Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7
6.1. ФУНКЦІОНАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ ЗЕРНОБОБОВИХ ТА ПРОДУКТІВ ЇХ ПЕРЕРОБКИ : Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник : Бібліотека для студентів

6.1. ФУНКЦІОНАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ ЗЕРНОБОБОВИХ ТА ПРОДУКТІВ ЇХ ПЕРЕРОБКИ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

магниевый скраб beletage

В числі зернобобових виділяють кілька типових культур.

Овес є традиційним зерновим продуктом, що характеризується збалансованим вмістом різноманітних функціональних інгредієнтів.

Алейроновий шар зерна вівса і його оболонки містять багато клітковини, гемі-целюлози (близько 55 %) та лігніну, які утворюють комплекс з високими сорбцій-ними властивостями відносно ксенобіотиків та патогенних мікроорганізмів, що за-безпечує функціональні властивості вівса і продуктів з нього.

Геміцелюлози вівса представлені водорозчинними β-глюканами, які складають 90 %, і менше 10 % геміцелюлоз припадає на арабіноксилани й глюкоманани. Фізі-ологічна активність β-глюканів зернових полягає в їх позитивній дії на вуглеводний обмін та рівень холестерину в сироватці крові. Крім лікувальних і профілактичних, β-глюкан вівса проявляє функціональні технологічні особливості, які дозволяють використовувати його як піноутворюючий, вологоутримуючий та емульгуючий агент у харчових продуктах.

В ендоспермі зерна вівса містяться вуглеводи й білки у формі «запасних речо-вин». Частка крохмалю досягає 70 %, зерна якого розміром 5—12 мкм. Зерно вівса містить 10—18 % білків, які багаті на незамінні амінокислоти із співвідношенням, близьким до ідеального білка.

Білкові речовини ендосперму вівса представлені водорозчинними альбумінами й глобулінами (близько 55 %), а також проламінами і глютеніном (рис. 6.1).

60-

 

50-

 

40-

30-

20-

 

10-Овес

J

Пшениця

Кукурудза

EL

Рис

 

Рис. 6.1 Вміст легкорозчинних фракцій білка у зерні різних культур

2 OS

Овес виділяється серед інших злакових культур високим вмістом ліпідів (5— 8 %). Поліненасичені жирні кислоти становлять 80—85 % вівсяної олії. Лінолева й ліноленова кислоти складають 50 % поліненасичених жирних кислот вівса, що зна-чно перевищує їх кількість в олії інших зернових (табл. 6.1).

Таблиця 6.1

ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ОЛІЇ ВІВСА

 

Жирна кислота         Вміст, %

Капрінова      0,2—0,3

Лаурінова       0,1—0,4

Міристинова 0,5—1,4

Пальмітинова            18,0—22,0

Олеїнова        38,0—41,0

Лінолева        40,0^3,0

Ліноленова    2,0^,0

У зерні вівса співвідношення поліненасичених та насичених кислот становить 4:10, що близьке до рекомендованого (3:10—4:10). Співвідношення лінолевої й лі-ноленової кислот коливається в межах 10:1—20:1. Зерно вівса також містить віта-міни В1, В2, В6, Н, Е, К, каротиноїди, які характеризуються антиоксидантними, лі-потропними й антиканцерогенними властивостями.

Кількість мінеральних речовин вівса, переважно кальцію й натрію коливається залежно від сорту, року врожаю і географічних факторів.

Овес багатий ферментами, які поліпшують засвоюванню жирів і вуглеводів, а також поліфенолами, що позитивно впливають на функції печінки й підшлу-нкової залози. В оболонках зерен вівса знаходиться конферин, який знижує вміст цукру у крові та тереостатини, що впливають на діяльність щитовидної залози.

Продукти з вівса нормалізують жировий і холестериновий обмін, посилюють антиоксидантні процеси в організмі, активують функцію імунокомпетентних клі-тин, сприяють зміцненню стінок кровоносних судин.

Зерно вівса і продукти з нього включені до дієти хворих серцево-судинної, нер-вової, ендокринної та сечостатевої систем, органів травлення й дихання, у разі за-хворювань крові, шкіри, лікування туберкульозу, онкологічних захворювань, по-рушень обміну речовин.

Пророслі зерна займають особливе місце. Про цілющі властивості пророслих зе-рен відомо давно. Це один із самих стародавніх засобів, які використовувала люди-на для підтримання свого здоров’я (табл. 6.2).Таблиця 6.2

ВМІСТ МІКРОЕЛЕМЕНТІВ І ВІТАМІНІВ, МГ/100 Г

 

Продукт          Мікроелементи         Вітаміни

 

            К         Са       Р          Мg       Fe        Zn        Bi         B2       B3       B6       фолієва кислота         Е

Білий хліб       —        18        87        0,5       0,7       —        0,1       0,07     0,67     —        —        1,4

Борошно        122      22        92        20        1,1       0,7       0,18     0,13     1,2       —        —        —

Зерно пшениці          350      45        423      145      3,9       4,1       0,45     0,23     5,1       0,5       0,04     7

Проросле зер-но пшениці    850      70        110      400      10        20        2          0,7       4,5       3          0,35     21

Сухе зерно містить мало вітаміну С, але під час проростання зерна він активно синтезується (табл. 6.3).

Таблиця 6.3

НАКОПИЧЕННЯ ВІТАМІНУ С ПІД ЧАС ПРОРОСТАННЯ ЗЕРНА, МГ/100 Г

 

Культура        Сухе зерно (W = 13 %)         Дні від початку пророщування

 

           

            1          2          3          4          5          6          7          8          9          10

Пшени-ця      1,07     1,91     6,61     4,81     5,66     8,40     9,43     10,36   8,11     8,67     9,56

Жито  0,58     1,32     3,10     4,38     6,25     9,68     7,90     10,52   14,68   9,37     13,26

Овес   0,88     1,36     6,23     7,70,    7,64     13,82   11,38   17,59   21,01   18,77   23,71

Особливо енергійно цей процес проходить у зернах вівса (майже у 27 разів бі-льше порівняно із сухим зерном), жита (у 23 рази), пшениці (у 8,9 рази).

Ростки зерна злаків — досконалий продукт, який містить необхідні харчові ре-човини, активні ферменти, мікроелементи, вітаміни і харчові волокна. Вони знахо-дяться в активному стані і кількісно збалансовані. Саме тому ростки зерна прояв-ляють оздоровчий ефект, нормалізують роботу багатьох органів і зміцнюють здоров’я в любому віці. Вважається, що основним антиоксидантом у ростках зер-нових є вітамін Е.

Ростки злаків рекомендуються для лікування хронічних захворювань шлунково-кишкового тракту, виснаженої нервової системи. Вони сприяють очищенню органі-зму від шлаків, поліпшують стан шкіри й волосся, полегшують наслідки стресів, гальмують процеси старіння. Ростки вівса рекомендують використовувати після перенесення ішемічного інсульту, хворобі Паркінсона.

Науково-виробничий центр «Росток» виробляє і пропонує свіжі й готові до вжи-вання пророслі зерна пшениці, жита, вівса, гречки, гарбуза, соняшника, кунжуту, льону і розторопші.

Наші вчені пропонують обробляти зерно УФ-променями, яке через 40—60 с пробуджується. Ця технологія обробки зернових і олійних культур одержала назву пробудження насіння. Із такого насіння готують продукти ЕСО® (перші букви імен їх створювачів) у вигляді цілого зерна, борошна кремового кольору і крупи. В про-цесі обробки із зерен видаляється волога а крохмаль повністю трансформується врозчинні форми, зберігаючи повноцінний набір харчових волокон, мінеральних ре-човин (Р, К, Mg, Ca, Na, Fe, Cu, Zn та ін.) і вітамінів (групи В, С, РР, Е, провітамі-ну А).

Ці продукти в числі перших сертифіковані в Україні МОЗ як лікувально-профілактичні. Вони мають також дієтичні властивості, добре себе зарекомендували в оздоровленні дітей. Продукти ЕСО® застосовують для харчування робітників атом-них станцій, у реабілітації дітей і дорослих, які постраждали від аварії на ЧАЕС.

Переваги цих продуктів:

—        продукти, виготовлені із пробудженого зерна, мають лікувальний ефект у ра-зі алергії, хронічних захворювань шлунково-кишкового тракту, серцево-судинних, нервової й ендокринної систем;

—        продукти ЕСО® добре включаються в традиційний раціон, що дозволяє викорис-товувати їх у складі перших, других, солодких страв, закусок, соусів, випічки та ін.

Оптимальна кількість добового споживання продуктів ЕСО одною людиною складає всього 80—120 г за 2—3 прийоми їжі.

Асортимент продуктів ЕСО уже розширився до 500 страв, а час обробки проду-кту — мінімальний (всього декілька хвилин). Пробуджене зерно використовують як натуральну добавку у виробництві харчових продуктів. Наприклад, з добавками ЕСО® в Івано-Франківську випускають майонез, в Чернігові — пряники, в Лиси-чанську — кондитерські вироби.

Компанія «ЕСО» працює над впровадженням нової сировинної бази для вироб-ництва молока й молокопродуктів на основі сої. Вже готові до виробництва 6 видів продукції. Таке молоко близьке до коров’ячого.

Висівки зернових розглядаються як самостійний харчовий продукт з високими фізіологічно функціональними властивостями.

Харчові волокна концентруються в оболонках зерна, які під час помелу відхо-дять до висівок. У висівках деяких зернових залишається значна кількість білка ви-сокої біологічної цінності, вітамінів, мінеральних речовин (табл. 6.4).

Таблиця 6.4

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ЗЕРНОВИХ ВИСІВОК

 

Нутрієнти, % від сухих речовин     Вид висівок

 

            пшеничні       житні  з тритікале     вівсяні ячмінні

Крохмаль       25,6     17,4     24,2     58,1     36,8

Геміцелюлози           26,4     30,5     21,8     12,3     20,4

Целюлоза       9,1       12,1     11,4     3,1       8,2

Пектин           4,9       3,8       5,3       0,5       0,7

Лігнін  9,0       10,1     10,7     2,2       3,4

Білок   1,6       18,1     18,3     14,3     17,7

Жир    5,6       4,8       5,1       2,2       4,2

Зола    3,4       3,2       3,2       7,3       8,6

Вітаміни РР (мгк/г)    139,7   110,8   140,9   98,4     115,6

Вітамін В1 (мгк/г)      19,6     15,8     16,3     12,3     13,6

Вітамін В2 (мгк/г)      0,7       0,6       0,5       0,6       0,4

Вітамін Е (мгк/г)        63,4     42,6     58,3     34,9     41,3

212

Усі інгредієнти висівок беруть участь у процесах травлення, мають притаман-ний їм фізіологічний вплив на обмін речовин.

Механізм функціональної дії харчових висівок визначається видом, ступенем їх перетравлення ферментами шлунково-кишкового тракту та засвоюваності мікробі-отикою кишечника.

Нерозчинні харчові волокна стійкі до ферментації бактеріями кишечника, за ра-хунок значної водоутримувальної здатності. Вони підвищують «балк-ефект», який визначає сприятливу дію пшеничних висівок у випадку захворювання товстого ки-шечника.

Розчинні харчові волокна інтенсивно розщеплюються бактеріями і вважаються субстратом для кишкової мікробіотики. Вони збільшують масу фекалій за рахунок накопичення біомаси бактерій, а також скорочують час просування харчової маси у нижньому відділі кишечника, що запобігає деяким захворюванням.

Целюлоза складає 15—20 % харчових волокон висівок. Вона стійка до перетра-влення. У людей харчові волокна висівок пшениці перетравлюються на 30—36 %. Структура целюлози пшеничних висівок практично не змінюється в процесі просу-вання шлунково-кишковим трактом людини та різних методах технологічної обро-бки. Особливості будови компонентів волокон визначають водоутримуючу здат-ність висівок.

Важливе значення має ступінь подрібнення висівок. Розміри часток висівок ви-значають «балк-ефект», водоутримуючі властивості, стійкість до ферментації киш-ковими бактеріями і здатність виводити гази, які утворюються бактеріями.

Крупніші за розміром частинки висівок підвищують водоутримуючу та балк-здатність, великі частинки висівок пшениці більш стійкі до ферментації. Вони та-кож виводять більше води та газів і таким чином регулюють ефективно-абсорбційну здатність кишечника. Пшеничні висівки, які мають розмір часток бі-льше 800 мкм, розглядаються як лікувально-профілактичний засіб.

Функціональні властивості варених пшеничних висівок дещо нижчі, ніж сирих. Це зумовлено тим, що в процесі термічної обробки відбувається клейстеризація крохмалю, який міститься у висівках, і закупорювання пор у харчових волокнах ви-сівок, що знижує адсорбційні властивості. З фізіологічної точки зору оптимальним є включення висівок до складу зернових сніданків.

Встановлений позитивний вплив висівок зернових у профілактиці й лікування атеросклерозу, жовчокам’яної хвороби, цукрового діабету, серцево-судинних та онкологічних захворювань.

За результатами клінічних випробувань пшеничні висівки знижують вміст ест-рогену в крові, що запобігає виникненню пухлин молочних залоз.

Висівки також сприяють зниженню вмісту в прямій кишці вторинних жовчних кислот, які утворюються з жовчі і сприяють розвитку раку товстої кишки. Регуляр-не споживання пшеничних висівок запобігає розвитку поліпів у прямій кишці.

Висівки містять фіто-речовини. Фітинова кислота (інозіталфосфат) — є антиокси-дантом, що гальмує окислювальні процеси, активізовані залізом. Інгібіторний ефект фітинової кислоти у реакціях окислення пов’язаний з її властивостями утворювати хе-латні сполуки з катіонами й білками. Фітинова кислота зменшує ризик виникнення пу-хлин, особливо у випадках підвищеного рівня кальцію й заліза в організмі.

Значну роль у профілактиці онкологічних захворювань, які пов’язані зі статеви-ми гормонами, відіграють лігнани висівок. У пшеничних висівках міститься 765 мг/100 г ферулової кислоти, яка проявляє функціональні властивості за рахунок антиоксидантних ефектів.Профілактичний ефект досягається у разі споживання близько 25—35 г висівок на добу.

Соя одна з найдавніших культивованих рослин родини бобових, яка використо-вується людиною більш ніж п’ять тисячоліть. Вирощувати сою почали в Китаї. До країн Європи соя потрапила у ХVIII, а до США — у ХІХ столітті. До початку ХХ століття вона використовувалась як технічна культура. Промислове виробницт-во продуктів харчування на основі сої почало розвиватися у країнах Заходу тільки з 50-х років ХХ століття. Зараз у світі щорічно виробляється близько 155 млн тонн сої, з них половина припадає на США. В Україні валові збори складають близько 500 тис. тонн сої.

Боби сої містять 35—48 % білка, тоді як пшениця — тільки 12—15 %, кукуру-дза — 10—12 %, овес — 12—14 %, горох — 23—27 %, квасоля — 21 %, яловичи-на — 20,0 %, кисломолочний сир — 18,0 % (табл. 6.5). Соя багата на інші речовини, кількість яких коливається залежно від сорту та умов вирощування (табл. 6.6).

Таблиця 6.5

ХІМІЧНИЙ СКЛАД БОБІВ СОЇ, ЩО ВИРОЩУЮТЬСЯ В УКРАЇНІ, %

 

Сорт   Білки   Жири  Вуглеводи      Зола    Вологість

Аркадія           43,6±2,5         18,12±0,4       24±0,85          4,5±0,07         9,98±0,04

Пальміра        40,8±1,05       18,9±0,25       25,2±1,8         5,0±0,1           10,1±0,05

Успіх   37,8±1,5         19,7±0,4         28,15±0,56     4,2±0,05         10,25±0,03

92/95   39,6±1,3         21,5±0,17       25±1,1 4,35±0,07       9,6±0,04

Таблиця 6.6

ВМІСТ РЕЧОВИН, ЩО ХАРАКТЕРИЗУЮТЬ БІОЛОГІЧНУ ЦІННІСТЬ ПРОДУКТІВ

 

Показник        Соя     Квасоля          Сир     Яловичина    Яйце куряче   Добова потреба людини, г

Білок, %          35,0 (16— 52)            21,0 CM-SI)   18,0     20,0     12,7     70—90

Частка    аміно-кислот, %    від АСВ,   у   тому числі:      34,5     20,6     18,0     19,9     12,6     —

незамінні        12,7     8,0       7,7       7,7       5,2       —

замінні            21,8     12,6     10,3     12,2     7,4       —

Жир, %           17,3     2,0       0,6       9,8       11,5     80—100

Вітаміни, мг/100 г:

Е          17,3     3,8       —        —        2,0       12—15

В6       0,9       0,9       0,2       0,4       0,1       1,8—2,0

РР       2,2       2,1       0,5       5,0       0,2       15—25

В2       0,2       0,2       0,3       0,2       0,4       1,3—2,4

В1       0,9       0,5       0,04     0,07     0,07     1,5—2,5

В9 (фолацин) 0,2       0,1       0,04     0,01     0,007   0,2

214

Закінчення табл. 6.6

 

Показник        Соя     Квасоля          Сир     Яловичина    Яйце куряче   Добова потреба людини, г

Мінеральні речовини, мг/100 г:

калій   1607    1100    117      355      140      2500—5000

кальцій           348      150      120      10        55        800—1100

магній 226      103      24        25        12        300—500

фосфор           608      480      189      200      192      900—1500

залізо  15,0     5,9       0,1       2,9       2,5       10—18

кобальт           0,03     0,02     0,002   0,007   0,01     0,1—0,2

марганець      2,8       1,34     0,008   0,035   0,03     5—10

мідь     0,5       0,58     0,06     0,2       0,083   2

фтор    0,12     0,044   —        0,063   0,055   0,5—1

За біологічною цінністю білки сої займають проміжне положення між білками рослинного і тваринного походження. Щодо амінокислотного складу, то вони на-ближаються до стандартного білка з ідеальним амінокислотним складом (табл. 6.7).

Таблиця 6.7

ВМІСТ НЕЗАМІННИХ АМІНОКИСЛОТ У ДЕЯКИХ БІЛКАХ, Г/100 Г БІЛКА

 

Амінокислоти           Ідеальний білок (за ФАО/ВООЗ)    Білок сої         Білок пшениці           Білок молока  Білок яловичини

Ізолейцин      4,0       4,7       3,3       5,4       4,3

Лейцин          7,0       7,9       8,1       9,5       7,8

Лізин  5,5       6,3       2,7       8,1       8,3

Метіонин + цистин  3,5       3,0       3,8       3,2       4,0

Фенілаланін + тиро-зин       6,0       9,1       7,8       10,2     7,7

Треонін          4,0       3,9       2,9       4,7       4,2

Триптофан     1,0       1,3       1Д       1,4       1Д

Валін   5,0       5,1       4,3       7,7       5,4

Боби сої містять вдвічі більше білка ніж телятина, у 3 рази — ніж яйця, в 11 ра-зів більше, ніж коров’яче молоко і набагато більше будь-яких рослинних продуктів.

Згідно з біологічною класифікацією білки сої поділяють на метаболічні та запа-сні. Метаболічні — ц е ферменти та структурні білки, які забезпечують клітинну ак-тивність, включаючи синтез вторинних продуктів обміну речовин. Запасні білки, разом з резервними ліпідами, синтезуються під час розвитку бобів сої. Більшість білків сої є запасними.За розчинністю білки сої поділяють на водорозчинні альбуміни та солерозчинні глобуліни. Більшість білків сої відносяться до глобулінів, які в свою чергу поділя-ються на легуміни та вініліни. Легуміни — високомолекулярні білки, що мають меншу розчинність у соляних розчинах та більшу термостабільність.

Соєві білки характеризуються особливими фізіологічно функціональними влас-тивостями — знижують рівень ліпідів у сироватці крові, рівень загального і «шкід-ливого» холестерину та підвищують рівень «корисного» холестерину. Висуваються припущення, що їх можна використовувати для профілактики й лікування атеро-склерозу, цукрового діабету, ішемічної хвороби серця, гіпертонії, ожиріння. Фізіо-логічно функціональний ефект досягається за умови щоденного споживання 25 г соєвого білка.

Боби сої містять значну кількість ліпідів — 17—20 %, які в основному предста-влені у формі тригліцеридів, що утворюють жирові тільця (сферосоми). Очищена соєва олія на 99 % складається з тригліцеридів (табл. 6.8).

Таблиця 6.8

ХІМІЧНИЙ СКЛАД СОЄВОЇ ОЛІЇ

 

Компоненти  Вміст у соєвій олії, %

 

            нерафінованій           рафінованій

Тригліцериди            95—97            99

Фосфатиди    1,5—2,5          0,003-0,045

Жирні кислоти          0,3—0,7          <0,05

Речовини, що неомилюються         1,6       0,3

Стероїди        0,33     0,13

Токофероли   0,15—0,21      0,11—0,18

У складі соєвої олії 85 % займають поліненасичені жирні кислоти. Вона відріз-няється значною часткою ω-6 (лінолевої) та ω-3 (ліноленової) кислот (табл. 6.9).

ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД РОСЛИННИХ ОЛІЙ

Таблиця 6.9

 

Жирні кислоти          Вміст у рослинних оліях, %

 

            соєвій соняшниковій            кукурудзяній  оливковій       пальмовій

Лауринова С12:0      —        0,5       —        —        0,3

Міристинова С14:0   0,1       0,2       —        —        1,1

Пальмітинова С16:0 11,0     6,8       12,2     13,7     45,1

Пальмітоолеїнова С16:1       0,1       0,1       0,1       1,2       0,1

Стеаринова С18:0     4,0       4,7       2,2       2,5       4,7

Олеїнова С18:1         23,4     18,6     27,5     71,1     38,8

Лінолева С18:2          53,2     68,2     57,0     10,0     9,4

Ліноленова С18:3     7,8       0,5       0,9       0,6       0,3

Арахідонова С20:0    0,3       0,4       0,1       0,9       0,2

216

Крім есенціальних жирних кислот, у соєвій олії присутні фосфоліпіди, зокрема 3 % лецитину, та стеарини, які є антагоністами холестерину. Споживання соєвої олії регулює жировий і холестериновий обмін, підсилює антиоксидантні процеси в організмі, сприяє нормалізації переміщення ліпідів у крові, зміцнює стінки крово-носних судин.

Боби сої містять 27—35 % вуглеводів, з яких 15 % припадає на розчинні оліго-цукриди, поліцукриди і незначна кількість моноцукридів. Соєві олігоцукриди ви-конують роль пребіотиків для пробіотичних бактерій, передусім — біфідобактерій. Нерозчинні поліцукриди сої стимулюють перистальтику кишечника та адсорбують шкідливі, токсичні й радіоактивні речовини.

Соєві боби містять різні водо- та жиророзчинні вітаміни (табл. 6.10).

Таблиця 6.10

ВМІСТ ВІТАМІНІВ У СОЄВИХ БОБАХ

 

Вітамін           Вміст, мкг/г    Вітамін           Вміст, мкг/г

Тіамін (В1)     7—10  Біотин (Н)      0,3—0,6

Рибофлавін (В2)        3—5    Холін (В4)      2,5—3,5

Пантотенова кислота (В3)   18—25            Р-каротин      3,5—4,0

Ніацин (РР)    20—28            Токофероли (Е)         25^5

Піридоксин (В6)        11—15            Філохінони (К)          2—3

Фолієва кислота (Вс)            3,0-4,5           

           

 

Кількість тіаміну у них у 3 рази вища, ніж у коров’ячому молоці; рибофлаві-ну — у 6 разів більше, ніж у пшениці, ячмені, вівсі та гречці; пантотенової кисло-ти — у 2 рази більше, ніж у пшениці та в 4 рази — ніж в кукурудзі; філохінонів у 50 разів більше, ніж у кукурудзі, в 100 разів більше, ніж у яйцях та коров’ячому молоці.

Соєві боби містять близько 4 % мінеральних речовин. Порівняно з пшеничним хлібом у їх складі кальцію міститься у 12 разів більше, фосфору — у 8, магнію — у 5—6 разів. Співвідношення цих елементів у сої співпадає з оптимальним, яке необ-хідне для повноцінного засвоєння кальцію, а за співвідношенням Са: Р соя макси-мально наближається до молока та сиру, Са: Mn — до тріски.

У бобах сої міститься 1600—1800 мг/100 г калію, який сприяє виведенню на-трію з організму, що дозволяє розглядати їх як лікувально-профілактичний засіб для осіб, що страждають на гіпертонічну хворобу.

Заліза в сої міститься у 7 разів більше, ніж у пшеничному хлібі та в 12 разів — ніж у молоці, а 80 % його біологічно доступне, завдяки чому соя може розглядатись як харчова добавка у залізодефіцитному стані.

Боби сої містять такі важливі мікроелементи як цинк, мідь, селен.

Соя є цінним джерелом фіторечовин — біологічно-активних сполук, які зустрі-чаються лише в рослинах (катехіни, антоціани, лейкоантоціани, флавонони, флаво-ни, флавоноли). Серед них є представники, які в останні десятиріччя привернули увагу нутриціологів та медиків щодо профілактики й лікування онкологічних за-хворювань — ізофлавони. Кількість їх складає 3 мг на 1 г сухої маси і 80—90 % цих сполук локалізовано у сім’ядолях. Ізофлавони володіють фітогормональноюактивністю, що проявляється у здатності запобігати росту ракових клітин, знижува-ти рівень холестерину в крові та інгібірувати ресорбцію кісток у разі захворювання остеопорозом. Крім того, ізофлавони проявляють естрогенну активність — здатні діяти не тільки як естрогени, але і як антиестрогени.

Ізофлавони, аналогічно іншим поліфенолам, проявляють антиоксидантні влас-тивості.

Сапоніни бобів сої (0,5 % сухої маси) відзначаються протипухлинною, антиок-сидантною та імуностимулюючою активністю. Також виділяють їх антитоксичну, знеболюючу, заспокійливу й тонізуючу дію.

Лептини (гемаглютиніни) складають 1—3 % сухих речовин сої і локалізовані у клітинах ендосперму бобів сої. Вони зв’язують активність клітин слизової оболон-ки кишечника, знижуючи їх здатність до засвоєння поживних речовин. Лептини чу-тливі до теплової обробки, особливо гідротермічної, яка їх повністю руйнує.

Отже, завдяки багатофункціональності інгредієнтів сої, вона є цінним функціо-нальним продуктом, який може використовуватися у дієтичному, лікувально-профілактичному та раціональному харчуванні. Боби сої є також одним з основних джерел різноманітних біологічно-активних добавок, що застосовуються як лікува-льно-профілактичні засоби за багатьох захворювань (табл. 6.11).

Таблиця 6.11

ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ СОЇ

 

Функціональні інгредієнти сої         Захворювання, в яких корисне їх застосу-вання

Білки, ненасичені жирні кислоти, ізофлавони, харчові во-локна           Серцево-судинні захворювання

Білки, ненасичені жирні кислоти, ізофлавони, харчові во-локна, сапоніни, інгібітори протеаз, фітати, β-каротин, кальцій       Онкологічні захворювання

Ізофлавони, харчові волокна, лецитин, кальцій, фолієва кислота, фосфор, магній, калій       Цукровий діабет

Ізофлавони, кальцій, вітамін В6, фосфор, магній  Остеопороз

Вітамін В6, лецитин, магній, харчові волокна      Сечокам’яна хвороба

Харчові волокна, лецитин   Розлади травлення

Вітаміни Е, А, групи В, ненасичені жирні кислоти, фла-воноїди, антиоксиданти      Захворювання мозку та нервової сис-теми

Харчові волокна, вітаміни, ненасичені жирні кислоти, мінеральні речовини  Ожиріння

Харчові волокна, олігоцукриди      Дисбактеріози

Ізофлавони, лецитин, кальцій, фолієва кислота, фосфор, магній, калій Гормональні порушення у жінок

Ізофлавони, лецитин, фосфор, магній, цинк, селен, білки, вітаміни А, В, Е, ненасичені жирні кислоти, інгібітори трипсину  Вікові гормональні порушення у чоло-віків

У літературі наведені дані, що споживання продуктів із сої сприяє зв’язуванню і виведенню з організму радіонуклідів та іонів важких металів. Соєві продукти єджерелом білків, жирів, мінеральних речовин, вітамінів та харчової дієтичної кліт-ковини (табл. 6.12).

Таблиця 6.12

ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ ПРОДУКТІВ ІЗ СОЇ

 

Продукт (100 г)         Білки, г           Жири, г          Са, мг Fe, мг  Вітаміни         Енергетична

цінність,

ккал

 

           

           

           

           

            В1, мг В2, мг РР, мг

 

Соєве   не   знежирене борошно    36,5     18,6     217      14,3     —        —        —        374

Молоко соєве            2,7       1,0       5          0,7       0,19     0,08     0,18     37

Молоко коров’яче пас-теризоване         3,5 %-вої — жирності  2,79     3,5       120      0,06     0,04     0,15     0,10            61

Сир соєвий    9,0       5,0       406      6,2       0,9       0,06     0,23     121

Сир   напівжирний   із коров’ячого молока          16,7     9,0       164      0,4       0,04     0,27     0,40     159

Шрот соєвий харчовий        43,5     1,4       360      14        0,85     0,20     1,98     237

Соєві боби в томатно-му соусі        9,2       1,5       4          2,4       0,03     0,03     1,1       73

Із бобів сої виробляють різноманітні напівфабрикати, які входять до складу хар-чових продуктів:

•          текстурати  (продукти  соєві  «Київські»:  стейки,  вермішель,  гуляш,  беф-строганов, фарш; вміст білка — 40 %, жиру — 10 %);

•          текстуровані соєві продукти (кусочки, фарш, борошно; вміст білка — 51 %, жиру 1,5 %);

•          текстурований   соєвий   білок   із  спеціями   (фарш,   шніцель,  гуляш,   беф-строганов; вміст білка — 69 %, жиру — 0,5 %);

•          молочні продукти (молоко, тофу, окара);

•          готові вироби і напівфабрикати (соєва паста, паштет, фарш, шинка);

•          хлібобулочні і борошняні вироби (соєвий хліб, пиріжки, печиво);

•          соєва олія і фуз;

•          напівзнежирене борошно (соєве неекструдоване і екструдоване, білково-соєвий концентрат; вміст білка — 40—44 %, жиру — 8—10 %);

 

•          корма (соєвий шрот, екструдат, макуха, мучка). Продукти із сої можуть зайняти відповідне місце у:

•          системі дитячих дошкільних, шкільних і студентських їдалень;

 

•          лікарнях, санаторіях, пансіонатах, будинках ветеранів та інших лікувальних закладах;

•          системах армійського харчування;

•          харчуванні спортсменів усіх рівнів і людей, які проводять корекцію фігури;

•          громадському харчуванні робітників інтенсивної фізичної (заводи, металур-гійні комбінати, шахти та ін.) і напруженої розумової праці.

На ринок надходить досить широкий асортимент соєвого борошна.•  СОПРО-ПЕАБ — незнежирене, ферментно-активне соєве борошно у вигляді

порошку (ступінь подрібнення менше 0,150 мм), з вмістом білка 41 %, під час гід-

ратації зв’язує не менше 3,5 частин води. Застосовується у хлібопекарній промис-ловості: для поліпшення структурно-механічних властивостей тіста, смаку й арома-ту хліба, подовжує тривалість збереження свіжості, добре відбілює хлібну м’якушку завдяки вмісту активної ліпоксигенази й інгібіторів протеолізу. СОПРО-ПЕАБ має жовтий колір, приємний слабкосолодкий смак і нейтральний запах.

•          СОПРО-ПТБ — незнежирене, термічно оброблене соєве борошно у вигляді порошку (ступінь подрібнення менше 0,150 мм), з вмістом білка 41 %, внаслідок гі-дратації зв’язує не менше 3,5 частин води. Застосовується у хлібопекарній, конди-терській промисловості, поліпшує колір кірки хлібобулочних виробів і пролонгує свіжість хліба. Може частково замінити яйця і знизити витрати жиру. Борошно має приємний слабко солодкуватий смак і нейтральний запах, колір від помірно жовто-го до темно-жовтого.

•          СОПРОЕКС-ПЕСГ — незнежирена, екструдована соєва крупка (ступінь по-дрібнення 1—4 мм), з вмістом білка 41 %, внаслідок гідратації зв’язує не менше 3,5 частин води. Застосовується в кондитерській промисловості для виробництва печи-ва, кексів, спеціального шоколаду, жирних кремів і начинок, для покриття морози-ва, головним чином з метою заміни волоського, лісового горіхів й мигдалю на 20— 50 %. Збільшує терміни зберігання цих виробів, має приємний слабкогоріховий смак і нейтральний запах, золотисто-жовтий колір.

•          СОПРО-УТБ — знежирене, помірно термічно оброблене борошно у вигляді порошку (ступінь подрібнення менше 0,150—0,325 мм), з вмістом білка 52 %, під час гідратації зв’язує не менше 3,5 частин води. Застосовують у хлібопекарній, кондитерській і макаронній промисловості, а також в олієжировому виробництві. Воно характеризується підвищеною емульгуючою, структуруючою, стабілізуючою, волого- і жирозв’язуючою здатністю й антиокислювальною дією. Борошно має слабко-жовтий колір, характерний смак і запах.

•          СОПРО-ТБ — знежирене, термічно оброблене соєве борошно у вигляді поро-шку (ступінь подрібнення не менше 0,150—0,325 мм), з вмістом білка 52 %, під час гідратації зв’язує не менше 3,5 частин води. Застосовується в хлібопекарній і кон-дитерській промисловості, дієтичному та спеціальному харчуванні. Відрізняється підвищеною емульгуючою, структуруючою, стабілізуючою, волого- і жи-розв’язуючою здатністю та антиокислювальною дією. Продукт має приємний слаб-косолодкуватий смак і нейтральний запах, колір від помірно-жовтуватого до темно-жовтого.

•          СОПРОЛЕЦ-8ТБ-325 — знежирене лецитиноване, термічно оброблене соєве борошно у вигляді порошку (ступінь подрібнення менше 0,045 мм), з вмістом білка 50 %, внаслідок гідратації зв’язує не менше 3,5 частин води. Застосовується в кон-дитерській і хлібопекарній промисловості.

Соя може набути нових цінних фізіологічно цінних властивостей, якщо її пере-творити в солод. Технологія солоду передбачає миття і дезінфекцію, замочування у воді до вологості 59—62 %, пророщування за температури 17—19 °С протягом 4— 5 діб, сушіння з температурою сушильного агента від 45 до 80 °С, лущіння, відо-кремлення сім’ядолей від ростків і оболонок.

За результатами медико-біологічних досліджень вітчизняних вчених встано-влено, що солоду із сої властива висока анаболічна ефективність білків. Він та-кож нормалізує показники перекисного окислення ліпідів у системах регуляції клітинного метаболізму, позитивно впливає на кишкову мікрофлору організму і належить до харчових продуктів з високими радіозахисними властивостями до дії цезію 137.Солод сої набуває кращих функціональних харчових та органолептичних влас-тивостей внаслідок зміненої структури, менш вираженого бобового смаку.

На основі досліджень щодо використання солоду із сої в комбінованих харчових продуктах, можна стверджувати, що в рецептурах хлібобулочних, кондитерських і м’ясних виробів солод дає змогу регулювати органолептичні властивості традицій-них продуктів, збільшити вміст білка, збалансувати їх за амінокислотним складом, вмістом жирних кислот та іншими фізіологічно-цінними для людини нутрієнтами.

У процесі виробництва солоду одержують також цінні побічні продукти — рос-тки й оболонки, які використовують у рецептурах комбінованих продуктів. Оболо-нки сої містять майже 95 % клітковини, ростки відрізняються гармонійними орга-нолептичними властивостями, у них високий вміст білка (близько 40 %), нена-сичених жирних кислот. Порівняльний склад сої і солоду з неї наведено в табл. 6.13.

Таблиця 6.13

ХІМІЧНИЙ СКЛАД СОЇ І СОЛОДУ З НЕЇ, Г/100 Г СУХИХ РЕЧОВИН

 

Показники     Зерно лущене            Солод

Білок (N-6,25)            40,5     41,8

Розчинний азот        3,7       4,65

Амінний азот 0,56     0,92

Вуглеводи:

моно- і дицукриди    6,1       7,4

рафіноза         1,6       0,2

стахіоза           3,1       0,3

Інгібітори трипсину  1,87     1,02

Ліпіди 20,1     18,4

Клітковина    1,1       1,0

Зола    5,2       5,2

Вітаміни, г/100 г сухих речовин

С         2,7       38,0

В1       1,06     1,37

В2       0,22     0,34

РР       2,45     4,12

В6       0,17     0,26

Мінеральні речовини, мг/100 г сухих речовин:

К         720      1730

Са       370      380

Mg       230      220

Na       13        13

 

221

Соєві харчові інгредієнти: ізоляти, концентрати, текстурати, соєве борошно і со-єва олія — широко використовуються в різних галузях харчової промисловості. Найбільше розповсюдження вони знайшли в м’ясопереробній промисловості.

Підґрунтям для широкого використання соєвих білків у виробництві м’ясних продуктів є:

•          унікальність їх амінокислотного складу;

•          комплементарність білків сої з м’язевими білками, що підвищує загальну біо-логічну цінність білкового складу готового продукту;

•          нейтральність смакоароматичних характеристик білків і їх сумісність з різни-ми видами сировини у рецептурах виробів;

•          наявність високих функціонально-технологічних характеристик — емульгу-вання, утримання вологи і здатність до гелеутворення, стабілізуючи реологічні ха-рактеристики емульсійних систем;

•          відносно низька вартість цих продуктів у гідратованій формі порівняно з біл-ками тваринного походження.

Завдяки цим властивостям соєві білкові інгредієнти включають у рецептуру м’ясних продуктів і отримують якісні готові вироби, які за біологічною цінністю близькі до традиційних продуктів. Водночас раціонально використовується цінна сировина тваринного походження.

Досить багато досліджень направлено на використання соєвого харчового збага-чувача — окари. Серед складників продукту враховують вміст білка, жиру, клітко-вини, вуглеводів, біозасвоюваність заліза, вітамінів групи В, РР, Е та ін. Природний гормон — фітоестроген, що відноситься до ізофлавонів, знижує ризик захворюван-ня діабетом і деякими іншими хворобами, регулює рівень холестерину в крові і в цілому проявляє сприятливу фізіологічну дію на організм людини.

В перспективі пропонується використання високо функціонального соєвого кон-центрату — СОЛКОН. ЗАО «Могунція — Україна» пропонує м’ясопереробникам соєві п