав ім’я компанії — розробника був створе-ний у 1930 році, а на Європейському ринку появився лише в 1994 році. YAKULT збагачений пробіотиками і бактеріями Lactobacillus casei Shirota.

У розвинених країнах світу постійно працюють над створенням нових продуктів функціонального харчування, які мають широкий спектр застосування, а також ці-льове спрямування. У США, Канаді, Японії, Франції, Великобританії та ін. країнах реалізуються національні програми з оздоровлення населення шляхом розробки й організації виробництва харчових компонентів, які коректують біохімічний склад продуктів масового споживання.

Створення функціональних продуктів харчування і їх впровадження у виробни-цтво є одним із напрямків гуманістичної програми харчування людини, яку пропа-гує ООН.

Сучасний ринок функціональних продуктів на 65 % складається з молочних продуктів (рис. 10.1).

 

35°

65%

 

Молочні продукти     Інші продукти

Рис. 10.1. Частка молочних продуктів у загальному обсязі продуктів функціонального призначення

До їх складу входять біфідобактерії, різні молочнокислі мікроорганізми, а також стимулятори росту, біологічно активні білки, пептиди, амінокислоти, олігоцукриди, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна та інші нутрієнти.

Молочні функціональні продукти можна розділити на три основні групи:

•          молочні продукти з пробіотичними і пребіотичними властивостями, до яких можна віднести традиційні кисломолочні продукти, кисломолочні продукти, збага-чені пробіотичними культурами, молочні продукти з пребіотиками і молочні про-дукти із синбіотиками;

•          біокоректори і біологічно активні добавки до їжі, які включають БАД — нут-рицевтики, БАД — пробіотики і БАД — парафармацевтики;

•          продукти спеціального призначення: дитячого харчування, геродієтичні, ліку-вально-профілактичні.

Частка функціональних продуктів, об’єднаних у першу групу, складає близько 80 %, а другої і третьої — відповідно 12 і 8 % (рис. 10.2).

12%

8%

80%

БАД      Інші ПФП     Пробіотики і пребіотики

Рис. 10.2. Структура ПФП на молочній основі

Серед кисломолочної продукції в Україні провідне місце займає кефір як основ-ний продукт. Це відповідає світовим тенденціям популяризації кефіру у споживачів (табл. 10.1).

За останні десять років ліцензії на виробництво кефіру придбано рядом країн (Японія, Канада, США та ін.). На друге місце з останнього за об’ємом у структурі виробництва змістився йогурт. Середнє річне споживання йогурту вітчизняного виробництва склало понад 3 кг на людину. Асортимент йогурту значно розширився не лише за масовою часткою жиру, видами наповнювачів, консистенцією, упаков-кою, строками зберігання, але й за функціональними властивостями: пробіотични-ми, пребіотичними, симбіотичними і нутрицевтичними.

Функціональні молочні продукти на вітчизняному ринку як за якісним складом, так і за об’ємом виробництва не відповідають сучасним потребам. Тому актуаль-ною є розробка нових функціональних продуктів для різних груп споживачів.Таблиця 10.1

ЧАСТКА ОКРЕМИХ ВИДІВ КИСЛОМОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ В УКРАЇНІ

 

Вид продукту Частка, %

Кефір  58,8

Йогурт            22,4

Ряжанка         12,3

Простокваша і варенець       3,0

Кисломолочні напої з біфідобактеріями     2,9

Ацидофілін і ацидофільне молоко   0,56

Інші     0,04

Всього            100

Встановлені оптимальні межі основних технологічних параметрів у виробництві йогурту з використанням: фруктової м’якоті — від 6,1 до 14 %; ароматизаторів — від 3,5 до 7 % і чистих культур Str. Thermophilus і L. bulgaricus — від 1,4 до 7 %. Оптимальні концентрації відіграють важливу роль в отриманні бажаної якості йо-гуртів.

Розроблений концентрат біологічно активних білків молока «МІЛКАНГ», до складу якого входять такі унікальні білки, як ангіогенін, панкреатична рибонуклеа-за, лізоцим і пептиди з ефектом синергізму. Лізоцим і панкреатична рибонуклеаза отримали широке застосування у функціональному харчуванні.

Ангіогенін — відкриття ХХ ст. Вперше білок ангіогенін був виділений у 1985 р. із культурального середовища клітин людини в Гарвардському університеті США. Ангіогенін введений у тканину з недостатнім кровопостачанням. Він індукує ріст кровоносних судин аж до повернення тканини до нормального стану, проявляє на-півфункціональні властивості, у тому числі імуномоделюючі і бактеріостатичні.

Препарат «МІЛКАНГ» із чистого ангіогеніну, а також у комплексі з біологічно активними білками молока може бути використаний у функціональному харчуванні.

Реалізація наукових основ отримання біологічно активних речовин молока до-зволяє розв’язати важливі соціально-економічні проблеми:

•          найбільш повне і раціональне використання сировинних ресурсів молочної промисловості й підвищення ефективності виробництва;

•          зниження екологічної дії підприємств молочної промисловості на довкілля;

•          забезпечення різних прошарків населення продуктами функціонального при-значення.

Найбільш популярними вважаються функціональні продукти з пробіотичними властивостями на основі молочнокислих і біфідобактерій. Біологічна цінність про-біотичних кисломолочних продуктів обумовлена не лише компонентним складом використаної сировини, але й набором застосованої корисної мікрофлори.

Існує два способи отримання молочних продуктів функціонального харчування: 1. Конструювання комбінацій, консорціумів мікроорганізмів (заквасок) і бакте-ріальних концентратів, які забезпечують мікроекологію (тобто біфідогенний фак-тор) і кількість життєздатних клітин мікроорганізмів 108–109 в 1 см3 (г), із яких не менше 40 % складають біфідобактерії.2. Збагачення молочних продуктів багатовидовими полікомпонентними заквас-ками, які характеризуються високою біохімічною активністю і стійкістю до не-сприятливих факторів середовища у порівнянні із заквасками, які надають продук-там нові функціональні властивості. Культури, які використовуються у складі полікомпонентної закваски повинні бути біологічно сумісними.

Для отримання полікомпонентної закваски плавленого сиру використовують біомасу біфідобактерій з антагоністичною активністю штаму Bifidobacterium bifidum і бактеріальний препарат молочнокислих мікроорганізмів для сиру.

Основний критерій у створенні полікомпонентної закваски,- симбіотичне взає-мовідношення між мікроорганізмами. Мікроорганізми полікомпонентної закваски мають більш високу антагоністичну активність у порівнянні з вихідними закваска-ми молочнокислих бактерій і біфідобактерій.

Полікомпонентна закваски для плавленого сиру включає мікроорганізми з більш високою антагоністичною активністю до патогенних і умовно-патогенних мікроор-ганізмів у порівнянні з вихідними заквасками, що проявляють природну стійкість до більшості антибіотиків і здатні приживатись у шлунково-кишковому тракті лю-дини. Використання її у виробництві молочних продуктів забезпечить більш вира-жену терапевтичну дію на споживачів, а також розширить асортимент пробіотич-них молочних продуктів для різних вікових груп населення.

Функціональні молочні продукти вирізняє від традиційних підвищена харчова цінність, дієтичні й профілактичні властивості з нормалізації діяльності шлунково-кишкового тракту. Це забезпечується наявністю в молочних продуктах вітамінів (А, D, Е, В1, В2, В6), мікроелементів, біологічно активних речовин, мезофільних мо-лочнокислих мікроорганізмів, закваски на чистих культурах пропіоновокислих бак-терій, біфідо-лакто-ацидофільних бактерій, йодованого білка, БАД, кальцію, фтору та ін. Заслуговують на увагу низькокалорійні, знежирені й комбіновані продукти, які містять у своєму складі молочний і рослинний жири.

Провідні місця на ринку функціональних молочних продуктів розподілились се-ред компаній Danone (ТМ «Данон», «Данісімо», «Активія», «Aktimel», «Vitalinea»), Вімм-Білль-Данн (ТМ «Біомакс», «Біойогурт») і Ehrmann (ТМ «Біогурт», «Ермі-гурт»). Під час позиціювання функціональних молочних продуктів компанії роб-лять акцент на різні ефекти від споживача, намагаються орієнтуватися на більш ви-значені цільові аудиторії. В умовах формування споживчого попиту на нові продукти компанії пропонують як традиційні, так і нетрадиційні способи просу-вання товару.

Створення молочних функціональних продуктів спрямоване на збереження ко-рисних речовин молока, оскільки молоко є природним функціональним продуктом, основні функціональні інгредієнти якого — це кальцій та рибофлавін. Переробка молока за традиційними технологіями призводить до втрати частини його біологіч-но активних речовин. Зменшити ці втрати та підвищити вміст функціональних інг-редієнтів у молочних продуктах можна шляхом використання мембранних техно-логій, зокрема мікрофільтрації (одержують концентрати функціональних інгреді-єнтів, лактоглобуліни). Крім мікрофільтрації, використовують електродіаліз, іон-ний обмін, кислотно-лужні технології.

Функціональні властивості молока та продуктів їх переробки можуть бути під-вищені додаванням вітамінів A, D, E, β-каротину, мінеральних речовин, таких як магній, харчових волокон (наприклад, пектинів), біологічно активних вуглеводів (наприклад, інуліну). Молочні продукти, збагачені шляхом додавання немолочних інгредієнтів, відносяться до комбінованих продуктів. Для них використовують:фруктово-ягідну, овочеву, дикорослу сировину, морські і продукти бджільництва та збагачувачі лікувально-профілактичного призначення.

Одним із найбільш ефективних шляхів створення продуктів функціонального призначення — це використання комплексу факторів, які формують їх дієтичні і лі-кувально-профілактичні властивості. Такий підхід був здійснений під час розробки технологій м’яких сирів «Слов’янський» і «Айболит», зокрема:

•          застосування в якості сировини для виробництва сиру знежиреного молока, сколотини, отриманої внаслідок виробництва вершкового масла;

•          використання для сквашування суміші асоціацій культур, які складаються із молочних стрептококів і нових видів мікроорганізмів — лактобацил і біфідобакте-рій з вираженою антагоністичною дією на технічно шкідливу і патогенну мікро-флору і нормалізують мікробіоценоз шлунково-кишкового тракту;

•          регулювання мінерального складу готового продукту, шляхом часткової або повної заміни кухонної солі на лікувально-профілактичну.

Одним із провідних напрямів харчової технології і дієтології є розробка і органі-зація промислового виробництва функціональних продуктів для різних груп насе-лення відповідно з вимогами сучасної науки про харчування.

Така проблема може розв’язуватися у кількох напрямках:

•          введення до складу продукту про- і пребіотиків;

•          використання, поряд з молочними, і компонентів немолочного походження;

•          збагачення молочних продуктів вітамінами, мінеральними речовинами, харчо-вими волокнами, білками внесення різних компонентів рослинного походження або готових преміксів.