КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО СПРЯМУВАННЯ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Кондитерські вироби характеризуються високою енергетичною цінністю і вима-гають поліпшення рецептурного складу з метою надання їм функціональних влас-тивостей. Вони різноманітні за рецептурою та способом виробництва і поділяються на дві групи: цукристі й борошняні, які в свою чергу включають низку підгруп, що складаються з різних видів і найменувань виробів.

Кондитерські вироби відрізняються високою енергетичною цінністю (300— 350 ккал), оскільки містять вагома частку вуглеводів (58—98 %), деякі — жирів (до 38 %) і мало вологи (1—20 %). В окремих групах дуже мало білків (табл. 8.1).

Таблиця 8.1

ХІМІЧНИЙ СКЛАД КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

 

Група виробів           Кількість, г/100 г

 

            вуглеводів      жирів  білків

Карамель       75,0—89,5      0—12,0           0—3,4

Цукерки          40,0—86,5      0—33,0           0—7,0

Шоколадні     18,0—85,0      20,0^0,0          5,0—24,0

Пастильно-мармеладні        65,0—74,0      —        —

Халва  37,0^0,0          30,0—33,0      17,0—19,0

Драже 67,0—93,0      0—17,5           0—5,0

Печиво           62,0—67,0      8,0—15,5        11,0—14,0

Торти, тістечка          34,0—53,0      12,0—39,0      5,0—7,0

Кондитерська продукція бідна вітамінами, за винятком борошняних, у складі яких вітаміни групи В (В1, В2), вітамін РР, сліди β-каротину. Найбільша кількість мінеральних речовин міститься у шоколаді, халві, какао-порошку (залізо, марга-нець, мідь, цинк, молібден, миш’як).

Деякі кондитерські вироби включають фізіологічно активні речовини. Напри-клад, у складі шоколад присутні алкалоїди теобромін і кофеїн, які стимулюють і тонізують діяльність організму людини, а також флавоноїдні компоненти з антиок-сидантними властивостями. Небажаною для шоколаду є щавлева кислота, як скла-дова какао-бобів, що протипоказана у випадку деяких захворювань, пов’язаних з порушеннями обміну речовин.

Кондитерські вироби, завдяки тривалим термінам зберігання і споживчій при-вабливості, є зручними продуктами збагачення їх біологічно активними речовина-ми або конструювання на їх основі продуктів із заданими властивостями. Поки що в Україні виробляється всього 2 % дієтичних кондитерських виробів і мало надхо-дить у реалізацію функціональних. За кордоном функціональні кондитерські виро-би зайняли місце між продовольчими та фармацевтичними ринками. Провідними європейськими виробниками функціональних кондитерських виробів є фірми «Haribo», «Leaf», «Chupa Chups», «Nestle», «Kraft Jacobs Suhard», американськи-ми — «American Lico-rise», «Ricola», «F F Foods», «Quigley», «Cum Tech». В євро-пейських країнах продаж функціональних кондитерських виробів варіює від 4,2 % загального продажу у Великобританії та Італії, до 12,2 % — у Німеччині. Японсь-кий ринок функціональних виробів вважається розвинутим. Такі вироби випуска-ють фірми «Meiji Seika Kaisha», «Lotte», «Morinaga», «Ezaki Glico».

Кондитерське виробництво розвивається у напрямку підвищення безпечності його продукції для здоров’я людини та удосконалення функціональних властивос-тей продукції галузі, враховуючи традиційні, етнічні особливості смаку окремих груп населення та використання нових видів сировини.

Ведуться розробки кондитерських виробів функціонального призначення, зба-гачених вітамінами, мінеральними речовинами, а також харчовими волокнами.