ЗЕРНОБОРОШНЯНІ ТОВАРИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ 7.1. ЗЕРНО ЯК ОСНОВА ЗЕРНОВИХ ПРОДУКТІВ І ХАРЧОВИХ КОНЦЕНТРАТІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО СПРЯМУВАННЯ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Зернові продукти є основним і незамінним джерелом продуктів харчування, міс-тять повний набір харчових речовин, необхідних для забезпечення нормальної жит-тєдіяльності організму людини. Вони є важливим джерелом вуглеводів, білків, ма-кро- і мікроелементів, вітамінів, ферментів, харчових волокон, фосфоліпідів та інших біологічно активних речовин.

За рахунок використання в їжу зернових продуктів покривається до 40 % потре-би у вітамінах групи В та до 50 % енергетичної потреби людини. В Україні частка зернових складає 40—45 % загального раціону харчування.

Вибір продукту, що вимагає збагачення, здійснюють з урахуванням рівня його розповсюдження й доступності для щоденного споживання більшістю населення. Світова практика показує, що до таких продуктів відносяться, в першу чергу, зер-нові. Це пояснюється тим, що зернові продукти хоча і містять набір харчових речо-вин, але їх недостатньо для забезпечення нормальної життєдіяльності організму людини.

Провідне місце зернових продуктів у раціоні харчування ставить складне за-вдання відносно підвищення їх функціональної значимості. Досить інтенсивно роз-робляються технології і розширюється асортимент нових збагачених функціональ-них зернових продуктів.

Розраховані рецептури різноманітного асортименту функціональних продуктів харчування (близько 40 найменувань) на основі зернової сировини, до складу яких були включені харчові волокна різного походження, білкові компоненти у вигляді сирого й термічно обробленого м’яса, пектин, сушені овочі, вітамінні препарати та ін.

З метою розширення асортименту функціональних зернових продуктів і одер-жання готових виробів у вигляді зернових хлібців підвищеної біологічної цінності проводяться дослідження щодо внесення до їх складу білкових збагачувачів і сма-кових добавок. Одержані готові вироби оцінюють за харчовою й енергетичною цінністю (табл. 7.1).

З наведених даних видно, що збагачені зернові хлібці містять більше білка і ме-нше крохмалю, відповідно вони краще збалансовані за основними харчовими речо-винами, а їх енергетична цінність знижена на 10—14 %.

Запропоновані нові види збагачених зернових продуктів характеризуються ви-сокими споживними властивостями, підвищеною харчовою, біологічною цінністю і за регулярного їх споживання організм людини оздоровлюється. Ефект оздоров-лення обумовлений як особливостями технології їх виготовлення, та і високою хар-човою цінністю готових виробів. Вони здатні виводити з організму радіонукліди,солі важких металів, шлаки, токсини за рахунок наявності у їх складі великої кіль-кості харчових волокон, вітамінів, пектинових сполук, білків тваринного похо-дження. Отже, дуже цінними є їх радіопротекторні, сорбційні й антиоксидантні властивості.

Таблиця 7.1

ХАРЧОВА Й ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ ВИХІДНОЇ СИРОВИНИ ТА ЗБАГАЧЕНИХ ЗЕРНОВИХ ПРОДУКТІВ

 

Назва зразку   Вміст, г/100 г Енерге-тична цінність, кДж

 

            білки   вуглеводи      жири  

 

           

            всього крохмаль        клітковина    

           

 

Вихідна сировина

Зернові компоненти:                                                                      

пшениця

гречка

рис      12,5 11,6

7,3       67,5 59,5 63,1 54,9 54,9

55,2     2,3 10,8 9,0     1,9

2,3 2,0 1339 1213 1188

Білкові добавки  тваринного                                                                     

походження:                                                            

термічно оброблене й подрі-                                                                    

бнене м’ясо яловичини       20,2     0,4       —        —        6,8       602

термічно оброблена й подрі-                                                                    

бнена печінка            17,4     5,3       —        —        3,1       410

Зірвані зерна

 

Контроль 1 (суміш зірваних зерен злакових культур: пшениці, рису)    11,26   66,62   54,8     3,6       1,9       1199

Контроль 2 (суміш зірваних зерен злакових культур: пшениці, рису, гречки)   12,0     65,46   54,9     4,6       2,0            1218

Збагачені зернові продукти

 

Зразок 1 (суміш зірваних зе-рен злакових культур: пше-ниці і рису, термічно оброб-лене й подрібнене м’ясо яловичини)    15,4     53,4     42,1     2,78     2,8       1084

Зразок 2 (суміш зірваних зла-кових культур: пшениці, ри-су, гречки, термічно оброб-лена й подрібнена печінка)          13,1     54,4     43,5     3,6       2,2       1047

Розроблена класифікація різних груп збагачених продуктів за функціональним призначенням залежно від використаних добавок з метою включення даних проду-ктів у раціони харчування окремих груп населення або в масове профілактичне ха-рчування (рис 7.1).

Наведені зернові продукти за своїм біохімічним складом краще збалансовані за основними харчовими речовинами, ніж ціле зерно, характеризуються високими спо-живними властивостями і підвищеною біологічною цінністю, є низькокалорійними продуктами і призначені для масового профілактичного харчування населення.АСОРТИМЕНТ

Зернові

хлібці,

збагачені

білковими,

рослин-

ними та

смаковими

добавками

Крупа

формована,

збагачена ХВ

різного поход-ження

Крупа

формована,

збагачена

ХВ,

вітамінними

препарата-

ми, пектином

Крупа

формована з

комбінова-

ним складом

борошна, збагачена ХВ

різного походження

Екстру-

довані сухі

сніданки з

підвищеним

вмістом ХВ

Формовані борошняні напівфаб-рикати, збагачені м’ясними компонен-тами

Z

ФУНКЦІОНАЛЬНЕ ПРИЗНАЧЕННЯ

 

Продукти з

детоксикаційними

властивостями,

радіопротектори

 

Рис. 7.1. Асортимент і функціональне призначення збагачених зернових продуктів

Периферичні частини злакових містять багато функціональних інгредієнтів. Тому одним із шляхів підвищення харчової й біологічної цінності є збагачення зернових продуктів біологічно активними речовинами, які містяться в оболонках і зародках та дунстах, а також вдосконалення традиційних технологій переробки зерна в напрямку збереження периферичних частин зерна. Для цього розроблено низку технологій, які дозволяють підвищити вміст периферичних частин зерна в продуктах:

•          технологію виробництва борошна з підвищеним вмістом висівок у сортовому 75 %-вому і 78 %-вому та односортному 85 %-вому помелах пшениці із співвідно-шенням борошна й висівок — 4:1;

•          технологію виробництва нового сорту борошна «Одеське», в якому вміст пе-риферичних частин складає 6—7 %, а за кожний відсоток відбору борошна загаль-ний вихід зростає на 0,1 %;

•          технологію виробництва крупи пшеничної подрібненої нешліфованої з озимої пшениці VІ-V типу і м’якої пшениці IV типу, що дозволяє частково зберегти в го-товій продукції периферичні шари зерна;

•          технологію одержання пластівців, які включають периферичні частини зерна.

Особливість хімічного складу зернових продуктів з підвищеним вмістом пери-феричних частин зерна порівняно з продуктами за традиційною технологією поля-гає у збільшенні частки білка, харчових волокон, ліпідів, вітамінів групи В, золи, з одночасним зменшенням крохмалю. Енергетична цінність цих продуктів значно знижена і становить 200—225 ккал/100 г.

Харчова цінність функціональних зернових продуктів у 2,3 раза вища від сорто-вих, що обумовлено збільшенням у їх складі вітамінів групи В, Е, а також незамін-них амінокислот: лізину — на 28 %, триптофану — на 40 % (табл. 7.2).Таблиця 7.2

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА,

ОДЕРЖАНОГО ЗА ТРАДИЦІЙНОЮ ТЕХНОЛОГІЄЮ, ТА ЗЕРНОВИХ ПРОДУКТІВ

З ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ ПЕРИФЕРИЧНИХ ЧАСТИН ЗЕРНА

 

Продукт          Хімічний склад, % від сухих речовин

 

            зола     білок   крох-маль       кліт-ковина    ліпіди  вітаміни, мг/100 г

 

           

           

           

           

           

            В1       В2       В3       РР

Борошно 1 ґатунку    0,72     11,2     76,2     0,63     1,36     0,19     0,06     0,22     2,91

Борошно «Одеське»  0,92     11,5     73,4     0,94     1,47     0,33     0,07     0,28     3,37

Борошно з підвищеним вмістом висівок   1,48     12,0     65,7     1,96     1,92     0,41     0,09     0,61     4,15

Крупа    нешліфована    з пшениці VI типу            1,48     13,2     69,2     1,98     1,67     0,37     0,11     0,42     5,32

Пластівці з пшениці VI типу           1,49     14,1     61,8     1,66     1,95     0,42     0,14     0,48     6,25

Зародкові пшеничні продукти містять у 2—3 рази більше білків, ніж зерно і бо-рошно вищого ґатунку. Вони представлені, в основному, альбумінами й глобуліна-ми, вміст яких становить в середньому 64,9 %. Білок зародку відрізняється високою харчовою цінністю. За вмістом лізину він перевищує білок цілого зерна пшениці й борошна вищого ґатунку в 2,0—2,5 рази, треоніну — в 1,5 рази.

Відносна біологічна цінність білків зародкових пластівців порівняно з казеїном за показником амінокислотного складу становить 93 %.

Дослідження ліпідного комплексу пшеничних зародкових продуктів свідчить, що за вмістом вільних (9,4 %) і зв’язаних ліпідів (11,0 %), вони перевищують ціле зерно пшениці і борошно вищого ґатунку в 5—6 разів. За вмістом стеринів, кароти-ноїдів і токоферолів зародкові пластівці перевищують ціле зерно пшениці у 8— 30 разів.

Зародкові продукти багаті на вітаміни групи В, вміст яких становить (мг/100 г): тіамін — 1,2; рибофлавін — 0,5; ніацин — 5,0.

Пшеничні зародкові пластівці містять 13,1 % вільних цукрів, що в 5 разів вище, ніж у цілому зерні і в 20 разів — у борошна вищого ґатунку. Склад мінеральних ре-човин зародкових продуктів свідчить про їх високу біологічну цінність. За вмістом кальцію вони перевищують в 1,2 раза зерно пшениці і в 2,5 рази борошно. Завдяки високому вмісту кальцію й магнію та низькому — натрію, зародкові продукти мо-жна використовувати у дієтах осіб, що хворіють на склероз судин та гіпертонію.

Одним із компонентів, які застосовують для збагачення продуктів, є харчові во-локна (ХВ). Вони виводять з організму людини деякі метаболіти їжі, солі важких металів, шлаки, слизи, а також сприяють регуляції фізіологічних процесів в органах травлення, зниженню маси тіла і рівня цукру й холестерину в крові.

До харчових волокон відносять рослинні вуглеводневі сполуки або полімери: целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини і їх комплекси, які не гідролізуються ферментами травного каналу. Цю групу сполук розрізняють за їх розчинністю у во-ді: розчинні у воді — РХВ (пектин, його комплекси) і нерозчинні у воді — НХВ (целюлоза, геміцелюлоза та інші волокна). НХВ сприяють поліпшенню моторноїдіяльності кишечника, а РХВ — поліпшенню зв’язування токсичних елементів у травному каналі організму.

Надлишкове споживання харчових волокон призводить до погіршення перева-рювання білка й жиру, збільшує виведення кальцію, заліза, зумовлює дисбаланс ка-лію, міді, цинку, марганцю, а також зменшує всмоктуваність вітамінів.

У рецептурах продуктів дієтичного і лікувально-профілактичного призначення (хлібобулочні вироби, каші, супи, компоти та ін.) все ширше застосовуються пше-ничні висівки.

Вміст харчових волокон у сухих сніданках і БАД на основі висівок представле-ний у табл. 7.3, 7.4.

Таблиця 7.3

ВМІСТ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН У СУХИХ СНІДАНКАХ, %

 

Продукт          НХВ    РХВ    Всього

Висівки хрусткі з корицею   28,0     6,2       34,2

Висівки Граунд Фру з буряком       27,6     6,9       34,5

Висівки Граунд солодкі ванільно-лимонні            24,3     5,4       29,7

Висівки Граунд пшеничні    27,5     6,5       34,0

Висівки Граунд з кмином    22,3     9,0       31,3

Висівки Граунд з часником 22,6     4,8       27,4

Висівки Граунд з розторопшею      28,1     5,7       33,8

Висівки Граунд з ламінарією           24,1     8,0       32,1

Висівки хрусткі пшеничні лимонні з кальцієм      15,5     2,9       18,4

Висівки хрусткі пшеничні журавлинні з кальцієм 11,4     3,3       14,7

Пшеничні зародкові пластівці екструдовані          21,8     3,9       25,7

Висівки пшеничні екструдовані з розторопшею   21,0     4,6       25,6

Висівки пшеничні екструдовані з ламінарією       21,9     5,4       27,3

Сніданок сухий пшеничний «Літарія» з смаком сиру      9,4       1,5       10,9

Висівки екструдовані з розторопшею        34,6     4,2       38,8

Розроблені нові види сухих сніданків включають вагому частку нерозчинних у воді харчових волокон (9,4—34,6 %). Багато з них відрізняється значною кількістю розчинних у воді волокон, особливо висівки Граунд з кмином і з ламінарією.

Біологічно активні добавки на основі висівок характеризуються високою част-кою нерозчинних у воді харчових волокон, особливо групи Лімфорсан. Багато роз-чинних волокон містять БАД Фібростін, «Золоте насіння» і «Лімфорсан». Сама ви-сока частка розчинних волокон характерна для БАД «Нормалайзер», що пояснюється значною кількістю в ній пектину.

В цілому пшеничні висівки є перспективним джерелом харчових волокон для сухих сніданків і БАД до їжі. Їх можна широко використовувати у рецептурах різ-них продуктів.Таблиця 7.4

ВМІСТ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН У ВИСІВКАХ І БАД НА ОСНОВІ ВИСІВОК, %

 

Продукт          Склад  НХВ    РХВ    Всього

Висівки пшеничні     Висівки пшеничні     41,0     2,0       43,0

Висівки «Фітнес»      Висівки пшеничні     37,6     4,0       41,6

Лімфосан     анти-алергічний          Висівки пшеничні, толокно вівсяне, червоний ко-рінь, корінь бадану, солодки, листя бадану, чор-ниці, брусниці, смородини, шипшина, чебрець, ромашка лікарська, деревій, череда            52,5     1,3       53,8

Лімфосан гінеко-логічний    Висівки пшеничні, толокно вівсяне, червоний ко-рінь, корінь бадану, листя бадану, чорниці, брус-ниці, смородини, шипшина, чебрець, буркун, зві-робій, деревій        50,5     6,8       57,3

Лімфосан К    Висівки пшеничні, толокно вівсяне, червоний ко-рінь, корінь бадану, родіола рожева, глід, листя бадану, чорниці, брусниці, чебрець, собача кропи-ва     69,1     3,9       73,0

Лімфосан У    Висівки пшеничні, толокно вівсяне, червоний ко-рінь, корінь бадану, родіола рожева, листя мучни-ці звичайної, кропиви, споришу звичайного, бада-ну, чорниці, брусниці, чебрецю  66,8     2,8       69,6

Лімфосан П    Висівки пшеничні, толокно вівсяне, червоний ко-рінь, корінь бадану, солодки, листя бадану, чор-ниці, кропиви собачої, кропиви жалкої, мучниці звичайної, звіробою     52,6     8,9       61,5

«Золоте насіння»       Насіння гуньби, оболонки зерен пшениці, лактоза          30,4     8,0       38,4

Фібростін       Висівки пшеничні, зародки пророщені      30,1     8,6       38,7

«Фітомед»      Висівки пшеничні     34,5     2,5       37,0

«Прокто Стабіл»        Висівки пшеничні, альгінат натрію            22,8     3,1       25,9

Женьшень у кліт-ковині       Подрібнений корінь женьшеню, висівки пшеничні         28,4     7,3       35,7

Фітосорбент  Висівки пшеничні, пектин   41,2     6,1       47,3

Рекіцен РД     Висівки пшеничні, винні дріжджі   47,4     2,2       49,6

«Файбертон» Висівки пшеничні, насіння касія тори, сілеума, кунжуту, корінь ман сенга      30,6     4,2       34,8

«Fibrosan-Drops»        Пшеничні і яблучні волокна, сорбітол, фруктоза   28,9     3,9       32,8

Фітопан          Висівки пшеничні, толокно вівсяне, соєве борош-но, рослинна сировина      35,4     1,0       36,5

Кордюріт     плюс висівки   пшенич-ні 50 Висівки пшеничні     53,7     1,6       55,3

«Нормалайзер»          Пектин, пшеничні волокна, порошок буряку сто-лового            36,4     19,5     55,9

249

Розширення асортименту сухих сніданків можливе за рахунок використання но-вих видів сировини, зокрема зернового сорго, яке дає високі врожаї навіть у засуху.

Зерно сорго містить провітамін А (каротин), вітаміни групи В (найбільше В2), мікро- і макроелементи. Білок сорго складається з основних амінокислот.

Запропонована технологія зірваних зерен з об’ємною масою у 4—5 разів вищою від початкової. Продукт має гармонійні органолептичні показники і крихку консистенцію. На основі зірваних зерен сорго створені рецептури сухих сніданків. Ці зерна також пропонують використовувати як замінники горіхів у виробництві тортів і наповнюва-чів цукерок. Розробники вважають, що оскільки сорго виводить з організму солі важ-ких металів, застосування таких зерен дає змогу виготовляти продукти з профілактич-ними й лікувальними властивостями, розширити асортимент сухих сніданків.

Розроблена технологія зародкових пластівців з пшениці, яка передбачає терміч-ну обробку в кип’ячому шарі за температури 130 °С, що дозволяє зберігати високу харчову цінність та гарантовану придатність до споживання протягом 60 діб. Заро-дкові пластівці пшениці можуть бути включені у рецептури різноманітних харчо-вих продуктах, як добавки багатофункціонального призначення.

Запропоновано технологію отримання пластівців із крупної фракції соризу, ви-хід пластівців за якою становить 64—69 %. Ці пластівці містять 10—12 % протеїну, 0,5—0,8 % клітковини, 1,5—1,6 % жиру, 0,4—0,8 % мінеральних речовин.

На основі зародкових пшеничних пластівців з включенням сухого харчового концентрату крові та порошків гарбуза й моркви розроблено продукт, який має протианемічні, імуностимулювальні й антиоксидантні властивості.

Обґрунтована технологія харчових продуктів із зародкового кукурудзяного шроту.

Перспективним напрямком у створенні зернових продуктів функціонального призначення є формування борошняних композиційних сумішей із заданим вміс-том основних поживних і біологічно активних речовин. Як компоненти борошня-них композиційних сумішей використовують гречане, вівсяне, ячмінне, кукурудзя-не, горохове, житнє, амарантове борошно та ендосперм, зародок, оболонку, алейроновий шар зернових культур, які характеризуються певними функціональ-ними властивостями.

Створено багатофункціональний інгредієнт — текстуроване борошно із зерно-вих і зернобобових культур, який поєднує функціональні властивості модифікова-ного крохмалю і рослинного білка.

З метою підвищення функціональних властивостей зернові продукти збагачують добавками з лікарських рослин, овочів та фруктів.

На зерновій основі створені нові види харчових сумішей функціонального при-значення з підвищеним вмістом каротиноїдів, органічних кислот і сапонінів. На-приклад, рецептура з перловою крупою передбачає плоди шипшини, листя кропиви й смородини, з вівсяною крупою — плоди глоду, шипшини і яблуні.

Компанія «Могунція» пропонує асортимент натуральних зернових сумішей для виробництва хлібобулочної продукції: «Фітнес», «Футбол», «Натура» і «Благо». Ці суміші включають всі популярні насіння злаків і крупи, житнє напівзернисте боро-шно, текстуроване борошно, спеціально оброблені вівсяні й житні пластівці, висів-ки, насіння олійних культур, житній і пшеничний солод, трави і прянощі.

Розроблено технологію виробництва харчової добавки «Біовіт» із зернових пшеничних пластівців у композиції з екстрактами та порошками лікувальних і пря-но-ароматичних рослин, яка має антиоксидантні, імуномоделюючі та радіопротек-торні властивості.Розширюється виробництво функціональних зернових продуктів у вигляді на-півфабрикатів, сухих сніданків, структурованих та інших продуктів швидкого при-готування. Популярність цих продуктів зростає у зв’язку з необхідністю зниження енергетичної цінності і вартості їжі з одночасним збереженням природних біологі-чно активних компонентів.

Розв’язання проблеми неповноцінного харчування займає вагоме місце науко-вців. Нові технології направлені на створення продуктів функціонального призна-чення, завдяки яким можна підвищити якість харчування.

Одним із перспективних напрямків є використання термопластичної екструзій-ної технології.

Екструзія як процес характеризується високою ефективністю обробки та вико-ристання сировини, дає можливість модифікування властивостей сировини і рецеп-турних сумішей екструдатів шляхом регулювання параметрів процесу, а також оде-ржувати харчові функціональні композиції з регульованим співвідношенням білків, жирів, вуглеводів та із заданими функціональними властивостями.

За допомогою високотемпературної екструзії розроблено технології функціона-льних сухих сніданків поліпшеної якості, харчової та біологічної цінності за раху-нок використання зародку пшениці, спіруліни, солоду гречки, гороху і вівса. Для надання сухим сніданкам відповідних функціональних властивостей використову-ють також топінамбур, який додають у вигляді порошку, пластівців, гідролізату со-ку або фруктозно-глюкозного сиропу.

Розроблено технологію отримання функціональних композицій на основі тер-мопластичної екструзії зернової і бобової сировини. Встановлено, що з метою під-вищення емульгуючих властивостей екструдати кукурудзи доцільно використову-вати разом з гідроколоїдами — поліцукридами (карбоксиметилцелюлоза, метил-целюлоза).

Відомі способи виробництва сухих харчових продуктів на основі зернових, які широко застосовуються як готові сніданки. Вони мають добру засвоюваність за ра-хунок досягнутого в процесі екструзії желювання крохмалю, а також внаслідок розпаду деяких речовин.

Розроблений спосіб підвищення харчової цінності сухих продуктів на основі ек-струзійної технології з використанням вторинної сировини пивовареного виробни-цтва — залишкові пивні дріжджі і солодові ростки. Для підвищення засвоюваності і харчової цінності дріжджової біомаси проводять ензиматичний гідроліз її високо-молекулярних складових за технологією отримання біологічно активної харчової добавки «Протамін». Як наслідок створений новий комбінований продукт «Прота-мін екструзійний» функціонального призначення, виготовлений на основі натура-льних природних компонентів із взаємодоповнюючими характеристиками (зернова сировина, солодові ростки, пшеничні висівки, ферментолізат пивних дріжджів). «Протамін екструзійний» являє собою багатокомпонентну систему, збалансовану за складом амінокислот, вуглеводів, багату білками, вільними амінокислотами, віта-мінами, мікро- і макроелементами, харчовими волокнами, що обумовлює її високу харчову цінність (табл. 7.5 і 7.6).

Біологічно активною основою цього дієтичного натурального продукту можна вважати комплекс вільних незамінних амінокислот харчової добавки «Протамін» і солодових ростків, вуглеводи, лецитин, білкові речовини рослинного й мікробного походження.

«Протамін екструзійний» — хрусткий продукт з добре вираженою волокнистою макроструктурою і злегка солонувато-солодкуватим присмаком, готовий до спожи-вання (як самостійно з молоком, чаєм, соками, так і замість хліба в основному при-йомі їжі). Завдяки введенню до складу композиції запропонованих інгредієнтів отримують збалансований кінцевий продукт, що володіє функціональними власти-востями з широким спектром дії на організм людини. Продукт швидко включається в загальний обмін речовин, сприяє відновленню працездатності, виведенню з орга-нізму шкідливих речовин, активізує імунну систему, має загальнозміцнюючу і тоні-зуючу дію.

Таблиця 7.5

ХАРЧОВА І ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ «ПРОТАМІНУ ЕКСТРУЗІЙНОГО»

 

Масова частка, %     

вологи            6,0

білка    20,0

вуглеводів      46,0

вільних амінокислот 5,0

Вміст, %        

жирів  1,9

харчових волокон     15,0

Енергетична цінність, ккал/100 г    243,0

Таблиця 7.6

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД «ПРОТАМІНУ ЕКСТРУЗІЙНОГО»

 

Амінокислоти, мг/г   Вихідна сировина     Екструдати

 

            І           ІІ         І           ІІ

Аспарагінова кислота          3,9       6,7       3,1       6,5

Треонін          1,8       3,7       0,9       3,2

Серін  3,1       5,5       1,7       5,3

Глютамінова кислота           18,0     33,5     16,9     33,3

Проламін        5,7       7,8       4,5       7,2

Гліцин            2,5       6,7       2,1       6,5

Аланін            2,1       7,9       1,8       7,6

Валін   2,6       3,8       1,7       3,5

Цістин            0,8       1,2       0,2       0,7

Метіонін         0,9       1,8       0,4       1,5

Ізолейцін        2,2       3,6       1,3       3,0

Лейцін            4,3       7,9       3,4       7,6

Тирозин         1,8       3,7       1,2       3,2

Фенілаланін   2,5       4,8       1,7       4,5

Лізин  1,5       5,1       0,5       4,6

Гістидін          1,5       2,2       1,0       2,1

Аргинін          3,1       6,8       2,9       6,5

252

Завдяки внесенню функціональних фруктових порошків в екструдовані круп’яні сніданки розроблені нові рецептури круп. Біле кукурудзяне борошно, цукрозу, ли-монну кислоту і знежирений фруктовий порошок (буяхи, журавлина, виноград і малина) змішують у співвідношеннях 84,3 %: 14,3 %: 0,4 %: 1 %; а потім екструду-ють в екструдері. Температура обробки в процесі екструзії складає менше 130 ºС. Вміст розчинних фенольних речовин і антоціанів в отриманих фруктових крупах був вищим. Через три і шість тижнів зберігання фруктові крупи містили менші концентрації гексаналю.

Запропоновано технологію екструдованих сухих зернових сніданків (з кукуру-дзяної, вівсяної, пшеничної, рисової круп), збагачених харчовими волокнами (бо-рошенцем вівса, пшеничними та житніми висівками, концентратами харчових во-локон з висівок). Заслуговують на увагу рецептури поліволокнистих модулів, які містять побічні продукти переробки зерна і концентрати вилучених з них харчових волокон для збагачення сухих сніданків, що призначені для функціонального хар-чування (активізує перистальтику кишечника, нормалізує обмін холестерину у хво-рих на цукровий діабет, для геродієтичного призначення).

Головним результатом модифікованого впливу процесу екструзії на функціона-льні властивості харчових волокон є підвищення на 26,2 % їх здатності сорбувати холеву кислоту. Термопластична екструзія сприяє підвищенню ступеня однорідно-сті структури харчових волокон, збільшенню на 58,5 % їх питомої поверхні. Сухі сніданки, збагачені харчовими волокнами, характеризуються високими органолеп-тичними властивостями, збалансовані за співвідношенням крохмалю й білка, що дозволяє створити в продуктах баланс нутрієнтів, адекватний вимогам лікувально-профілактичного харчування.

Встановлені суттєві сортові відмінності за вмістом рутину і флавоноїдів у зерні гречки. Частка рутину в різних видах гречки коливається від 0,02 % до 1,67 %, а флавоноїдів — від 0, 04 % до 2, 04 %. Зерно різних видів гальмує формування пере-кисних сполук із ліпопротеїнів низької щільності. Існує зв’язок між антиокислюва-льною активністю і вмістом рутину та загальним вмістом флавоноїдів. Рутин віді-грає важливу роль у формуванні антиокислювальних властивостей.

Харчовий збагачувач функціонального призначення готують на основі напівфа-брикатів зернових культур з додаванням лікарських рослин. Він збалансований за незамінними амінокислотами, харчовими волокнами, поліненасиченими жирними і органічними кислотами, більшістю вітамінів, макро- і мікроелементів. Його можна використовувати у виробництві харчових концентратів функціонального призна-чення, а також ряду кондитерських виробів (печиво, начинки).

Провідними виробниками зернових функціональних продуктів в Україні є Лу-ганський та Новоукраїнський комбінати хлібопродуктів, які випускають широкий асортимент зернових продуктів функціонального призначення. Усі види круп (пшенична, перлова, ячна, гречана, кукурудзяна, горохова, пшоно) виробляються у вигляді продуктів швидкого приготування (напівфабрикати, сухі сніданки, мюслі та ін.). Комбінат виробляє комбіновані види борошна: пшенично-гречане, пшенично-кукурудзяне, пшенично-вівсяне з різними добавками, харчовий зародковий про-дукт — зернові пластівці.

На даний час продукти швидкого приготування стають одною з традиційних форм харчування і широко використовуються населенням багатьох країн як готові сніданки або снеки (легка закуска). Виготовляють продукти різноманітної форми із спеціальною солодкою і солено-гострою гамою, які стають популярними серед мо-лоді.Для збагачення снеків застосовують вітамінні премікси Ровіфарин 4Р, премікс 963/1, премікс 963/7 (Н 32565), вітамінний премікс 730/4. Вміст кожного компонен-ту збагачуючої добавки знаходиться на рівні, що забезпечує 30—50 % рекомендо-ваного добового споживання даного нутрієнта людиною (табл. 7.7).

Таблиця 7.7

СКЛАД ПОЛІВІТАМІННИХ ПРЕМІКСІВ

 

Вітаміни         963/1                 963/7 (Н 32565)           Ровіфарин 4Р                  730/4

 

            Вміст в г на 1 кг премікса

С         520,0   624,00 —        344

А         —        —        —        16,575 млн МЕ

D         —        —        —        1,470 млн МЕ

Е          109,3   —        —        36,7

В1       15,0     —        26,8     7,0

В2       —        —        16,2     5,7

В6       19,3     23,424 37,0     7,3

В12     —        —        —        12,0

Фолієва кислота        —        2,72     2,9       2,0

Пантотенат    —        101,232           —        28,0

Ніацин            132,0   158,4   —        66,0

Біотин —        —        —        730,0

Оптимальна кількість преміксів встановлена 0,03—0,09 % залежно від комплек-су (табл. 7.8).

Таблиця 7.8

КІЛЬКІСТЬ ПРЕМІКСІВ В ЕКСТРУДОВАНОМУ ПРОДУКТІ

 

Назва вітамінного премікса Вміст премікса в продукті

963/1   0,035

963/7   0,03

Ровіфарин 4Р 0,09

730/4   0,08

У цьому випадку забезпечується 30 % добової норми споживання вітамінів з од-нією порцією (130 г) екструдованих виробів.

Серед досліджених вітамінних комплексів найбільш прийнятним виявився пре-мікс 730/4, оскільки з його внесенням зберігалися оптимальні органолептичні пока-зники продукту, смак «фруктовий» ставав більш вираженим, а смак «карамельний» і «шоколадний» не змінювався. Цей премікс має більш повний склад. Він включає 12 основних вітамінів. Співвідношення вітамінів у ньому відповідає потребам лю-дини.Для розробки рецептур функціональних снеків з фруктовим і солодким смаком апробовані смако-ароматичні добавки провідних фірм виробників. Їх застосування дозволяє надати продуктам смак апельсину, банану, дині, карамелі і шоколаду (табл. 7.9).

Таблиця 7.9

РЕЦЕПТУРИ ВІТАМІНІЗОВАНИХ ЕКСТРУДОВАНИХ ВИРОБІВ (У %)

 

Компонент    Апельсин       Диня   Банан  Карамель       Шоколад

Екструдат (кукурудзяна крупа)        60        65        65        60        65

Олія рослинна           23,305 20,295 20,574 20,500 19,69

Цукор-пісок   15        13        13        15        12

Сіль     0,1       0,1       0,1       0,1       0,1

Молоко сухе  1,0       1,0       1,0       1,5       1,0

Ванілін           0,02     0,02     0,02     0,02     0,03

Какао-порошок         —        —        —        2,0       2,5

Премікс 730/4            0,08     0,08     0,08     0,08     0,08

BAD Firmenich            0,5       —        —        —        —

BAD Givaudan            —        0,5       —        —        —

BAD Quest      —        —        0,3       —        —

BAD World Market    —        —        —        0,7       —

BAD Bell         —        —        —        —        0,6

Результати дегустаційної оцінки підтвердили високі споживні властивості екст-рудованих виробів (табл. 7.10).

Таблиця 7.10

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ВІТАМІНІЗОВАНИХ ЕКСТРУДОВАНИХ ВИРОБІВ

 

Органолептичні показники Апельсин       Диня   Банан  Карамель       Шоколад

Зовнішній вигляд      Привабливий            Приваб-ливий          Привабли-вий          Привабли-вий            Привабли-вий

Колір  Однорідний сві-тло-жовтий           Світло-жовтий          Жовтий   од-норідний         Світло-коричневий            Коричневий

Аромат           Апельсино-вий         Динний          Банановий     Карамель-ний           Шоколад-ний

Смак   Збалансований смак   солодкого апельсину з піс-лясмаком цедри       Смак   со-ковитої солодкої дині            Добре  вира-жений   смак свіжого сти-глого банана      Яскраво   ви-ражений смак молоч-ної іриски            Приємний смак гіркого шоколаду

Консистенція            Ніжна хрустка            Ніжна хрустка            Ніжна  хрус-тка         Ніжна  хрус-тка         Ніжна хрус-тка

255

Всі вироби мали привабливий зовнішній вигляд і насичений смак продукту, що гармонійно поєднується з хрусткою пористою консистенцією екструдату.