7.8. ВИКОРИСТАННЯ МІКРОНУТРІЄНТІВ ДЛЯ НАДАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ХЛІБОБУЛОЧНИМ ВИРОБАМ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Різке збільшення потреб людини в мікронутрієнтах встановлено чисельними до-слідженнями науковців, завдяки дії несприятливих техногенних і екологічних чин-ників. Суттєва роль у профілактиці недостатньої забезпеченості населення мікро-нутрієнтами традиційно відводиться збагаченню харчових продуктів — в першу чергу хліба цінними біологічно активними речовинами. В числі цих сполук особли-ву увагу приділяють вітамінам-антиоксидантам (А, Е, С і β-каротин), які попере-джують перекисне окислення ліпідів і накопичення вільних радикалів; флавоної-дам; поліненасиченим жирним кислотам; мінеральним речовинам (Ca, K, Zn, Se, Mg); харчовим волокнам. Джерелом деяких з наведених сполук може бути спеціа-льна біологічна добавка «Долюцар», у складі якої містяться флавоноїди, уронові й гумінові кислоти, різноманітні вільні амінокислоти та ін. Розроблені булочні виро-би, 100 г яких містить понад 25 % добової потреби флавоноїдів.

Для хлібобулочних виробів можна використовувати фосфоліпідну БАД «Вітол» із насіння соняшника і модифікованого порошку із витяжок томатів, отриманих ме-тодом механо-хімічного обробітку. За певної температури механо-хімічного обро-бітку вичавок томатів можна отримати БАД у вигляді тонко дисперсного порошку і зберегти високу активність ліпоксигенази.

Хлібопродукти є класичним, створеним природою джерелом вітамінів групи В у харчування людини. Вміст вітамінів В1, В6, РР, Е і фолієвої кислоти у зерні пшени-ці, жита та інших культур збалансовано у відповідності з потребою людини і 100 г зерна покривають 20 % добової потреби в кожному з цих вітамінів.

Переробка зерна пшениці, жита на борошно супроводжується втратами мікро-нутрієнтів — вітамінів, мінеральних речовин, які видаляються разом з оболонкою зерна (рис. 7.7). Вміст заліза в процесі виробництва хліба знижується в 4—5 разів.

Максимальні втрати вітамінів виявлені внаслідок переробки зерна пшениці в борошно вищого ґатунку і складають, %: тіаміну — 63, ніацину — 78, вітаміну В6 — 70, фолієвої кислоти — 33.

Залежно від вмісту вітамінів у борошні змінюється їх кількість у хлібі. Вироби із борошна грубого помелу багатші вітамінами, ніж продукція із борошна вищого ґа-тунку. 100 г хліба із житнього борошна, суміші житнього і пшеничного борошна, пшеничного борошна другого ґатунку забезпечують організм людини тіаміном на 9,3—11 %, ніацином — до 15 % добової потреби, а з пшеничного борошна вищого гатунку — всього лиш на 6—7 %. Вміст рибофлавіну в 100 г хліба із будь-якого бо-рошна складає 3,6—5,0 % добової потреби (табл. 7.47).

Таблиця 7.47

ВМІСТ МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН І ВІТАМІНІВ У РІЗНИХ СОРТАХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ, МГ/100 Г

 

Мінеральні речо-вини і вітаміни                                                                          

Натрій 2400    567      391      353      396      2745    8

Калій  2000    227      180      208      120      104      154

Кальцій          800      21        24        23        22        34        19

Магній            400      57        39        51        25        16,4     37

Фосфор          1200    174      141      131      108      135      87

Залізо (ч)        10—12            3,6       3,37     3,24     1,86     1,51     1,8

(ж)       18—20                                                                     

Мідь    1,5—3,0          0,26     0,16     0,3       0,17     0,21     0,7

Цинк   15        1,4       1,17     1,43     0,74     0,57     1,22

Тіамін  1,7—1,8          0,18     0,19     0,23     0,15     0,11     0,17

Рибофлавін    1,9—2,1          0,11     0,09     0,11     0,08     0,07     0,04

Ніацин            18—20            0,67     1,75     3,1       1,51     0,98     1,21

Піридоксин    2,0       0,17     0,2       0,29     0,15     0,13     0,16

294

Закінчення табл. 7.47

 

Мінеральні речо-вини і вітаміни                                                                          

Фолацин (мкг)          0,2       30,0     29,0     25,0     20,0     18,0     20,0

Вітамін Е        10        2,2       2,68     3,3       2,3       2,2       2,1

 

мг/100г              Вітамін В6  

0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0                                                 

 

                                                          

 

                                                          

 

                        "W       I          

 

                                   \    ^     1         

 

                                                          

 

            АБВГД

 

Рис. 7.7. Вміст вітамінів у зерні пшениці та продуктах його переробки

Умовні позначення: — борошно; — хліб А — ціле зерно; хліб з цілого зерна; Б — борошно

оббивне; хліб з оббивного борошна; В — борошно ІІ ґатунку; хліб з борошна ІІ ґатунку;

Г — борошно І ґатунку; хліб з борошна І ґатунку; Д — борошно вищого ґатунку;

хліб з борошна вищого ґатункуНедостатнє споживання мікронутрієнтів є масовим і постійно діючим фактором, що негативно діє на ріст і розвиток підлітків та на життєдіяльність всієї нації (низь-корослість, глухота, порушення розумової діяльності, зоб, аденома щитовидної за-лози).

Важливе значення мають комплексні збагачувачі для хлібопекарської промис-ловості.

Для збагачення хлібобулочних виробів вітамінами групи А на підприємствах використовують як природний β-каротин (концентрати моркви, гарбуза, шипшини та ін.), так і каротин, який виробляється шляхом мікробіологічного чи хімічного синтезу. В 100 г збагачених каротином хлібних виробів міститься близько 30 % ре-комендованої його добової потреби. Вироби цієї групи рекомендують у випадку гі-по-А-вітамінозу, захворювань шкіри, серцево-судинної системи, атеросклерозу, анемії, з метою підвищення імунітету. До них відносять батончики «Лівобережні», рогалики «Шкільні», хлібці та рогалики з каротином, булочки «Каролінка», «Загад-ка» і «Сайка формова вітамінізована», булки «Літня» та ін.

Розроблена рецептура і технологія виробництва батону «Смак здоров’я», збага-ченого вітамінними препаратами. В якості джерела вітамінів використано вітамін-ний премікс 11-03, який містить 10 вітамінів (ретинолу ацетат, токоферолу ацетат, тіаміну гідрохлорид, нікотинамід та ін.). Споживання 100 г батону «Смак здоров’я» гарантовано забезпечує забезпечення 1/3–1/2 добової потреби дорослої людини у вітамінах.

Наукова стратегія і практика збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами базується на принципах збагачення, які сформульовані в матеріалах Комісії Codex Alimentarius Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ) (рис. 7.8).

НАУКОВА СТРАТЕГІЯ І ПРАКТИКА ЗБАГАЧЕННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ МІКРО-НУТРІЄНТАМИ

 

3          МЕДИКО-БІОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ

            l=?       Вибір носія

1=5      Вибір добавки

 

            Рівень збагачення

 

            Безпечність збагачення

—N —/                     

 

            ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ

            ^)         Якість продукції

i=5       Збереженість мікронутрієнта

 

            Сумісність мікронутрієнта з харчовою масою

                       

^          КЛІНІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ

 

                        Біодоступність

            Надійність корекції дефіциту

Рис. 7.8. Збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами

1.         Для збагачення харчових продуктів рекомендують використовувати ті мікро-нутрієнти, дефіцит яких реально має місце, вони достатньо широко розповсюджені і безпечні для здоров’я.

2.         Збагачувати вітамінами й мінеральними речовинами слід перш за все продук-ти масового споживання, доступні для всіх груп дитячого і дорослого населення, що регулярно використовуються в повсякденному харчуванні.

3.         Регламентований, тобто гарантований виробником вміст вітамінів і мінераль-них речовин у збагаченому ними продукті харчування, повинен бути достатнім для задоволення за рахунок даного продукту 30—50 % середньої добової потреби в цих мікронутрієнтах за умов звичайного рівня споживання збагаченого продукту.

4.         Збагачення харчових продуктів вітамінами й мінеральними речовинами не повинно погіршувати споживні властивості цих продуктів: зменшувати вміст і за-своюваність інших харчових речовин, суттєво змінювати смак, аромат і свіжість продуктів, скорочувати термін їх зберігання.

5.         Ефективність збагачених продуктів повинна бути підтверджена апробацією, яка демонструє їх повну безпечність, притаманні смакові якості, добру засвоюва-ність, здатність суттєво поліпшувати забезпеченість організму вітамінами й мінера-льними речовинами, введеними до складу збагачених продуктів, і зв’язані з цими виробами показники здоров’я.

Розроблені нові види хлібобулочних виробів, збагачені мікронутрієнтами, де-фіцит яких найбільш розповсюджений (табл. 7.48, 7.49 і рис. 7.9).

Таблиця 7.48

БОРОШНО ВИЩОГО І 1-ГО ГАТУНКІВ ТА ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ З НЬОГО, ЗБАГАЧЕНІ ЗАЛІЗОМ І ВІТАМІНАМИ

 

Кількість доданого заліза в борошно          30—40 мг/кг

Вміст заліза в хлібі та хлібобулочних ви-робах     3—4 мг/100 г

Вміст вітамінів у збагаченому пшенич-ному борошні      Вітаміни групи В (тіамін ~4,5—8 мг/кг, рибофлавін — 2—3 мг/кг, вітамін В6 — 4,5—8 мг/кг, вітамін РР — 40—70 мг/кг, фолієва кислота 0,4—0,8 мг/кг) і аскор-бінова кислота — 16—24 мг/кг (як технологічна доба-вка)

Регламентований вміст вітамінів у збага-ченому хлібі та хлібобулочних виробах       Вітаміни групи В (тіамін — 0,3—0,5 мг/100 г, рибо-флавін — 0,15—0,25 мг/100 г, вітамін В6 — 0,3— 0,5 мг/100 г, вітамін РР — 3—5 мг/100 г, фолієва кислота 0,03—0,06 мг/100 г)

Таблиця 7.49

ВМІСТ ВІТАМІНІВ І МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН У ЗБАГАЧЕНИХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБАХ

 

            Вітаміни, мг/100 г                                           Мінеральні речовини, мг/100 г

Продукт                                                                                                                                          

Булка     шахтарська вітамінізована 0,60     0,60     0,52     5,16     2,21     —        —        —        —        —        —            440

297

Закінчення табл. 7.49

 

            Вітаміни, мг/100 г     Мінеральні речовини, мг/100 г

Продукт                                                                                                                                          

Булка    студентська вітамінізована 0,33     0,20     0,36     4,50     —        0,025   3,0       88,5     0,032   —        —            440

Булочка  для  вагіт-них жінок          0,71     0,45     —        —        —        0,070   9,5       —        —        —        —       440

Булочні   вироби   з рослинними     кріо-порош-ками  і про-фі-лактичною сіллю       0,15     0,10     —        1,27            —        0,040   —        —        —        150      1200    284

5,2%

21,5%

А

14,0%

3,4%

55,9%

4,9%

 

20,0%

29,9%

8,1%

Б37,1%

Рис. 7.9. Вміст мінеральних елементів (А — без добавок; Б — 1,3 % профілактичної солі)

Додавання преміксів «Валетек» у тісто під час замісу не впливає на смак виро-бів, поліпшує колір і пористість хлібобулочних виробів. Завдяки вітамінно-мінеральному преміксу «Валетек-8» із 300 г хлібобулочних виробів додатково над-ходить вітамінів групи В і заліза 40—60 %, а кальцію — 25—30 % від рекомендо-ваної фізіологічної норми споживання цих мікронутрієнтів (табл. 7.50).

Таблиця 7.50

ВМІСТ І ЗБЕРЕЖЕНІСТЬ ВІТАМІНІВ У ХЛІБІ З ПШЕНИЧНОГО

БОРОШНА ВИЩОГО ҐАТУНКУ З ДОДАВАННЯМ ВІТАМІННО-МІНЕРАЛЬНОГО

ПРЕМІКСА «ВАЛЕТЕК-8» ТА РІЗНИХ ЖИРОВИХ ПРОДУКТІВ

 

Вітамін                                   Вміст (мг/100 г) і збереженість (%) вітамінів в хлібі з додаванням 0,5 % премікса

 

           

           

            без жи-ру       + 5 % рослин-ної олії           + 5 % марга-рину (жир-ність 70 %)           + 5 % марга-рину (жир-ність 80 %)       + 5 % жиру «Кулінар»

Тіамін (вітамін В1)    0,12     0,53     0,50 (76,9)*    0,61 (93,8)      0,46 (70,8)      0,42 (64,6)      0,57 (89,1)

Рибофлавін    (віта-мін В2)  0,06     0,23     0,25 (86,2)      0,28 (96,6)      0,24 (82,6)      0,25 (86,2)      0,27 (93,1)

Вітамін В6      0,07     0,57     0,49 (76,6)      0,47 (73,4)      0,49 (76,6)      0,47 (73,4)      0,48 (75,0)

* У дужках — збереженість вітамінів, % від доданої кількості

У відповідності з концепцією державної політики щодо здорового харчування і постановами Головного державного санітарного лікаря перед хлібопекарною галуз-зю поставлене завдання з розроблення і організації виробництва продуктів функці-онального призначення.

Компанія «Валетек» (Росія) з Інститутом харчування РАМН і галузевими ін-ститутами розробили технологію і затвердили технічну документацію на вироб-ництво широкого асортименту хлібобулочних виробів функціонального призна-чення (табл. 7.51).

Таблиця 7.51

ВМІСТ ВІТАМІНІВ І МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН У ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБАХ

 

Асортимент   Використаний інгредієнт     Вміст вітамінів в 100 г продукту, мг*

 

           

            вітамінів                   мінеральних речовин

Булочні вироби «Студент-ські»   вітамінізовані   (ТУ 9110-021-17028327-99) «Валетек-8»,     сіль харчова йодована        В1-0,33,   В2 —   0,2, В6 —    0,36,    РР — 4,5, фолієва кисло-та — 0,025       Йод — 0,032, залізо — 3, кальцій — 88,5

Булочні вироби «Студент-ські»   з   Р-каротином  (ТУ 9110-021-17028327-99)          Р-каротин       0,2 %, сіль  харчова йодо-вана    Р-каротин — 0,5       Йод — 0,032

Хліб «Колосок» з вітамі-нами та залізом    «Колосок-1»  В1-0,4,   В2 —   0,35, В6 —    0,42,    РР — 3,5, фолієва кисло-та — 0,04        Залізо — 3,4

299

Закінчення табл. 7.51

 

Асортимент   Використаний інгредієнт     Вміст вітамінів в 100 г продукту, мг*

 

           

            вітамінів                   мінеральних речовин

Булочні вироби «Колосок» з вітамінами та залізом          »          В1-0,45,    В2 —    0,2, В6 — 0,4, РР — 4, фо-лієва кислота — 0,04            Залізо 3,5

Хліб «Колосок» із суміші житнього    і   пшеничного борошна    (ТУ    9113-035-17028327-05)        «Колосок-1», сіль харчова профілак-тична           В1-0,4, В2 — 0,3, В6 — 0,25, РР — 3,3, фолієва кисло-та — 0,055       Залізо — 3,5, йод — 0,04, калій, магній, ни-зький вміст натрію — 180

Хліб «Ліцейський» з віта-мінами   та   залізом   (ТУ 9114-033-17028327-05)   «Колосок-1», сіль харчова профілак-тична         В1-0,35, В2 — 0,3, В6 — 0,35, РР — 3,5, фолієва кисло-та — 0,04       Залізо — 3,2, йод — 0,038, калій, магній, низький вміст на-трію — 260

Булочні вироби «Ліцейсь-кі» з вітамінами та залізом (ТУ 9115-034-17028327-05)      »          В1-0,35, В2 — 0,3, В6 — 0,4, РР — 3,8, фолієва кислота — 0,055      Залізо — 3,, йод — 0,043, калій, магній, низький вміст на-трію — 290

*Вміст вітамінів і мінеральних речовин наведено під час виготовлення виробів із борошна вищого ґатунку

Джерелом вітамінів і мінеральних речовин можуть бути високостабільні інгре-дієнти виробництва «Валетек Продімпекс»:

•          сіль харчова йодована КЮ3 до рівня 40±15 мгк йоду на 1 г солі;

•          сіль харчова профілактична КЮ3, збагачена калієм і магнієм, з пониженим вмістом натрію, рекомендована для людей з підвищеним артеріальним тиском;

•          суміш вітамінно-мінеральна «Колосок-1» (Вь В2, В6, РР фолієва кислота, залі-зо). Премікс являє собою сипку порошкоподібну суміш, яка добре розчинна у воді, соляному або цукровому розчині (табл. 7.52).

Таблиця 7.52

ЗБАГАЧЕННЯ БОРОШНА ТА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ*

 

Кількість заліза, що вносили в борошно вищого і 1-го ґатунку, мг/кг борошна            30—40

Вміст заліза в хлібі та хлібобулочних виробах із борошна вищого і 1-го ґатунку, мг/100 г      3—4

Вміст вітамінів у збагаченому пшеничному борошні вищого і 1-го ґатунку, мг/кг       Тіамін  4,5—8

 

            Рибофлавін    2—3

 

            Вітамін В6      4,5—8

 

            Вітамін РР      40—70

 

            Фолієва кислота        0,4—0,8

 

            Аскорбінова кислота (в якості технологічної до-бавки)   16—24

Регламентований вміст вітамінів у збагачених хлі-бобулочних виробах та хлібі з пшеничного борошна вищого і 1-го гатунку, мг/100 г         Тіамін  0,3—0,5

 

            Рибофлавін    0,15—0,25

 

            Вітамін В6      0,3—0,5

 

            Вітамін РР      3—5

 

            Фолієва кислота        0,03—0,06

*Додаток до Постанови Головного Державного санітарного лікаря РФ № 148 від 16.09.03 р.

зоо

• суміш вітамінно-мінеральна «Валетек-8» (В1, В2, В6, РР, фолієва кислота, залі-зо, кальцій, носій — пшеничне борошно) (табл. 7.53).

Таблиця 7.53

ВМІСТ ВІТАМІННО-МІНЕРАЛЬНИХ СУМІШЕЙ «КОЛОСОК-1» І «ВАЛЕТЕК-8»

 

Компонент    Вміст в 100 г суміші, мг

 

            «КОЛОСОК-1»        «Валетек-8»

Вітамін В1 (тіамін)    2000    90

Вітамін В2 (рибофлавін)       1800    55

Вітамін В6      2000    2

Вітамін РР (ніацін)    18 000 18

Фолієва кислота        250      8,5

Залізо  13 000 550

Кальцій          —        19 200

Аскорбінова кислота (технологіч-на добавка)      10 000 —

Використання суміші            25 г на 100 кг борошна         0,5 кг на 100 кг борошна

Запропонована вітамінно-мінеральна добавка «Колосок», яка містить вітаміни В1, В2, В6, РР, фолієву кислоту і залізо. З її використанням випускають хліб Ліцей-ський із пшеничного борошна вищого і І сортів, Колосок — із суміші житнього і пшеничного борошна І сорту.

Заслуговує на увагу йодування хлібних виробів. Недостатність йоду призводить до втрати інтелекту. З метою йодування відоме використання йодаду і йодиду (KJO3), йодованої солі, але йод у цих сполуках нестійкий. Краще використовувати його сполуки з білком. Це препарати вітайод, тиреойод, йодказеїн, а також йодовані дріжджі.

Йодування хліба в нашій країні було вперше запропоновано в 1947 році В. Б. Хазаном. Згодом у 1949 році, М. Г. Коломійцева повідомила про успішну профілактику ендемічного зоба методом застосування йодованого йодидом калію хліба. Проте відомо, що йодид калію є дуже нестійкою сполукою, яка руйнується під час випікання хліба, що призводить до значних втрат йоду (60 %).

Іншим неорганічним носієм йоду є йодат калію (КIO3), сильний окисник, якого рекомендують як поліпшувач окисної дії у хлібопеченні.

Основним джерелом йоду органічної природи вважають морські водорості. По-рошок із морської капусти містить не менше 0,2 % йоду на суху речовину. Він має колір від жовто- до темно-зеленого та специфічний запах, властивий морським во-доростям. Розроблені йодовані житні і житньо-пшеничні сорти хліба, до складу яких включають 0,1—0,2 % порошку з морської капусти. Готовий хліб має заниже-ний об’єм, ущільнену м’якушку темнішого кольору.

У НУХТ досліджено доцільність використання в технології хлібобулочних ви-робів препаратів із водоростей вітчизняного виробництва: зостери та цистозіри.

Розроблена рецептура та затверджена нормативна документація на хліб зос-теровий, що містить 2 % порошку зостери, з якою до хліба надходить не лише

ЗОі

йод, але й цілий комплекс мікроелементів та інших біологічно-активних речо-вин, а також хліб із цистозірою, яку додають у кількості 0,1—0,2 % до маси бо-рошна.

З метою збагачення раціону харчування макро- й мікроелементами запропоно-вані вироби з додаванням еламіну. Це природна лікувально-профілактична добавка з морської капусти. Вона містить значну кількість альгінатів, клітковину водорості, органічний йод, залізо, мідь, цинк, вітаміни А1, В1, В2, В12. Органічний йод еламіну запобігає розвиткові захворювання щитовидної залози. Вироби з еламіном (хлібці з еламіном, хліб з еламіном) рекомендуються також для виведення з організму ток-сичних елементів і радіонуклідів.

Створені нові оригінальні сорти хлібобулочних виробів з використанням тер-мостійкого пігменту мікроводорості спіруліни платенсіс — здобна булочка Мор-ська зірочка для профілактичного призначення.

Розпочато виробництво йодованих пресованих сушених дріжджів, а також дріжджового молока. Вміст йоду в сухих дріжджах на рівні 140 мкг в 1 г. Розроб-ники стверджують, що втрати йоду під час технологічного процесу виробництва хліба повністю виключаються. На українському ринку у 2000 році з’явилися пере-важно пресовані, а також сушені йодовані дріжджі. Розроблено нормативну доку-ментацію на йодовані хліб, хлібці, батони, сайки, булочки.

З метою підвищення підйомної сили, ферментної активності, стійкості під час зберігання в Україні запатентований спосіб йодування хлібопекарських дріжджів у два етапи:

•          на першому етапі незначна за масою частина дріжджів примусово насичується йодистим калієм, завдяки чому йод міцно зв’язується ковалентним зв’язком з бен-зольним кільцем ароматичних амінокислот дріжджової клітини;

•          на другому етапі насичений йодом дріжджовий субстрат додається у дріжджо-ве молоко, яке отримують після третього сепарування.

В останні роки активно проводяться розробки способів одержання органічних сполук йоду з білком або амінокислотами. Для цього білок тваринного, рослинного або мікробного походження модифікують ферментативним чи хімічним способом, після чого проводять йодування амінокислотних залишків тирозину та гістидину. Цю ідею покладено в основу способів отримання продуктів «Тиреойод», «Вітайод», «Йодказеїн» та ін.

За умов розширення спектра продуктів, що містять йод, під час розробки збага-чення хліба цим елементом запропоновано системний підхід, що враховує усі аспе-кти проблеми (рис. 7.10).

Успіх йодування хліба значною мірою зумовлюється правильним вибором дже-рела йоду. Для того, щоб обрати носій йоду, необхідно всебічно оцінити відомі продукти, що містять йод, за критеріями, які об’єднані у три групи:

•          медико-біологічні;

•          технологічні;

•          економічні.

Медико-біологічні аспекти збагачення (фортифікації) харчових продуктів мік-ронутрієнтами складаються з вимог безпеки БАД-нутрицевтиків, рекомендацій що-до рівня вживання мікронутрієнта, його біодоступності та засвоєності.

Добова потреба дорослої людини в йоді становить 150 мкг. Хлібобулочні виро-би з добавками, що містять йод, мають забезпечувати 25—30 % добової потреби у цьому елементі (38—45 мкг) за рахунок вживання рекомендованої добової кількос-ті хліба (277 г).

Вибір продукту, що містить йод

Медико-біологічні аспекти  Технологічні аспекти            Економічні аспекти

            • Вплив продукту на стан   

• Безпека продукту    мікрофлори тіста та   • Ціна продукту

• Вміст йоду в продукті        активність процесів бродіння         • Наявність продукту

• Біологічна засвоюваність  • Вплив продукту на на ринку України

йоду з продукту         біохімічні перетворення у    • Наявність

• Добова потреба організму в         тісті     промислового

йоді     • Вплив продукту на якісні  виробництва

• Рекомендований рівень    показники клейковини тіста           продукту в країні

вмісту йоду в хлібобулочних           та стан колоїдних процесів у          

виробах          ньому 

• Рекомендована норма       • Вплив продукту на

вживання хлібобулочних     органолептичні та фізико-  

виробів           хімічні показники якості      

• Рівень забезпечення раціону        хліба   

населення даної кліматичної           • Втрати йоду під час          

зони іншими мінеральними            випікання хліба        

елементами, що пов’язані з • Спосіб внесення добавки у          

дефіцитом йоду (Se, Cu, Co,            напівфабрикати        

Mn, F тощо)   хлібопекарського виробництва      

ОБРАНИЙ ПРОДУКТ

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ЙОДОВАНИХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

 

•          Вибір способу приготування тіста

•          Вибір стадії внесення продукту, що містить йод •

Визначення дозування продукту з урахуванням медико-біологічних рекомендацій, масової частки йоду в сировині та технологічних втрат йоду Визначення раціонального способу внесення обраного продукту Розробка нормативної документації на йодовані хлібобулочні вироби

ЙОДОВАНИЙ ХЛІБОБУЛОЧНИЙ ВИРІБ

УТОЧНЕННЯ НОРМАТИВНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ

Проведення медико-біологічних досліджень Проведення промислової апробації

ЗАТВЕРДЖЕННЯ НОРМАТИВНОЇ ДОКУМЕНТАЩЇ

ПРОМИСЛОВИЙ ВИПУСК ЙОДОВАНИХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

и

РЕАЛІЗАЦІЯ З УРАХУВАННЯМ СТУПЕНЯ ЙОДОВАНОЇ НЕДОСТАТНОСТІ

Рис. 7.10. Схема системного підходу до збагачення хлібобулочних виробів йодом

зоз

На основі аналізу медико-біологічних і економічних критеріїв вибору добавок включено продукти порошкоподібної консистенції, характеристика яких наведена в табл. 7.54.

Таблиця 7.54

ХАРАКТЕРИСТИКА НОСІЇВ ЙОДУ

 

Збагачувач     Вміст йоду

в носії, %        Технологіч-ність добавки    Характерис-

тика засвою-

ваності           Втрати елемента

під час випікан-

ня, %   Дозування

збагачувача,

мг % до маси

борошна         Вміст елемента в

хлібі з добавкою,

мг %

Йодид     ка-лію (КІ) 76,5±1,2         Не потребує окремого підготуван-ня         Легко       та

повністю

засвоюється   86,0±2,0         0,200   0,018±0,005

Йодат калію (КІОз)   59,3±1,0        

           

            73,0±1,5         0,130   0,018±0,005

Тиреойод       8,0±1,0           Потребує попередньої підготовки для       дозу-вання     Засвоюється індивідуа-льно  залеж-но   від   сту-пеня    недо-статності  1,5±0,3           0,290   0,018±0,005

Вітайод           8,0±1,0          

           

            1,5±0,3           0,290   0,018±0,005

Йодказеїн       8,0±1,0          

           

            1,5±0,3           0,290   0,018±0,005

Вибір добавки, що містить йод, проводять за технологічними критеріями, ви-значаючи вплив об’єктів дослідження на інтенсивність перебігу колоїдних, біо-хімічних і мікробіологічних процесів у напівфабрикатах хлібопекарського виро-бництва.

Добавки у мікрокількостях мало впливають на колоїдні та біохімічні процеси в тісті. Деякі автори стверджують лише певне прискорення утворення тіста з усіма носіями йоду та збільшення його еластичності. Накопичення редукуючих цукрів та водорозчинного азоту під час автолізу, адекватного за тривалістю бродінню безо-парного тіста, дещо зменшується. Це може спричинити зниження об’єму хліба, але не погіршує органолептичних показників якості готових виробів, перш за все, сту-пеня забарвлення скоринки (табл. 7.55).

Таблиця 7.55

ЯКІСТЬ ХЛІБА З ДОБАВКАМИ, ЩО МІСТЯТЬ ЙОД

 

Показники якості      Контроль (без добавок)       Хліб з додаванням

 

           

            КІ                      КІО3               тиреойоду            вітайоду           йодказеїну

Фізико-хімічні показники

Питомий об’єм, см3/г          2,73±0,04       2,67±0,04       2,65±0,03       2,70±0,03       2,72±0,03       2,73±0,03

Н/D     0,46±0,01       0,45±0,01       0,47±0,01       0,46±0,01       0,46±0,01       0,46±0,01

Пористість, %            75±0,5 73±0,5 73±0,5 73±0,5 74±0,5 75±0,5

Деформація     м’якушки через 18 год. після випі-кання, од. пенетрометра                                                                

загальна         95±2    94±2    93±2    94±2    100±2  106±2

пружна           10±1    9±1      8±1      10±1    8±1      8±1

пластична      85±1    85±1    85±1    84±1    92±1    98±1

304

Закінчення табл. 7.55

 

Показники якості      Контроль (без добавок)       Хліб з додаванням

 

           

            КІ                      КІО3               тиреойоду            вітайоду           йодказеїну

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Форма Поверхня скоринки     Правильна Гладенька

Колір скоринки                     Світло-коричневий

Стан м’якушки:

Колір

Рівномірність

забарвлення

Еластичність  Білий

Рівномірне Добра

Запах  Властивий хлібу, без сторонніх запахів

Смак   Нормальний, властивий хлібу, без сторонніх присмаків

Хруст  Відсутність хрусту

Крихкість       Некрихка

Істотне значення у формуванні якості готових виробів з добавками, що містять йод, мають мікробіологічні процеси в тісті, що зумовлені життєдіяльністю молоч-нокислих бактерій та хлібопекарських дріжджів (табл. 7.56).

Таблиця 7.56

МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ МОДЕЛЬНИХ ОПАР З ДОБАВКАМИ МІКРОНУТРІЄНТІВ

 

Зразок опари Дріжджі          Молочнокислі бактерії

 

            кількість колоній/106            кількість колоній/108            активність, хв.

Без добавок (контроль)        9±1      95±2    130±2

З добавкою:                          

Тирейод         26±1    102±2  121±2

Вітайод           58±1    136±3  69±1

Йодказеїн       83±1    902±15           76±2

КІ        22±1    158±3  102±2

КІО3   61±1    30±1    101±2

Отже, з усіх добавок найбільший позитивний вплив на стан мікрофлори та мік-робіологічні процеси в об’єктах хлібопекарського виробництва має йодказеїн — йодований молочний білок, у якому йод міцно зв’язаний ковалентним зв’язком з бензольним кільцем ароматичних амінокислот білка і тому термостабільний.

Розроблено склад мінерально-вітамінної збагачувальної суміші для хлібобулоч-них виробів з використанням йодказеїну, солей заліза, кальцію, фолієвої кислоти, а також селену у складі сої, збагаченої селеном на стадії пророщування зерна.Останнім часом гігієністи звертають увагу на необхідність збагачення їжі селе-ном. Проведені дослідження щодо застосування для збагачення хліба селеном і гід-роселеніту натрію, селенметіоніну, неоселену, а також солоду бобових, пророще-них у розчині гідроселеніту натрію. Дозування їх складає від 4 до 20 мг на 100 кг борошна. У таких кількостях ці добавки не впливають на органолептичні показни-ки виробів і можуть бути використані у виробництві різних груп хлібобулочної продукції.

Йодна недостатність відноситься до найбільш розповсюджених явищ нашої дій-сності і спостерігається у 90 % населення України. Вона небезпечна не лише тому, що веде до збільшення щитовидної залози, але, головне, що внаслідок довготрива-лого йодного голодування виникають незворотні зміни в організмі людини. Добова потреба для здорової людини в йоді наведена в табл. 7.57.

Таблиця 7.57

ДОБОВА ПОТРЕБА В ЙОДІ

 

Вікова категорія         Добова потреба в йоді, мкг

Діти грудного віку (перші 12 міс. життя)    50

Діти молодшого віку (від 2 до 6 років)       90

Діти молодшого шкільного віку (від 7 до 12 років)           120

Дорослі (від 12 років і старше)        150

Вагітні і жінки-годувальниці           200

Біологічна роль йоду пов’язана з його участю в утворенні гормонів щитовидної залози — трийодтиронина і тироксина, які регулюють всі види обміну речовин в організмі, стимулюють клітинне і тканинне дихання. Від наявності йоду залежить розвиток мозку, рівень інтелектуального потенціалу, пам’яті, розвиток творчих за-датків.

У питаннях профілактики захворювань, зумовлених недостатністю йоду, особ-лива увага відводиться йодуванню продуктів харчування за рахунок добавок, в яких йод знаходиться у фізіологічно доступній формі (органічний йод).

Такою добавкою пропонують зірочник середній (мокриця, роду Stellaria media, родини Cariophyllaceae — рослина, яка в народній медицині використовується у ра-зі захворювання щитовидної залози).

Це однорічна рослина, має квітки білі у вигляді зірочок. В їжу застосовують свіжі рослини (стебла, квітки, сік) для приготування салатів, борщів, пюре, начи-нок, а також заготовляють у сухому вигляді. Ця трава виводить з організмі надлиш-кову рідину, знижує артеріальний тиск у людей, які страждають гіпертонію.

Компонентний склад вивчений мало. Відомо, що у квітковій частині зірочника (на 100 г) міститься 114 мг вітаміну С і більше 23 мг β-каротину. В золі рослини ба-гато хлору і солей калію. Зірочник містить йоду — 700 мкг на 100 г сухої речовини. Його пропонують використовувати у виробництві житньо-пшеничного формового хліба. Порошок зірочника вводять у рецептуру хліба в кількості 1—3 кг на 100 кг борошна.

За даними науковців, дослідні зразки хліба не відрізнялись за формою і станом скоринки від контрольного. Включені частинки зірочника в м’якушці не виділяли-ся, а властивий смак і запах житньо-пшеничного хліба не змінювався. Додавання врецептуру порошку зірочника практично не впливало на фізико-хімічні показники хліба. Вміст йоду в дослідному зразку складав 8,9 мкг на 100 г хліба, а в контроль-ному — 3,2 мкг/кг. Тому зірочник розглядають як перспективну сировину для збі-льшення вмісту органічного йоду в харчових продуктах.