9.3. НАПОЇ ПРОФІЛАКТИЧНОЇ ДІЇ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Актуальними залишаються проблеми пошуку альтернативних вітчизняних дже-рел харчового рослинного білка для виробництва функціональних напоїв. Дослі-джується пророщене насіння рослин дводольних — культурної коноплі і гречки по-сівної, які містять значну кількість білка з доброю розчинністю від 52,5 до 68,7 % альбумінової й глобулінової фракції і ряд незамінних елементів. Науково обґрунто-вана і практично доведена можливість застосування пророщеного насіння у вироб-ництві якісно нових продуктів харчування з лікувально-профілактичними власти-востями.

На основі такої сировини розроблена серія напоїв адекватного харчування з різ-ними функціональними властивостями, у тому числі: профілактичні торгової марки «Знаки Зодіака», ТУ 9198-358-04605473-99 і ТУ 9198-002-42303097-01; пряно-ароматичні напої торгової марки «Слов’янські мотиви», ТУ 9198-002-42303097-01; лікувально-оздоровчі напої торгової марки «Наші старі друзі», ТУ 9198-002-42303097-01.

Напої на рослинній сировині характеризуються відповідними фізико-хімічними й органолептичними властивостями (табл. 9.9, 9.10).Таблиця 9.9

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ Й ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ НАПОЇВ СЕРІЇ «ЗНАКИ ЗОДІАКУ»

 

Показник        Напій

 

            123456789         10    11        12

Масова   частка   водороз-чинних речовин, %     25        26        26        27        25        25        26        27        26            25        26        27

Масова частка залишкової вологи, %        10        11        10        10        10        10        11        11        10        10            10        10

Стійкість  під  час  збері-гання, міс.            12        12        12        12        12        12        12        12        12        12            12        12

Подрібнення:                                                                                                                                 

масова частка продукту, який проходить крізь сито № 2, %       85        90        80        83        95        85        85            89        89        91        90        90

масова частка продукту, який проходить крізь сито № 4, %       5          7          7          5          8          7          5            5          6          7          8          4

Органолептичні показники:                                                                                                                                            

Смак   ГВ       ГВ       ГВ       ГВ       ГВ       ГВ       ГВ       ГВ       ГВ       ГВ       ГВ       ГВ

Колір  СК      ТК       СК      СК      ТК       СК      ТК       ТК       ТК       СК      ТК       ТК

Аромат           ЯВ       ЯВ       ЯВ       ЯВ       ЯВ       ЯВ       ЯВ       ЯВ       ЯВ       ЯВ       ЯВ       ЯВ

Середня експертна оцінка, бали (макс. 24)           24        24        24        22        22        24        23        23        22            23        20        19

Умовні позначення: 1 — «Козеріг», 2 — «Водолій», 3 — «Риби», 4 — «Овен», 5 — «Тілець», 6 — «Близнюки», 7 — «Рак», 8 — «Лев», 9 — «Діва», 10 — «Ваги», 11 — «Скорпіон», 12 — «Стрілець», ГВ — гіркувато-в’яжучий, СК — світло-коричневий, ТК — темно-коричневий, ЯВ — яскраво виражений.Таблиця 9.10

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ Й ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ НАПОЇВ СЕРІЇ «НАШІ СТАРІ ДРУЗІ»

 

Показник        Напій

 

            12345               67

Масова частка водорозчинних речо-вин, %         25        28        27        27        29        29        26

Масова частка залишкової вологи, %        9          11        11        11        10        10,5     11

Стійкість під час зберігання, міс.     12        12        12        12        12        12        12

Подрібнення:                                                                       

масова частка продукту, який проходить крізь сито № 2, %       90        90        85        85        95        90        85

масова частка продукту, який проходить крізь сито № 4, %       6            7854            7            4

Органолептичні показники:                                                                                 

Смак   ГВ       ГВ       ГВ       ГВ       ГВ       ГВ       ГВ

Колір  СК      ТК       СК      СК      ТК       СК      ТК

Аромат           ЯВ       ЯВ       ЯВ       ЯВ       ЯВ       ЯВ       ЯВ

Середня    експертна    оцінка,    бали (макс. 24)  24        24        24        22        22        24        23

Умовні позначення: 1 — «Валентина», 2 — «Віктор», 3 — «Дмитро», 4 — «Са-ша», 5 — «Кордис», 6 — « Фекла», 7 — «Ерос».

Масова частка водорозчинних екстрактивних речовин у цих напоях коливається в межах від 25 до 29 %, а масова частка залишкової вологи — від 9 до 11 %, трива-лість зберігання виробів складає 12 міс. Всі продукти отримали високу оцінку екс-пертів — не нижче 22 балів, з максимальним значенням 24. Це обумовлено високи-ми органолептичними показниками: більшість напоїв має гіркувато-в’яжучий смак, світло-коричневий або темно-коричневий колір і яскраво виражений аромат, який зберігається тривалий час.

Головна позитивна якість баштанних овочів (кабачки, гарбузи) — їх харчова й біологічна цінність, низька калорійність, ніжні харчові волокна, що дозволяє відне-сти їх до дієтичних продуктів, які відрізняються достатньо широким спектром ліку-вально-профілактичних властивостей.Самим простим способом використання кабачків і гарбузів є переробка їх на на-пої, які найбільш повно зберігають лікувально-профілактичні властивості й біоло-гічну цінність (табл. 9.11).

Таблиця 9.11

 

                        ХАРЧОВА     ЦІННІСТЬ БАШТАННОЇ СИРОВИНИ                            

                        Масова частка на сиру масу, %                             

Вид сировини                                                                                                                               

Кабачки         5,1—8,0          0,12     1,5       0,3       0,12     0,75     0,15     0,45     0,48     0,1       0,8—0,9

Гарбузи          6,2—8,0          0,6       2,53     0,81     0,2       1,25     0,32     0,35     0,63     0,1       0,9—1,0

Із мінеральних елементів сировина багата калієм (до 200 мг %), кальцієм (до 100 мг %), магнієм (13—18 мг %), залізом (0,6—0,8 мг %). Вона також містить сір-ку, хлор, фосфор, натрій, йод, марганець, мідь, фтор, цинк, молібден, алюміній. Із вітамінів у найбільшій кількості в кабачках і гарбузах відповідно міститься, мг %: β-каротин — 0,4—1,0; 1,5—4,7; вітамін С — 10—15; 8—12, а також пантотенова кислота — до 0,4—0,55; рибофлавін і тіамін — до 0,05—0,08; фолацин — до 12— 18 мкг; біотин — до 0,15—0,20 мкг; ніацин — до 0,5 мкг.

Кабачки — зручний лікувальний і профілактичний продукт для профілактики раку (завдяки вітамінам С, А і волокнам) і для людей, що страждають серцевими захворюваннями.

Гарбузи використовують також у лікувально-профілактичному харчуванні для оздоровлення кишечника, у разі ожиріння, захворювання нирок, печінки, серцево-судинної системи, гіпертонії, атеросклерозу, холециститах, колітах, діабеті і пору-шенні обміну речовин.

Нейроцевтичну групу складають напої, які містять інгредієнти з науково-доведеним довгостроковим позитивним впливом на здоров’я людини. Вони вклю-чають специфічні натуральні компоненти, які сприяють підвищенню резистентнос-ті організму до дії несприятливих чинників навколишнього середовища — добав-ками, що знижують рівень ліпідів у крові, прискорюють медикаментозну дезінто-ксикацію, проявляють антистресову дію та інші корисні ефекти.

Нейроцевтичний напій, що містить ферментативно модифікований білок гало-гену, солі кальцію і вітаміни сприяє зміцненню кісткової тканини людини, лікує ос-теопороз, переломи.

До серії нейроцевтичних відносять дієтичні напої, створені для людей з пору-шеннями вуглеводного обміну — таких, що страждають на цукровий діабет, ожи-ріння. Ці напої містять значну кількість полі фенолів, характеризуються антистре-совою, антигіпоксичною функцією, є стимуляторами працездатності, знижують рівень холестерину в крові.

Розроблені дієтичні напої і соки з топінамбуру без додавання цукру, що мають гіпоглікемічний ефект, сприяють накопиченню інсуліну в підшлунковій залозі. То-пінамбуровий сік, який отримують екстрагуванням чи пресуванням, ферментують до рН 3,2-6,5, піддають мембранному діалізу для зниження вмісту мінеральних ре-човин, концентрують та купажують з овочевими чи фруктовими соками.Розроблені сиропи профілактичного призначення, які сприяють корекції функції щитовидної залози. До складу сиропу «Морський» входять: яблучний сік, мед, цу-кор, лимонна й аскорбінова кислоти, настої ламінарії, трави материнки, плодів гло-ду, м’яти перцевої; напою «Любительський» — яблучний і буряковий соки, цукор, молочна сироватка, відвар аїру, лимонна й аскорбінова кислоти, харчова йодована добавка «Йодоказеїн.»

Напій нейроцевтичної дії готують на основі пектинового екстракту з бурякового жому, а також лікарської сировини.

Пектиновмісна добавка «Біопект» виробляється із рослинної сировини. Вона має профілактичне значення у випадку дії на організм іонізуючого опроміню-вання або надходження підвищеної концентрації іонів важких металів і радіону-клідів.

Для заміни цукру в рецептуру напоїв вводять аспартам, завдяки чому отриму-ють низькокалорійні дієтичні напої. Поєднання аспартаму з рослинною сировиною підсилює смак і аромат натуральних компонентів, що дозволяє понизити дозу під-солоджувача на 10—15 % від рекомендованого.

Розроблений і випущений безалкогольний напій «Іммортель» на основі натура-льного екстракту винограду сорту Каберне. Виноградний концентрат для приготу-вання виноградного напою «Іммортель» отримують шляхом екстракції винограду Каберне, у тому числі виноградного насіння і шкірка, з наступною активізацією біологічно активних сполук. «Іммортель» містить біофлавоноїди, ненасичені жирні кислоти, вітаміни, мікроелементи (табл. 9.12).

Таблиця 9.12

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ФУНКЦІОНАЛЬНОГО НАПОЮ «ІММОРТЕЛЬ»

 

Речовини, мг Вміст

 

            у 200 г вина Каберне           в 1л напою «Іммортель»

Поліфеноли    1000    1000

Антоціани      100      240

Катехіни         20        30

Флавоноли    20        19

Таніни            30        32

В1       сліди   0,04

В2       0,01—0,02      0,02—0,03

В3       0,01—0,02      0,02—0,05

В6       0,04—0,06      0,04—0,06

Р          90        60

Р-активні антоціани 200      200

Ліпіди 5          5

Пектини         16        10

Алкоголь        9—13  немає

 

375

Ненасичені жирні кислоти беруть участь у жировому обміні, сприяють віднов-ленню структури та функцій органів і тканин, нормалізують інтенсивність перекис-ного окислення ліпідів, поліпшують функцію еритроцитів і гематозу. Наявність по-ліфенолів знижує рівень ендопероксидів, обумовлений дією радіаційного випро-мінювання. Комплекс вітамінів сприяє активізації процесів в організмі. Наявність в «Іммортелі» комплексу мікроелементів, підсилює метаболічні процеси в організмі людини.

Напій «Іммортель» проявляє загальнозміцнювальну дію; стимулює активність імунної системи; має гепатопротекторні властивості, стабілізує структуру мембран клітин; сприяє зниженню рівня холестерину в крові профілактиці атеросклерозу; зменшує надлишкову масу; виводить важкі метали, радіонукліди й токсини; підви-щує опірність в екологічно несприятливих умовах.

Широкий спектр біологічної дії напою «Іммортель» дозволяє застосовувати йо-го як загальнозміцнювальний і тонізуючий засіб у разі зниження захисних сил ор-ганізму, розумовій і фізичній перевтомі.

Напій «Іммортель» особливо рекомендується застосовувати людям, які працю-ють на шкідливих виробництвах.

Полісолодові екстракти з пророщених зерен пшениці, ячменю і кукурудзи також використовують для створення безалкогольних напоїв. Технологія полісолодових екстрактів складається з наступних основних етапів: очищення подрібнення солоду, затирання — переводу в розчинний стан нерозчинних речовин солоду під дією фе-рментів, фільтрування затору, пастеризації, вакуум-випаровування сусла, пастери-зації та розливу. Розроблена технологія дозволяє не тільки зберігати у збалансова-ному співвідношенні оптимальний набір харчових речовин сировини, але й підвищувати вміст в екстрактах вітамінів С, В, Е, ферментів та інших біологічно активних речовин. Одержані екстракти за набором амінокислот, білків, вітамінів, ферментів, фітогормонів і мінеральних речовин значно багатші за відомі ячмінно-солодові екстракти та мають більш високу біологічну цінність. Вони стимулюють обмінні процеси, підвищують працездатність, компесаторно-пристосувальну акти-вність і опірність організму, забезпечують позитивний вплив на організм людини.

Збагачуючи полісолодові екстракти лікувальними травами, екстрактами бобо-вих культур, концентратами молочної сироватки, рослинними оліями та іншими природними добавками одержують функціональні напої для профілактики різнома-нітних захворювань.

Розроблений напій для профілактики аліментарно-залежних захворювань. У ре-цептуру входять: екстракт топінамбуру на молочній сироватці і концентрат квасно-го сусла. Закваскою служить культура дріжджів Sacclharomycts cerevisia і біфідоба-ктерії. Подібний напій містить пребіотик (інулін), що стимулює ріст і активність нормальної мікрофлори кишечника та пробіотики (біфідобактерії), які забезпечу-ють активне функціонування шлунково-кишкового тракту.

Розроблено технологію лактоферментованих огіркового й морквяного соків, а також соків купажованих з сирною сироваткою. Запропоновано комбіноване фер-ментування молочнокислих бактерій (Lactobacillus acidophilus) і дріжджів для си-роватково-огіркового купажу. Впроваджено виробництво лактоферментованих комбінованих продуктів і консервів «Лактоферментований морквяний сік», «Каро-толакт», пастеризований напій «Лактокаротинка». Ці функціональні лактофермен-товані продукти мають високу харчову цінність, збагачені вітамінами, мінеральни-ми речовинами, продуктами метаболізму лактобактерій і призначені для дитячого та дієтичного харчування.Зростає попит на напої, що містять баластні речовини, якими можна втамувати голод з користю для організму. Серед них найбільш розповсюджені напої до сніда-нку (напої-сніданки або смуссі) з додаванням йогуртової, фруктової частин, харчо-вих волокон і вітамінів.

Розроблені принципово нові напрямки продуктів — drinks breakfast. Інноваційні напої отримали назву смуссі. Вони являють собою щільний в’язкий продукт — се-реднє між йогуртом, корисним вітамінізованим коктейлем і молочним десертом, тобто одночасно напоєм і швидким готовим сніданком. Основою смуссей є натура-льний сік і молочна основа, в яку потім додають максимально корисні і поживні натуральні інгредієнти: шматочки фруктів, злаки, соєві продукти, харчові волокна, вітаміни, мікроелементи та ін.

Виробники пропонують все більш оригінальні рецептури для виготовлення цієї категорії продуктів. Так, у Швейцарії популярні смуссі, у складі яких 20 % частко-во знежиреного кислого молока і 52 % фруктового соку (ТМ Соop Betty Bossi); в Голландії розповсюджені смуссі на основі нежирного йогурту, малої кількості цук-ру і 60 % натурального соку лайма або персика (ТМ Sisi Frutmania); Великобрита-нія віддає перевагу продуктам із соєвим екстрактом і високим вмістом шматочків фруктів (ТМ Tom Soya), а також з натуральним морквяним соком (ТМ Innocent); в Ірландії споживацькі симпатії належать напоям з більш ніж 50 %-вим вмістом шма-точків фруктів у поєднанні з нежирним йогуртом (ТМ Tropicana Smoothies).

Для виготовлення смуссів використовують високоякісну, натуральну сировину (без барвників і консервантів, з нейтральним середовищем), яка вимагає санітарно-го контролю на всіх етапах виробництва і застосування спеціальної асептичної упа-ковки готового продукту. Сам процес виготовлення смуссів достатньо складний технологічно, тому ціни на нього високі навіть у Європі.

Близькими до категорії «Напої з баластними речовинами» є напої «Фрукти + злакові» і «Фрукти + соя». Для них використовують складові вівса, пшениці або їх сумішей (вівсяне молоко). Напої із соєвим молоком вважають джерелом цінних для організму амінокислот і білка.

Спеціалісти компанії UTS Group прогнозують що більше всього шансів увійти в новий сегмент має ЗАТ «Ерлан» (ТМ «Біола»), яке володіє найбільш доступною технологічною базою для виробництва смуссів.