Warning: session_start() [function.session-start]: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_88fcc672ab0bf2e74067e9275203c2a2, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
1.4. ГІГІЄНІЧНІ ОСНОВИ ХАРЧУВАННЯ : Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник : Бібліотека для студентів

1.4. ГІГІЄНІЧНІ ОСНОВИ ХАРЧУВАННЯ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

У літературі зустрічаються різні підходи до тлумачення критеріїв гігієнічної оцінки харчових продуктів, відсутні уніфіковані науково обґрунтовані терміни для оцінки якості, енергетичної, біологічної й харчової цінності продуктів харчування та їх безпечності. Автори пропонують відповідні критерії.

Якість харчових продуктів — сукупність властивостей, що відображають здатність продукту забезпечувати потреби організму людини у харчових речо-винах, органолептичні характеристики продукту, безпечність його для здоров’я споживачів, надійність відносно стабільності складу та збереження споживних властивостей. Отже, якість продукту базується на широкому спектрі вимог до нього. Оцінити всі вимоги до якості продуктів можна у разі використання дифе-ренційованих показників якості, які мають чітке визначення та уніфіковане тлу-мачення.

Енергетична цінність — кількість енергії (кДж, ккал), що звільняється в організмі внаслідок біохімічного окислення харчових речовин. Вона обумов-лена інтегральним скором харчових продуктів — загальним вмістом білків, жирів та вуглеводів. Цей показник необхідний для підрахунку енергетичної цінності раціонів харчування, корекції їх за цим показником, створення дієти-чних та лікувально-профілактичних продуктів зниженої або підвищеної енер-гомісткості.

Біологічна цінність — вміст у харчових продуктах пластичних та каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин. Вона характеризується наявності у харчових продуктах усіх незамінних (есенціаль-них) нутрієнтів: незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамі-нів, макро- та мікроелементів. Достатня кількість у харчовому раціоні всіх есенціа-льних нутрієнтів дозволяє підтримувати пластичні та каталітичні процеси на адекватному енергетичним витратам, віку, статі та фізіологічним станом (вагіт-ність, годування) рівні.

Харчова цінність характеризує більш повно споживні властивості продукту, ніж біологічну цінність — це органолептичні властивості продуктів, можливий асорти-мент страв з них, здатність перетравлюватися та рівень засвоєння нутрієнтів, що входять до складу продуктів.

н

Безпечність харчових продуктів — це відсутність токсичної, канцерогенної, му-тагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживан-ня їх у загальноприйнятих кількостях. Вона гарантується установленням і дотри-манням регламентованого рівня вмісту (відсутність або обмеження рівнів гранично допустимих концентрацій) забруднювачів хімічної й біологічної природи, а також природних токсичних речовин, що характерні для даного продукту та становлять небезпеку для здоров’я.

У загальній та комунальній гігієні використовують два показники для характе-ристики якості води та побутових предметів: санітарної доброякісності та епідеміч-ної безпеки. Для уніфікації підходів до проведення системного аналізу показників контамінації харчових продуктів використовують аналогічні показники безпечності харчових продуктів:

•          санітарна доброякісність — відсутність у продукті ознак мікробної та фізико-хімічної денатурації, залишків екзогенних хімічних й отруйних речовин органічної та неорганічної природи, радіонуклідів у кількостях, що не перевищують гранично допустимі кількості чи гранично допустимі рівні;

•          епідемічна безпека — відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними й потенційно патогенними мікроорганізмами, відсутність гельмінтів та їх паличок, бактеріальних чи грибкових токсинів.

Мікробіологічні критерії безпечності продуктів харчування включають чотири групи показників:

•          санітарно-показові (бактерії групи кишкової палички, включаючи роди ешері-хія, клебсієла, ентеробактер, нітробактер та серація);

•          потенційно патогенні мікроорганізми (коагулазо-позитивні стафілококи, ба-цилюс цереус, сульфітредукуючі клостридії, бактерії роду протею);

•          патогенні мікроорганізми (сальмонели, шигели та ін.);

•          показники мікробіологічної стабільності продукту (дріжджі, мікроскопічні гриби).

Отже, харчові продукти й раціони вважаються безпечними, якщо не міс-тять шкідливих речовин або їх кількість не перевищує законодавчо визначені норми.

Всі шкідливі речовини їжі можна умовно поділити на три основні групи: природні компоненти харчових продуктів та речовин, що потрапляють до них з навколишнього середовища — контамінанти (забруднювачі біологічної чи хімі-чної природи) і харчові добавки (речовини, що спеціально вносять у харчові продукти для досягнення технологічних ефектів). З природних компонентів їжі до шкідливих можуть бути віднесені звичайні складники їжі, якщо вони міс-тяться в занадто великій кількості та сполуки, що мають фармакологічну актив-ність, якщо їх кількість у продукті може викликати небажану реакцію організму (рис. 1.11).

Внаслідок глобального антропогенного забруднення навколишнього середо-вища їжа все частіше стає джерелом ксенобіотиків — сторонніх токсичних ре-човин, які шкідливо впливають на фізіологічні механізми гомеостазу на різних рівнях регуляції — від нижчих (молекулярних та клітинних) до вищих (гіпота-ламічних та кортикальних). Водночас хімічний склад їжі й парафармакологічна активність її компонентів є важливими чинниками, здатними модифікувати фа-рмакотоксикологічну активність сторонніх речовин, які надходять в організм людини (табл. 1.2).

Рис. 1.11 Шкідливі компоненти їжі

Таблиця 1.2

ЗАХИСНІ КОМПОНЕНТИ ЇЖІ

 

Ксенобіотик   Харчові компоненти

Свинець         Кальцій, магній, цинк, вітаміни С, D, групи В, харчові волокна

Ртуть   Білок, цистеїн, метіонін, селен, харчові волокна

Кадмій            Кальцій, селен, цинк, вітаміни С, Е, харчові волокна

Фтор   Кальцій, вітамін С

Алюміній       Калій, цинк, вітамін С, харчові волокна

Цезій-137       Калій, вітаміни Е, А, С, U, В15, харчові волокна

Стронцій-90  Кальцій, вітаміни Е, А, С, U, В15, харчові волокна

Раціональне або здорове харчування, збалансоване за вмістом біологічно актив-них речовин, забезпечує охорону внутрішнього середовища організму і є реальним шляхом збереження та зміцнення здоров’я людини в несприятливих екологічних умовах.

Під час адаптації до несприятливої дії в організмі людини різко проходить утворен-ня вільних радикалів, 98 % яких складають пероксидні сполуки. Завдяки цьому відбу-вається передчасне старіння, розвиваються хвороби, збільшується маса тіла та ін.

Ефективний захист від руйнівної дії вільних радикалів забезпечується антиок-сидантами, здатними нейтралізувати їх. Організм людини не може синтезувати не-обхідний комплекс антиоксидантів, тому значна їх частина повинна надходити з їжею. Основні компоненти антиоксидантної системи харчування — нутріцевти-ки, антиоксидантної дії — вітаміни Е, А, С, каротиноїди, біофлавоноїди, селен, сірка та ін.

Харчування — один із напрямків стабілізації здоров’я. Поліпшення структури і здоров’я населення — основна концепція державної політики в Україні.



Warning: Unknown: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_88fcc672ab0bf2e74067e9275203c2a2, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in Unknown on line 0

Warning: Unknown: Failed to write session data (files). Please verify that the current setting of session.save_path is correct (/var/www/nelvin/data/mod-tmp) in Unknown on line 0