7.7. ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО СПРЯМУВАННЯ НА ЗЕРНОВІЙ ОСНОВІ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Хліб майже на половину задовольняє потребу людини у вуглеводах, на трети-ну — в білках, більш ніж на половину у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза. Водночас хімічний склад хліба не досконалий і потребує збільшення кількості та досягнення збалансованості найважливіших нутрієнтів. Наприклад, він незбалансо-ваний за співвідношенням натрію й калію, оскільки 150—200 г хліба задовольняє добову фізіологічну потребу натрію, тоді як у калію — тільки в межах 5—15 %.

У розв’язанні проблеми поліпшення здоров’я населення України важливу роль можуть відіграти функціональні хлібобулочні вироби, оскільки хліб є одним із са-мих масових продуктів харчування. Він є найбільш доступним продуктом для ко-рекції харчової й біологічної цінності раціону людини. Асортимент хлібобулочних виробів, що випускається в Україні, досить широкий, однак виробів дієтичного, лі-кувально-профілактичного, спеціального призначення для різних груп населення недостатньо і їх частка в загальному об’ємі виробництва не перевищує 1—2 %.

Хліб можна вважати перспективним продуктом для збагачення на есенціальні інгредієнти завдяки тому, що він є загальновживаним і доступним за ціною. Надан-ня виробам бажаних функціональних властивостей можна здійснити шляхом цілес-прямованої оптимізації їх хімічного складу на базі використання нових видів сиро-вини й біологічно активних харчових добавок. Уже розроблено велику кількість технологій хліба функціонального призначення. В їх ряду важливе місце посідають технології, що передбачають використання продуктів переробки зародків пшени-ці — пластівців зародку, зародкового борошна, пророщеного зародку та ін.

Поліпшити споживні властивості хліба можна з використанням нетрадиційної зернової сировини та продуктів її переробки. Наглядно це помітно на порівнянні виробів з борошна пшеничного першого і вищого ґатунків, які набагато бідніші ві-тамінами, ніж продукти з борошна другого гатунку (рис. 7.5).

 

PHП, %

35 30 25 20 15 10 5 0

 

Рис. 7.5. Вміст вітамінів у хлібобулочних виробах

(1 — тіамін (В1); 2 — рибофлавін (В2);

3 — пиридоксин (В6); 4 — ніацин (РР); 5 — фолієва кислота; 6 — Е)

Мінеральний склад хліба представлений невисоким вмістом у ньому кальцію, але із значним рівнем фосфору (рис.7.6). Тому важливо вміло підбирати складові рецептурного складу.

 

Рис. 7.6. Вміст мінеральних речовин у хлібобулочних виробах

Основними принципами в процесі проектування хлібобулочних виробів функці-онального призначення повинні бути:

•          вміст білкової складової у хлібі має бути максимально можливим;

•          амінокислотний склад білків хліба повинен максимально відповідати складу «ідеального білка»;

•          співвідношення окремих фракцій жирних кислот (насичених, мононенасиче-них, поліненасичених) у складі ліпідів хліба має максимально наближатись до ре-комендованого з позицій біологічної ефективності;

•          співвідношення основних мінеральних елементів: кальцію, фосфору, калію, магнію — слід наближати до оптимального.

Збагачення (фортифікація) хліба мікронутрієнтами повинно зберегти традицій-ні органолептичні і фізико-хімічні характеристики кінцевого продукту, гарантувати фізіологічно оптимальний вміст у ньому добре засвоюваного мікронутрієнта у без-печній для здоров’я людини формі, для чого слід врахувати, як технологічні, так і медико-біологічні та економічні аспекти проблеми.

Розроблені хлібобулочні вироби для використання в дієтотерапії. В якості дже-рела харчових волокон і біологічно активних речовин використані пшеничне, вів-сяне, гречане борошно і кукурудзяна олія. Найкращою сумішшю для приготування хлібобулочних виробів призначених для осіб, які страждають ожирінням, була су-міш, яка містить пшеничне, вівсяне і гречане борошно у співвідношенні 75:50:25. Виготовлений із неї хліб був багатий вітамінами, мікро- і мікроелементами і може бути рекомендований для застосування в дієтотерапії людей, які страждають ожи-рінням.

З метою поліпшення складу розширено асортимент виробів з використанням ви-сівок та дробленого зерна. Розроблено рецептури й налагоджено виробництво хлі-бців та рогаликів висівкових, хліба «Зернятко», житнього з висівками та пшенично-висівкового, рогаликів з висівками, хлібців з вівсяними пластівцями, «Колосок», зернових.

Розширюється виробництво зернового хлібу, який виготовляється шляхом замо-чування і подрібнення зерна, додавання дріжджів, інших технологічних добавок та випікання зернової маси. Деякі способи виготовлення зернового хлібу передбача-ють використання зерна, що проросло, в окремих випадках подрібнене зерно під-дають екструзії.

Зерновий хліб містить всі біологічно активні інгредієнти зерна, а в разі необхід-ності одержання спеціальних дієтичних видів хліба, він додатково збагачується не-обхідними компонентами.

Для підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів актуальним є застосу-вання нетрадиційних видів сировини тваринного й рослинного проходження, яка багата на цінні біологічно активні і харчові речовини. До них можна віднести вто-ринні молочні продукти, сою, ферментовані зернові продукти, солодові екстракти, висівки, зародки пшениці, плющене зерно, борошно з льону, топінамбур, морські водорості, лікарські трави, листові овочі та ін.

В Україні створено хлібобулочні вироби підвищеної харчової й біологічної цін-ності з включенням у рецептуру білка зародків пшениці, кукурудзи, сої, амаранту, продуктів переробки листових овочів, листя амаранту, гарбуза, моркви, буряку, ек-страктів лікарських рослин.

З цією метою запропоновано використовувати біологічно активну добавку «Глюкорн-100» — спиртовий екстракт жмиху зародків пшениці. Основними біоло-гічно активними речовинами цієї добавки є вітаміни групи В, токофероли (вітамін Е), каротин, а також амінокислоти та мікроелементи: калій, залізо, мідь, кальцій, алюміній, магній, молібден, селен. Багатий вітамінний і мінеральний склад «Глю-корна-100» дозволяє використовувати його в технології хліба функціонального призначення. Вплив добавки (1,0...8,0 % від загальної маси борошна) на якість хлі-ба наведено в табл. 7.39 і 7.40.

Таблиця 7.39

ВПЛИВ БАД «ГЛЮКОРН-100» НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА

 

Показни-ки якості     Характеристика показників якості зразків хліба

 

            Без добавки (контроль)        З добавкою, % до маси борошна

 

           

            1                                 3                             5                            8

Зовніш-ній    ви-гляд            Форма   правильна   з маленькими тріщинами    Форма правильна, без підривів, поверхня гладка без тріщин

Стан м’я-кушки         Добре розвинута нерівномірна пористість, еластична м’якушка, товстостінна скоринка            Добре розвинута, рівномірна пористість, еластична  м’якушка,  тонкостінна  ско-ринка

286

Закінчення табл. 7.39

 

Показни-ки якості     Характеристика показників якості зразків хліба

 

            Без добавки (контроль)        З добавкою, % до маси борошна

 

           

            13        5                            8

Колір скоринки         Світло-жовтий          Золотавий      Світло-коричневий

Смак   Характерний виробу            Характерний виробу з легким приємним присмаком добавки  Характерний виробу з при-ємним,   вираженим   при-смаком добавки

Запах  Характерний виробу            Характерний виробу з приємним запахом добавки

Таблиця 7.40

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ХЛІБА З ДОСЛІДЖУВАНИМИ ДОБАВКАМИ

 

Показники якості      Характеристика показників якості зразків хліба

 

            Без добавки (контроль)        З добавкою, % до маси борошна

 

           

            1          3          5          8

Вологість хліба, %     43,0     44,2     44,4     44,6     44,6

Вихід хліба, %            134      138      140      146      146

Кислотність хліба, град        3,0       3,1       3,2       3,2       3,1

Пористість, %            60,0     64,0     64,0     66,0     66,0

Питомий об’єм, см/100 г     3,2       3,4       3,4       3,6       3,6

Формостійкість, (Н\D)          0,46     0,54     0,54     0,56     0,56

Використання добавки «Глюкорн-100» дозволяє отримати випечені вироби з більш високими показниками фізико-хімічних властивостей, порівняно з продукці-єю без неї. Так, вологість дослідних виробів на 1,2...1,6 % вища, ніж у контрольних зразках. Це пояснюється високою вологоутримуючою здатністю добавки. Підви-щення вологості готових виробів веде до збільшення виходу хліба на 6,0...10,0 % відносно контрольних зразків. Кислотність готового хліба з дослідною добавкою практично не змінюється і знаходиться в допустимій нормі.

Величина пористості виробів з біологічно активною добавкою «Глюкорн-100» також значно вища, ніж пористість контрольного зразка, а отже і питомий об’єм виробів зі збагачувальною добавкою також перевищує цей показник контрольного зразка без добавки на 7,0...15,0 %. Формостійкість виробів з дослідною добавкою перевищує формостійкість хліба без добавки на 10,0—12,0 % порівняно з контро-льним зразком. Таким чином, використання біологічно активної добавки «Глю-корн-100» у концентраціях 1,0—8,0 % до маси борошна для виготовлення пшенич-ного хліба дозволяє отримати вироби з високими органолептичними і фізико-хімічними показниками якості, що служить підставою рекомендувати добавку для розробки технології хліба функціонального призначення.Новим напрямком є виготовлення хлібобулочних виробів з використанням дис-пергованого (біоактивованого) зерна пшениці, жита, сої, гороху. Такі продукти від-різняються підвищеним вмістом цінних компонентів цілого зерна: вуглеводів, хар-чових волокон, амінокислот, ліпідів, мінеральних речовин, вітамінів, а також відсутністю антипоживних факторів (алкілрезирцинолів, інгібіторів трипсину, не-засвоюваних олігоцукридів та ін.).

Життєво необхідним є створення продукції з лікувально-дієтичними власти-востями. Одним з напрямків розв’язання даної проблеми є виділення біополіме-рних комплексів — харчових волокон із рослинної сировини і включення цих добавок до складу хліба. Здатність добавок знижувати вплив негативних змін у харчуванні забезпечується завдяки мобілізації захисних функцій організму. Так, харчові волокна трав, топінамбуру поліпшують вуглеводний обмін завдяки зни-женню рівня цукру в крові хворих на цукровий діабет. Харчові волокна зерно-вих і бобових сприятливо впливають на функціонування шлунково-кишкового тракту. Найбільш розповсюдженими є хлібобулочні вироби, збагачені харчови-ми волокнами. Розроблені технології хлібобулочних виробів з введенням різно-манітних концентратів зернових харчових волокон. Харчові волокна бобових трав і винограду здатні виводити радіонукліди з організму, а більшість видів ха-рчових волокон є ентеросорбентами.

Композиційні добавки у суміші з хлібопекарськими і пивними дріжджами є не лише джерелом білка і вітамінів групи В, але й сприяють прискоренню реабілітації організму в післяопераційний період. Прикладом можуть бути складові частини ві-вса, амаранту, сої та інших культур.

Овес містить цінну клітковину, особливо β-глюкан, який частково розчиняється у воді і утворює розчини високої в’язкості. Він позитивно впливає на роботу шлун-ково-кишкового тракту, знижує вміст загального холестерину і LDL-холестерину у крові. Тому вівсяна продукція з відповідним вмістом β-глюкану сприяє зниженню рівня холестерину і ризику серцево-судинних захворювань. У США, Швеції і Вели-кобританії дозволено наводити на упаковках вівсяних продуктів, що містять не ме-нше 0,75 г засвоюваної клітковини на одну порцію, інформацію про користь проду-кту для здоров’я. Найбільший вміст β-глюкану (до 15 %) характерний для продукції, що включає зернову оболонку. Вівсяні пластівці містять 4 % розчинної клітковини, а продукція із традиційних висівок може бути використана для збіль-шення масової частки клітковини в хлібі до 6 % і вище.

Амарантове борошно інтенсифікує процес газо- і цукроутворення, поліпшує властивості тіста, скорочує тривалість бродіння і вистоювання тіста у хлібопекар-ному виробництві. Невисокий вміст білка, який не утворює клейковину, введення амарантового борошна не призводить до погіршення властивостей клейковинного комплексу пшеничного борошна, а навпаки, за рахунок вмісту ліпідів, у тому числі ПНЖК, які мають окислювальну активність, гарантує поліпшення властивостей пшеничної клейковини (табл. 7.41).

За даними дослідників, хліб з амарантовим борошном, порівняно з традиційним, мав більш яскраве, золотисте забарвлення, приймав особливий «здобний», приєм-ний смак і був більш ароматним. Поверхня скоринки стала більш гладкою, м’якушка мала приємну «ажурну» структуру, більш еластичну і ніжну, пористість краще розвинуту, рівномірну, дрібну і тонкостінну.

Збагачення хлібобулочних виробів продуктами переробки сої вважається перс-пективним шляхом розв’язання проблеми білкового дефіциту харчування.Таблиця 7.41

ХІМІЧНИЙ СКЛАД АМАРАНТОВОГО І ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА

 

Показники     Борошно

 

            амарантове                         пшеничне вищого гатунку

Масова частка, %:

вологи

білка

ліпідів

вуглеводів

харчових волокон

золи    12,0

6,1

20 76,4 2,5 0,8           14,0 10,3

U 70,6

3,5 0,5

Вміст вітамінів, мг/100 г:

В6

Е          0,6 0,4 — —

Вміст мікроелементів, мг/100 г:

калію

натрію

кальцію

магнію

заліза

фосфору          110,5 65,5 99,5 52,0 59,5 109,5        122,0 3,0 18,0 16,0

U 86,0

Застосування сої у хлібопекарській галузі обумовлене цілим рядом її багатофун-кціональних технологічних якостей (табл. 7.42).

Таблиця 7.42

ВАЖЛИВІ ФУНКЦІОНАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ СОЄВИХ БІЛКІВ

 

Функціональні властивості  Спосіб дії        Продукти, у які вводять        Вид соєвого білка

Абсорбція           і зв’язування води            Зв’язування води воднем, за-хоплення води (не капає)            Хлібопродукти,  то-рти        Борошно, концентрат

Клейкість,     при-липання  Білок впливає як зв’язуючий матеріал       Макаронні вироби    Борошно, концентрат, ізолят

Еластичність  Дисульфідні зв’язки в гелях, що деформуються    Печені вироби           Ізолят

Емульгування            Формування    і   стабілізація жирових емульсій   Торти  Борошно, концентрат, ізолят

Абсорбція жирів       Зв’язування вільних жирів  Пончики        Борошно, концентрат, ізолят

Зв’язування   сма-кових речовин   Абсорбція, зв’язування, виді-лення           Хлібопекарні вироби            Концентрат, ізолят, гі-дролізат

Пінистість      Утворення плівки для втри-мання газу     Збиті креми, десер-ти, кекси із збитого білка            Ізолят, гідролізат, соє-ва сироватка

Контроль кольору    Відбілювання Хлібопродукти          БорошноПриготування продуктів на основі пшеничного борошна, в основному, передба-чає використання соєвого борошна й крупів, і значно менше концентратів ізолятів, гідролізатів і текстуратів (табл. 7.43). Додавання 5 % соєвого борошна у рецептуру пшеничного хліба істотно поліпшує його поживну цінність і забезпечує оптималь-ний амінокислотний склад продукту.

Таблиця 7.43

ВИКОРИСТАННЯ СОЄВИХ БІЛКІВ У ХЛІБОПЕЧЕННІ І ВИГОТОВЛЕННІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Продукт

Соєвий білковий ізолят

Соєвий білковий концентрат

Соєве борошно (крупка)

 

Замінник молока

XX

 

Хліб, булочки

 

Хліб (особливі сорти)

 

Торти, суміші для тортів

 

Збиті креми

                        X                    

 

Печиво бісквіти, тістечка, олад-ки, закуски і ін.

XX

 

Пончики

                        X

 

Макаронні вироби

 

Цукерки, десерти

 

Діабетичні продукти

XX

Функціональні властивості соєвих білків, такі як зв’язування води, зв’язування жирів, емульгування води й жирів у стійку систему, формування в’язкості продук-ту, добра стійкість під час заморожування і відтаювання, формування розсипчасто-сті та інші мають велике значення у виробництві продуктів хлібопечення. Ці влас-тивості соєвих білків, які містяться в добавленому соєвому борошні або крупці, поліпшують реологічні властивості і пухкість тіста, полегшують його машинний обробіток, краще розподіляють воду й жир у ньому, поліпшують сенсорні власти-вості готових продуктів (поверхневе забарвлення, хрустка скоринка, смак та ін.), подовжують свіжість і термін придатності продукту.

Застосування знежиреного борошна, яке виробляють з урахуванням збереження в сої ферменту ліпоксигенази, допомагає отримувати хліб з світлішою м’якушкою, що пояснюється відбілюванням ліпоксигеназою каротинових пігментів. Окислюва-льні властивості ліпоксигенази також проявляють зміцнювальну дію на білки клей-ковини, що сприяє підвищенню питомого об’єму хліба. Одночасно помітне підси-лення смакових і ароматичних показників хліба.

Соєві білки з природною емульгуючою здатністю надають хлібному тісту вели-ку пружність, аналогічно з використанням знежиреного сухого молока. Внаслідок цього тісто стає більш придатним до машинного обробітку.

Соєве борошно з додаванням лецитину або борошно з підвищеним вмістом жи-ру, завдяки підвищенню емульгуючої здатності, дозволяє зменшити кількість яєць і жирів, що закладаються в тісто.Поживні властивості соєвих продуктів добре відомі і визначаються їх хімічним складом. Як багате джерело есенціальних амінокислот, соєве борошно значною мі-рою поліпшує біологічну цінність і засвоюваність білка в самому пшеничному бо-рошні і борошні інших зернових. Соєве борошно підвищує в продукті кількість бі-лків, мінеральних речовин і вітамінів групи В. Одночасно зменшується кількість вуглеводів, що особливо важливо для дієтичних видів хліба і булочних виробів, на-приклад, для діабетиків.

Однією з переваг застосування соєвого борошна у хлібобулочних виробах є збе-реження свіжості. Білок сої зв’язує воду і тим самим гальмує переміщення вологи із крохмалю в клейковину, подовжує свіжість хліба мінімум на 3 дні.

Розроблені рецептури для хлібобулочних виробів із соєвим борошном (табл. 7.44).

Таблиця 7.44

РЕЦЕПТУРИ ДЛЯ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ІЗ СОЄВИМ БОРОШНОМ

 

Сировина      Кількість, кг

Хліб, збагачений білком

Пшеничне борошно (біле)   97,0

Соєве борошно         3,0

Дріжджі свіжі 3,0

Пшеничний глютен (не обов’язково)        3,0

Кухонна сіль  2,0

Вода (залежно від якості борошна і замісу)            55,0-59,0

Білий пшеничний хліб

Пшеничне борошно (біле)   100,0

Ферментноактивне соєве борошно           0,5

Дріжджі свіжі 2,5

Кухонна сіль  1,8

Олія або рослинний жир     0,7

Вітамін С        0,005

Вода (залежно від якості борошна і замісу)            55,0—58,0

Хліб для діабетиків з висівками

Пшеничне борошно (біле)   63

Соєве борошно         16

Дріжджі свіжі 4

Пшеничний глютен  12

Пшеничні висівки     10

Кухонна сіль  2,2

Пекарські добавки     1—3

Вода (залежно від якості борошна і замісу)            70—73

Хліб з вівсяними пластівцями

Пшеничне борошно (біле)   75

Вівсяні пластівці       20

Соєве борошно         5

Дріжджі свіжі 2

Маргарин       1

291

Використання сквашеного соєвого молока позитивно впливає на газоутворення в тісті, що сприяє скороченню тривалості його виготовлення, збільшенню питомого об’єму готових виробів і кращій пористості м’якушки. За фізико-хімічними й орга-нолептичними показниками дослідні зразки хліба перевершують контрольний. Найбільш високі результати спостерігаються у зразків хліба з використанням сир-ної закваски і настою чайного гриба. Пробіотичному ефекту від внесення скваше-ного соєвого молока в рецептуру хліба супроводжує поліпшення органолептичних і фізико-хімічних властивостей продукту.

Ефективними є «порошкові технології» з використанням композитних сумішей, наприклад, сумішей підсолоджувачів із зародковими пластівцями, вітамінно-мінеральними препаратами, харчовими волокнами (висівками), соєвими продукта-ми. Такі готові суміші використовуються для замішування тіста і кожна композитна суміш відповідає певному типу дієтичного виробу.

Розроблена технологія порошкоподібних білково-жирових продуктів із збалан-сованим аміно- і жирнокислотним складом на основі використання білкового кон-центрату із пшеничних висівок, соєвого напівзнежиреного борошна, олії соняшни-кової рафінованої і олії пальмової.

Білково-жирові продукти мають такий склад, %: жиру — 8—21, білка — 45—51, клітковини — 2—3, вуглеводів (переважно крохмалю) — 20,6—30 і золи 4—5. У них відсутні лімітовані амінокислоти, а жирнокислотний склад збалансований, оскільки частка насичених жирних кислот складає 28 %, мононенасичених — 25 %, поліненасичених — 47 %. Співвідношення цих груп кислот на рівні 1,1:1:1,9, що близьке до необхідного. Трансізомери жирних кислот у продуктах практично від-сутні (не більше 1 %).

Для вивчення можливості використання білково-жирових продуктів у тех-нології хлібобулочних виробів визначають їх функціональні властивості. Біл-ково-жирові продукти мають розчинність 15—21 % від загального білка, водо-зв’язуючу здатність — 1,7—1,8 г/г, жирозв’язуючу здатність — 0,68—0,85 г/г і стабільність емульсії 50—58 %. У них збалансований аміно- і жирнокислотний склад, завдяки чому їх можна використовувати для підвищення харчової й біо-логічної цінності хлібобулочних виробів. Вони здатні зв’язувати воду, жир і емульгувати останні.

Внесення білково-жирових продуктів у вигляді суспензії і емульсії є кращим, ніж додавання у сухому вигляді. Найвищі показники має хліб з додаванням 12 % продукту до маси борошна у вигляді суспензії.

Питомий об’єм хліба збільшився на 13 %, пористість — на 4 %, формостій-кість — на 24 %, а загальне стискання м’якушки — на 71 %. Білково-жировий про-дукт із збалансованим аміно- і жирнокислотним складом сприяє також збереженню свіжості хліба. Запропоновано два варіанти цих продуктів, які мають однакову хі-мічну природу білкових компонентів і жирової складової, але відрізняються особ-ливостями їх приготування, структурою і функціональними властивостями (табл. 7.45).

Білково-жировий продукт 2 має сильнішу зміцнювальну дію на клейковину за рахунок більш високого вмісту в ньому клейковинних білків, дисульфідних зв’язків, але меншої кількості водневих і гідрофільних взаємодій. Менша ступінь закріплення клейковини з продуктом 1 пов’язана з великою кількістю в останньому розчинних білків і нековалентних зв’язків.

Під впливом білково-жирових продуктів хліб збагачується збалансованим за амінокислотним складом білком на 38—40 %, лізином і треоніном — на 28—49 %(табл. 7.46), а жиром із збалансованим жирнокислотним складом — до 2,4 % проти 0,81 у контролі.

Таблиця 7.45

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ І ФУНКЦІОНАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ БІЛКОВО-ЖИРОВИХ ПРОДУКТІВ

 

Властивості   Продукт 1       Продукт 2

Розчинність, % від загального білка           21        15

Вміст, % від загального білка: водо- і солерозчинних білків клейковинних білків       30 70   26

74

Білки, що утримуються зв’язками, %

водневими

гідрофобними

ковалентними (дисульфідними) зв’язками

SH-групами, мкекв/г 71 5

22 79,0            59 1 38

32,4

Співвідношення (білок:жир:вуглеводи)     45:21:21          51:8:30

Вологозв’язуюча здатність, %         170      180

Жирозв’язуюча здатність, %           68        85

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ХЛІБА

Таблиця 7.46

 

            Амінокислоти

Продукт          валін   ізолюй-цин    лейцин           лізин   метіонін+ + цистеїн  тре-онін         фенілал-анін+тирозин

Контроль, мг/100 г   4,6       4,2       7,8       2,5       3,4       3,0       7,3

Скор, %          92        105      112      45        98        76        122

Хліб    з    білково-жировим продуктом, мг/100 г 4,6       4,2       7,8       2,6       3,5       3,1       7,4

Скор, %          100      105      112      67        100      97        123

Співвідношення між насиченими, мононенасиченими і поліненасиченими жир-ними кислотами у хлібі наближається до рекомендованих норм — 1:1:2,1 проти 1,2:1:4,1 у контролі.

Отже, вплив білково-жирових продуктів на показники клейковини, тіста і хліба залежить від особливостей способів їх приготування і фізико-хімічних властивос-тей їх білків.