9.5. НАПОЇ СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Зростає популярність напоїв для занять спортом, енергетичних, тонізуючих.

Спортивні напої повинні містити близько 6 % вуглеводів, завдяки чому легше засвоюються у травному каналі людини, і мати оптимальне співвідношення натрію, калію, магнію й фосфору. Рекомендується також введення лимонної, яблучної, ас-парагінової й аскорбінової кислот.

Актуальним стало включення в рецептуру спортивних напоїв таких біологічно ак-тивних добавок, як антиоксиданти й адаптогени: рослинні продукти з високим вмістом α-токоферолу (обліпиха, золотий корінь, аралія та ін., мумійо високоочищене).

Напоям для спортсменів властивий сильний тонізуючий ефект. Вони компенсу-ють дефіцит води й солі, втрату поживних речовин, сприяють відновленню сил піс-ля фізичних навантажень, стимулюють роботу мозку і загальний фізичний стан. У їх складі міститься значна кількість кофеїну, а також амінокислоти і фосфоліпіди. До стимулюючих добавок у настоянках для спортсменів відносять і ліпотропний комплекс, до якого входить L-карнітин, що бере участь в обміні жирних кислот, та мікроелемент хром, який регулює обмін жирних кислот і холестерину.

Карнітин приймає участь у процесах окислення вищих жирних кислот і міститься переважно в м’язах. У разі нестачі карнітину погіршується окислення жирних кислот. Під час інтенсивних навантажень карнітин забезпечує м’язові тканини енергією.

Наявність карнітину в напоях для спортсменів призводить до поліпшення функ-ції серця, зменшення кількості підшкірного жиру, більш швидкого відновленню сил за рахунок загального поліпшення обмінних процесів у клітинах.У числі загальнозміцнювальних засобів, які входять у рецептуру напоїв для спортсменів, значну роль відіграють фосфоліпіди (лецитин), завдяки яким підви-щується витривалість і вдвічі прискорюється відновлення сил організму після інте-нсивних навантажень.

Запропоновано напої для спортсменів, які здатні повільно вивільняти із травно-го тракту фізіологічні й психостимулюючі екзогенні речовини (кофеїн або креатин) та підтримувати довготривале перебування цих речовин у плазмі крові і слюні (до 8 год.). Продукти містять у своєму складі 2—40 % водорозчинної рослинної сирови-ни, 20—40 % концентрату вівсяних висівок, 5—20 % протеїну, 1—10 % жирів або олій і 40—70 % вуглеводів. Використовуються у раціонах спортсменів і людей, що займаються фізичною працею.

Ринок напоїв, збагачених рослинними екстрактами, практично вільний.

Всі екстракти рослини несуть те чи інше «функціональне навантаження»: спри-яють релаксації, стимулюють енергетичний підйом і діяльність головного мозку (пам’ять). Екстракти більшості рослин проявляють себе як антиоксиданти. Все це дозволяє створити продукцію з ярко вираженим ефектним трендом (табл. 9.13).

НАЙБІЛЬШ ВІДОМІ НАПОЇ З РОСЛИННИМИ ЕКСТРАКТАМИ

Таблиця 9.13

 

Концепція напою     Бренд  Склад

Добрий настрій         SANTAL (Parmalat) Європа Вода, цукровий сироп, ананасовий сік Екстракт меліси

Добре      самопо-чуття        NESTLE Німеччина  Вода, смакоароматичні речовини Екстракт женьшеню

Добре      самопо-чуття        HELLA Німеччина    Вода, фруктовий сік

Екстракти мальви, женьшеню, гібіскуса

Добре      самопо-чуття        V Fit

(Ampol Food) Тайланд          68 % рисового молока, 4,9 % соєвого протеїну, смакоа-роматичні речовини Екстракт зеленого чаю

Антиоксидант           ANTI-OX (Hansen`s) США   Вода, фруктоза, смакоароматичні речовини, β-каротин,

вітаміни С+Е

Екстракти ехінацеї та насіння винограду

Енергетичний на-пій           Snapple-Fire США     Вода, фруктовий сік

Екстракти гуарани, женьшеню, гінкго

Енергетичний на-пій           T of Life (Tetley) Бельгія         Вода, фруктовий сік

Екстракти гуарани, женьшеню, чаю

Релаксація      Refresh (EVGA) Греція          Вода, фруктовий сік

Екстракти зеленого чаю, женьшеню

Релаксація      Take it easy (Rivella) Швейцарія        Вода, фруктовий сік

Екстракти шавлії, меліси лимонної, ромашки

Для чоловіків Shin you Німеччина   Вода, фруктовий сік (апельсин, диня)

Екстракти насіння гарбуза, зеленого чаю, лимоннику

Фруктовий чай         Tea @ Fruit Німеччина          Вода, 35 % фруктового соку Екстракт фруктового чаю

Фруктовий     чай для дітей Frucht Tiger Німеччина          Вода, фруктовий сік

Екстракти гібіскуса, шипшини, бузини

 

380

Компанія «Плантекстракт» (Німеччина) розробила концепцію і рецептури функ-ціональних напоїв з використанням рослинних екстрактів:

•          функціональний напій для стимулювання розумової діяльності з гібіскуса (ан-тиціаніни), червоного вина (поліфеноли), зеленого чаю мате (антиоксидант), жень-шеню.

•          функціональний напій для профілактики холестеринового обміну з екстракта-ми листя артишоку, зеленого чаю мате (поліфеноли), ромашки (флавоноїди), насін-ня винограду й шипшини;

•          функціональний напій типу «Енергія» з екстрактами зеленого чаю мате (полі-феноли), гуарани, горіха (стимулятори) і вмістом кофеїну близько 120 мг/л;

•          функціональний напій типу «Релаксація» з екстрактами декофеїнізованого зе-леного чаю, лаванди, м’яти і меліси.

Окремою групою рослинних екстрактів виступають чайні екстракти. Вони мо-жуть бути розчинні в холодній або гарячій воді й містити різну кількість кофеїну, у тому числі бути декофеїнізованими.

Особлива увага приділяється фруктовим і трав’яним чайним сумішам, розчи-неним у воді. Трав’яний концентрат «Швейцарський тип» містить до 20 різних трав. Фруктова червона чайна суміш — це розчинна у воді комбінація із гібіскуса, плодів шипшини, шкірки лимона, апельсина та бузини. Фруктова жовта суміш від-різняється від свого червоного аналога тим, що в ній використаний знебарвлений гібіскус.

Розробляються функціональні напої з окси- і антиоксидантними системами, які збагачені флавоноїдами, в поєднанні з біологічно активною добавкою — дигідрок-верцетином, яка виробляється із кореневої системи модрини Сибірської і Даур-ської.

Розроблені рецептури і технології інстантних гранульованих фрукто-ягідних киселів і функціональних напоїв з використанням плодів червоної горобини, які проявляють лікувальні властивості, і містять значну кількість біологічно-активних речовин.

В асортименті молочних підприємств з’являються новинки на основі незбирано-го молока з додаванням трав’яних екстрактів. Значно розширюється ніша молочно-сокових та інших соковмісних напрямків галузі.

Перспективними можна вважати групу заспокійливих напоїв.

На українському ринку очікують появу напоїв категорії «фрукти + корисні ре-човини». Так, фруктову частину можуть доповнити вітаміни, трави, злаки, соя, ба-ластні добавки й овочі. Ці напої здатні завоювати широку споживацьку аудиторію, оскільки несуть оздоровчий ефект (рис. 9.9).

Червона пальмова олія «Carotino» включена в рецептуру напоїв на соєвій і соє-во-молочній основі для дитячого й дієтичного харчування, а також білкових харчо-вих продуктів. Олія в кількості від 1 до 1,4 % мало впливає на смак і запах, а гото-вий продукт має жовто-оранжеве забарвлення. На основі соєво-білкового продукту розроблений напій «Здоров’я» для геродієтичного харчування і напої біфісоіна та ацидофільного молока для масового, у тому числі й дієтичного харчування. Ці про-дукти за вмістом жиророзчинних вітамінів і важливого гетерогенного фактора по-ліненасичених жирних кислот можна розглядати як їжу функціонального призна-чення.

Вивчена можливість використання лимонника китайського, амурського виног-раду, чорної смородини і журавлини у виробництві функціональних напоїв. Плоди лимонника китайського характеризуються біологічною активністю, яка обумовленанаявністю частини жирної олії схізандрина, схізандрола і γ-схізандрина. Ці речови-ни, відносяться до класу лігнінів, підвищують рефлекторну збудливість спинного мозку, мають стимулюючу дію на серцеву діяльність і дихання. Плоди амурського винограду мають лікувально-дієтичне значення, поліпшують травлення і сприяють підвищенню обміну речовин в організмі, застосовуються у разі захворювання печі-нки і жовчного міхура.

400 350 300 250 200 150 100 50 0

у—У\

1995

У         7|

2000

/           7|

2005

/

Рис. 9.9. Ріст ринку «здорових» напоїв в Європі, % (безалкогольний і молочний сегмент)

Особливу актуальність представляють безалкогольні напої на основі фітоконце-нтратів, створених лабораторією харчових засобів Московського Центру проблем здоров’я. Фітоконцентрати — це суміш водноспиртових екстрактів із екологічно чистої рослинної сировини. Залежно від використаного фітоконцентрату безалко-гольні напої можуть бути не лише загальнозміцнювальної дії, але й володіти спеці-альними властивостями, наприклад, антипарадинтозними й антиалергічними.

Вивчена можливість створення нових функціональних напоїв на основі екологіч-ної сировини, яка виробляється у Киргистані. На основі проведених досліджень роз-роблені рецептури напою «Вітамінний», пасти «Асковіт» і фіточаю. Напій вітамін-ний, отриманий шляхом купажування, можна використовувати як для масового споживання, так і для профілактики деяких захворювань: для стимулювання роботи кишечника і виведення з організму холестерину. Паста «Асковіт» володіє антиокси-дантною дією, продукт можна використовувати для хворих з серцево-судинною не-достатністю, для підвищення імунітету. Паста поліпшує обмін речовин, знижує кіль-кість холестерину в крові. Фіточай рекомендується споживати для профілактики анемії і в якості полівітамінного напою, а також для нормалізації кров’яного тиску.

До групи напоїв, які поліпшують самопочуття відносять ті, які позитивно діють на фізичний та психічний стан людини. У цих напоях містяться різні макро- й мік-роелементи (йод, марганець, кобальт, калій, кальцій та ін.), а також збалансований комплекс вітамінів. Сюди відносять йодовані, безалкогольні напої, що містять ан-тиоксиданти й антидепресанти, рослинні продукти з високим вмістом токоферолів (обліпиха, золотий корінь, гінкго, елеутерокок та ін.).Йодну недостатність може компенсувати морська капуста як недорога і доступ-на сировина, що містить біологічно активні речовини, включаючи такі специфічні, як моно- й дийодтирозин, які регулюють вміст йоду в організмі. Регулярне вживан-ня продуктів із морської капусти знижує рівень холестерину в крові й запобігає розвитку атеросклерозу, підвищенню згортання крові й утворенню тромбів, при-зводить до зниження ризику ракових захворювань, а також сприяє нормалізації фу-нкцій щитовидної залози.

Водний екстракт ламінарії японської, як вторинного продукту переробки морсь-кої капусти, містить значну кількість йоду (табл. 9.14).

Таблиця 9.14

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ВОДНОГО ЕКСТРАКТУ ІЗ МОРСЬКОЇ КАПУСТИ

 

Показник        Фактичний вміст

Масова частка сухих речовин, %    8,3

Масова частка йоду, %        1,2

Зола, %           0,04

Кислотність, см3 розчину гідроокису натрію концентрації 1,0 моль/дм3 на 100 см3  0,7

Вміст токсичних речовин і радіонуклідів в екстракті із морської капусти не пе-ревищує нормативних значень (табл. 9.15).

Таблиця 9.15

ВМІСТ ТОКСИЧНИХ РЕЧОВИН І РАДІОНУКЛІДІВ В ЕКСТРАКТІ ІЗ МОРСЬКОЇ КАПУСТИ

 

Показник        Нормативне зна-чення        Фактичне значення  НД на методи досліджень

Токсичні елементи, мг/кг, не більше:

свинець

миш’як

кадмій

ртуть   0,3

ОД 0,03 0,005            0,074

0,002

0,007

Не виявлено  ГОСТ 26932 ГОСТ 26930 ГОСТ 26933 ГОСТ 26927

Радіонукліди, мг/кг, не більше: цезій-137 стронцій-90     70 100 3,6±2,9           МУ 5779 МУ 5778

За мікробіологічними показниками екстракт із морської капусти відповідає ви-могам нормативної документації СанПіН 2.3.2.1078 (табл. 9.16).

Таблиця 9.16

ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО БЕЗПЕКИ ВОДНОГО ЕКСТРАКТУ ІЗ МОРСЬКОЇ КАПУСТИ

 

Зразок БГКЛ  Патогенні, в т. ч. сальмонели         Пліснява, дріжджі

Екстракт із морської капусти           Відсутні в 100 см3     Відсутні в 100 см3     Відсутні в 40 см3

Водний екстракт із ламінарії японської з вмістом сухих речовин 8,3 % є перспе-ктивною йодовмісною сировиною для харчової промисловості і може бути викори-станий у виробництві функціональних безалкогольних напоїв.

з&з

Розроблений асортимент напоїв функціонального призначення з додаванням ек-стракту морської капусти: «Дари моря» малиновий аромат, «Дари моря» екзотич-ний, «Дари моря» журавлинка, «Дари моря» з ароматом ківі, «Дари моря» з арома-том зеленого яблука. В 0,5 л функціонального напою міститься добова доза йоду (близько 1 мг).

Розроблені два типи продуктів на основі біогелю із морської капусти («Ламі-наль») — напої і десерти, які отримали назву «Ламіналька». В рецептуру, крім біо-гелю «Ламіналь», додають протерті ягоди обліпихи, варення чорної смородини, пюре яблучне, джем обліпиховий, концентрати соків, сиропи, а також ароматизато-ри («М’ята», «Яблуко», «Апельсин», «Лимон», «Журавлина»).

З метою розширення асортименту дієтичних напоїв розроблена рецептура і тех-нологія безалкогольних напоїв лікувального призначення «Дари лісу» і «Медовий аромат».

Напій «Дари лісу» призначений для осіб з порушенням вуглеводного обміну: цукровий діабет, ожиріння. Напій «Медовий аромат» рекомендується споживачам з профілактичною метою.

Основу напоїв складає водно-спиртовий екстракт суміші трав бадану (листя), деревію звичайного (листя і суцвіття), горця пташиного. Листя бадану містить зна-чну кількість поліфенолів (до 20 %). У траві горця пташиного виявлено оксиантра-хінони, флавоноїди, кумарини, поліцукриди, вітаміни С і К, каротиноїди, кремнієва кислота, мікроелементи (Fe, Mn, Cu, Ba, Ca, Mg). У листях і стеблах деревію міс-тяться ефірні олії (до 1 %), органічні кислоти, сапоніни, мікроелементи, дубильні речовини, флавоноїди.

Рослини, що застосовуються в рецептурі володіють гіпоглікемічним ефектом, зменшують всмоктування холестерину. Так, настій горця пташиного сприяє нако-пиченню інсуліну у β-клітинах підшлункової залози, зменшує рівень холестерину і β-ліпопротеїдів. Поліфенольні сполуки бадану і деревію є природними антиоксида-нтами.

Профілактика йодної й вітамінної недостатності може досягатись збагаченням напоїв йодом і аскорбіновою кислотою.

У 200 мл напою «Дари лісу « міститься 140—150 мкг йоду (добова потреба лю-дини), 40—50 мг вітаміну С (70 % добової потреби) і 100—110 мг біофлавоноїдів. На основі цього рекомендована доза споживання передбачена 200—250 мл напою в день.

Виражені антимікробні властивості використаної сировини дозволяють збіль-шити термін зберігання напоїв з 10 до 15 діб без включення штучних консервантів (табл. 9.17).

Спостерігається стійка тенденція підвищення зацікавленості споживачів до хар-чових продуктів на основі натуральної сировини, особливо лікарсько-технічної. Вона може використовуватись як джерело есенціальних мікроелементів — цинку, йоду, магнію, селену, марганцю, молібдену та ін.

Розробляються рослинні екстракти для функціональних напоїв, що проявляють антиоксидантну дію. Найбільш перспективним є мікроелемент селен, який не тіль-ки проявляє антиоксидантну активність, але й підвищує селеновий статус у складі продуктів.

Перспективним концентратом селену може служити буркун. Це рослина родини бобових не містить сильнодіючих і отруйних речовин, характеризується вираженим медовим ароматом. Буркун використовується для ароматизації сирів, у лікеро-горілчаній промисловості.

ЗН

Таблиця 9.17

РЕЦЕПТУРА НАПОЮ «ДАРИ ЛІСУ» (НА 100 ДАЛ — 1000 ДМ3 ГОТОВОГО ПРОДУКТУ)

 

Сировина      Вміст в готовому напої        Сухі речовини в сировині

 

           

            масова частка, %       маса, кг

Аспартам, кг  0,40     98,00   0,392

Лимонна кислота, кг            0,55     90,87   0,50

Екстракт  суміші  трав  (бадан, деревій, горець пташиний), кг    80,00   3,50     2,80

Колер, кг        0,96     70,00   0,67

Вуглекислота, кг       3,20     99,90   0,25

Аскорбінова кислота, кг       0,25     —        —

Йодистий калій, г     1,00     —        —

Всього                                    4,612

Важлива особливість буркуна лікарського — здатність поглинати із грунту й накопичувати селен. Селен надходить в організм харчовим ланцюгом, де знахо-диться як в органічній, так і в неорганічних формах. Неорганічні солі селену (селе-ніти й селенати) широко застосовуються для збагачення продуктів харчування. Найвищу біологічну дію в організмі людини проявляють органічні сполуки селену, які мають виражену антиканцерогенну спрямованість.

Буркун лікарський здатний метаболізувати неорганічний грунтовий селен до се-ленорганічних форм — селенобілків, селеноамінокислот, селеноефірів. Найбільша кількість селену накопичується у квітах і листках, менше — в насінні, а стебло у 5 разів поступається вмісту селену в суміші листків і квітів буркуна. Більша кіль-кість селену в рослині знаходиться в органічній формі (рис. 9.10).

15%

11%

12%

2%

 

Рис. 9.10. Розподіл форм селену у сухій суміші трави буркуна лікарського (загальний вміст селену у траві — 1,89 мг/кг сухої сировини)Вилучення селену із буркуна лікарського здійснюють екстрагуванням водою, водно-спиртовим (20 і 40 %) і водно-ферментним способами.

Водний обробіток рослинної сировини дозволяє перевести у розчин смако-ароматичні сполуки (моно-, ди- й поліцукриди, пігменти, дубильні речовини, орга-нічні кислоти, антиоксиданти, вітаміни, мікроелементи).

Водно-спиртовою екстракцією вилучають флавоноїди, ефірні олії, смоли, сапо-ніни, кумарини, глікозиди, алкалоїди, вуглеводи.

Особливе значення має обробка сировини ферментними препаратами. Завдяки цим препаратам руйнуються стінки клітин і за рахунок цього збільшується вихід всіх БАД, у тому числі селену.

Водний екстракт буркуна являє собою прозору рідину фісташкового кольору з вираженим медовим ароматом.

Отримані екстракти містять сухих речовин від 2,5 до 17,3 % (табл. 9.18), у тому числі селену від 0,007 до 1,3 мг/л (табл. 9.19).

Таблиця 9.18

 

ВМІСТ СУХИХ РЕЧОВИН У ВОДНИХ ЕКСТРАКТАХ БУРКУНА                           

Показник        Вода    Водно-еталонний розчин

 

           

            20 %-ний                                    40 %-ний

 

            Тривалість, год

 

            2          4          6          8          2          4          6          8          2          4          6          8

Вміст сухих речовин, %       2,5       2,6       2,8       2,8       9,5       9,8       9,2       9,8       16,3     16,7     17,3     17,0

Таблиця 9.19

ВМІСТ СЕЛЕНУ У ВОДНИХ ЕКСТРАКТАХ БУРКУНА

 

Екстрагент     Вміст загального селену

Вода    0,0076±0,023

Водно-еталонний розчин:

20 %-вий       0,013±0,004

40 %-вий       0,007±0,002

Водно-ферментний розчин:

Целловірідіну Г3х (0,5 %-вий)        0,111±0,033

Протосубтіліну Г3х (0,5 %-вий)      0,325±0,098

Суміші Протосубтіліну і Целовірідіну (по 0,5 % від маси си-ровини кожного) 1,300±0,390

Найбільший вихід селену досягається з використанням водно-ферментного гід-ролізу.

Екологічно чистий напій «ВІТАН-1» відноситься до групи безалкогольних напоїв на пряно-ароматичній рослинній сировині. Він приготовлений з екстрактів рослин-ної сировини (композиція екстрактів трав звіробою, м’яти, чабрецю і підбілу), які проявляють лікувальні властивості. Напій «ВІТАН-1» може бути газованим і нега-зованим на основі композиції екстрактів.Він має приємний золотистий колір, кисло-солодкий смак, аромат польових трав. Безалкогольний напій «ВІТАН-1» рекомендується застосовувати всім віковим групам населення як освіжаючий засіб, а також з профілактичною метою, оскільки він проявляє антиоксидантні, лікувальні й оздоровчі властивості. Напій не викликає алергічних реакцій організму людини. Рекомендований одноразовий прийом скла-дає 150—200 мл напою. Вважають, що напій знижує захворювання школярів під час епідемії грипу, стабілізує функції шлунково-кишкового тракту, поліпшує зага-льний стан і підвищує працездатність.

Екстракт «Антигопсин» корисний для хворих серцево-судинної системи та ор-ганів дихання, «Хомсол» — захворюваннях печінки і жовчних шляхів, «Екси-нол» — захворюваннях підшлункової залози, «Нефросол» — захворюваннях нирок, «Гемісол» — при анемії, «Аперсол» — гіпертонічній хворобі. На основі полісоло-дових екстрактів випускається низка дієтичних безалкогольних напоїв — «Коло-сок», «Вітамол», «Гроно», «Київський женьшеневий» та ін.

Для профілактики певних захворювань на основі яблучного соку з використан-ням настоїв і відварів лікарської сировини (коренів валеріани, трави пустирника й материнки, листя м’яти й берези, шишок хмелю, плодів глоду), виготовляють такі сиропи як «Травинка» — для профілактики розладів центральної нервової системи, «Тонус Плюс» — для профілактики розладів серцево-судинних захворювань, «Стимул» — для профілактики захворювань ендокринної системи.

Розроблені функціональні безалкогольні напої серії «ННТ» з використанням ро-слинної сировини. Основна оздоровча направленість цих напоїв — поліпшення ро-боти шлунково-кишкового тракту, очищення організму від шлаків і токсинів.

Функціональне навантаження даних напоїв обумовлене присутністю в їх складі полікомпонентного концентрату, виготовленого на основі екстрактів із суміші су-хої рослинної сировини і кореня аїру.

Особливе значення надається каротиноїдам та поліфенольним сполукам, зокре-ма антоціанам та бетаніну. Поширеною в Україні культурою, яку можна вважати джерелом бетаніну та інших фізіологічно важливих речовин є буряк. Його рекоме-ндують споживати хворим на атеросклероз, анемію. Завдяки вмісту бетаніну, буряк активує роботу клітин печінки та запобігає її жировому переродженню.

Буряковий сік рекомендують для запобігання старінню, у разі ожиріння, гі-пертонії, захворювань внутрішніх органів, підвищеної функції щитовидної зало-зи, порушення обміну речовин, онкологічних захворювань та ін. Рекомендується вживати 100—200 г бурякового соку в день. Сік, консервований теплою стери-лізацією, швидко втрачає свої властивості, а бетанін під впливом різних факто-рів руйнується.

Розроблена технологія стабілізованого кріоконцентрованого замороженого на-півфабрикату бурякового соку. Використання кріоконцентрованого бурякового со-ку з масовою часткою сухих речовин 30,40 та 45 % як барвника харчових продуктів дає змогу значно поліпшити їх біологічну і товарну цінність.

Купажовані фруктові напої виробляються із одного виду чи суміші свіжого приготування або концентрованого фруктового пюре і соків — напівфабрикатів, концентрованих соків з додаванням концентрату солодких речовин стевії.

Соки (свіжі, напівфабрикати, концентровані й екстракти) отримують із свіжих фруктів та ягід за звичайними технологіями. Потім виробляють напої на лініях із використанням обладнання для соків.

Концентровані соки відновлюють питною водою до вмісту сухих речовин 9— 14 % залежно від виду соку.Пюре фінішують на протиральних машинах, неосвітлені соки освітлюють. Од-ночасно готують концентрат стевії. Компоненти завантажують у збірник-змішувач у відповідності з рецептурою (табл. 9.20)

Таблиця 9.20

РЕЦЕПТУРИ НАПОЇВ

 

Напій  Сировина      Вміст сухої речовини (по рефрактометру), %        Співвідношення компонентів, %

Освітлені

Яблучно-виноградний        Яблучний сік 9          60

 

            Виноградний сік       14        39,34

 

            Концентрат стевії     50        0,06

Яблучно-вишневий  Яблучний сік 9          70

 

            Вишневий сік            13        29,91

 

            Концентрат стевії     50        0,09

Неосвітлені

Яблучно-журавлиний          Яблучний сік 9          60

 

            Журавлиний сік        7          39,89

 

            Концентрат стевії     50        0,12

Яблучно-обліпиховий         Яблучний сік 9          80

 

            Обліпиховий сік        8          19,91

 

            Концентрат стевії     50        0,09

Яблучно-порічковий            Яблучний сік 9          60

 

            Сік червоної порічки            7          39,89

 

            Концентрат стевії     50        0,112

Яблучно-горобиновий        Яблучний сік 9          60

 

            Сік чорноплідної горобини 12        39,896

 

            Концентрат стевії     50        0,104

З м’якоттю

Яблучно-вишневий  Яблучне пюре           11        50

 

            Вишневе пюре          13        29,91

 

            Яблучний сік 9          20

 

            Концентрат стевії     50        0,09

Яблучно-моркв’яний           Яблучне пюре           11        54

 

            Моркв’яне пюре       8          25,9

 

            Яблучний сік 9          20

 

            Концентрат стевії     50        0,1

388

Закінчнення табл. 9.20

 

Напій  Сировина      Вміст сухої речовини (по рефрактометру), %        Співвідношення компонентів, %

Яблучно-брусничний          Брусничне пюре       8          30

 

            Яблучне пюре           11        69,9

 

            Концентрат стевії     50        ОД

Яблучно-сливово-горобиновий     Яблучне пюре           11        60

 

            Сливове пюре           12        19,11

 

            Сік чорноплідної горобини 12        20

 

            Концентрат стевії     50        0,89

Яблучно-порічковий            Яблучне пюре           11        55

 

            Пюре з чорної порічки         12        14,91

 

            Яблучний сік 9          30

 

            Концентрат стевії     50        0,9

Апельсиновий          Апельсиновий сік *  10        99,02

 

            Концентрат стевії     50        0,08

 

            Яблучний сік*           9          34,035

Яблучно-апельсиновий       Апельсиновий сік     10        65

 

            Концентрат стевії     50        0,065

Гранатовий   Гранатовий сік**      45        99,904

 

            Концентрат стевії     50        0,096

Яблучно-мандариновий      Яблучний сік 10        49,97

 

            Мандариновий сік*  10        49,97

 

            Концентрат стевії     50        0,06

* — відновлений або натуральний, ** — концентрований

Суміш перемішують і регулюють кислотність. Якщо рН вище 3,8, додають роз-чин лимонної кислоти. Соки з м’якоттю гомогенізують у плунжерних насосах або колоїдних млинах. Після змішування компонентів напої деаерують, підігрівають до температури стерилізації, розливають у підготовлену тару і стерилізують. Освітлені й неосвітлені соки фасують гарячим розливом.

Антоціани фруктів та ягід, які вилучають із смородини, суниць, вичавок фруктів та ягід, використовують як промислові антоціанові барвники, що проявляють анти-оксидантні властивості. Особливо активно як антиоксиданти діють фенольні спо-луки, отримані з чорноплідної горобини та вичавок червоного винограду.

Каротиноїди відіграють важливу роль у поліпшенні зору, потрібні для роботи серця, відповідальні за стан шкіри, сповільнюють розвиток ракових клітин.

Сік квашеної білоголової капусти — дієтичний та лікувальний продукт, що включає вуглекислоту, бетаїнхолін, а також цукри, які складаються з рівних частинфруктози й глюкози. У ньому багато вітамінів С, В1, В2, РР, U, β-каротину. Сік чер-воноголової капусти містить у 5 разів більше β-каротину, вдвічі більше калію, кальцію, втричі менше натрію, ніж білоголової капусти. Цей сік багатий на калій, фосфор, залізо.

Буряковий сік, який отримують молочнокислим бродінням, вміщує до 0,5 % мо-лочної кислоти, ацетилхолін, 1,7 % білків, 9 % цукрів, вітаміни В1, В2, РР, С, каро-тин, залізо та мідь. Він регулює кислотно-лужну рівновагу в організмі, сприяє про-філактиці анемії. Зброджений буряковий сік гальмує утворення ракових клітин до 60 %.

У відділі біохімії коферментів інституту біохімії ім. А. В. Палладіна НАН України разом із ЗАТ «Вітагро» розроблено технологію безвідхідної переробки мо-ркви. Кінцевими продуктами екологічно чистої технології є морквяний сік і масля-ний концентрат β-каротину «Каротелька», до складу якого входять β-каротин, віта-міни Е і К, також коензім Q10.

ф