Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7
8.2. БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ : Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник : Бібліотека для студентів

8.2. БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

магниевый скраб beletage

Аналіз хімічного складу та харчової цінності борошняних кондитерських виро-бів свідчить, що переважна більшість з них не відповідає вимогам нутріціології. Незбалансованість складу борошняних кондитерських виробів пов’язана з високим вмістом жирів, вуглеводів та відносно низьким — білків, харчових волокон, нена-сичених жирних кислот, вітамінів.

Борошняні кондитерські вироби зі зміненим хімічним складом та фізичними властивостями спеціально створені для використання в профілактичному (функціо-нальному) та лікувальному харчуванні (для окремих контингентів або професійних груп населення), відносяться до груп дієтичних продуктів. Ці продукти можуть від-різнятися вмістом білків, харчових волокон, поліненасичених жирних кислот, зме-ншеним вмістом холестерину, натрію та ін.

Харчова цінність борошняних кондитерських виробів функціонального або діє-тичного харчування зумовлена особливостями їх складу. Направлена зміна харчо-вої цінності борошняних виробів досягається включенням до їх рецептури корис-них (бажаних) або вилученням небажаних (некорисних) компонентів. Під час створення борошняних кондитерських виробів функціонального призначення осно-вна увага приділяється збільшенню вмісту в них функціональних інгредієнтів (хар-чових волокон, білків, вітамінів антиоксидантів та ін.) і зниженню енергетичної цінності.

Підвищити вміст білка, мінеральних речовин та вітамінів у виробах можна за рахунок зародків пшениці. Розроблена технологія виробництва здобного печива, пряників, вафель з обсмаженими зародковими пластівцями.

Для підвищення харчової цінності борошняних виробів (печиво, кекси, пряники) використовують паростки насіння злакових культур (ячменю, вівса, пшениці), бо-рошно ячмінного солоду, солодові екстракти.

Перспективним напрямком є використання готових до застосування композит-них багатокомпонентних сумішей, які містять у своєму складі, крім хлібопекарсь-кого борошна та різної нетрадиційної сировини, вітаміни і мінеральні речовини (премікси), функціональні добавки. До цих сумішей може входити, наприклад, ці-льнозмолоте житнє зерно, мелене насіння гарбуза та льону, вівсяні пластівці, пше-ничні зародки або цільнозмолоте зерно жита і пшениці, ядро соняшника, пшенич-них зародків, зерна сорго для печива та крекерів.

Перспективними вважаються зернові композиційні системи для борошняних кондитерських виробів. Досліджена можливість використання просяного, рисового, житнього борошна у виробництві кексів, пряників та вафель.

Цінною збагачувальною добавкою до борошняних виробів є вівсяні продукти (вівсяне борошно, вівсяні пластівці, вівсяна крупа). Пропонують використовувати як окремі вівсяні продукти, так і їх суміші

Перспективними добавками для бісквітних напівфабрикатів та інших кондитер-ських виробів вважають порошки із дикорослих плодів. Розрізняють кілька способів отримання порошків. Поширеним є відділення соку з наступною його концентраці-єю і отриманням сиропів, зневоднення і сушіння м’якоті з насінням (кісточками), використовують також технологію сушки безпосередньо плодів або ягід з наступ-ним отриманням фруктово-ягідних порошків з вологістю 5—7 %, придатних для тривалого зберігання і використання в кондитерському виробництві. Пектин, як цінна складова частина сировини, в процесі сушки плодів радіаціонно-конве-ктивним способом зменшується всього на 7—14 %. Цінність порошків характери-зують також фізіологічно-функціональні інгредієнти, вітаміни С і Е, відомі як по-тужні антиоксиданти і антигіпоксанти. Досить значна концентрація аскорбінової кислоти виявлена в ягодах ожини, а каротиноїдів — у плодах глоду. Ягоди ожини містять на 1,6 рази більше β-каротину ніж γ-каротину. Максимальна кількість аско-рбінової кислоти і каротиноїдів виявлено у порошках із м’якоті зі шкірочкою, а то-коферолів — із насіння і кісточок.

Додавання порошків у рецептуру бісквітів сприяє отриманню виробів з гармо-нійними органолептичними властивостями і збільшеними термінами зберігання за оптимальних дозувань порошків із плодів м’якоті зі шкірочкою і насінням глоду — 3 %, 5 % і 3 % відповідно; із ягід і насіння ожини — 5 % від маси сухих речовин в рецептурі.

Запропоновано використовувати обліпиховий шрот в якості білково-вітамінної добавки у виробництві халви, бісквітних і пісочних напівфабрикатів, пряників і хлібобулочних та макаронних виробів. Використання шроту сприяє збагаченню розроблених виробів харчовими волокнами в 2,5—3 рази, мінеральними речовина-ми в 1,3—2,3 рази, вітамінами в 1,3—2,6 рази. Енергетична цінність виробів знижу-ється, а харчова — підвищується.

Для бісквітів лікувально-профілактичного призначення виробляють сухий білко-вий напівфабрикат із кісток великої рогатої худоби, у якому до 15 % незамінних амінокислот. Завдяки піноутворюючій здатності можна зекономити 18—22 % сухої речовини меланжу.

Одним із перспективних напрямків вирішення проблеми зниження білкового дефіциту можна вважати раціональне використання рослинної сировини та створення на її основі різних форм харчового білка (білкового борошна, концен-тратів, текстуратів, ізолятів). Рослинні білки широко використовуються у виро-бництві продуктів профілактичного та дієтичного призначення завдяки їх висо-кій біологічній цінності, легкому засвоюванні, відповідним функціонально-технологічним властивостям. Джерелом рослинних білків для борошняних кон-дитерських виробів можуть бути різні продукти зі злаків та зернобобових культур.

З метою підвищення біологічної цінності печива, кексів і вафельних листів ви-користовують соєве борошно, соєві концентрати та ізоляти, соєву сироватку, зба-гачену хлористим кальцієм, соєвий сир (тофу) та соєвий збагачувач (окару). Окару вносять як емульгатор замість меланжу або частини пшеничного борошна у вироб-ництві печива, пряників і кексів. Отримані вироби відрізняються підвищеним вміс-том незамінних амінокислот, клітковини та кальцію.

Досить ефективним є поєднання соєвого концентрату, борошна з пророслого на-сіння сої, сухої соєвої окари для затяжного, крекерного та галетного тіста, а греча-ного та борошна з насіння льону — до цукрового та пряничного тіста. Внесення су-хої соєвої окари надає виробам (затяжне печиво «Зоологічне» та пряники «Коржики молочні») функціональні властивості. Крім того, вони набувають горіхо-вого кольору та мають підвищену здатність до намокання за рахунок збільшення пористості виробів.Для збагачення борошняних кондитерських виробів використовують горох, ква-солю та інші бобові культури. Розроблено спосіб виробництва тіста для здобного печива з додаванням горохової білкової пасти, горохового, нутового, квасолевого та борошна сочевиці.

Перспективним вважається створення борошняних кондитерських виробів, що містять амарант та продукти його переробки. Борошно з волого-термічно оброб-леного насіння амаранту надає пряникам приємний смак і аромат, печиву затяжно-му — рівномірну пористість та здатність до намокання.

Розроблено технологію борошняних кондитерських виробів з використанням пюре топінамбура, як джерела поліцукридів. Згущений екстракт з топінамбуру в рецептурі заварних пряників забезпечує підвищення харчової цінності готового продукту і зниження його калорійності. Розроблено рецептуру діабетичного цукро-вого печива на основі фруктозного порошкоподібного напівфабрикату, одержаного висушуванням гідролізованого екстракту порошку з масовою часткою фруктози 77,4 %. Пюре з топінамбуру купажують з пюре із яблук, аличі, слив та абрикосів і використовують у рецептурах кексів, вафель та інших борошняних кондитерських виробів.

Широкого розповсюдження набули борошняні кондитерські вироби, що містять підвищену кількість харчових волокон. Джерелами цих волокон є продукти рослин-ного походження, які в достатній кількості містять клітковину, геміцелюлозу, пек-тин та ін. До них відносять порошок з какаовели, комплексні добавки на основі ха-рчових волокон люцерни та бульб топінамбуру, відходи виробництва картопляного крохмалю та ін.

Розроблені композиції, що містять велику кількість харчових волокон –добавка топінамбуру, білково-волокниста композиція на основі вторинних продуктів пере-робки сої, композиційна добавка на основі харчових волокон пшеничних висівок та денуклеїнізованих хлібопекарських дріжджів, харчових волокон люцерни, компо-зиції на основі харчових волокон люцерни і топінамбуру, макухи виноградного на-сіння, харчових волокон виноградних вичавок.

Універсальним джерелом нерозчинних харчових волокон вважають мікрокрис-талічну целюлозу — продукт модифікації природної целюлози. Мікрокристалічну целюлозу та її поєднання з пектином використовують у виробництві таких борош-няних кондитерських виробів як цукрове, здобне та затяжне печиво.

Перспективним джерелом цінних біологічно активних речовин та дієтичної клі-тковини можуть бути пшеничні висівки. Запатентовано склад для виготовлення цу-крового, пісочного печива та крекерів, що включає пшеничні висівки.

Проводяться випробування щодо застосування харчових волокон, білків, пивної і квасної дробини. Крупи та борошно із зернових культур містять клітковину, біл-кові й мінеральні речовини. Важливою сировиною є екструдовані та зірвані крупи, на основі яких розроблені й впроваджені у виробництво нові сорти вафель.

Розроблені рецептури і технології виробництва напівфабрикатів для тортів і тіс-течок підвищеної біологічної і зниженої енергетичної цінності за рахунок додаван-ня овочевого пюре, зерна гречки, вівса, кукурудзи або розмелених висівок. Завдяки цьому поліпшені технологічні характеристики тіста, підвищено вміст харчових во-локон, поліпшений вітамінний та мінеральний склад готових продуктів.

У разі атеросклерозу, ішемії, захворювань шлунково-кишкового тракту та в ди-тячому харчуванні рекомендують кондитерські вироби з добавкою пшеничних ви-сівок, борошна з трави конюшини, соєвої макухи, яблуневих та лимонних по-рошків.Широко використовують як фруктові добавки у рецептурах борошняних виро-бів — порошок із цілих яблук, пюре з диких яблук, яблучні вичавки. Запатентовано склад для приготування печива, що містить порошок з яблучних вичавок, коріння пирію та йодовану крейду. Розроблені бісквітні напівфабрикати з додаванням по-рошку з чорноплідної горобини, що містить підвищену кількість золи, аскорбінової кислоти та біофлавоноїдів.

Із рослинних добавок у рецептури борошняних кондитерських виробів включа-ють моркву, плоди горобини садової, каштан, буряк, кабачково-молочний порош-коподібний напівфабрикат, напівфабрикати з гарбуза та ін.

Перспективним джерелом БАД вважають насіння нуту. Для борошняних конди-терських виробів можна використовувати нутове молоко і борошно, а також ізолят, завдяки яким збільшується частка білка до 14,5 % і знижується кількість вуглеводів на 13,3 %.

За даними літератури, у нових збагачених нутовою добавкою кондитерських ви-робах коефіцієнт засвоювання білків вищий на 5,5 % у порівнянні з контрольними зразками.

Нутова сировина багата ненасиченими жирними кислотами, що дозволяє збала-нсувати жирнокислотний склад розробленої продукції. Споживання продуктів, з підвищеною часткою ненасичених жирних кислот, у комплексі з іншими ессенціа-льними факторами, дає можливість попереджувати захворювання підшлункової за-лози, печінки, ожиріння, хронічні коліти.

У створенні продуктів для діабетиків пропонують використовувати як біологіч-но активну добавку екстракти стулок, насіння і трави нуту.

Запатентований склад для виготовлення печива, одним із компонентів якого є борошно із сочевиці, яблунево-патоковий (морквяно-патоковий) порошкоподібний напівфабрикат.

Внаслідок розширення асортименту повноцінних продуктів високої якості на основі рослинної сировини стало можливим збільшити виробництво продукції, зба-гаченої дефіцитними нутрієнтами і зекономити дорогу сировину.

Крім білків бобових, використовують білкові продукти соняшникового шроту, які служать джерелом білка, вітамінів, мінеральних речовин. Білок соняшника за своїм складом повноцінний, але має специфічний запах, що знижує смакову якість виробів (крекерів, вафель, пряників).

У літературі наведені дані застосування борошна, крупки та білкового ізоляту з насіння соняшнику, а також білкового концентрату з гірчиці у виробництві печива «Вівсяне».

Частину борошна та цукру у рецептурі пісочного тіста пропонують замінити ке-дровим шротом.

Кунжутне борошно різного ступеню знежирення можна включати у рецептури печива й крекера, що дозволяє розширити асортимент, підвищити біологічну та знизити енергетичну цінність виробів.

Запропоновано використання порошкоподібного плавленого сиру у виробництві крекера, завдяки чому можна збалансувати амінокислотний склад і підвищити біоло-гічну цінність виробів. У крекері із заміною 10 % борошна порошкоподібним плав-леним сиром амінокислотний скор лізину підвищився із 47 до 75 %, треоніну — з 70 до 80, триптофану — з 105 до 160 %. Завдяки цьому коефіцієнт відмінності аміноки-слотного скору контрольного й дослідного зразків скоротився з 48,2 до 34,5 %.

Досліджена можливість оптимізації складу тіста для кексів, в якому частина пшеничного  борошна  замінена  інуліном  або  борошном  із  коренів  полімнії(Polymnia sonchifolia Poepp & Endl). Встановлено, що достатніми фізичними влас-тивостями володіють кекси, в рецептурі яких 20 % пшеничного борошна замінено борошном із полімнії. Добру якість має продукт, в якого 40 % пшеничного борошна замінено борошном із полімнії і 8 % борошна інуліном. Випечені кекси містять бі-льше фруктоолігоцукридів і інуліну.

Розроблена технологія виробництва вафель з гарантованим вмістом мікронутрі-єнтів з використанням вітамінно-мінеральних префіксів «Вафлі з вітамінами і міне-ральними речовинами». Вітамінно-мінеральні премікси не погіршують споживні властивості продукту, зовнішній вигляд, колір і смак, не впливають на гігієнічні показники готових виробів.

Завдяки наявності інтенсивних розпушувачів тіста — спеціальних пресованих дріжджів і використання збільшених доз пекарських порошків можна використо-вувати вівсяне борошно у виготовлені борошняних кондитерських виробів. Напри-клад, у рецептурі вівсяних пряників міститься близько 1/5 продуктів переробки вів-са. Фінськими дослідниками розроблений рідкий вівсяний екстракт, який вважають 100 % натуральним продуктом, що містить комплекс біологічно активних речовин, утворених під час проростання зерен злаків. Рідкий вівсяний екстракт надає конди-терським виробам солодкувато-карамельний смак і характерний «теплий запах». Використання продуктів переробки вівса відповідає сучасним тенденціям переходу до здорового функціонального харчування.

Перспективним напрямком розробок виробів лікувально-профілактичного при-значення — створення цукрового печива на основі борошняних композитних сумі-шей (БКС) з використанням порошкоподібних напівфабрикатів із плодів шипшини, абрикосу, чорноплідної горобини і ягід журавлини. БКС — порошкоподібні боро-шняні напівфабрикати багатокомпонентного складу, які служать для збагачення виробів вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами.

Для пряників використовують ферментативні гідролізати борошна, яблучний порошок, пюре з яблучних вичавок, а також цитрусовий пектин, буряк, моркву. Запатентовано спосіб приготування бісквіту з морквяним та пюре цукрового бу-ряка.

Розроблено рецептури пряників з додаванням гарбузової та виноградної олії, цукрового печива — з використанням гарбузового пюре, бісквітного напівфабри-кату — з гарбузово-патоковим порошкоподібним напівфабрикатом. Для бісквітно-го напівфабрикату рекомендують кріопорошки зі шкірки винограду та виноградно-го насіння.

Концентрати фруктових соків використовують замість цукру у виготовленні пе-чива, а завдяки використання кукурудзяного та сиропу зі шкірки грейпфруту змен-шуються витрати цукру на 10—15 %.

Для борошняних кондитерських виробів (печива, вафель) використовують по-рошок з вичавок гранату, горобини, глоду, калини, черемшини, брусниці, журавли-ни, кизилу, аличі та барбарису.

Журавлина сприятливо діє на здоров’я людини. Особливо важливий її «антиад-гезійний» вплив на визначені бактерії (E.coli) та високий вміст антиоксидантів. По-єднання цих двох позитивних властивостей антиадгезійних і антиоксидантних — надає журавлині особливу цінність.

Компанія Ocean Spray розробила ряд харчових добавок на основі журавлини — підсолоджена, висушена журавлина (SDСs), BerryFusi- ons тмFruits, концентрати, пюре і порошки для кондитерських виробів. Журавлина зберігає синергитичний ефект навіть у поєднанні з іншими інгредієнтами.Джерелом БАД запропоновано суху подрібнену суміш зародків зернових куль-тур і плодів шипшини, горобини чорноплідної, обліпихи або чорної смородини (1:1). Застосування такої добавки забезпечує випуск біодоступних та легкозасвоюваних борошняних продуктів, збалансованих за складом вітамінів та мікроелементів для захисту організму людини від токсичних вільних радикалів.

Одним із перспективних напрямків поліпшення складу борошняних кондитер-ських виробів є застосування комплексних порошкоподібних напівфабрикатів на основі овочів та фруктів. Порошки із чорної смородини, чорноплідної горобини і шипшини містять значну кількість біологічних речовин.

Свіжі фрукти і ягоди є основним джерелом біологічно активних речовин, особ-ливо вітамінів, макро- і мікроелементів та інших речовин, необхідних для нормаль-ної діяльності організму. Завдяки цим речовинам поліпшується травлення, серцево-судинна діяльність, нервово-емоціний стан людини.

Цінність фруктово-овочевих порошків зумовлена органолептичними властивос-тями, здатністю швидко відновлюватись до вихідної вологості, фізичних і органо-лептичних показників, стійкістю під час довготривалого зберігання, наявністю біо-логічно активних і харчових речовин (табл. 8.6).

Таблиця 8.6

ВМІСТ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ РЕЧОВИН У ПОРОШКАХ ІЗ ВИСУШЕНИХ ФРУКТІВ ТА ЯГІД

 

Назва зразка   Вміст

 

            загального пектину, %         катехинів, мг/100 г

 

            Хср.    ±AXJ   Хср.    ±AXJ

Горобина чорноплідна        2,5       0,2       31,5     1,3

Смородина червона 6,9       0,4       Сліди  -

Шипшина      3,8       0,2       65,4     2,8

Ці порошки містять значну кількість макро- і мікроелементів (табл. 8.7).

Таблиця 8.7

ВМІСТ МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН У ПОРОШКАХ ІЗ ВИСУШЕНИХ ФРУКТІВ І ЯГІД

 

Показники     Одиниці виміру        Вміст у порошках, на абсолютно суху речовину

 

           

            чорної смородини    шипшини       чорноплідної горобини

Азот    %         0,92     1,20     0,55

Фосфор          %         0,27     0,34     0,15

Калій  %         1,24     1,57     1,01

Кальцій          %         0,21     0,34     0,20

Магній            %         0,20     0,85     Сліди

Мідь    мг/кг    6,75     17,38   3,38

Цинк   мг/кг    15,2     12,95   17,96

Залізо  мг/кг    77,8     4,8       8,5

Марганець     мг/кг    28,3     65,4     23,8

334

Найбільше мінеральних речовин міститься у порошку із плодів шипшини, особ-ливо фосфору, калію, міді й марганцю. Порошок із ягід чорної смородини відрізня-ється високим вмістом заліза.

Полікомпонентні БАДи містять порошки трав (м’яти, естрагону, меліси), подрі-бнене насіння кропу, кмину, подрібнені корені цикорію, кульбаби і жоржини, бульби топінамбуру. Всі ці рослинні порошки застосовують як поліпшувачі харчових про-дуктів. Хімічний склад цих рослин наведено в табл. 8.8.

Таблиця 8.8

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ПОЛІКОМПОНЕНТНИХ РОСЛИННИХ БАД (МАСОВА ЧАСТКА, %)

 

Зразки Основні компоненти

 

            екстрактив-ні речовини       загальна кіль-кість вуглеводів         білкові речовини       лігніноподібні речовини       зола

М’ята польова           19,1     42,2     10,1     17,9     7,4

Гісоп лікарський       18,4     44,2     10,3     17,1     7,6

Меліса лікарська        19,8     41,8     9,8       18,4     7,2

Насіння кропу пахучого       20,5     29,4     20,1     18,9     8,7

Насіння кмину звичайного  21,3     28,7     19,6     19,7     8,5

Насіння коріандру посівного           20,7     27,3     21,5     18,4     8,2

Цикорій звичайний  17,8     40,3     12,7     19,6     7,3

Топінамбур    16,2     44,5     12,4     17,5     6,8

Кульбаба лікарська   18,6     38,7     12,9     18,8     8,4

Жоржина       17,2     40,2     13,1     19,1     6,9

Досліджені як багатокомпонентні БАД рослинних порошків містять ефірні олії, флавоноїди, жирні кислоти та інші сполуки, що зумовлюють антисептичний та бак-терицидний ефекти. Ефірна олія м’яти складається з ментолу й естерів ізовалерано-вої та етанової кислот. У складі екстракту також каротин, бетаїн, флавоноїди, гес-перидин, дубильні та інші речовини. Гісоп, крім ефірної олії, містить глюкозиди (діосмін та гісопін), олеонолову та урсолову кислоти, дубильні речовини. У складі ефірної олії меліси виявлені цитраль, цитронелаль, мирцен, геранол. Порошок ме-ліси включає аскорбінову, кофеїнову, олеанову, урсулову кислоти, дубильні речо-вини. В ефірній олії кропу наявні карвон, фелландрен, диаллопіол, терпинен та інші компоненти. Крім того, насіння кропу містить вітаміни групи В (В1, В2), аскорбіно-ву, нікотинову, фолієву кислоти, флавоноїди — рутин, кверцетин, кемпферол. У плодах кмину виявлені: ефірна олія, стероїди, фенолкарбонові кислоти, кумарини, флавоноїди, жирні кислоти, дубильні речовини, воски, смолисті та мінеральні ре-човини.

Порошки з цикорію, топінамбуру, кульбаби та жоржини багаті фруктанами. Ко-рені та бульби містять аскорбінову кислоту, вітамін В1, Е, холін, білки, жири, пек-тинові, дубильні речовини, значну кількість макро- та мікроелементів. Ці порошки мають антитоксичний ефект, поліпшують функціонування внутрішніх органів за рахунок тонізуючого впливу, активізують ферментативні процеси.Гармонізувати склад виробів можна використанням мікробіального білка — ав-толізату денуклеїнизованих дріжджів або рослинних білків, виділених із люцерни та конюшини.

Амінокислотний склад мікробіального та рослинних білків порівняно зі станда-ртом ФАО/ВООЗ представлений на рис. 8.1. Перетравлення білкових речовин всіх трьох препаратів у системі пепсин: трипсин: хемотрипсин вище 75 %.

14 1 12 -1062 -12345678

 

Стандарт ФАО/ВООЗ

Пивні дріжджі

Білок люцерни

Білок конюшини

1 — ізолейцин, 2 — лейцин, 3 — метіонін + цистин,

5 — фенілаланін+тирозин, 6 — треонін, 7 — валін, 8 — триптофан

Рис 8.1. Вміст незамінних амінокислот у білку пивних дріжджів

та в рослинних білках порівняно зі стандартом ФАО/ВООЗ

З метою збагачення вітамінами до складу борошняних кондитерських виро-бів додають чайний порошок (2 % до маси борошна) або чайний екстракт з лі-кувальними травами (1—5 %). Розроблено рецептури борошняних кондитерсь-ких виробів (галет, крекерів, печива) з використанням порошку кропиви, борошна з листків обліпихи та композитної суміші різних трав’яних складів з рослинними жирами.

Для отримання борошняних виробів лікувально-профілактичного призначення пропонують використовувати бульбочки лікарської овочевої рослини стахису, зок-рема збагачений селеном порошок із сухих бульб стахису. У виробництві печива використовують листя стевії і сахарол.

Запропоновані рецептури і технології цукрового й затяжного печива з сухим квасним суслом, що містить близько 95 % вуглеводів, 3 % білка, вітаміни.

У рецептури борошняних кондитерських виробів включають ряд природних во-дорозчинних поліцукридів, які здатні утворювати в’язкі розчини і драглі, а також позитивно впливати на організм. До них відносять агар-агар, агароїд, альгінову ки-слоту, каррагінан, фурцеларан, що виділяються з різних водоростей; пектинові ре-човини, поліцукриди камеді, глюкоманан, галактоманан та інші геміцелюлози. За-патентовані борошняні вироби, рецептури яких включають камеді.кими

Актуальною є розробка виробів, у рецептурі яких передбачені добавки з висо-ми функціонально-технологічними властивостями, що дає змогу знизити енерге-тичну цінність, вміст легкозасвоюваних вуглеводів, поліпшити харчову та біологі-чну цінність. На особливу увагу заслуговують підсолоджувачі та продукти переробки водоростей.

Водорості використовують для борошняних кондитерських виробів профілак-тичного призначення. На стадії приготування емульсії вносять крупку або порошок з морських бурих водоростей ламінарії чи фукусів, або водоростевий порошок «ма-ринід» у кількості 0,2—3,0 % до маси борошна.

Науково обґрунтовано можливість застосування арабіногалактану як поліфунк-ціональної добавки цукрового печива та бісквітного напівфабрикату. Завдяки цьому можна збільшити вміст фракції розчинних харчових волокон у 2 рази.

Цінною добавкою для борошняних кондитерських виробів є фосфатидні концентрати. Вони позитивно впливають на жировий обмін, підвищують за-своюваність їжі.

Фосфатидні концентрати, у тому числі лецитин, є поверхнево-активними речо-винами кондитерського виробництва. Лецитин використовують для приготування вафельного тіста. Він характеризується високою поверхневою активністю, емуль-сійною здатністю, диспергійністю, має змащувальний ефект і містить багато фос-фоліпідів.

Розроблено технологію та визначено радіозахисну ефективність борошняних кондитерських виробів, виготовлених на основі харчових композицій, що містять яблучний порошок і пектин, альгінат натрію, пшеничні висівки, квітковий пилок, які сприяють зниженню рівня радіонуклідів в організмі людини. Додавання в реце-птуру печива біодобавок з женьшеню, топінамбуру та обліпихи дозволяє створити вироби з направленим лікувальним ефектом, що значно пом’якшують дію техно-генних факторів.

Внесення препарату харчових волокон з пшениці «Вітацель» (2–5 % до маси бо-рошна) у вафельне тісто гарантує поліпшення структуру та якості готових виробів.

Печиво. З метою зниження енергетичної цінності у рецептуру здобного печива включають харчові волокна «Вітацель WF-200» (табл. 8.9).

Таблиця 8.9

РЕЦЕПТУРА ПЕЧИВА «КНЯЖЕ»

 

Сировина та напівфабрикати         Масова частка сухих речовин, %    Витрати сировини на 1 т готової продукції, кг

 

           

            фактично (в натурі)   на суху речовину

Борошно   вищого   ґа-тунку           85,50   555,56 475,00

Цукор  99,85   233,33 232,99

Яйце   26,40   70,00   18,48

Вершкове масло        82,50   233,33 192,50

Сода   50,00   2,78     1,39

Амоній гідрокарбонат          0,00     3,33     —

Всього            —        1242,50           920,35

Вихід   86,00   1000,00           860,00

337

Воно характеризується високими споживними властивостями (табл. 8.10).

Таблиця 8.10

ПОРІВНЯЛЬНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ПЕЧИВА

 

Показники     Печиво «Княже»

 

            за традиційною рецептурою           з додаванням «Вітацель WF-200»

Органолептичні, кількість балів      28        30

Хімічні:

лужність, град           1,4+0,1                                          1,4+0,1

Фізичні:

щільність, кг/м3         382+10           400+12

намочуваність, %      169+1  173+1

Структурно-механічні:

крихкість, Н   28,6+0,5                                        32,6+0,5

Розроблене печиво містить у 19 разів більше харчових волокон, а 100 г цього продукту задовольняє 4,6 % добової потреби у клітковині (табл. 8.11).

Таблиця 8.11

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ЗДОБНОГО ПЕЧИВА

 

Назва елементу                     Печиво «Княже»

 

           

            за традиційною рецептурою           з додаванням «Вітацель WF-200»

 

           

            вміст у 100 г   ступінь задоволення, %       вміст у 100 г   ступінь задоволення, %

Вода, г            1975    14,00   0,71     14,50   0,73

Білок, г           90        6,82     7,85     6,71     7,46

Жири, г          90        20,31   22,57   20,31   22,57

Вуглеводи, г  450      58,46   12,90   57,42   12,76

Органічні кислоти, г 2          0,007   0,35     0,007   0,35

Клітковина, г 25        0,06     0,24     1,15     4,60

Енергетична цінність, ккал  2850    429,3   15,06   420,23 14,70

Критерій підвищення харчової цінності розраховують за формулою:

Кn = (Wn + (XW)) ⁄ 100 M,

де W — вміст незамінного нутрієнта у вибраній сировині для збагачення;

Wn — масова частка незамінного нутрієнта в традиційному продукті, мг/ %;

X — кількість незамінного нутрієнта, що вводять із сировиною для збагачення, мг/ %;

М — добова потреба в незамінному нутрієнті, мг/ %.

Цей критерій для здобного печива з додаванням волокон «Вітацель WF-200» складає 60,5 од.Для створення цукрового печива функціонального призначення пониженої ене-ргетичної цінності використовують суміш пребіотика полідекстрози і лактиту кальцію. Джерелом полідекстрози може бути препарат Litesse Ultra.

Досліджено вплив Litesse Ultra, лактиту і їх суміші на якість цукрового печива (рис. 8.2, рис. 8.3).

 

0,6-     ;           f     s    ■                    

0,5-    

                                   F=r      |

0,4-    

                                              

0,3-    

                                              

0,2-    

                                              

0,1-0- 

                                               i          

Контроль   L. Ultra

 

300 250 200 150 100 50 0

Контроль     L.Ultra

аб

Рис. 8.2. Вплив Litesse Ultra на показники якості цукрового печива: а — щільність; б — намочуваність

Встановлено, що використані компоненти підвищують якість готового виробу і значно знижують його енергетичну цінність. Додавання лактату мало впливає на щільність готового продукту, тоді як намочуваність печива з лактитом відрізняєть-ся від контрольного.

Забезпечення конкретних особливостей хімічного складу, направлених на збе-реження здоров’я людини, з одночасним наданням споживчих і конкурентоспро-можних ознак — складне і специфічне завдання.

Одне із провідних місць у цьому напрямку займає виробництво комплексних технологічних добавок, призначених для виконання різних функцій у складних ха-рчових системах і продуктах.

Для поліпшення складу нових видів печива використано автолізовані денуклеї-нізовані пивні дріжджі Saccharomyces cerevisiae і виділені з люцерни та конюшини білкові речовини. Готове печиво мало приємні органолептичні властивості: колір, смак, запах. Так, м‘ята польова у складі печива надає йому м’якого присмаку, тон-кого аромату, кмин та кріп є з одного боку, традиційними добавками, а з другого, у поєднанні з білками (як мікробіальними, так і рослинними), надають виробам до-статньо оригінальні відтінки. Те саме можна відзначити і для виробів з топінамбу-ром та жоржинами. Печиво з цикорієм набуває легкого аромату, подібного до кави, а легкий відтінок гіркоти у печива з додаванням кульбаби є пікантним. Крім цього, для виробів потрібно менше цукру.

Отже, на прикладі отримання печива з додаванням полікомпонентних БАД дове-дено, що розробка нових виробів широкого вжитку з використанням порошків рос-линної сировини і білків мікробіального та рослинного походження дозволить отри-мати цілу низку нових продуктів харчування з введенням функціональних добавок, що мають не тільки харчові, але й пребіотичні та парафармацевтичні властивості.

 

                       

                                              

                                                                                                                                                        

                                                                                                                                                        

                                                                                                                                                        

                                                                                                                                                        

0 -                                                                                                                                                   

Контроль

Контроль; 1 — Litesse Ultra; 2 — Litesse Ultra+лактит; 3 — Лактит

 

                                                                                                                                                        

                                              

           

                                              

                                  

                                                                                                                                            

           

           

           

           

                                  

           

           

           

           

           

 

                                                                                                                                                        

                                  

           

           

           

           

           

           

           

           

           

           

 

                                                                                                                                                        

                                                                                                                                                        

0  -                                                                                                                                                  

Контроль       1          2          3

б

Контроль; 1 — Litesse Ultra; 2 — Litesse Ultra+лактат; 3 — Лактит

Рис. 8.3. Вплив Litesse Ultra, лактату та їх комбінації

на показники якості цукрового печива:

а — щільність; б — намочуваність

З метою збагачення і розширення асортименту борошняних кондитерських ви-робів до рецептурного складу цукрового печива вносять різні фруктово-овочеві до-бавки у вигляді пюре. Так, у печиво «Насолода» вводять пюре яблучне (100 кг/т) і пюре з кабачків та патисонів (50 кг/т); у печиво «Осіння суміш «– пюре морквяне (100 кг/т) і з брукви (40 кг/т); у печиво «Бурячок»– пюре морквяне (100 кг/т) і з бу-ряка (80 кг/т). Всі види печива містять також суху молочну сироватку (по 20 кг/т), соєвий фосфатидний концентрат (по 10 кг/т), лимонну кислоту (по 4 кг/т). Крім цього, до печива «Осіння суміш» додають 2,625 кг/т порошку з листя петрушки, а до печива «Бурячок» — 26,25 кг/т какао-порошку.

За органолептичними показниками (за 75-ти баловою системою) печиво «Осіння суміш» та «Бурячок» отримали відповідно 71,44 і 70,16 балів, що відповідає від-мінній оцінці якості. Печиво «Насолода» оцінено 68,78 балами і відповідає оцінці «добре».

Добавки сприяють збільшенню кількості вітамінів у печиві. Так, вміст вітаміну Р у печиві «Осіння суміш», «Бурячок» і «Насолода» порівняно з контрольним зраз-ком печива «До чаю» підвищився відповідно на 2,6, 3,19 і 3,48 мкг. Кількість аско-рбінової кислоти становила у печиві «Осіння суміш» 2,85 мг %, «Бурячок» — 14,17 мг %, «Насолода» — 9,21 мг %, а в контрольному зразку печива «До чаю» її не виявлено.

Масова частка загального азоту порівняно з контролем (6,99 %) збільшилась у дослідних зразках печива «Осіння суміш», «Бурячок» і «Насолода» відповідно в 1,36, 1,29 та в 1,24 раза. Вони характеризуються зниженою енергетичною та підви-щеною біологічною цінністю.

Фрукто-овочеві та інші добавки, як добрі стабілізатори жирів, подовжили термін зберігання нових видів печива в 1,5 раза.

Розроблено новий вид здобного печива, що включає рослинну сировину, завдя-ки якій підвищують харчову цінність виробів, надають їм дієтичні властивості, збі-льшують термін зберігання. Для цього використовують соєвий білковий ізолят Profam 974, одержаний із генетично немодифікованої сої. Його вводять у тісто для здобного печива у вигляді сухого тонкодисперсного порошку, а також у вигляді су-спензії. Яєчний білок заміняють соєвим білковим ізолятом у зростаючих кількостях (рис. 8.4).

 

100%п

80%

60%

40%

20%

0%

ffl

Ш

ш

Контроль       1          2          3          4

Зразки

Рис. 8.4. Діаграма заміни яєчного білка соєвим білковим ізолятом Profam 974 на 25 % (1), 50 % (2), 75 % (3), 100 % (4)

Із внесенням білка у вигляді суспензії дещо збільшується в’язкість і пружність, що несуттєво затрудняє формування заготовок з повною заміною яєчного білка со-євим. Колір і смак печива із збільшенням дозування соєвого білка не погіршуються.Використання сухого білка у суміші з борошном мало змінює органолептичні показники тіста: дещо знижується пластичність, що не впливає на формування за-готовок. Колір, запах і смак готової продукції із збільшенням дозування соєвого бі-лка не погіршуються.

Печиво на соєвому білку у вигляді суспензії має шершаву поверхню і більш щільну структуру. Заміна яєчного білка соєвим, не погіршує смакових якостей пе-чива. Воно стає розсипчастим, має солом’яний колір і традиційний смак. Лужність і вологість печива не змінюється і відповідає вимогам нормативних документів. Вне-сення ізоляту суміші з борошном мало впливає на намокання печива. Пропорційно збільшенню дози соєвого білка у вигляді суспензії намокаємість виробів зменшу-ється з 160 до 135 % (рис.8.5).

 

165 160  155 150 145 140 135 130 125 120

Контроль       1          2          3          4

Зразки

Ізолят сухий у суміші     У вигляді суспензії

Рис. 8.5. Діаграма зміни намокаємості печива з використанням соєвого білка: 1 — 25 %, 2 — 50 %, 3 — 75 %, 4 — 100 %.

У рецептурі функціонального здобного печива тваринний жир повністю замі-нюють рослинною олією (лляною), яка є джерелом жиророзчинних вітамінів і ω-3 жирних кислот.

Додавання лляної олії суттєво впливає на органолептичні показники готових виробів. Печиво з повною заміною маргарину лляною олією мало неправильну фо-рму, дещо підгорілі краї, шорстку поверхню та інші дефекти. Смак у нього був здо-бний з легким трав’янистим відтінком, який підсилювався із збільшенням дозуван-ня олії, а запах з відтінком пряних трав.

Намокаємість печива підвищувалась із збільшенням частки олії (рис. 8.6).

Розроблена рецептура здобного печива нового виду, в якому яєчний білок замі-няли соєвим білковим ізолятом Profam 974 і лляною олією.

Харчову цінність здобного печива із соєвим білком Profam 974 визначають, по-рівнюючи хімічний склад продукції (100 г) з даними, одержаними за формулоюзбалансованого харчування (у % від добової потреби) людини в основних харчових речовинах і енергії.

no-,

 

150-''

п

ГЇЇ

гть

у—Л

о

25        50        75

Кількість льняної олії, %V   S

Рис. 8.6. Діаграма зміни намокаємості печива залежно від дозування лляної олії

Кількість амінокислот у печиві здобному і функціональному використовують для розрахунку скору за PDCAAS (табл. 8.12).

Таблиця 8.12

ВМІСТ АМІНОКИСЛОТ У ЗРАЗКАХ ПЕЧИВА

 

Амінокислота            Печиво

 

            «Айстра»        Орхідея

 

            Кількість амінокис-лот, мг/г            PDСAAS для дітей    Кількість амі-нокислот, мг/г            PDCAA для дітей

 

           

            2— 5 років     10— 12 років

            2— 5 років     10— 12 років

Валін   39,8     1          1          36,9     1          1

Ізолейцин      32,3     1          1          31,4     1          1

Лейцин          60,2     0,9       1          58,1     0,9       1

Лізин  15,6     0,3       0,4       17,3     0,3       0,4

Треонін          25,8     0,8       0,9       24,6     0,7       0,9

Триптофан     10,8     1          1          12,3     1