7.4. ФУНКЦІОНАЛЬНІ ПРОДУКТИ ІЗ СОЇ І ТРИТІКАЛЕ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Із сої виробляють олію, борошно, білкові концентрати, ізоляти, соєве молоко, соєві аналоги м’яса та ін. Оскільки багато продуктів із сої мають функціональні властивості, тому відповідні технології відносять до технологій функціональних продуктів.

Виготовлення соєвого борошна включає: очищення бобів сої, відокремлення оболонок, подрібнення, помел та волого-тепловий обробіток. Таке борошно містить всі поживні компоненти бобів, зокрема 36—39 % білка, але ферменти соєвих бобів у ньому дезактивовані. Його називають жирним, оскільки в ньому збережено олію, яка може окислюватись. Якщо борошно одержують зі шротів, які є побічним про-дуктом виготовлення соєвої олії, воно називається знежиреним і містить 49—52 % білка.

Білковий концентрат виробляють шляхом водно-лужної екстракції соєвого бо-рошна і містить близько 70 % білка. Засвоюваність білкового концентрату стано-вить 80—88 %. Соєві ізоляти отримують шляхом видалення хімічним способом бі-лка із знежиреного шроту. Ізоляти містять понад 92 % білка, засвоюваність яких становить 90—95 %. Соєві збагачувачі випускають у вигляді сухого порошку або пасти. Вони містять до 40 % білка, 20 % олії, 15 % харчових волокон («Самсон» і «СБЖО»).

Одним з найпоширеніших соєвих продуктів є соєве молоко — водний екстракт соєвих бобів. Отримують його екстракцією гарячою водою соєвих бобів з наступ-ним фільтруванням або центрифугуванням для видалення з екстракту нерозчинних речовин. екстракту водорозчинних компонентів сої додають хлорид натрію, під-солоджувачі, ароматизатори, стабілізатори, гомогенізують та пастеризують.

Соєве молоко містить 2,5—2,8 % білка, 1,5—1,9 % жиру, 1,7—1,9 % вуглево-дів та всі біологічно активні компоненти сої. Для підвищення функціональних властивостей соєвого молока його збагачують шляхом додавання вітамінів, мік-роелементів та інших біологічно активних інгредієнтів. Соєве молоко викорис-товується як замінник коров’ячого молока і як функціональний інгредієнт хар-чових продуктів.

Твердий залишок — окара, що утворюється в процесі виготовлення соєвого мо-лока, містить нерозчинні білки, харчові волокна та ліпіди. З нього отримують хар-човий соєвий концентрат «Одісей», який являє собою зневоднену пресуванням окару. Концентрат місить 18 % білка, 7 % жиру, 25 % вуглеводів, з яких 20 % при-падає на харчові волокна. Окара може бути збагачувачем харчових продуктів.

Із соєвого молока готують білково-жировий концентрат — «тофу» (соєві сири). Вони містять 12 % білків та 8 % жиру. Для цього білки соєвого молока осаджують різними коагулянтами: хлоридом кальцію, сульфатом магнію, ферментами — луж-ними чи нейтральними протеїназами, трансглютаміназами.

Соєві аналоги м ’яса, як соєве молоко та борошно, досить поширені. Вони є текс-турованими білковими продуктами і не менш як на 55 % складаються з білка та мають форму і текстуру фаршу, гуляшу, відбивної та ін.

Соєві аналоги м’яса виготовляють із соєвого борошна, макухи, шротів, білкових ізолятів та концентратів чи сумішей цих продуктів. Текстуризацію сировини здійс-нюють різними методами: прядінням, термопластичною екструзією, прямою паро-вою текстуризацією, формуванням за підвищеної температури і під тиском, а також ензиматичною текстуризацією.На основі соєвого молока виробляють ферментовані соєві продукти — йогурти, сметану, сири, збагачені пробіотичними бактеріальними культурами. Основною культурою в отриманні йогуртів з коров’ячого та соєвого молока є лактобактерії. Розроблено технологію виготовлення соєвих йогуртів, ферментованих лакто- та бі-фідобактеріями, які є особливо корисними пробіотиками.

Внесення до соєвого молока збагачувача «Самсон» дозволяє випускати йогурти, збагачені харчовими волокнами, які мають ніжну консистенцію та в’язкість, подіб-ну до йогуртів з коров’ячого молока.

Функціональні продукти з тритікале готують шляхом пророщування, висушу-вання до вологи ≤15 % і отримування з нього борошна грубого помелу без відді-лення висівок. Борошно змішують з десертом «Аеліта», до складу якого входять: сирий гарбуз, морква, цукор, пресовані дріжджі, подрібнена цедра, органічні кисло-ти, сік обліпихи. Після перемішування в масу вносять подрібнений корінь солодки голої і порошок подрібненого червоного буряка. Готовий продукт містить значну кількість ферментів, вітамінів, макро- і мікроелементів, незамінні амінокислоти і харчові волокна, а також бетаїн і бетанін. Продукт може бути рекомендований для харчування осіб із захворюваннями шлунково-кишкового тракту, пацієнтів з анемі-єю й іншими захворюваннями.

Розроблена технологія хліба функціонального призначення на основі борошна тритікале з додаванням пектинових речовин.

Запропонована технологія функціонального продукту на зерновій основі для молоді, що навчається, для зняття синдрому втоми. Встановлено, що плодові обо-лонки арахісу і фундука є джерелом поживних речовин (харчових волокон, вітамі-нів В1, В6, Е, мінеральних речовин Fe, Se), необхідних для харчування студентів. Плодові оболонки арахісу і фундука в рецептурі сприяють підвищенню харчової цінності, мають добрі фізико-хімічні і функціональні властивості.