Warning: session_start() [function.session-start]: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_a19e0befeddb5700a1207f83a85fbbbb, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
7.2. ПРОДУКТИ ПЕРЕРОБКИ ЗЕРНА, ЗБАГАЧЕНІ МІКРОНУТРІЄНТАМИ : Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник : Бібліотека для студентів

7.2. ПРОДУКТИ ПЕРЕРОБКИ ЗЕРНА, ЗБАГАЧЕНІ МІКРОНУТРІЄНТАМИ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Одним із напрямків одержання зернових продуктів функціонального спряму-вання є збагачення їх мікронутрієнтами. Основними мінеральними інгредієнтами, що додаються до зернових продуктів, зокрема до борошна, є кальцій (переважно у формі ди- та трикальційфосфату), залізо (у вигляді ортофосфату та пірофосфату за-ліза), магній (у вигляді трьохводневого димагнійфосфату), йод, селен та фтор.

Під час переробки зерна в борошно відбувається зниження вмісту вітамінів та мінеральних речовин, які видаляються разом з периферичними частинами зерна (табл. 7.11).

Таблиця 7.11

ВМІСТ ВІТАМІНІВ У ЗЕРНІ ТА ЗЕРНОВИХ ПРОДУКТАХ, МГ/100 Г

 

Продукт          Тіамін  Рибо-флавін   Віта-мін В6    Ніацин            Фола-цин, мкг          Токо-фероли  ß-каротин

Пшениця        0,4—0,5          0,1—0,2          0,5—0,6          4,9—7,1          35—46            6,0—6,5          0,01—0,02

Борошно вищого ґа-тунку   0,17     0,04     0,17     1,20     27,1     2,57     0

Борошно оббивне     0,41     0,15     0,55     5,5       40,0     5,50     0,01

Гречка            0,30     0,14     0,34     3,87     28,0     6,40     0,01

Крупа гречана           0,43     0,20     0,40     4,19     32,0     6,65     0,006

Рис      0,34     0,08     0,54     3,82     35,0     1,00     0

Крупа рисова            0,08     0,04     0,18     1,60     19,0     0,45     0

Ячмінь            0,33     0,13     0,47     0,48     40,0     2,70     сліди

Крупа перлова          0,12     0,06     0,36     2,00     24,0     3,70     0

Сорго  0,46     0,16     0,40     3,30     —        2,70     —

Кукурудза       0,38     0,14     0,48     2,10     26,0     5,50     0,32

Крупа кукурудзяна    0,13     0,07     0,25     1,10     19,0     2,70     0,20

Овес   0,48     0,012   0,26     1,50     27,0     2,80     0,02

Крупа вівсяна            0,49     0,11     0,27     1,10     29,0     3,40     сліди

Вівсяні пластівці       0,45     0,10     0,24     1,00     23,0     3,20     0

Технологія збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами в основному базу-ється на змішуванні. У цьому випадку найважливішою проблемою є забезпечення рівномірного розподілу мікронутрієнтів у продукті, що збагачується. Найбільш простими методами є сухе змішування та поступове розведення. Широко викорис-товується додавання мікронутрієнтів у вигляді капсул та нанесення спеціальних покриттів. Для цього на поверхню зерна наносять порошок, що містить суміш мік-ронутрієнтів, яка прилипає до його поверхні або обприскують зерно полімерними формами крохмалю чи клітковини.

Дуже широко використовують вітамінно-мінеральні премікси. Наприклад, для вівса та кукурудзи використовують премікс, стійкий до розчинення у воді, оскільки ці крупи промиваються водою. Ефективним збагачувачем для зернових продуктів можна вважати премікс 730/4, який містить 12 вітамінів та лактозу. Окремі мікро-нутрієнти збагаченого продукту покривають 30—50 % добової потреби людини.

Світова практика показала, що фортифікація борошна і випічка із нього хліба дозволяє зміцнити здоров’я населення. Фортифікація — внесення вітамінів і міне-ралів у продукт у такій кількості, що перевищує природний вміст у продукті.

Для збагачення борошна розроблений премікс, склад якого наведений у табл. 7.12.

Таблиця 7.12

ХІМІЧНИЙ СКЛАД І ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ПРЕМІКСА КАР KOMPLEX № 1

 

Показник        Характеристика і норма

Зовнішній вигляд      Порошкоподібна, сипка однорідна маса

Колір  Від сірого до світло-коричневого

Запах  Властивий вітамінам, які входять до складу добавки

Смак   Злегка в’язкий, з присмаком заліза

Вміст, %, не більше:

вологи

золи

металодомішок

сторонніх домішок    1,0

0,05

Не допускається

Не допускається

Вміст вітамінів, % не менше:

81        (тіамін)

82        (рибофлавін)

83        (нікотинова кислота)

Вс (фолієва кислота) 1,3

20 6,7 10

Вміст мікроелементів,

мг/ %, не менше:

заліза

цинку

діоксиду кремнію      34,7 18,7 Додають до 100 %

Вміст вітамінів і мікроелементів у збагаченому преміксом борошні наведено в табл. 7.13.

Традиційно в Україні каші на основі різноманітних круп регулярно використо-вуються в повсякденному харчуванні, а сухі суміші харчових концентратів на осно-ві борошна і круп — для приготування в домашніх умовах хлібобулочних і конди-терських виробів, печива, кексів, тортів та ін.

Збагачені вівсяні каші швидкого приготування являють собою суху суміш вів-сяних пластівців і вівсяного борошна з додаванням фруктів і ягід, харчових і смако-ароматичних добавок, а також вітамінів.Таблиця 7.13

ВМІСТ ВІТАМІНІВ І МІКРОЕЛЕМЕНТІВ У ЗБАГАЧЕНОМУ БОРОШНІ

 

Компонент    Вміст, мг/кг

В1 (тіамін)      1,8—3,6

В2 (рибофлавін)        1,4—3,2

В3 (нікотинова кислота)      16—24

Вс (фолієва кислота) 1,0—1,8

Залізо  45—65

Цинк   20—30

Для збагачення вівсяних каш можна використовувати полівітамінний премікс 730/4 (табл. 7.14).

Таблиця 7.14

СКЛАД ПОЛІВІТАМІННОГО ПРЕМІКСА

 

Вітамін           Вміст у 0,1 г премікса           Вміст у 0,12 г премікса

А (МЕ)            1657,5 1989,0

D (МЕ)            147,0   176,4

Е (мг)  2,46     2,952

В1 (мг)            0,56     0,672

В2 (мг)            0,72     0,864

В6 (мг)            0,6       0,72

В12 (мкг)        1,2       1,44

Фолацин (мг)            0,07     0,084

Пантотенова кислота (мг)   2,52     3,024

РР (мг)            6,6       7,92

С (мг)  30,61   36,73

Біотин (мг)     0,07     0,084

Раціональною дозою премікса 730/4, що забезпечує надходження середньодобо-вої дози вітамінів, вважають 0,10—0,12 % на 100 г сухого концентрату. В цьому випадку забезпечується близько 13—40 % добової норми споживання більшості ві-тамінів, які містяться у порції (35 г) каші (табл. 7.15).Таблиця 7.15

ВМІСТ ВІТАМІНІВ У ВІВСЯНІЙ КАШІ ШВИДКОГО ПРИГОТУВАННЯ, % РНП

 

Вітамін           Природній

вміст,

мг/100 г

сухої каші        Вміст у каші, збагаченій преміксом 730/4 в 35 г (одна порція)

 

           

            з додаванням 0,1 % премікса          із внесенням 0,12 % премікса

А         0          17        21

D         0          46        55

Е          8,3       38        40

В1       0,23     20        22

В2       0,04     16        19

В6       0,22     0,14     16

В12     0          13        15

Фолацин        0,014   14        16

Пантотенова кислота           0          11        14

РР       0,7       15        17

С         1,0       14        17

Біотин 0,014   26        31

Завдяки полівітамінному преміксу можна суттєво підвищити харчову цінність вівсяних каш швидкого приготування. Вміст вітаміну В1 в одній порції збагаченої каші відповідає 20—22 %, вітаміну В2 — 16—19 %, В12 — 13—15 %, РР і С — 14— 17 %, вітаміну А — 17—21 % від рекомендованої норми споживання.

Відомо, що під час зберігання проходять втрати вітамінів у продуктах, у тому числі і вівсяних кашах (табл. 7.16).

Таблиця 7.16

ВТРАТИ ВІТАМІНІВ У ЗБАГАЧЕНИХ ВІВСЯНИХ КАШАХ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ

 

Дослідні вітаміни      Вміст, мг/100 г           Збереженість, %

 

            на початку зберігання          через 6 місяців зберігання   

 

Вітамін В1      0,42     0,34     81

Вітамін С        31,4     21,6     68

За 6 місяців зберігання вівсяних каш втрати вітаміну С досягають 32 %, а віта-міну В12 — 19 %.



Warning: Unknown: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_a19e0befeddb5700a1207f83a85fbbbb, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in Unknown on line 0

Warning: Unknown: Failed to write session data (files). Please verify that the current setting of session.save_path is correct (/var/www/nelvin/data/mod-tmp) in Unknown on line 0