7.9. ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ З ВИКОРИСТАННЯМ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

загрузка...

З урахуванням екологічної ситуації в Україні зростає увага дослідників до хлі-бобулочних виробів з лікувально-профілактичними властивостями. Застосування нових добавок дозволяє випускати вироби для лікувально-профілактичного харчу-вання, які б підтримували мікробіоценоз кишечника і містили речовини, сприятливі для корисної мікрофлори. Одним із таких функціональних інгредієнтів є інулін, який необхідний для нормального функціонування організму. Він міститься у бага-тьох рослинах (цикорій, топінамбур, артишок) і відноситься до класу харчових во-локон, що володіють пребіотичними ефектами.

Створено хлібобулочні вироби з додаванням інуліну, цикорію і β-каротину, що входить до складу препарату «Катомас». Останній являє собою суміш рослинної олії, β-каротину (до 120 мг/100 г), α-токоферолу (до 200 мг/100 г). Завдяки йому мо-жна підвищити харчову й біологічну цінність хлібобулочних виробів, поліпшити їх зовнішній вигляд, надати їм лікувально-профілактичних і дієтичних властивостей. Добавки вносять у кількості 2,0 і 3,0 % інуліну і 0,5 % «Катомасу», яким замінюють маргарин, поліпшуючи тим самим вітамінний склад хлібобулочних виробів. Викори-стання інуліну і β-каротину сприятливо впливає на якість виробів (табл. 7.58).

Таблиця 7.58

ВПЛИВ ІНУЛІНУ І «КАТОМАСУ» НА ЯКІСТЬ ГОТОВИХ ВИРОБІВ

 

Назва показників      Контроль       Масова частка добавки, %

 

           

            3,0 (інулін)                 2,0 (інулін) + 0,5 («Катомас»)

Органолептичні показники

Колір скоринки                         Світло-жовтий       Світло-коричневий

Зовнішній вигляд, характер скоринки        Нормальна, ви-пукла, незначні підриви    Нормальна, випукла, незначні підриви, по-верхня глянцева      Нормальна, випукла, без підривів, матова

Стан пористості        Дрібна, рівно-мірна, середньої товщини   Середня, рівномірна, тонкостінна  Дрібна, рівномірна, середньої товщини

Характер м’кушки     Білий, з доброю еластичністю        Жовтуватий, доброї еластично-сті

Смак і аромат            Нормальні, властиві даному виду виробів

Фізико-хімічні показники

Маса, г           83,17   88,78   88,30

Вологість м’якушки, %         38,00   37,00   39,00

Кислотність м’якушки, град.           1,60     1,80     1,80

Питомий об’єм, см3/г          0,03     0,045   0,043

Об’єм, см3/г  2,91     3,89     3,70

Пористість, %            73,00   75,00   74,00

Формостійкість (Н/Д)           0,61     0,69     0,67

307

Завдяки використаним добавкам підвищені кислотність й об’єм виробів, поліп-шена пористість і формостійкість.

Органолептична оцінка також підтверджує поліпшення якості готових виробів за рахунок внесення інуліну і β-каротину. Світло-коричневий колір скоринки пояс-нюється тим, що під час ферментації ензими борошна здатні гідролізувати частину інуліну з утворенням фруктози.

Вітчизняні і зарубіжні нутриціологи вважають, що продукти з лікувально-профілактичними властивостями, до яких відносять і хлібобулочні вироби з іну-ліном і β-каротином, у ХХІ столітті будуть визначати успіхи в харчовій комбі-наториці, яка виникла на стику харчових технологій, медицини, токсикології і дієтології.

Для виготовлення хлібобулочних виробів функціонального призначення нау-ковці ОНАХТ запропонували наступні добавки: 1 — топінамбур (Топ); 2 — біл-ково-волокнистої композиції на основі вторинних продуктів переробки сої (БВК ВППС); 3 - композиційні добавки на основі харчових волокон пшеничних ви-сівок (КПП ХВПВ) і денуклеїнізованих хлібопекарських дріжджів; 4 — компо-зиційні добавки на основі пшеничних висівок (КПП ПВ); 5 — лікувально-профілактичні добавки (ЛПД) на основі пивних дріжджів; 6 — композиції на основі топінамбура і пшеничних висівок (КТоп ПВ); 7 — харчових волокон лю-церни (ХВЛ); 8 — ХВЛТоп — композиції на основі ХВЛ і топінамбура (Топ); 9 — жмиха виноградного насіння (ЖВН); 10 - харчові волокна виноградних вичавок (ХВВВ) у кількості 5 % за масою у хлібобулочні вироби із заміною бо-рошна на відповідну кількість добавки.

Внесення цих добавок до хлібобулочних виробів забезпечує збільшення газоут-ворюючої здатності в тісті, що дозволяє інтенсифікувати процес спиртового бро-діння тіста і скоротити тривалість його дозрівання (табл. 7.59).

Таблиця 7.59

ВПЛИВ ДОБАВОК НА ПРОЦЕС ГАЗОУТВОРЕННЯ В ТІСТІ

 

Тривалість

бродіння,

год.     Об’єм СО2, що виділився в добавках, см 3

 

            контроль        1          2          3          4          5          6          7          8          9          10

1          220      620      440      460      380      390      440      420      440      520      340

2          640      1140    780      820      680      700      880      960      980      980      620

3          1180    1640    1040    1240    1120    1180    1380    1400    1420    1290    1160

4          1340    1760    1660    1640    1480    1500    1540    1500    1540    1520    1520

5          1370    1890    1820    1790    1520    1560    1580    1620    1680    1720    1860

Якість клейковини із введенням добавок (КПП ПВ) не погіршується (табл. 7.60). Внаслідок цього проходить послаблення клейковини. Збільшення кількості води у порівнянні із загальноприйнятою рецептурою необхідне у випадку використання решти перерахованих добавок, оскільки вони посилюють клейковину.Таблиця 7.60

ВПЛИВ ДОБАВОК НА ВИХІД І ЯКІСТЬ КЛЕЙКОВИНИ

 

Показники якості      Кон-троль      Тісто з добавкою

 

           

            123456789            10

Вихід         сирої клейковини, %     33,5     26,9     27,3     26,6     28,7     31,3     31,3     29,8     33,6     37,2     35,4

Пружність      на ІДК-1,  од.  при-ладу      96        76        82        80        78        95        95        90        77        75            78

Пластичні  влас-тивості на при-ладі АВ-1, с        16        25        18        17        21        28        28        22        24            15        19

Розтяжність над лінійкою, см          12        12        14        16        15        13        13        12        12        11        13

Гідратаційна здатність         195      77        197      192      185      202      202      196      192      212      198

Для вияснення впливу добавок на якість готових виробів проводять пробне ви-пікання і визначають показники готового продукту у порівнянні з контролем (табл. 7.61). У цих дослідах маса готових виробів залежно від добавки збільшується від 5 до 14 %.

Таблиця 7.61

ВПЛИВ ДОБАВОК НА РЕЗУЛЬТАТИ ВИПІКАННЯ

 

Показники     Конт-роль      Тісто з добавкою

 

           

            1          2          3          4          5          6          7          8          9          10

Маса хліба, г  175      196      193      198      200      198      195      197      198      191      184

Вологість м’якушки, %         42,5     42,3     42,4     42,7     42,6     42,6     42,5     42,4     42,3     42        42,1

Питомий     об’єм хліба, см3/100 г  355      358      350      352      360      361      362      365      360      365      368

Пористість, %            65        66        65        65        64        64        64        65        66        68        69

Формоутримуюча здатність (H/D)  0,5       0,52     0,51     0,45     0,47     0,53     0,53     0,52     0,55     0,57     0,58

Кислотність хліба (табл. 7.62) з використанням добавок зменшилась від 0,2° до 0,6°Н залежно від добавки, а формостійкість дещо зменшилася.Таблиця 7.62

ВПЛИВ ДОБАВОК НА КИСЛОТНІСТЬ ХЛІБА

 

Вид замісу      Конт-роль      Тісто з добавкою

 

           

            123456789           10

Опарний        3,0       2,4       2,8       2,4       2,4       2,4       2,4       2,7       2,6       2,5       2,5

Безопарний при-скорений  2,0       1,8       1,8       1,8       1,8       2,6       2,6       2,8       1,9       1,8       1,8

них

Таким чином, запропонована технологія виготовлення нових видів хлібобулоч-виробів з використанням згаданих добавок, надає їм дієтичний характер, а та-кож розширює асортимент продукції функціонального призначення для хворих ко-літами, холецеститами, атеросклерозом, цукровим діабетом, у відновлювальний після захворювання гепатитом, а також післяопераційний період, для підвищення адаптогенних й імунно-захисних сил організму і захисту від радіонуклідів.

Перспективними вважаються технології отримання хліба на заквасках, що міс-тять вітамінсинтезуючі штами мікробів. Розроблені закваски, до складу яких вхо-дять каротинсинтезуючі дріжджі, що підвищують вміст каротину в хлібі на 30— 40 %; ергостеринові дріжджі; пропіоновокислі закваски для збагачення хліба вітамі-ном В12.

З метою поліпшення якості функціональних хлібобулочних виробів, підвищення їх харчової цінності, мікробіологічної безпеки, надання продукту пробіотичних властивостей розроблені технології, що передбачають використання заквасок, які культивуються в борошняних середовищах. Наприклад, ферментування висівок у заквасці зменшує вміст спорових бактерій, які викликають картопляну хворобу, по-ліпшує технологічні властивості заквасок і сприяє накопиченню в них речовин, що обумовлюють пробіотичні властивості готових хлібобулочних виробів.

Харчова цінність дієтичних, на відміну від звичайних виробів, зумовлена особ-ливостями харчування хворих. Спрямованої зміни харчової цінності хлібобулочних виробів досягають введенням до рецептури необхідних додаткових компонентів або виключенням небажаних. Лікувальний ефект можна забезпечити також і відпо-відними змінами технологічного процесу їх виготовлення.

Найбільш зручними з точки зору корекції хімічного складу є борошняні і хлібо-булочні вироби. Одначе асортимент дієтичних сортів хлібобулочних виробів онов-люється повільно, а їх частка складає всього 0,75 % середньорічного виробництва. Цей об’єм дозволяє забезпечити спеціальними сортами хлібобулочних виробів ли-ше 16 % хворих на цукровий діабет, серцево-судинні та інші захворювання.

Рецептури й технології виготовлення дієтичних хлібобулочних виробів створю-ють на основі вимог фахівців-дієтологів. Залежно від категорії хворих розроблено й налагоджено виробництво таких груп дієтичних виробів:

•          безсольові вироби — рекомендуються людям із захворюваннями нирок, сер-цево-судинної системи, гіпертонії, а також тим, що перебувають на гормонотерапії (хліб ахлоридний, хліб безсольовий обдирний, сухарі ахлоридні);

•          вироби із зниженою кислотністю — рекомендуються хворим на гіперацидний гастрит та виразкову хвороб (булочки і сухарі із зниженою кислотністю);

•          вироби із зниженим вмістом вуглеводів — рекомендовані для хворих на цук-ровий діабет, ожиріння, гострий ревматизм. Крім того, із зменшенням кількості ву-

ЗЮ

глеводів у цих виробах збільшується вміст білків, тому їх можна включати до раці-ону харчування хворих, що потребують підвищеної кількості білків, наприклад, у разі опікових травм (хліб білково-пшеничний та білково-висівковий, булочки діє-тичні та ін.);

•          вироби із зниженим вмістом білка — рекомендуються для харчування хворих з хронічною нирковою недостатністю та інших захворюваннях, пов’язаних з пору-шенням білкового обміну, як-от фенілкетонурія, глютенова ентеропатія та ін. (хліб безбілковий безсольовий);

•          хліб з додаванням дробленого зерна, висівок, основною відмінністю яких є вміст великої кількості баластних речовин — кліткових оболонок, що не засвою-ються організмом, але відіграють важливу роль у процесі травлення, посилюючи перистальтику. Ці вироби рекомендують за умов атонії кишечника й людям похи-лого віку, якщо це не протипоказано з інших причин, а також для виведення з орга-нізму токсичних речовин та радіонуклідів (хліб зерновий, хлібці докторські та ін.).

Розширений асортимент дієтичних виробів, особливо підприємствами АТ «Киї-вхліб». Розроблено 26 дієтичних виробів з використанням сорбіту, висівок, ячмін-но-солодового екстракту, β-каротину, еламіну. Усі дієтичні вироби підприємств АТ «Київхліб» дозволені до випуску МОЗ України. Їх можна вживати як здоровим, так і для профілактики того чи іншого захворювання.

Групу виробів із зниженим вмістом вуглеводів представляють: рогалики з сорбі-том та діабетичними хлібцями з сорбітом, булочки діабетичні «Маківка», хлібом «Новинка», булочками «Степові».

Для харчування хворих на атеросклероз, цукровий діабет, ожиріння, хронічні гепатит і холецистит розроблені рецептури хліба білкового з солодовим екстрактом та білково-молочного.

Екструдований продукт функціонального призначення із жита — житні палич-ки готують на основі суміші житнього борошна з манною крупою, з додаванням сухого екстракту п’ятилистника кущового. Він має антиалегрійну активність, анти-оксидантні й протизапальні властивості, знижує вміст цукру. Житні палички попе-реджують розвиток важких форм цукрового діабету, поліпшують функціональний стан печінки, нирок і захисні функції організму.

Харчова добавка карбюлоза, одержана методом гідролізу целюлози. Цей харчо-вий продукт — волокнистий матеріал білого кольору без запаху й смаку, має добру драглеподібну властивість. Він стійкий у зберіганні (6 місяців), термостабільний, світло- й морозостійкий, термопластичний. Завдяки наявності карбоксильних груп здатний утворювати нерозчинні малотоксичні комплекси з солями важких металів (барій, мідь, свинець). Цим пояснюється і здатність карбюлози зв’язувати радіону-кліди.

Клінічні випробування, здійснені в лікувальних установах, показали високу ефективність карбюлози у виведенні радіонуклідів (цезій-144, стронцій-137, калій-90, радій-226, торій, ураніл та ін.) з організму пацієнтів. Вона не має канцерогенної, ембріотоксичної, тератогенної, алергічної дії.

Карбюлозу застосовують як харчову добавку в кондитерській промисловості у виробництві зефіру, пастили, начинки для вафель, а також у хлібопекарському ви-робництві. Специфічні смакові й текстурні особливості утруднюють застосування їх у чистому вигляді. Використання у хлібопеченні гарантує регулярність вживання цих продуктів у лікувальному й профілактичному харчуванні, а також дає змогу рі-вномірно розподіляти радіозахисні добавки в шлунку, що забезпечує швидке зв’язування радіоактивних елементів.

ЗИ

Мікрокристалічна целюлоза готується шляхом гідролітичної деструкції природ-ної целюлози і характеризується сорбційними, іоннообмінними властивостями, здатна утримувати вологу і стійка до дії травних ферментів. Її використовують у комплексі з іншими харчовими добавками, завдяки чому досягається збалансова-ність хлібобулочних виробів за вмістом розчинних і нерозчинних харчових волокон та підвищенню радіопротекторних властивостей харчових продуктів. На їх основі розроблені рецептури наступних виробів: батон «Геркулесовий», булка «Колосок», булочка «Із чотирьох злаків»

Розроблені технічні умови на хліб з альгінатом натрію (подовий і формовий).

Підвищений вміст морської капусти (від 2—5 до 9 %) для надання хлібу більш виражених радіозахисних властивостей. Її краще використовувати у вигляді поро-шку, спосіб тістоприготування — опарний.

Потрапляючи в наш організм, радіонукліди розпадаються до вільних радикалів, що призводить до перевантаження й порушення роботи захисних систем організму. Тому необхідно включати в раціон харчування нові вироби, які створені на основі традиційних, але містять радіозахисні речовини, щоб захистити організм від внут-рішнього іонізуючого опромінення, підвищити його опірність.

Розроблені нові сорти житньо-пшеничного хліба, до рецептури якого введено насіння льону й пектино-вітамінний порошок. Насіння льону містить 24 % білка, 37 % жиру. Основну частку ліпідів льону (80 %) становлять поліненасичені жирні кислоти, що належать до незамінних продуктів харчування. Насіння льону містить до 20 % поліцукридів, які здатні до комплексоутворюючої дії, що сприяє виведен-ню радіонуклідів з організму людини.

Пектин, крім радіозахисних властивостей, поліпшує реологічні характеристики тіста і якість готових виробів. З його використанням випускають хліб пшеничний «Травневий». Клітковина діє як губка — утримує воду і поглинає розчинні у воді токсичні речовини. Крім того, клітковина прискорює проходження їжі в кишечни-ку, скорочує час перебування радіоактивних речовин всередині організму.

Пектин-вітамінний порошок у 100 г продукту містить 4,1 мг вітаміну Е, який ін-активує вільні радикали й відновлює пошкодження, що викликані радіацією.

Житньо-пшеничні сорти хліба завжди користувалися значним попитом у насе-лення України. Створення на їх основі нових виробів з радіозахисними властивос-тями і поліпшеними смаковими та якісними показниками, дає змогу включити їх до раціону харчування людини і захистити організм від радіоактивного опромінення.

Нові житньо-пшеничні сорти хліба «Льонок» і «Особливий» — містять 3 % по-дрібненого насіння льону й 2 % полівітамінного порошку. Ці сорти хліба виготов-ляють на густій або рідкій заквасці борошна житнього обдирного й пшеничного другого гатунку.

Встановлено, що хліб, до рецептури якого включено полівітамінний порошок, знижує накопичення радіоактивного стронцію й цезію в організмі.

З метою поліпшення якості хліба з пониженими хлібопекарними властивостями, розширення асортименту продукції широко застосовують різні добавки. Їх поділя-ють на декілька груп з врахуванням функціональних властивостей і характеру дії (Матвєєва І.В.):

•          поліпшувачі окислювальної дії;

•          поліпшувачі відновлювальної дії;

•          ферментні препарати;

•          модифіковані види крохмалю;

•          поверхнево-активні речовини (ПАР);речовини, що сприяють життєдіяльності корисних мікроорганізмів;

•          суха клейковина.

Часом в окрему групу виділяють мінеральні речовини і поліпшувачі поліфунк-ціональної дії — комплексні сполуки.

Частіше застосовуються наступні добавки хлібопекарного виробництва:

1.         Поліпшувачі окислювальної дії аскорбінова кислота (Е300) і її натрієва (Е301), кальцієва (Е302) і калієва (Е303) солі; азодикарбомід (Е927а); крохмаль окислений (Е1404); глюкозооксидоза (Е1102).

2.         Поліпшувачі відновлювальної дії — L-цистин гідрохлорид і його натрієва та калієва солі (Е921); глютатіон; тіосульфат натрію (Е539).

3.         Поверхнево-активні речовини — моно- і дигліцериди жирних кислот (Е471); ефіри моно- і дигліцеридів молочної й жирних кислот — (Е472a); ефіри гліцерину і діацетильованої кислоти чи жирних кислот (Е472b); ефіри моно- і дигліцеридів ли-монної і жирних кислот (Е472c); ефіри моно- і дигліцеридів винної і жирних кислот (Е472d); лецитини (фосфатиди) (Е322), ефіри цукрози і жирних кислот (Е473); цук-рогліцериди (Е474); лактілати натрію (Е481); стеарилтартрат (Е483).

4.         Модифіковані види крохмалю — набухаючі, окислювальні (Е1404); монокро-хмальфосфат (Е1410); дикрохмальфосфат, етерифікований тринатрійметафосфат (Е1412); фосфатований дикрохмальфосфат зшитий (Е1413).

Із числа нетрадиційної фруктової сировини використовують айвове пюре і по-рошок. У порошку із айви зберігається досить повний комплекс біологічно актив-них речовин, а також вуглеводи, вітаміни, азотисті речовини, клітковина.

Продукти переробки айви, завдяки високому вмісту в них біологічно активних речовин, збагачують хліб цукрами, харчовими волокнами, мінеральними речовина-ми і вітамінами (табл. 7.63).

Таблиця 7.63

ХІМІЧНИЙ СКЛАД, ЕНЕРГЕТИЧНА І ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА З ДОБАВКОЮ

 

Продукт          Вміст, на 100 г продукту     

 

                        Вуглево-дів, г                        харчових волокон, г             мінеральних   речовин, мг   вітамінів, мг           

 

           

                                  

                                  

                                                                                                                                

 

Хліб без до-бавок                                                                                                                          

                                                                                 

Хліб з дода-ванням     ай-вового     по-рошку, %                                                                                                                      

                                                                                 

3                                                                                                                              

                                                                                 

5                                                                                                                              

                                                                                 

313

У хлібі з додаванням порошку із айви міститься в середньому на 1—1,5 % більше моно- і дицукридів і в 2—2,5 раза більше клітковини, ніж у контрольному зразку.

Використання продуктів переробки айви у виробництві хліба дозволяє підвищи-ти вміст харчових волокон, заліза й каротиноїдів. Відповідно, такі вироби можуть бути рекомендовані для лікувально-профілактичного харчування осіб із захворю-ваннями шлунково-кишкового тракту.

Вивчена можливість використання пюре із якона (близький родич топінамбура) у виробництві хлібобулочних виробів пониженої вологості. Встановлено, що вико-ристання пюре із якона замість цукрози у виробництві сухарів дозволяє отримати вироби дієтичного призначення і поліпшити їх органолептичні показники.

Розроблена рецептура і технологія сухарних виробів для профілактичного і лі-кувального харчування діабетиків. У продукт вводять 0,5 % соєвого лецитину і яб-лучне повидло.

Для поліпшення амінокислотного складу пропонують використання арахісової й гарбузової маси, отриманих методом холодної екструзії із насіння, відповідно ара-хісу й гарбуза.

Розроблена рецептура хліба «Благодать» функціонального призначення на осно-ві пюре із цукрового буряку. Максимальний вплив на показники якості і профілак-тичні властивості забезпечуються з концентрацією пюре 25 % до маси борошна, введенні ферментного препарату Пентопан 500BG у кількості 0,007 % для частко-вого гідролізу волокнистих речовин пюре і гідрохлориду лізину для підвищення біологічної цінності продукту в кількості 0,2 % до маси борошна. Біологічна цін-ність хліба «Благодать» на 49,4 % вища, а енергетична — на 11,0 % нижча, ніж хлі-ба без добавки.

Розроблений хліб «Дар осені» і «Дар осені тостовий» (Росія) з добавками овоче-вих порошків моркви, гарбуза, солодкого перцю, прянощів куркуми. Зразки хліба мають приємні органолептичні властивості, пористу м’якушку, привабливий колір із золотистою кіркою. Включення їх в раціон харчування сприяє поліпшенню стру-ктури харчування, здоров’я і підвищенню імунної опірності організму.

Розроблено понад 25 сортів хлібобулочних виробів підвищеної харчової ціннос-ті на основі пектинових сумішей. Суміш включає: пектин і інші харчові волокна, морську капусту, цитрат кальцію, аскорбінову кислоту і речовини, які поліпшують органолептичні і фізико-хімічні властивості виробів — ферменти, емульгатори, ха-рчові кислоти. Залежно від рецептури у вироби додатково включають продукти ро-слинного походження, які містять біологічно активні речовини (хміль, шипшину, моркву та ін.) для підсилення збагачуючого ефекту.

У рецептури хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів включають біологічно активну добавку тваринного походження Цигапан. Вона сприяє стабілі-зації структури пшеничного тіста і утворенню більш крупних об’ємів газоутворю-ючої фази м’якушки хліба. На основі визначення перекисних чисел ліпідів здобного печива в процесі його зберігання, виявлені антиоксидантні властивості Цигапану, які обумовлені участю у процесах уповільнення окислювальних реакцій вітаміну С і селену, які входять до складу Цигапану.

Спеціально для посту розроблена оригінальна рецептура на хлібобулочні виро-би — «Совітал фруктовий» на основі суміші «Совітал концентрат». Смакові пере-ваги цього хліба визначаються збалансованим складом рецептурних компонентів, які включають насіння льону й соняшника, кунжуту, вівсяні пластівці, солодові продукти, мед, горіхи, ізюм, курагу, чорнослив. Споживання такого хліба в піст за-безпечить організм всіма необхідними речовинами.

зн

Теоретично обґрунтована й експериментально підтверджена можливість вико-ристання кедрового борошна для створення хлібобулочних виробів функціонально-го призначення. Встановлено, що наявність кедрового борошна в рецептурі пшени-чного тіста дозволяє прискорити процес його дозрівання, а в готових хлібо-булочних виробах уповільнити процес черствіння. Питомий об’єм і пористість хлі-бобулочних виробів залежить від кількості кедрового борошна і тривалості бродін-ня тіста. Наявність кедрового борошна у рецептурі хлібобулочних виробів призво-дить до збільшення кількості важко летких сполук.

m

+1
загрузка...
Бібліотека для студента 9 из 10 на основе 24 оценок. 24 клиентских отзывов.
Книги Фінанси, Гуманітарія, Правовознавство