1.2. ЕВОЛЮЦІЯ ЄВРОПЕЙСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Харчування можна вважати суттєвим компонентом нашої культури, а наука про харчування — найдавніша з наук, тому що людство посилило пізнання навколиш-нього світу з вивченням можливих джерел їжі. Сучасний тип європейського харчу-вання — це результат тисячолітнього спілкування європейців з жителями інших континентів. Стан харчування наших предків неодноразово і суттєво змінювався. Виділяють п’ять періодів розвитку людини (рис 1.1).

Під час збиральництва й мисливства харчовий раціон людей складався з листя, корінців, ягід диких рослин, молюсків, м’яса тварин та виловленої риби. Первісні люди завідомо уникали токсичних продуктів (рис. 1.2).

У період неолітичної революції поступово в харчових раціонах починає збіль-шуватися вміст вуглеводів, які стали основним джерелом енергії.

За період Великих географічних відкриттів XV—XVI ст. європейці пізнали пря-нощі, картоплю, соняшник, кукурудзу, помідори, суниці, шоколад. В епоху Великоїіндустріальної революції XVIII ст. вживання м’яса і насичених жирів.

вперше після кам’яного віку суттєво зростає

 

Рис. 1.1. Періоди формування європейського типу харчування

Рис. 1.2. Способи генетично детермінованого уникнення токсичних продуктів

Період нової харчової технології, відкритої у другій половині ХХ ст., характери-зується фракціонуванням і комбінуванням різних поживних складових рослинного й тваринного походження, нові способи технологічної обробки харчових продуктів.

Забезпечення необхідною кількістю енергії — генетично детермінована суть життєдіяльності людини. В кам’яному віці воно було недостатнім і становило бли-зько 2000 ккал., але в епоху неоліту значно збільшилось.4000 -

 

3500 -

3000 -

2500 -

2000 -

 

1500 -

1000 -

500 -

0 4

Кам'яний вік     Епоха неоліту         Епоха  Епоха великої       Сучасний

Стародавніх     індустріальної          рівень

Греції та Риму       революції           споживання

Рис. 1.3. Зміни в споживанні енергії в Європі

Протягом тисячоліть істотно змінювалось споживання європейцями окремих харчових речовин. Наприклад, надходження в організм білків поступово змен-шилось з 170—200 г/добу у кам’яному віці до 100 г/добу в наступний період (рис. 1.4).

 

180 160 140 120 10060208

Кам'яний вік  Епоха неоліту        Епоха       Епоха великої     Сучасний

Стародавніх  індустріальної       рівень Греції та Риму    революції      споживання

Рис. 1.4. Зміни в споживанні білків і жирів у Європі

Споживання жиру, як високоенергетичного матеріалу, зростало. З часом зміни-лося також використання вуглеводів (рис. 1.5).

600400200

100Кам'яний вік     Епоха неоліту          Епоха      Епоха великої       Сучасний

Стародавніх   індустріальної          рівень

Греції та Риму           революції       споживання

Рис. 1.5. Зміни в споживанні вуглеводів у Європі

Значну кількість простих, легкозасвоюваних вуглеводів у вигляді цукру євро-пейці почали використовувати лише в ХХ ст. Наприклад, в Україні споживання цу-кру з 1925 року до 1990 року збільшилось у 200 разів. Організм людини не зміг пристосуватися до такої великої кількості легкозасвоюваних вуглеводів і це про-явилося у зростанні захворювань на цукровий діабет, карієс зубів і серцево-судинну систему. Тому виникла потреба у внесенні змін до основних положень концепції збалансованого харчування, яка надавала перевагу споживанню продукції тварин-ного походження, сприяла нарощуванню виробництва рафінованих продуктів, нех-тувала баластними речовинами.

В кінці ХХ ст. під егідою Всесвітньої організації охорони здоров’я формується нова теорія збалансованого харчування, основними положеннями якої є:

1.         Переважання в харчовому раціоні рослинних продуктів над тваринними.

2.         Контрольне споживання продукції тваринного походження.

3.         Обмеження споживання жирів, солі, холестерину та цукру.

Отже, із суттєвих досягнень кінця ХХ ст. в галузі виробництва харчових проду-ктів є формування нової харчової технології (рис. 1.6), тобто фракціонування сиро-вини і виділення у чистому вигляді окремих, найбільш цінних харчових речовин, створення нових комбінованих харчових продуктів, харчових модулів, формул (рис. 1.7).

Наглядним прикладом розвитку вдосконаленої харчової технології можуть бути нові білкові продукти — білкові ізоляти, концентрати, гідролізати, текстурати з ро-слинної і тваринної сировини. Бурхливий розвиток цілеспрямованої харчової тех-нології сприяв появі на харчовому ринку Європи багатьох нових продуктів, зокре-ма, біологічно активних добавок (БАД), вироблених за спеціальною технологією (рис. 1.8).

Селекція

г

Екстракція

Концентрація

I

Гранулювання

Стандартизація

Рис. 1.6. Фракціонування поживних біологічно активних речовин

 

Традиційна харчова технологія

1          1          1

Хліб    Пиво                             I        Вино

Y

Нова харчова технологія

 

Ізоляти концентратів

Фракціонування

БАД

Рис. 1.7. Традиційна і нова харчова технологія

Еволюція харчування

I

Якісна еволюція

11

            Споживання нових продуктів та засобів  

            S                                 ч         

БАД                            Харчові добавки

                       

           

 

                        '           '          

I

Кількісна еволюція  

            ^^^     

            Зміни в кількості

споживання

продуктів

Генетично модифіковані продукти

Рис. 1.8. Класифікація еволюційних змін у харчуванні

У країнах Західної Європи, США, Японії та інших створюються мультикомпле-ксні БАДи, які можуть містити до 70—100 інгредієнтів для підтримки різних сис-тем організму людини.

У сучасній Європі спостерігаються дві тенденції вдосконалення харчування:

1.         Розвиток «екзотичної» кухні різних народів, що виражається в розширенні підприємств ресторанного господарства, які спеціалізуються на принципах націо-нальних кухонь різних народів.

2.         Розгалуження «опосередкованого» типу харчування, що ґрунтується на есте-тично упакованій магазинній чи покупній їжі (market food) харчової індустрії Захі-дної Європи, яка дає швидке насичення. Така їжа може тривалий час зберігатися і швидко готовитись до споживання.

Еволюційні зміни в харчуванні поділяють на якісні та кількісні. Якісна еволю-ція — це споживання якісно нових продуктів (продукти нової технології, БАД, хар-чові добавки, генетично модифіковані продукти та ін.). Кількісна еволюція — це зміни в кількості споживання продуктів. Сучасні дані свідчать про те, що якісна і кількісна еволюція харчування продовжуються.

Своєчасне виявлення стійких небезпечних тенденцій та прогнозування у сфері харчування відноситься до числа найважливіших завдань науки про харчування. В оцінці харчування потрібно уникати елементів євроцентризму, адже вони можуть призвести до негативних наслідків. Це зумовлене тим, що національна кухня, тра-диції харчування зумовлені тривалою адаптацією популяції до умов навколишньо-го середовища. Вони спираються на доступні ресурси і відповідають типу фізіоло-гічної активності, необхідні для поповнення енергетичних затрат організму. Відкриття в галузі нової харчової технології, біотехнології та генної інженерії дали інтенсивний поштовх розвитку і впровадженню у харчування нових харчових про-дуктів, харчових формул, модулів, біологічно активних добавок, харчових добавок синтетичного походження, до яких організм людини не адаптований. Стан харчу-вання людини в черговий раз суттєво змінився.

Отже, європейський тип харчування на першому етапі свого розвитку формува-вся внаслідок запозичень харчових продуктів з інших континентів. Важлива роль у створенні європейського типу харчування належить Стародавній Греції, а потім Римській імперії, яка заволодівши Європою, тим самим сприяла поширенню куль-тур на всі Європейські країни, а також періоду Великих географічних відкриттів, особливо відкриттю Америки. В ХХ ст. зміни в харчуванні європейців зумовлені відкриттям нової харчової технології.