Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7
6.2. ФУНКЦІОНАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ ФРУКТОВО-ОВОЧЕВИХ І ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР : Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник : Бібліотека для студентів

6.2. ФУНКЦІОНАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ ФРУКТОВО-ОВОЧЕВИХ І ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

магниевый скраб beletage

Багато фруктів, овочів, насіння олійних культур та продуктів переробки харак-теризуються функціональними властивостями.

Обліпиху крушиноподібну — як декоративну і плодову рослину вирощують в усій Україні. Плоди використовують для одержання обліпихової олії, споживають у сирому вигляді, сушать, переробляють на варення, повидло, желе, додають у кон-дитерські вироби; соки, настоянки, лікери.

М’якоть плодів обліпихи містить олію (від 1,7 до 10 %, найчастіше 3—4,5 %), до складу якої входять гліцериди лінолевої, олеїнової, пальмітинової, пальмітолеїно-вої, стеаринової та інших жирних кислот; флавоноїди, лейкоантоціани, катехіни і флавоноли (ізоромнетин, кверцетин, кемпферол) і флавони; каротиноїди (від 0,31 до 20 мг %) у складі яких є а-, р. і ^-каротини, лікопін, зеаксантин та інші спорід-нені сполуки; токофероли (29-18,4 мг %, р-ситостерин; філохінон (0,8-15 мг %), фосфоліпіди; бетаїн; аскорбінова, нікотинова кислоти інозит, фолієва кислота, урсолова й олсанолова кислоти, алкалоїд серотонін, кумарини та органічні кислоти (яблучна, винна, щавлева, янтарна).Плоди обліпихи (свіжі або перероблені) широко використовуються у лікуваль-но-дієтичному харчуванні. Їх вживають у випадку виразкової хвороби шлунка, гі-по- й авітамінозах, як загальнозміцнювальний засіб для хворих, які перенесли інфе-кційні захворювання і тяжкі хірургічні операції.

Соком із свіжих плодів обліпихи змащують ділянки шкіри з ураженнями вираз-кового характеру, у тому числі спричиненими рентгенівським промінням.

Для посилення терапевтичного ефекту паралельно проводять пероральне ліку-вання (до харчового раціону включають свіжі плоди обліпихи).

Обліпихова олія має протизапальні, бактерицидні, епітелізуючі, гранулюючі та знеболюючі властивості. Всередину обліпихову олію використовують за виразкової хвороби шлунку й дванадцятипалої кишки, променевої терапії раку стравоходу, атеросклерозу. Вона має інгібірувальний вплив на секрецію шлункового соку, па-тологічні зміни печінки.

Топінамбур (Helianthus tuberosus L) відомий у Європі з ХVІІІ століття. Вперше він був завезений до Франції з Північної Америки. З Франції топінамбур розповсю-дився як овочева культура по всій Європі і широко культивується.

Джерелом біологічно-активних речовин є бульби топінамбуру, які містять 19— 30 % сухих речовин, з яких вуглеводів — 16,9, жирів — 0,1, білків — 2,3, мінераль-них речовин — 1,1 %.

Вуглеводний комплекс бульб топінамбуру включає, % від сухої маси: інуліну — 48,3, крохмалю — 1,1, геміцелюлози — 4,3, пектинових речовин — 2,1, кліткови-ни — 8,8, моноцукридів — 0,7, олігоцукридів — 25,3. У топінамбурі також є віта-міни (каротин, поліфеноли, біотин), макро- і мікроелементи, причому заліза і крем-нію у 3—4 рази більше, ніж у картоплі й моркві, а вміст калію і натрію більш збалансований, ніж в інших овочах.

Інулін — найбільш цінний і кількісно домінуючий вуглеводний компонент то-пінамбуру, обумовлює його найважливіші функціональні властивості. Він відно-ситься до групи поліфруктанів і являє собою поліфруктозний ланцюг, в якому за-лишки d-фруктози (до 96 %) зв’язані β-2,1-зв’язком. Молекулярна маса інуліну знаходиться в межах 1000—4500 у.о (35—42 гексозних одиниць).

Топінамбур, як джерело інуліну, використовується для переробки на різні продукти, технологія яких орієнтована на максимальний гідроліз інуліну до фруктози як регулято-ра гіперглікемії. Фруктоза за своїми властивостями не поступається цукрозі й глюкозі, а за солодкістю й фізіологічною дією перевищує їх. Тому фруктоза активно використову-ється у виробництві харчових профілактичних і функціональних продуктів.

Одним із перспективних напрямків переробки топінамбуру є отримання висо-кофруктозних сиропів, що містять 82 % цукрів, з яких 83 % складає фруктоза і 17 % — глюкоза.

Інулін і олігофруктозани, що утворюються в бульбах топінамбуру під час збері-гання, як не засвоювані вуглеводи, виконують також фізіологічні функції харчових волокон в організмі людини — посилюють перистальтику кишечника, знижують вміст холестерину в крові і рН кальних мас, одночасно збільшуючи їх масу.

Інулін використовується як пребіотик, зокрема відносно біфідобактерій. З нього отримують різноманітні препарати олігофруктозидів з пребіотичними властивостя-ми, які відрізняються складом та ступенем полімеризації фруктоолігоцукридів:

•          висушений концентрат інуліну з вмістом 90—92 % β-D-фруктану;

•          пастоподібний продукт з топінамбуру, який містить 65—75 % інуліну та 7,5— 9 % білкових речовин;

концентрати фруктоолігоцукридів у вигляді сиропів та сухих препаратів.Топінамбур традиційно використовують як лікувальний засіб за умов порушен-ня обміну речовин. Споживання топінамбуру сирого або у вигляді продуктів його переробки (соки, нектари, компоти, коктейлі, пюре, джеми, мармелади, дієтичні хлібобулочні, кондитерські й молочні вироби) значно знижує вміст цукру в крові, сприяє зменшенню маси тіла, виведенню з організму ксенобіотиків, іонів важких металів, радіонуклідів.

Біологічні особливості топінамбуру характеризують його як перспективну сиро-вину для створення різноманітних продуктів харчування — лікувальних, профілак-тичних, функціональних.

Ревінь. Хімічний склад ревеня непостійний і залежить від району вирощування, погодних умов, віку рослини. Встановлено, що вміст сухих речовин і пектину у старих черенках вищий, ніж у молодих, а антоціанів і цукрів — нижчий. У черен-ках ревеня міститься, г на 100 г їстівної частини: вологи — 94,5, білків — 0,7; цук-рози — 5,4 клітковини — 1,0; зольних речовин — 1,0; органічних кислот (у перера-хунку на яблучну кислоту) — 1,0, мікроелементів і вітамінів, мг на 100 г; Na — 35; К — 325; Са — 44; Mg — 25; β-каротину — 0,06; вітамінів В1 — 0,01; В2 — 0,06; РР — 0,1; С — 10; Е — 0,2; В6 — 0,04; ніацину — 0,1; пантотенової кислоти — 0,08; фолацину — 1,5. У ревені виявлені мікроелементи, мкг/г: Fe — 6,0; Zn — 0,43; Сu — 0,58; G — 0,07; Se — 3,0. Щавлева кислота сприяє виведенню із органі-зму радіоактивного цезія-134, володіє бактерицидною дією, бере участь у форму-ванні приємного смаку продуктів переробки.

В ревені виявлено антраглікозид хрізоцинового типу, що сприяє виведенню ка-менів із сечовивідних шляхів (надлишок надходження щавлевої кислоти сприяє ка-меноутворюванню в нирках).

Цукати із ревеня виготовляють за спеціальною технологією, для чого викорис-товують модифікований (звільнений від надлишку щавлевої кислоти) напівфабри-кат у вигляді шматочків довжиною 3—4 см.

На основі модифікованого напівфабрикату черенків ревеню виробляють цукати, які вигідно виділяються в групі кондитерських цукристих виробів високим вмістом біологічно активних речовин, у тому числі рослинних волокон (41,8 %) і низькою калорійністю (158 ккал на 100 г).

У цукатах добре зберігаються складові рослинної сировини, продукт має ніжний кисло-солодкий смак, соковиту еластичну консистенцію і глянцеву поверхню золо-тистого відтінку.

Ядро горіхів містить 52—78 % жирної олії, 9—20 % вуглеводів, дубильні й аро-матичні речовини, вітаміни й сполуки заліза та кобальту.

Рекомендується хворим на атеросклероз, туберкульоз легень, гепатит та інші за-хворювання печінки. У разі туберкульозу легень корисно вживати горіхи з медом. Як дієтичний продукт горіхи вживають при гіпо- й авітамінозах, дефіциті солей за-ліза й кобальту, після виснажливих захворювань. У випадку гіпертонії протягом 45 днів споживають щодня по 100 г ядра горіхів з медом або без нього. Хворим з підвищеною кислотністю шлункового соку рекомендують з’їдати по 25—100 г ядра горіха.

Насіння льону — д ж е р е л о різноманітних біологічно активних речовин. Воно мі -стить 18—20 % білків, 29—43 % ліпідів, 20—22 % вуглеводів, 3,5—5,0 % золи.

Особливе фізіологічне і харчові значення мають ліпіди насіння льону, які є при-родним джерелом фізіологічно активних ω-3 і ω-6 поліненасичених жирних кислот. Токофероли насіння льону є також цінними функціональними компонентами, які позитивно впливають на здоров’я людини.У насінні льону домінують нейтральні ліпіди (близько 98 % від загальної кіль-кості ліпідів) (табл. 6.18).

Таблиця 6.18

ФРАКЦІЙНИЙ СКЛАД ЛІПІДІВ НАСІННЯ ЛЬОНУ, %

 

Склад ліпідів  Сорт льону

 

            «Дебют»         «Південна ніч»

Тригліцериди            98,50   98,20

Фосфоліпіди  0,81     1,22

Вільні жирні кислоти           0,07     0,10

Стероли         0,42     0,33

Ефіри стеролів           0,10     0,15

Моно- і дигліцериди            0,1       сліди

Токофероли, мг %     49        58

Насіння льону характеризується високою часткою високомолекулярних ненаси-чених жирних кислот (88 %) з переважанням ліноленової (табл. 6.19).

Таблиця 6.19

ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ЛІПІДІВ НАСІННЯ ЛЬОНУ, % ВІД СУМИ

 

Жирні кислоти          Сорт льону

 

            «Дебют»         «Південна ніч»

Насичені        12,1     11,4

Міристинова С14:0   сліди   0

Пальмітинова С16:0 7,4       8,0

Стеаринова С18:0     4,2       3,2

Арахінова С20:0        0,5       0,2

Ненасичені    87,9     88,6

Пальмітоолеїнова С16:1       0,2       сліди

Олеїнова С18:1         21,4     18,1

Лінолева С18:2          12,8     15,4

Ліноленова С18:3     53,5     55,1

Значний вміст ліноленової кислоти (53—55 %) надає олії з насіння льону функ-ціональні властивості, що забезпечує уповільнення розвитку злоякісних новоутво-рень, нормалізацію діяльності нервової системи; захищає від серцево-судинних за-хворювань; знижує тиск крові і вміст холестерину та ін.

Насіння льону є джерело цінних білків, які використовуються у вигляді борош-на, білкових ізолятів і концентратів. Білки льону мають добре співвідношення амі-нокислот. Лімітованими в них є лізин, треонін, тирозин (табл. 6.20).Таблиця 6.20

 

АМІНОКИСЛОТНИЙ         СКЛАД ПРОДУКТІВ З НАСІННЯ ЛЬОНУ, %

Амінокислоти           Насіння          Борошно        Ізолят білку

Аланін            4,4       5,5       5,1

Аргінін           9,2       11,1     10,4

Аспарагінова кислота          9,3       12,4     11,1

Цистін            1,1       4,3       6,3

Глутамінова кислота            19,6     26,4     24,6

Гліцин            5,8       7,1       4,8

Гістидин        2,2       3,1       5,8

Ізолейцин      4,0       5,0       5,2

Лейцин          4,0       7,1       6,5

Лізин  4,0       4,3       5,5

Метіонін         1,5       2,5       3,6

Фенілаланін   4,6       5,3       7,3

Пролін            3,5       5,5       7,5

Серін  4,5       5,9       4,9

Треонін          3,6       5,1       3,7

Триптофан     1,0       1,7       1,3

Тирозин         2,3       3,1       3,0

Валін   4,6       3,6       5,6

Особливістю насіння льону є утворення специфічних поліцукридів — слизів (гумів), вміст яких становить 9—12 % від маси сухих речовин насіння. Водороз-чинні поліцукриди насіння льону використовують як харчові добавки — структу-роутворювачі, емульгатори, стабілізатори, гідроколоїди, що утримують воду.

Водорозчинні поліцукриди насіння льону широко використовуються у складі функціональних продуктів. Вони зменшують рівень глюкози й холестерину в крові.

Насіння льону є джерелом лігнанів — великої групи вторинних метаболітів, які синтезуються в багатьох рослинах. Ці сполуки формуються з двох фенілпропаноїд-них одиниць. Вміст лігнанів у різних рослинах відрізняється і коливається від 1— 2 мг/г — у фруктах, 2—3,5 мг/г — у зернових, до 500—700 мг/г — у продуктах з на-сіння льону. Лігнани насіння льону проявляють різноманітні фізіологічні ефекти — антиканцерогенні, антивірусні, антиоксидантні. Вони поліпшують функцію нирок, є регуляторами обміну холестерину та естрогенів.

Серед біологічно активних речовин насіння льону виділяють фітинові й феноль-ні кислоти, які мають важливе значення у підтримці здоров’я. Фітинові кислоти впливають на ферментативний гідроліз крохмалю і тим самим регулюють вміст глюкози в крові, разом з фенольними кислотами — обмін холестерину, знижують ризик захворювання на рак молочної залози й кишечника.Насіння льону в натуральному вигляді використовується як функціональна до-бавка до хлібобулочних, кондитерських виробів та харчових концентратів. Продук-ти його переробки — олія, концентрати поліненасичених жирних кислот, розчинні гідроколоїди, концентрати та ізоляти білків, препарати лігнанів та інші можуть ви-користовуватись у вигляді БАДів.

Найчастіше, як функціональний продукт — використовується лляна олія і вва-жається перспективним компонентом у створенні продуктів на її основі.

Лляна олія була дуже популярна в Середній Азії і в Росії. Вона відома з ХІІ сто-ліття. За своїм складом відноситься до ліноленово-лінолевих олій і містить наступ-ні жирні кислоти, %: ліноленова — 21...60, лінолева — 25...29, олеїнова — 5...20, насичені — 5...10.

В олію переходять фосфатиди і речовини типу слизів, які утворюють осад (0,05 %) під час швидкого нагрівання олії до температури 270...280 ºС. В олію попа-дає невелика кількість восків із оболонок насіння. Колір її — від світло-жовтого до коричневого, запах специфічний. У разі вмісту 50...60 % ω-3 кислот лляна олія майже вдвічі перевищує за харчовою цінністю риб’ячий жир, де вміст її досягає 30 %.

Наукові клінічні дослідження показали, що комплекс «Омега-3», який входить до складу лляної олії, позитивно впливає на організм людини у ряді захворювань. За умов хвороби серця він знижує високий рівень холестерину в крові на 25 %, зменшує високий кров’яний тиск. Виявлена ефективність комплексу «Омега-3» у лікуванні артритів, астми, алергії, гастритів, простатитів, гепатитів, панкреатитів, нефритів.

Лляна олія робить шкіру м’якою, гладкою і бархатистою, допомагає в її ліку-ванні.

У дослідних масштабах почали виробляти модифіковану лляну олію, отриману із насіння, яке пройшло селекційний відбір у Канаді, потім імпортоване до нашої країни і акліматизовано. Жирнокислотний склад модифікованої лляної олії з такого насіння вирізняється від складу класичної лляної олії (табл. 6.21).

Таблиця 6.21

ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД МОДИФІКОВАНОЇ І КЛАСИЧНОЇ ЛЛЯНОЇ ОЛІЇ

 

Жирна кислота         Вміст (%) у лляній олії

 

            класичній       модифікованій

Міристинова (С14:0)            0,03     0,07

Пентадецилова (С15:0)        0,02     0,03

Пальмітинова (С16:0)           5,00     6,31

Пальмітолеїнова (С16:1)      0,05     0,11

Маргаринова (С17:0)           0,06     0,10

Ізостеринова (С18:0)            0,04     —

Стеаринова (С18:0)  4,58     3,46

Олеїнова (С18:1)       14,84   16,30

Лінолева (С18:2)       15,89   56,93

Ліноленова (С18:3)   60,0     16,40

Арахідонова (С20:0) —        0,01

Ейкозенова (С20:1)   —        0,12

233

У фракціях фосфоліпідів переважають фосфатиділхоліни, фосфатиділетанола-міни і фосфатидилінозитоли (табл. 6.22).

Таблиця 6.22

СКЛАД ФОСФОЛІПІДІВ ЛЛЯНОЇ ОЛІЇ, % ВІД СУМИ

 

Фосфоліпіди  Сорт льону

 

            «Дебют»         «Південна ніч»

Дифосфатилгліцерини         сліди   сліди

Фосфатидні кислоти 6,3       8,1

Фосфатиділетаноламіни      18,5     21,7

Фосфатиділгліцерини          3,3       2,1

Фосфатиділхоліни     25,8     22,3

Лізофосфатиділохоліни        5,1       7,1

Фосфатиділінозитоли           18,9     21,7

Фосфатиділсерини   7,9       5,0

Фосфогліколіпіди      6,8       5,3

Гліцеролфосфат         2,1       1,5

Неідентифіковані фосфоліпіди         5,3       5,2

У ВНДІ м’ясної промисловості створені нові види продуктів з використанням лляної олії. Для деяких видів продуктів дитячого харчування використовують лля-ну олію у суміші з соняшниковою і соєвою.