8.1. ЦУКРИСТІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ ЦІЛЬОВОГО СПРЯМУВАННЯ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Цукристі кондитерські вироби окремих груп відрізняються своєрідним рецепту-рним складом і відповідною харчовою цінністю

Пастильно-мармеладні вироби. З цієї групи дієтичними можна вважати желейні вироби, завдяки наявності в їх складі речовин, що желюють, здатних виводити з ор-ганізму іони важких металів і радіоактивні іони. Однак, лікувально-профілактич-ний ефект цих виробів вдається посилити використанням у технології природних біологічно активних добавок з відповідними цілющими властивостями — пектино-вих речовин, які належать до природних регуляторів обміну і відіграють важливу роль у раціоні харчування людини.

Функціональний желейний продукт «Фларопект» отримують з цукро-пектино-вого розчину низькометоксильованого пектину, куди вносять смакоароматичну до-бавку — 0,05—2 % від загальної маси готового продукту, яка містить препарат «Фларо» у кількості 0,1—1,0 %, вітаміни та екстракти лікарських рослин.

Розроблено нові полікомпозиційні продукти функціонального призначення на основі пектину — мармелад «Барбарисовий», до рецептури якого входить сік бар -барису (6 % від маси рецептурної суміші). Встановлено, що навіть одноразове при-ймання цього мармеладу призводить до нормалізації скорочувальної функції жовч-ного міхура.

Створено желейний харчовий продукт, що містить неохмілене пивне сусло, а та-кож екстракти лікарських трав, фруктово-ягідні, овочеві або фруктові компоненти у кількості 8—10 % від об’єму сусла.

Розроблений желейний мармелад функціонального призначення. У рецептуру мармеладу включають до 3 % житніх і вівсяних висівок. Це сприяє зміцненню дра-глів, скороченню на 10 % рецептурної кількості драгле- утворювача. Введення ви-сівок злакових культур підвищує біологічну та харчову цінність мармеладу, знижує калорійність продукту.

В умовах постійного погіршення екологічної обстановки актуальним є виробни-цтво продуктів з активними радіопротекторними властивостями, що включають ре-човини природного походження. Перспективними можна вважати біологічні доба-вки з такими властивостями — комплекси олігомерних проантоціанідінів (КОПЦ) або конденсовані таніни. Вони являють собою полімерні форми флавоноїдів із гру-пи катехінів і здатні «гасити» радикальні реакції в організмі. За свої властивості КОПЦ отримали назву «гормони молодості».

Із відходів виробництва соків калини, лимонника, винограду отримані біологічно активні добавки до їжі — «Каліфен», «Еклікіт», «Діпрім», які містять значну кіль-кість активного КОПЦ. Виявлені яскраво виражені гепатопротекторні дії цих пре-паратів щодо нормалізації біохімічних показників ліпідного й вуглеводного обмі-нів, включаючи рівень нейтральних і полярних ліпідів, фосфоліпідних фракцій і жирнокислотний склад мембран гепатоцитів. Підтверджена антиоксидантна актив-ність добавок під час зберігання жирових продуктів (рослинної олії, маргарину, ма-йонезів).

З метою попередження перекисного окислення ліпідів в організмі людини ком-плекс олігомерних проантоціанідинів найкраще поєднувати з вуглеводними проду-ктами, зокрема мармеладом. Прості цукри відразу надходять у кров, приносячи і антиоксиданти (КОПЦ).

Запропонована технологія виробництва мармеладів «Біо-лад-калина» з КОПЦ із відходів калини «Каліфен», «Біо-лад-виноград» з КОПЦ із відходів винограду «Ді-прім», «Біо-лад-лимонник» з КОПЦ із відходів лимонника «Еклікіт», «Біо-лад-асорті» — із сумішшю всіх трьох КОПЦ. Нові зразки мармеладу мають більш ви-ражений аромат, ніж традиційний желейний мармелад, і кисло-солодкий смак з присмаком добавленної рослинної сировини. Мармелад з фітодобавками має більш збалансований склад макро- і мікроелементів, ніж мармелад без добавок.

Мармелад функціонального призначення можна отримати на основі викорис-тання настоїв лікарських трав з драглеутворювальними властивостями. Напри-клад, мармелад «Квітковий» включає екстракт з трави конюшини червоної, завдяки чому сприяє профілактиці атеросклерозу.

Розроблено спосіб виробництва желейного мармеладу, що містить коньячну ба-рду, згущену до вмісту сухих речовин 35 %, яка вноситься у кількості 100—125 г на 1 кг готової продукції.

В ОНАХТ розроблені технології пастило-мармеладних виробів підвищеної хар-чової та біологічної цінності: желейний мармелад «Пікантний» на цукрі та ксиліті з використанням харчових волокон, пшеничних висівок та конюшини; желейний ма-рмелад «Чорноморський» з кукурудзяним білковим концентратом; желейний мар-мелад «Вітамінний», «Весняна поляна» з використанням листових овочів (порош-ків з листків шпинату та напівфабрикату з листових овочів); желейний мармелад «Ялинка» і «Відлуння» з додаванням продуктів переробки амаранту (борошна ама-ранту та зеленої маси); желейний мармелад «Янтар» з порошком обліпихових вича-вок і «Колосок» з модифікованими пшеничними висівками.

Збивні кондитерські вироби. Зефір, пастила, лукум, збивні цукерки, отримані на основі піноподібних мас, користуються у споживача підвищеним попитом. Широке їх застосування пояснюється наявністю значної частки повітряної фази з високим ступенем її дисперсності, низькими температурними режимами виробництва, які дають можливість збагатити вироби БАД рослинного походження.

Розроблені рецептури збивних виробів із нетрадиційними білковими й вуглево-дними складовими: дієтичний зефір на основі пюре топінамбура і цукрозамінників; збивні кондитерські вироби на основі соєвих і модифікованих соєвих продуктів, пастила, лукум і зефір, що містять пробіотичні бактерії.Створення функціональних кондитерських виробів, що включають пробіотич-ний компонент, є новим і перспективним напрямком у вдосконаленні структури функціонального харчування.

Збивні кондитерські вироби вдало поєднують ті харчові речовини, які зменшу-ють надходження до організму радіонуклідів та підвищують стійкість організму до дії радіації. До них відносяться пектини, інші речовини, що зв’язують радіонукліди та перешкоджають їх усмоктуванню в кишечнику, солі калію, кальцію, що є анта-гоністами радіоактивних цезія і стронція, біофлавоноїди, що підвищують резистен-тність організму. Використання у складі збивних кондитерських виробів зернових біодобавок, що містять культури бактерій — пробіотики, посилює їх функціональні властивості.

Розроблено технологію пастили з бактеріальним препаратом «Биламин», що містить культури пробіотичних бактерій, культивовані на ферментованому ячмін-ному екстракті; зефіру та лукуму з препаратом «Соялакт», що містить пробіотичні бактерії, культивовані на соєвому молоці. Щоденне вживання 1—2 штук виробів забезпечує лікувально-профілактичний ефект. Збивні маси із зерновими біодобав-ками мають рівномірну, дрібнопористу, пухку стабільну структуру; їх фізико-хімічні властивості відповідають контрольним зразкам (табл. 8.2).

Таблиця 8.2

ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ, ЩО МІСТЯТЬ ПРО- І ПРЕБІОТИКИ

 

Фізико-хімічні показники     Вид кондитерських виробів

 

            Пастила          Зефір   Лукум

Вологість, %  18        20        32

Вміст редукуючих речовин, %        10        8,09     —

Густина, кг/м3           650      420      820

Титрована кислотність, град           8,5       9,6       3,38

Адгезійна міцність (120 хв.), кПа    0,2       0,4       0,98

Граничний тиск зсуву, кПа 6,4       1,7       30

В’язкість, (г=1,8 с-1) Па с     382      186      756

Вміст пробіотику, од. КУО в 10 г продукту          2-107  1,7-107           1,3-107

Вміст пробіотику, % 0,012   0,02     0,025

Харчові волокна та поліцукриди рецептурних компонентів (яблучне пюре та ци-трусовий пектин) виконують додаткову захисну функцію для біфідобактерій. Вони адсорбують бактерії, а кислі поліцукриди (пектинові речовини) утворюють на по-верхні комплексів «харчові волокна — бактерії» шар, яких захищає біфідобактерії під час проходження у шлунку.

У створенні функціональних зефіру, пастили, лукуму збивного та збивних цуке-рок, використовують пюре з топінамбуру (зефір «Біло-рожевий» та пастила «Біло-рожева»).

Щоб надати виробам дієтичні властивості, цукор замінюють фруктозою та со-рбітом (пастила «Жасмин», зефір «Магнолія» та «Мелодія»). Нові кондитерські вироби з продуктами переробки топінамбуру можна віднести до продукції функці-онального спрямування, оскільки фруктоолігоцукриди не тільки сприяють поліп-шенню смакових і технологічних властивостей, але й позитивно впливають на здо-ров’я людини.

Резервом у виробництві кондитерської продукції зі збивною піноподібною стру-ктурою можуть бути соєві продукти (соєве молоко, соєві концентрати та ізоляти, білково-жирові збагачувачі), оскільки, крім здатності утворювати піну, вони міс-тять біологічно активні речовини і є порівняно дешеві. Підвищується зацікавле-ність у використанні соєвого молока, соєвого збагачувача «Самсон» та концентрату соєвого харчового «Одісей», які мають високу харчову цінність і сприяють ство-ренню функціональних виробів для масового, дієтичного та лікувально-профіла-ктичного харчування.

Розроблено технології виробництва зефіру функціонального з використанням порошків яєчної шкарлупи, сухої ламінарії та харчової адаптогенної добавки і на-дання виробу лікувально-профілактичних властивостей за рахунок комплексу міне-ральних речовин, що входять до складу добавок. Харчова адаптогенна добавка міс-тить гомеопатичні лікарські засоби мінерального, рослинного і тваринного поход-ження. Завдяки цьому зефір включає біологічно активні сполуки природного похо-дження й інтенсифікується процес отримання зефірної маси. Це скорочує час тех-нологічного процесу на 25 % та знижує на 1,5 % рецептурну кількість пектину. Оп-тимальне дозування порошку яєчної шкарлупи складає — 2 % від загальної маси зефіру за сухою речовиною, а порошку сухої ламінарії — 0,4 %. Під час зберігання зефіру з добавкою порошку сухої ламінарії протягом 30 діб втрат йоду не встанов-лено.

Карамель характеризується високим вмістом цукрози і перспективною вважа-ється продукція на цукрозамінниках. Завдяки цьому можна знизити енергетичну цінність продукту і забезпечити йому відповідне цільове призначення.

Розроблена льодяникова карамель дієтичного призначення, в тому числі для хворих цукровим діабетом, з використанням ізомальта. Вона відрізняється прозо-рістю, блискучою поверхнею і скловидною структурою. Карамельна маса на ізома-льті негігроскопічна, оскільки в неї приріст вологи складає всього 0,3 % і на 14-й день зберігання наступає рівноважна вологість. За результатами клінічних випро-бувань ця карамель рекомендована для хворих цукровим діабетом з обмеженням одночасного приймання до двох штук і 4—5 штук (24—30 г) протягом дня з враху-ванням загального вмісту вуглеводів у раціоні.

Зниження цукромісткості досягнуто у рецептурі м’якої карамелі із зірваними зе-рнами — у вигляді гомогенного продукту. Складова частина карамелі та зірвані зе-рна знаходяться у співвідношенні 9:1 до 1:0,2 (за об’ємом). Готові вироби мають форму ялинкової шишки, а масу виробу — 30 г.

Запропонована науково-обгрунтована рецептура і технологія виробництва льо-дяникової карамелі функціонального призначення з додаванням RAFTILOSE® P95. Використання RAFTILOSE® P95 у виробництві льодяникової карамелі сприяє зни-женню цукромісткості, підвищенню харчової цінності, завдяки збагаченню харчо-вими волокнами, розширенню температурного інтервалу обробки карамельної маси під час формування.

У виробництві льодяникової карамелі для розчинення цукру використовують водний екстракт СО2-шроту «Чорний лікар» з вмістом сухих речовин близько 10 % до маси. Він же служить як ароматична добавка в кількості близько 4 • 10–2 % до маси. Це дозволяє отримати карамель з підвищеним вмістом біологічно актив-них речовин і збільшити термін її зберігання.Проводяться дослідження щодо заміни до 50 % патоки або інвертного сиропу у рецептурі льодяникової карамелі глюкозним сиропом з борошна рисової крупки. За-стосування цього сиропу знижує загальний рівень солодкості карамелі, підвищує в’язкість виробів без помутніння, запобігає кристалізації, дозволяє карамелі утри-мувати вологу. Повна заміна забезпечує виробам більш ніжний смак, дрібнокриста-лічну структуру корпусу та більшу в’язкість.

Запропоновано склад начинки для карамелі функціонального призначення «Си-бірська», що містить біологічно активну добавку — 20—23 % спиртового розчину трави солянки пагорбної. Останню застосовують у лікуванні гіпертонічної хвороби. Для начинки карамелі використовують желеутворюючу сировину, що містить пек-тин і лецитин, внаслідок чого можна знизити частку цукру.

Розроблено склад льодяникової карамелі, що містить комплексну сполуку йоду з неклейстеризованим крохмалем, завдяки чому підвищується біологічна цінність та лікувальні властивості виробів у випадку недостатнього надходження йоду з їжею.

Створено вітамінізовану льодяникову карамель для задоволення добової потреби організму людини у вітамінах — суміш вітамінів С, В1, В2, В5, В6, В12, Вс,, РР, Н, Е.

Проводяться дослідження з вивчення можливості використання відварів лікар-ських трав і СО2-екстрактів у виробництві функціональної карамелі. Встановлено, що із збільшенням дозування фітодобавок посилюється забарвлення карамельної маси та вміст у ній редукуючих речовин, підвищується гігроскопічність карамелі.

Шоколад — високалорійний продукт з високим вмістом жиру та цукру. Основ-ними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди, білки, вуглево-ди, дубильні та мінеральні речовини, органічні кислоти й ароматичні сполуки. Окрім високої харчової цінності, какао продукти мають низку профілактичних ефе-ктів. До їх складу входять теобромін і кофеїн, які збуджують серцево-судинну дія-льність, нервову систему: у шоколаді міститься 0,25—0,5 % лецитину, який пози-тивно впливає на здоров’я людини.

Фізіологічно активні інгредієнти, що містяться в какао, сприяють профілактиці онкологічних захворювань, виразки шлунку, сінної лихоманки, підвищують опір-ність стресам та поліпшують роботу артерій. Запах шоколаду сприятливо впливає на мозок — він починає виділяти α-хвилі. Крім того, вживання шоколаду концент-рує увагу, що особливо важливо для водіїв. Доведено, що вживання продуктів з вмістом какао-масла запобігає розвитку карієсу.

Завдяки вживанню шоколаду зростає вміст гемоглобіну в крові. Він стимулюю-че впливає на організм в умовах інтенсивних фізичних навантажень, дії несприят-ливих чинників довкілля, після важкого захворювання. Завдяки фенілетиламіну із вживанням шоколаду виробляються ендорфіни.

Ефірні олії, які входять до складу шоколаду, захищають судини від відкладення холестерину.

Какао-масло містить значну кількість токоферолів, що забезпечує високу стій-кість шоколаду під час зберігання, а шоколад, особливо чорний, — флавоноїдів.

Фенольні сполуки шоколаду запобігають окисленню ліпідів плазми крові та зниженню ризику серцево-судинних захворювань. У шоколаді міститься головний мономерний поліфенольний антиоксидант — епікатехін. Крім того, у темному та молочному шоколаді знайдено біогенні аміни — серотонін та триптамін.

Асортимент шоколаду розширюють з використанням компонентів, що здешев-люють вироби (молоко, фруктово-ягідні наповнювачі), забезпечують оригінальні рішення: наповнення порожніх шоколадних виробів алкоголем, горіхами, варен-ням, марципанами, комбінуванням з борошняними виробами.Запатентовано шоколадний десерт типу фондю з поліпшеними фізіологічними властивостями, оригінальною смаковою складовою натурального продукту — «жи-вих» ягід або фруктів.

Для зниження вмісту жиру до 25 % у рецептуру молочного шоколаду включа-ють сухий порошок соєвого білка, соєве знежирене молоко, сухе незбиране молоко або суміш сухого порошку соєвого білка та сухого молока, молоко, какао-порошок, сухе молоко з лактозою («Аленький цветочек»), що містить сухе соєве молоко та бальзам. Вони мають високі органолептичні властивості й підвищену біологічну цінність.

Розроблено технологію отримання та рецептури харчових продуктів функціона-льного призначення — для спортсменів.

Підвищити стійкість до посивіння шоколаду пропонують змішування вихідних інгредієнтів з білками пшениці, молока, сої, желатину або їх часткових гідроліза-тів з трансглютаміназою.

У суміш для швидкого приготування какао напоїв «Гарячий шоколад» додатко-во до сухого молока 1,5 %-вої жирності додають пшеничне борошно вищого ґатун-ку (5—15 %), солодовий екстракт вітамінний — до 0,2 % і мінеральний (до 1,0 %) комплекси, лецитин.

Розроблена рецептура шоколадних мас із застосуванням нетрадиційних розрі-джувачів — соняшникових активованих фосфоліпідів і БАД «Вітол». Запропонова-на технологія отримання шоколадних мас із застосуванням методу механо-хімічної активації на стадії їх гомогенізації.

Помадні цукерки. Найбільш цукромісткою групою кондитерських виробів можна вважати помадні цукерки, що займає вагому частку загального обсягу виробництва. Основним компонентом їх вуглеводного комплексу є цукор, що виконує роль структуроутворювача, забезпечує виробам відповідні органолеп-тичні властивості. Одним із найважливіших завдань у розробці функціональних помадних цукерок є зниження вмісту цукристості шляхом зміни вуглеводного складу, рецептурної суміші або внесення вологоутримуючих добавок до рецеп-тури помадних цукерок.

Розроблені технології помадних цукерок на основі переробки сої: згущеного та модифікованого соєвого молока, соєвого білкового концентрату «Одисей», які ви-різняються підвищеним вмістом фруктози та галактоолігоцукридів. Згущене та мо-дифіковане соєве молоко використовують як рецептурний компонент, концентрат соєвий — як вологоутримуючу добавку. Заміну молочних продуктів здійснюють з корегуванням на цукор.

Помадні цукерки із зниженим вмістом цукру на 10 % залишались без зміни зов-нішнього вигляду, смаку й реологічних характеристик, що дозволило змінити вуг-леводний склад цукерок, скоротити час структуроутворення (табл. 8.3).

У виробах підвищується вміст глюкози та фруктози, відсутня лактоза, завдяки чому цукерки рекомендовані до вживання людям, що реагують на лактозу.

У вуглеводному складі нових зразків виробів виявлені галактоолігоцукриди, які вважаються біфідусфактором та відіграють важливу роль у корекції мікрофлори кишечника. Вона також збільшують частку поліцукридів, які пом’якшують неба-жану дію цукрози.

Включення у рецептуру нових зразків цукерок функціональних рослинних ком-понентів сприяє більш повній збалансованості хімічного складу виробів, зниженню енергетичної цінності цукерок, призводить до підвищення вмісту вітамінів групи В, макро- та мікроелементів (заліза, міді, марганцю, цинку, кобальту, фосфору та ін.),що поліпшує задоволення добової потреби організму людини в есенціональних ха-рчових речовинах (табл. 8.4).

Таблиця 8.3

ВУГЛЕВОДНИЙ СКЛАД ПОМАДНИХ ЦУКЕРОК, %

 

Вуглеводи      Зразки цукерок

 

            контроль        12                    34

Загальний вміст        77,71   76,29   78,08   76,42   72,46

цукроза           68,6     65,31   64,83   56,46   58,00

глюкоза          2,02     4,24     5,12     5,12     4,47

фруктоза         —        0,9       1,95     1,04     1,33

лактоза           2,63     —        —        —        —

мальтоза         1,15     2,44     2,44     3,17     2,55

Вищі мальтоолігоцукриди (мальтотриоза, мальтотетроза)          2,17     2,14     2,11     3,75     2,34

Галактоолігоцукриди           —        1,30     1,63     1,72     1,40

Поліцукриди  —        —        —        5,60     2,22

у тому числі крохмаль          —        —        —        4,12     0,17

харчові волокна        —        —        —        1,48     2,05

Таблиця 8.4

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ПОМАДНИХ ЦУКЕРОК, %

 

Хімічний склад          Контроль       «Зимові»         «Перлина»     «Сахара»        «Золоті піски»

 

            Вміст у 100 г продукту

Сухі  речовини,  масова  част-ка, %           90,0     90,0     90,0     90,0     90,0

Вуглеводи, масова частка, %          77,71   76,29   78,08   79,06   72,63

у тому числі крохмаль          —        —        —        4,12     0,17

харчові волокна        —        —        —        1,48     2,05

Білки, масова частка, %       3,14     4,68     7,29     6,00     7,34

Жири, масова частка, %      9,7       4,42     4,56     4,89     5,62

Зола, масова частка, %         0,7       0,53     0,50     0,69     0,58

Енергетична цінність, ккал/100 г    410,7   363,7   382,5   367,7   361,6

Для зниження цукромісткості та підвищення біологічної цінності в рецептури цукерок включають сухий концентрат сироваткових білків молока (протевіт), су-хе молоко із вмістом жиру 1— 1,5 %. Сироватка містить не менше 55 % білка від загальної маси. Ці білки характеризуються повноцінним амінокислотним складом та високими імунними властивостями, що дозволяє рекомендувати цукерки з да-ною добавкою у випадку гострого запалення, локального подразнення та хронічно-го стану запалення (артриті), хронічної серцевої недостатності, нейром’язевих роз-ладах, ішемії та гіпотоксичних умовах.

Створено цукрову помадку, збагачену сухим екстрактом шипшини (5—10 %) і глюкозну помадку із свіжими фруктами та ягодами, а також з тими, що пройшли процес сушіння і заморожування та зі згущеними, рідкими чи сухими екстрактами лікарських рослин. Медико-біологічні випробування глюкозної помадки з екстра-ктом шипшини та ехінацеї підтвердили їх вітамінну та імуностимулюючу актив-ність, а також відсутність токсичності й алергенності.

Розроблено помадні цукерки, що містять кропивний порошкоподібний напівфаб-рикат, який прискорює структуроутворення та затримує черствіння цукерок. З до-бавкою 1,5 % напівфабрикату мікроелементний та вітамінний склад помадних цу-керок збільшується: K — в 2,1 раза, Ca — в 2,4, Mg — в 2,6, Fe — в 2,3 раза, а вітаміну С — у 6 разів. Помадні цукерки містять вітамін К та β-каротин, хлорофіл, каротиноїди, харчові волокна, незамінні амінокислоти, які відсутні в помаді тради-ційного складу.

Запропоновані технології помадних цукерок з використанням продуктів переро-бки амаранту: «Каштан» — з борошном із пророслих зерен амаранту, «Лілія», «За-гадка» — з амарантовим борошном та «Бурьонка» — білокліпідним комплексом амаранту.

Застосування вологоутримуючої добавки не змінює традиційний смак цукерко-вих мас, сприяє зниженню цукромісткості. Вироби набувають приємний горіховий смак. Вони збагачені вітамінами та мають поліпшений амінокислотний склад (табл. 8.5)

Таблиця 8.5

ВМІСТ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ РЕЧОВИН У ЦУКЕРКАХ «ЛІЛІЯ»

 

Амінокислоти           Масова частка, мг/кг Вітаміни         Масова частка, мг/кг

Лізин  416,26 Тіамін  88,5

Треонін          600,27 Рибофлавін    129,7

Валін   461,00 Аскорбінова кислота            416,7

Метіонін         208,69 Біотин 30,27-10-3

Ізолейцин      554,27 Фолієва кислота        25,96-10-3

Лейцин          737,22            

Фенілаланін   679,80            

Тирозин         241,23            

Триптофан     127,16            

Розроблено желейні цукерки, що містять рослинний збагачувач — пюре з морк-ви, груші, обліпихи, журавлини, гарбуза, підварку з моркви та сироп з плодів шип-шини. Для підвищення частки кальцію у желейних виробах використовують роз-чинний секвестрант кальцію, нерозчинну сіль кальцію.

Перспективним напрямком є виготовлення функціонального праліне. До складу кондитерської маси для праліне пропонується вводити напівфабрикат з жита екст-рудованого, додатково включати кокосову стружку, подрібнені вафлі, молоко сухе,замінник какао продуктів, одержаний обсмажуванням виноградного насіння за те-мператури 150—180°С. Внесені добавки скорочують частку дорогої імпортної си-ровини, підвищують вміст харчових волокон, важливих мінеральних речовин, віта-мінів і, як наслідок, підвищують фізіологічну цінність готових виробів.

Розроблено спосіб виробництва маси для цукристих кондитерських виробів на жировій основі з використанням дигідрокверцетину як антиоксиданта, який вно-сять у кількості 0,05—0,5 % від масової частки жиру за рецептурою. Дигідроквер-цетин отримують обробкою тирси деревини киплячою водою з наступним екстра-гуванням водним розчином ацетону за температури 40 °С та кристалізацією з одержанням цільового продукту. Часто його поєднують з харчовими волокнами.

Позитивні зміни у виробництві функціональних цукристих кондитерських виро-бів (шоколаду та праліне) досягаються з використанням порошкоподібного лецити-ну, який поліпшує смак і аромат виробів.

Створено технології виготовлення цукристих виробів з багатокомпонентними порошкоподібними напівфабрикатами, що включають суміш фруктової чи овочевої частки з молоком або патокою. Для виробництва багатокомпонентного напівфаб-рикату використовують місцеву й нетрадиційну сировину — яблучні вичавки, на-півфабрикати з гарбуза, моркви, кабачків, червоного столового буряку..

До складу помадних цукерок та ірису запропоновано вносити морквяний сироп (1,4 % від загальної маси), овочеве пюре з моркви та молочної сироватки з кислот-ністю 170—200 °Т, завдяки яким забезпечується високий вміст каротину (58— 95 мг на 100 г сухої речовини) та мінеральних речовин у цукерках.

Запатентовано поліпшений склад кондитерських виробів, що відрізняються по-слабленням неприємних органолептичних відчуттів, зумовлених виділенням з ви-робів у ротову порожнину функціональних інгредієнтів — цинку, кальцію, заліза, селену чи їх солей. Матеріал, що маскує неприємний смак останніх, містить від 0,5 до 5,0 % одного чи декількох видів частково гідрогенізованої олії (бавовникової, соєвої, арахісової, пальмової, кукурудзяної, соняшникової).

Ірис і драже. Розроблено спосіб виробництва ірису тираженого, що містить же-ньшеневе борошно (2,0—3,5 %) та соєвий білковий ізолят (3—8 %). Перед тира-женням у суміш додають сухий екстракт кореня елеутерококу — 0,01—0,10 % до загальної маси компонентів або гідролізат мідій МИГИ-К-ДВ.

У рецептуру функціонального драже включають рослинну добавку, що містить екстракт у вигляді олії, одержаного з плодів, насіння та зеленої маси лимонника або сироп з кореня елеутерококу, плодів бархату, спиртового розчину ментолу нату-рального, одержаного із зеленої маси м’яти перцевої.

Запропоновано білковмісні цукристі кондитерські вироби, що містять біологіч-но активну добавку — сухі глікозиди з кореня женьшеню та спиртовий екстракт елеутерококу, а також біологічно повноцінну сировину — соняшниковий сироп (2 %), мед (2—3 %) та липовий цвіт. На основі СО2-екстрактів з лікарської рослин-ної сировини розроблено драже «Духмяне» з додаванням ментолу, каротиноїдів і токоферолів, що забезпечує стимулюючий та бактерицидний вплив на організм людини. Драже «Янтарочка» включає СО2-екстракт ромашки, що містить вільні ки-слоти та кислотні компоненти складних ефірів (9,4 %), вітамін С (0,018—0,02 %), β-каротин (0,011—0,03 %), вітамін Е (0,096—0,10 %), вітамін К (0,025—0,036 %), кумарин (0,07 %) з лікувальним ефектом.

Розроблено спосіб отримання драже «Пантограм». Виготовлення корпусів здій-снюється шляхом обробки цукрової крупки цукрово-патоковим сиропом з медом та накатуванням на неї суміші сухих тонкоподрібнених листків м’яти перцевої, бада-ну, трави материнки, порошкоподібних пантів моралу та шроту пантів моралу до нарощування мас і корпусів 50—70 % від маси готового драже.

На основі порошкоподібних БАД з плодів шипшини, коріння цикорію, аїру та ехінацеї, листків та стебла чабрецю, материнки, м’яти, насіння коріандру та кві-тів календули розроблені функціональні цукристі вироби імуностимулювальної ра-діозахисної дії — фітодраже «Фіто-Віт», «Ягідка», цукерки, що впроваджені у ви-робництво на підприємствах України.

Більшість наведених добавок є джерелом ессенціальних компонентів харчуван-ня: харчових волокон, макро- і мікроелементів, водо- та жиророзчинних вітамінів, незамінних амінокислот, вуглеводів, каротиноїдів, хлорофілів.

Ризику наслідків йодної недостатності піддається майже 30 % населення Землі. За даними російських вчених, забезпеченість раціону харчування йодом складає всього 40—80 мкг, або у 3—4 рази нижче фізіологічної норми. З метою збагачення кондитерських виробів йодом розроблена технологія введення його у сироваткові білки аналогічно тому, як проходить синтез у щитовидній залозі тиреоїдних гормо-нів-білків. Йодовані молочні сироваткові білки дозволено використовувати у реце-птурах продуктів масового споживання, що доступні для всіх груп населення. До-цільність розробки кондитерських виробів, збагачених йодованими сироватковими білками, зумовлена незбалансованістю складу цих продуктів, збільшенням спожи-вання дітьми й підлітками, різноманітністю асортименту і технології. Йодовані мо-лочні сироваткові білки підвищують біологічну цінність цукристих (карамелі, дра-же, цукерок, ірису, шоколаду, халви, пастильно-мармеладних виробів, цукатів, жувальної гумки) і борошняних (печиво, крекер, галети, вафлі) виробів.

Запропонований харчовий продукт високої енергетичної цінності у вигляді жува-льної гумки або їстівної плитки, що використовується як продукт загального призна-чення у разі недостатньої кількості креатину (наприклад, у вегетаріанців або в осіб із послабленою функцією м’язів), а також як ерогенний засіб для спортсменів і осіб, які займаються фізичною працею. Продукт містить ≤ 15 % сухофруктів, цукровий ком-понент, що включає 3—37 % вільного моноцукриду галактози, і 5—10 % волокон. Частка креатину в продукті складає ≤ 25 %. Креатин може бути використаний у ви-гляді інкапсульованих частин порошку або гранул. Волокна, що додаються до складу продукту, впливають на вивільнення цукрів і зв’язування різних компонентів..

Дієтичні кондитерські вироби. Важливою проблемою сучасного кондитерсько-го виробництва є зниження шкідливого впливу на здоров’я людини цукру, а для хворих на цукровий діабет, — його виключення за рахунок підсолоджувачів і цук-розамінників.

Розглядається можливість застосування в кондитерському виробництві інуліну й олігофруктози, що знижує енергетичну цінність продукції, введення до виробу пробіотиків, збагачення продуктів солями кальцію.

Розроблений натуральний десертний крем без цукру, що містить інулін як фрук-тоолігоцукрид.

Випущено партію діабетичного мармеладу та цукерок на фруктозі і желатині, збагачених вітамінами.

На основі виділених харчових волокон конюшини розроблено технологію вироб-ництва желейних виробів для діабетиків. Введення харчових волокон конюшини до мармеладної маси сприяє підвищенню харчової й біологічної цінності продукту та веде до зміцнення драглів.

Запропоновані технології виробництва желейних цукерок («Манія», «Стевія») і мармеладу («Стейвіка») з використанням препарату цукролу (стевіозид, отриманийз листя стевії). Нові кондитерські вироби апробовано на провідних кондитерських фабриках і в клініках України та рекомендовано хворим на цукровий діабет.

Розроблено технологію карамелі з поліолами лактату та ізомальту. Стійкість по-ліолів, зокрема негігроскопічність, дозволяє використовувати їх у виробництві ка-рамелі зі збільшеним до одного року терміном придатності, а також знизити енер-гетичну цінність виробів до 255 ккал та довести вміст цукру до 15 %.

Запатентовано спосіб виробництва лакричних льодяників на основі використан-ня ліофілізованого порошку екстракту кореню солодцю з вологістю 1,0 % та вміс-том гліциризинової кислоти 28 %. Вироби застосовують у випадку простудних за-хворювань.

Пропонується застосування підсолоджувачів та цукрозамінників у рецептурі цу-керок. Мальтит, що має таку ж солодкість, як цукор, але значну меншу енергетич-ну цінність, використовується в технології цукерок — праліне для діабетиків.

Розроблені помадні, молочні, збивні цукерки та драже з лактулозою, які позити-вно впливають на роботу кишечника та організм в цілому, оскільки лактулоза сприяє активному розмноженню біфідобактерій, правильному всмоктуванню віта-мінів, макро- і мікроелементів, зниженню кількості гістамінів — головних винуват-ців алергічних захворювань. Як цукрозамінник у цукрових помадах часто викорис-товують глюкозидний сироп.

До складу м’яких цукерок запропоновано додавати моноцукриди. Для пластич-них цукристих кондитерських мас та молочних цукерок рекомендують фруктозу. У кількості 5—10 % від загальної маси суміші вона входить до складу молочних цу-керок «Корівка». Під час уварювання рецептурної суміші до неї додатково вносять ізюм або ядра горіха, насіння кунжуту, кокосову стружку, мак, медову добавку.

Крохмальна патока з гречаного борошна містить значну кількість вуглеводів, амінокислот, мінералів та рутину і використовується у виробництві цукристих кон-дитерських виробів, жувальних гумок з низькою калорійністю, ефективних для профілактики атеросклерозу та інших серцево-судинних захворювань.

Запропоновані дієтичні кондитерські вироби, що регулюють енергетичний ба-ланс та жировий обмін, які перешкоджають розвитку ожиріння. Препарати містять цукри, амінокислоти, вітамін В6, фосфат кальцію, лимонну та аскорбінову кислоти, трояндову олію, екстракти лікарських рослин, фруктово-ягідний сироп, фруктове пюре.

Запропоновано спосіб виробництва помадних діабетичних цукерок, що перед-бачає введення до помадної маси сорбітового крему.

Для функціонального молочного ірису застосовують препарати з кореню солод-цю, що зумовлено, в першу чергу, солодким смаком гліциризинової кислоти та її солей (у 100 разів солодша за цукрозу). Крім того, гліциризинова кислота має про-тизапальні властивості, сприятливо впливає на імунну систему людини, підвищує опірність різним вірусним захворюванням, поліпшує кровопостачання.

У Німеччині використовують кондитерські вироби з лакрицею. Сухий екстракт лакриці змішують із сиропом, борошном, карамеллю, желатином та водою. Суміш варять до пастоподібного стану та формують екструзією. Отримують кондитерські вироби чорного кольору й різної форми. Вони мають дуже солодкий смак, завдяки входженню до складу екстракту компонентів у 50 разів солодших за цукрозу. Роз-роблено карамель функціонального призначення з використанням лакричного ко-реню, а також олії шавлії, евкаліпту та анісу.

Впроваджено технології кондитерських цукристих виробів, що містять концен-трат топінамбуру, і використовують для лікування та профілактики діабету — ді-єтичний зефір, в якому як підсолоджувач використовують фруктозу і сорбіт (1:1,4), як наповнювач — яблучне і топінамбурне пюре (1:3). Зефір не містить цукрози, а пюре з топінамбуру використовується як харчова добавка, що завдяки вмісту інулі-ну, нормалізує вуглеводний та жировий обмін.