7.5. КРУПИ І СПОРІДНЕНІ ПРОДУКТИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Крупи за вмістом основних сполук поступаються у повноцінності продуктам тваринного походження і потребують збагачення поживними речовинами, необхід-ними організму дітей і підлітків.

Найбільш раціональним способом збагачення складу є створення на базі круп традиційного асортименту комбінованих продуктів. Спосіб комбінування дозволяє отримувати продукти з різним асортиментом вихідної сировини і відповідним біо-хімічним складом.

На основі рису подрібненого розроблена крупа «Здоров’я», проділу гречано-го — крупа «Молодіжна», крупи вівсяної — крупа «Спортивна», ячної — крупа «Флотська». Відібрана сировина за біохімічним складом не відрізняється від круп рисової шліфованої, ядриці, перлової, але користується меншим попитом у населення. Як поліпшувач складу застосовують сухе знежирене молоко, яке міс-тить близько 40 % біологічно цінного білка з незамінними для людини аміноки-слотами у потрібному співвідношенні. Необхідну кількість вітамінів і мінераль-них речовин досягають використанням преміксів, склад яких розроблено спеціально для нових круп. Кількісний і якісний склад окремих добавок базу-ється на принципах створення збагачених продуктів: вміст мікронутрієнтів у збагаченому продукті харчування повинен бути достатнім для задоволення 30—50 % добової потреби у цих мікронутрієнтах звичайного раціону. До складу ві-тамінного преміксу включають вітаміни: А, В1, В2, В3, В12, Вс, D3, Е, РР, С, а мі-нерального — кальцій, магній, залізо й цинк.

У рецептури комбінованих круп підвищеної біологічної цінності для дітей від 4 до 7 років і підлітків від 7 до 17 років включають: борошно (із рису подрібненого, проділу гречаного, крупи вівсяної або ячної) у кількості 65 %, сухе знежирене мо-локо — 20 %, борошно пшеничне макаронне — 15 %, вітамінний премікс — 0,7 г на 1 кг крупи, мінеральний премікс — 7,3 г на 1 кг крупи.

Нові крупи за рахунок сухого знежиреного молока містять в 1,5—2 рази більше білка порівняно з натуральними. Вони також характеризуються високою біологіч-ною цінністю, оскільки 44—49 % складає білок тваринного походження, який у звичайних крупах відсутній.

У нових крупах частка водо- і солерозчинних фракцій складає 56—59 % загаль-ного вмісту білка. Вони є найбільш поживними і легко засвоюваними людиною, що особливо важливо для дітей і підлітків. У звичайних крупах вміст цієї фракції скла-дає від 11,5 до 38 % (табл. 7.23).

Таблиця 7.23

ВМІСТ БІЛКА І БІЛКОВИХ ФРАКЦІЙ У НОВИХ КРУПАХ

 

Крупа                         Білкові фракції, % від вилученого азоту

 

           

           

            водо- і соле-розчинні           спирторозчинні        лугорозчинні

«Здоров’я»     15,90   48,40   56,52   9,80     32,38

Рис шліфований        7,80     —        11,52   6,20     75,50

«Молодіжна» 17,70   43,50   59,02   2,62     38,36

Ядриця           12,50   —        30,25   4,94     64,81

«Спортивна» 16,72   46,00   59,00   9,95     30,15

Вівсяна           11,00   —        38,00   24,00   33,00

«Флотська»    15,62   49,30   58,40   10,62   29,50

Перлова         9,30     —        16,30   25,20   35,20

Вирішальне значення для харчових продуктів має амінокислотний склад білка (табл. 7.24).

2бЗ

Таблиця 7.24

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД БІЛКА НОВИХ КРУП

 

Назва  «Здоров’я»     «Молодіжна» «Спортивна» «Флотська»

Загальний   вміст   неза-мінних амінокислот, г/100 г крупи       6,542   6,206   7,024   6,667

мг/1 г білка     411,45 350,62 420,10 426,82

Рис шліфований        340,79 —        —        —

Ядриця           —        314,40 —        —

Крупа вівсяна            —        —        337,27 —

Крупа перлова          —        —        —        339,78

Нові крупи за вмістом незамінних амінокислот на 1 г білка перевершують крупу рисову, гречану, вівсяну і перлову. Особливо поліпшений амінокислотний склад крупи «Здоров’я», «Спортивна» і «Флотська».

Задоволення добової потреби у білку дітей і підлітків, з врахуванням їх віку, за рахунок вживання нових видів круп, наведено в табл. 7.25.

Таблиця 7.25

ЗАДОВОЛЕННЯ ДОБОВОЇ ПОТРЕБИ В БІЛКУ ДІТЕЙ І ПІДЛІТКІВ

 

Вік дітей

і підлітків,

роки    Добова потреба крупи, г      Задоволення добової потреби у білку, %

 

           

            «Здоров’я»     «Молодіжна» «Спортивна» «Флотська»

 

           

            всього тварин-ний   всього тварин-ний   всього тварин-ний   всього тварин-ний

4—6    50        11,5     8,5       12,8     8,6       12,2     8,6       17,3     8,6

7—10  80        16,5     13,2     18,4     13,4     17,4     13,4     16,2     13,4

11—13 (хлопці)         100      17,7     14,1     19,7     14,3     18,6     14,2     17,4     14,3

11—13 (дівчата)        100      17,3     15,5     21,6     15,7     18,2     15,7     16,9     15,7

14—17 (хлопці)         100      16,2     12,9     18,1     13,1     17,1     13,0     15,9     13,1

14—17 (дівчата)        100      17,7     14,1     19,7     14,3     18,6     14,2     17,4     14,3

Нові крупи задовольняють вагому частку потреб у вітамінах і мінеральних ре-човинах дітей та підлітків (табл. 7.26 і 7.27).Таблиця 7.26

 

            ВМІСТ ВІТАМІНІВ У НОВИХ КРУПАХ ТА ЗАДОВОЛЕННЯ ДОБОВОЇ ПОТРЕБИ В НИХ ДІТЕЙ І ПІДЛІТКІВ

Вітаміни         Максимальна добова потреба, мг   Крупи: «Здоров’я», «Молодіжна», «Спортивна» і «Флотська»

 

           

            Вміст у 100 г крупи, мг         Задоволення добової потреби, %

С         70,0     28,0     40

А         1,0       0,4       40

Е          15,0     6,0       40

D3       2,5*     1,0*     40

В1       1,5       0,6       40

В2       1,8       0,72     40

В6       2,0       0,8       40

РР       20        8,0       40

Вс        0,2       0,08     40

В12     3,0*     1,2*     40

В3       5,0       2,0       40

 

Величина значення наведена в мкг

Таблиця 7.27

ВМІСТ МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН У НОВИХ КРУПАХ ТА ЗАДОВОЛЕННЯ ДОБОВОЇ ПОТРЕБИ В НИХ ДІТЕЙ І ПІДЛІТКІВ

 

                        «Здоров’я»     «Молодіжна» «Спортивна» «Флотська»

Мінера-льні ре-човини       

                                                                                             

Кальцій          1200    480      40,0     480      40,0     480      40,0     480      40,0

Фосфор          1800    267,4   14,9     415,2   23,1     461,3   25,6     457,4   25,4

Магній            300      120      40,0     120      40,0     121,5   40,5     120      40,0

Залізо  18        7,2       40,0     7,2       40,0     7,2       40,0     7,2       40,0

Цинк   15        6,0       40,0     6,0       40,0     6,0       40,0     6,0       40,0

Йод     0,13     0,093   71,5     0,094   72,3     0,095   73,1     0,092   70,8

Отже, нові крупи «Здоров’я», «Молодіжна», «Спортивна» і «Флотська» можна віднести до продуктів функціонального харчування для дітей і підлітків.

Круп’яні вироби є найбільш популярними, які частіше всього входять до складу раціонів більшості населення України. В залежності від виду приготовленого про-дукту та основної сировини, сніданки можуть бути у вигляді пластівців, волокнис-ті, гранульовані, екструдовані, з добавками та без них. Розробка рецептур та техно-логії отримання швидких сніданків для функціонального харчування є важливою проблемою, а включення до їх складу біологічно активних добавок дозволить отримати продукти, які сприяють поліпшенню здоров’я населення України.

Прикладом може бути БАД «Інулонг» — препарат з топінамбуру, який викорис-товується хворими на цукровий діабет. Завдяки цій добавці можна підвищити такі позитивні властивості як набухання харчових концентратів, оскільки «Інулонг» має високий показник вологоутримування. Крім того, досягається висока пористість структурованого продукту.

Крупи, пластівці та інші види концентратів, які готують з рослинної сировини, є капілярно-пористими матеріалами. З хімічної точки зору — це колоїднодисперсні системи, побудовані з високомолекулярних сполук.

Для отримання сніданків швидкого приготування використовують пластівці з гречаної, рисової, вівсяної та пшеничних круп. Всі ці крупи є висококрохмальними (від 69 до 80 %) (табл. 7.28).

Таблиця 7.28

МАСОВА ЧАСТКА ОСНОВНИХ КОМПОНЕНТІВ У РІЗНИХ ПРОДУКТАХ, %

 

Зразок Загальна кількість вуглеводів          Редукуючі речовини Крохмаль       Білок   Зола

Крупи

гречана           76,1     0,97     69—73            6—16  2,5

рисова            87,3     1,02     70—80            7—12  1,5

вівсяна           82,4     0,53     69—75            10—16            2,3

пшенична      84,1     0,23     70—75            10—15            2,1

Пластівці (каші швидкого приготування)

гречані            77,3     0,22     68—72            8—16  2,2

рисові 89,4     0,83     68—79            6—13  0,9

вівсяні 83,5     0,61     67—73            12—17            2,1

пшеничні       84,3     0,25     69—74            11—16            2,0

У пластівцях зменшується частка крохмалю, оскільки під час гідротермічної об-робки відбувається деструкція біополімеру. Варені крупи містять більше водороз-чинних речовин, ніж вихідна сировина, хоча в процесі варіння водорозчинний бі-лок денатурується і переходить у нерозчинний стан. Значне збільшення вмісту водорозчинних речовин у крупах після гідротермічної обробки відбувається за ра-хунок розчинення амілози та пептизації амілопектину клейстеризованого крохма-лю. Перехід амілози у розчин і пептизація амілопектину знаходяться у прямій за-лежності від кількості води, яку поглинає клейстеризований крохмаль.

Додавання фруктанвмісної БАД «Інулонг» підвищує кількість розчинних у воді речовин, оскільки 80 % її складають поліфруктани, з них найбільше інуліну, який добре розчиняється у гарячій воді. Додавання 5, 10, 15, 20, 30 % інуліну до пластів-ців значною мірою змінює фізико-хімічні властивості продукту, а із збільшенням кількості добавки вони стають помітними. Завдяки «Інулонгу» не тільки підвищу-ється частка розчинних у воді вуглеводів, що поліпшує показники готового продук-ту, але завдяки високій вологоутримувальній здатності препарату сприяє отриман-ню більш стабільного за фізико-хімічними показниками продукту.

Кількість води, необхідної для отримання продукту, знаходиться в прямій зале-жності від сумарної кількості крохмалю й білку. Після варіння (або заварювання у випадку пластівців) відбувається збільшення частки сухих речовин (табл. 7.29).

Таблиця 7.29

МАСОВА ЧАСТКА СУХИХ РЕЧОВИН У РІЗНИХ КРУПАХ, %

 

Зразок Вміст сухих речовин у наважці       Збільшення вмісту сухих речовин

 

            до варіння      після варіння

 

Крупи

гречана           88,3     91,5     3,2

рисова            85,7     89,5     3,8

вівсяна           88,4     92,0     3,6

пшенична      88,3     92,6     4,3

Пластівці (каші швидкого приготування)

гречані            89,3     92,9     3,6

рисові 86,5     90,5     4,0

вівсяні 89,5     93,4     3,9

пшеничні       88,7     93,2     4,5

Значення приросту коливається залежно від виду крупи: від 3,2 % для гречаної крупи, 3,6 % для пластівців з цієї крупи до 4,3 % для пшеничної крупи та 4,5 % для пластівців з неї відповідно. Збільшення кількості сухих речовин внаслідок гідроте-рмічної обробки є наслідком участі молекул води у гідролізі, їх хімічного приєд-нання до отримуваних продуктів гідролізу. Зміни вуглеводного комплексу круп під час гідротермічної обробки відрізняються в залежності від виду крупи. Так, у пше-ничній і вівсяній крупах полімеризація крохмалю і збільшення кількості декстринів відбувається більш виражено (16,2 та 14,9 %), ніж у гречаної та рисової круп (2,5 та 2,8 % відповідно).

За результатами органолептичної оцінки найбільш прийнятною визнана обробка пластівців сумішшю води та молока за температури 95ºС, витримування 10—15 хв, додавання «Інулонгу» у кількості 15 % до маси продукту. Найкращі смакові влас-тивості, за результатами органолептичної оцінки (табл. 7.30), мала гречана каша з пластівців з додаванням БАД. Запах у всіх зразках був притаманний готовій проду-кції, змін кольору не спостерігалось.

Основний недолік зернових продуктів полягає в тому, що фізіологічна цінність їх невелика. Їх надмірне споживання порушує збалансованість раціонального хар-чування як за окремими сполуками, так і за енергетичною цінністю, що пояснюєть-ся високим вмістом жирів, вуглеводів і достатньо низьким, а в ряді випадків і по-вною відсутністю вітамінів. Тому у виробництві екструдованих виробів слід вико-ристовувати збагачення вітамінами й мінералами.

Таблиця 7.30

ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА КАШ ПІСЛЯ ПРИГОТУВАННЯ

 

Зразок Характеристика каш після приготування

 

            консистенція, форма, зовнішній вигляд     смак

крупи

гречана           притаманні даному виду продукту притаманний гречаній каші

гречана з БАД           розсипчаста або в’язкувата легкий солодкуватий присмак

рисова            в’язкувата, крупинки різного сту-пеня набухання           притаманний готовому продукту

рисова з БАД розсипчаста або в’язкувата легкий солодкуватий присмак

вівсяна           притаманні даному виду продукту притаманний готовому продукту

вівсяна з БАД            м’яка, трохи в’язкувата        приємний солодкуватий присмак

пшенична      притаманні даному виду продукту притаманний готовому продукту

пшенична з БАД       м’яка, розсипчаста    своєрідний солодкуватий присмак

пластівці

гречані            притаманні даному виду продукту притаманний готовому продукту

гречані з БАД            м’яка розсипчаста або в’язкувата   ніжний, солодкуватий, приємний

рисові в’язкувата, добре відновлюється    притаманний готовому продукту

рисові з БАД  однорідна, в’язкувата, добре від-новлюється       ніжний, солодкуватий

вівсяні притаманні звичайно отримуваній продукції       притаманний готовому продукту

вівсяні з БАД пластинчата, в’язкувата       легкий солодкуватий присмак

пшеничні       м’яка, в’язкувата, добре відновлю-ється   притаманний готовому продукту

пшеничні з БАД        м’яка, в’язкувата, добре відновлю-ється   легкий солодкуватий присмак