5.6.1. БІОКОРЕКТОРИ НА ОСНОВІ ДРІЖДЖІВ ТА ПРОДУКТІВ ЇХ ПЕРЕРОБКИ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

В промислових масштабах переважно використовують дріжджі Saccharomyces cerevisiae. В Україні розроблено технологію комплексної їх переробки для отримання харчових добавок: білкових концентратів — харчового білкового концентрату, віта-мінізованої та ферментовано модифікованої його форм, дріжджових екстрактів.

Білкові концентрати містять до 75 % білка, який включає всі незамінні аміноки-слоти і в поєднанні з білками тваринного походження можна отримувати повноцін-ні білки («Біологічно активна композиція», «Молочно-дріжджова композиція»). Крім того, білкові концентрати містять 8 % мінеральних елементів, вітаміни групи В та інші біологічно активні речовини і характеризуються високими функціональ-ними властивостями.

Дріжджові екстракти містять багато білків (40 %) та зольних елементів (30 %), здатні підсилювати смак і запах м’ясних та інших продуктів. Вони застосовуються як окремо, так і в складі функціональних добавок («Біологічно активна композиція для комбінованих консервів та харчових концентратів»).

Харчовими добавками може бути суміш амінокислот та інших речовин, отрима-них із дріжджів-сахароміцетів (добавка «Александріна»).

10)J

Більш широке застосування харчових одноклітинних організмів обумовлено де-фіцитом сировини рослинного й тваринного походження.

Порівняльне вивчення хімічного складу харчових дріжджів та багатоклітинних орга-нізмів рослинного й тваринного походження показало, що одноклітинні організми харак-теризуються більш високою екологічною безпечністю і ступенем корисності для організ-му людини і тварин. Традиційна харчова сировина містить ксенобіотики різної хімічної природи, які практично неможливо видалити і знешкодити в промислових умовах.

Харчові дріжджі вирощують у захисних промислових умовах, які легко контро-люються, регулюються і стабільні, добре вивчені. Під час їх вирощування не вико-ристовують пестицидів, антибіотиків, ветеринарних антипаразитних небезпечних для людини хімічних речовин. Харчові дріжджі вважаються економічно вигідною та біораціональною сировиною.

Важлива перевага харчових дріжджів — можливість підвищення в продуктах не лише білків, амінокислот, але й вітамінів та мінеральних речовин. Висока корис-ність і біораціональність дріжджів обумовлена й тим, що вони більш як у 3 рази пе-ревищують вміст білків порівняно з м’ясом різних видів забійних тварин. За біоло-гічною цінність їх білок переважає білки рослинних організмів й близький до протеїну тваринного походження.

Харчові дріжджі використовують дуже давно у виготовленні хлібобулочних, ки-сломолочних виробів, пива, вина та ін. В ХХ столітті їх почали широко застосову-вати для лікувально-профілактичного харчування, отримання медичних препаратів, амінокислот, вітамінів та іншої корисної для людини й тварин продукції.

У виробництві БАД економічною, доступною і екологічною сировиною служать дріжджі, як спеціально вирощені, так і ті, що є побічними продуктами основного виро-бництва. Дріжджі здатні розвиватись на дешевих субстратах досить швидко, можуть змінювати хімічний склад клітин у заданому напрямку, відносно стабільні, безпечні для людей і довкілля, порівняно швидко утворюють велику кількість нетоксичної біомаси.

Дріжджову біомасу отримують із тростинової, цукрової меляси, молочної сиро-ватки, відходів виробництва крохмалю. Дріжджі забезпечують більший вихід біо-маси, ніж бактерії, оскільки їх клітини крупніші.

З використанням побічних продуктів хлібопекарних дріжджів отримано дві до-бавки: «Александріна» і «Еліта». В їх складі незамінні і замінні амінокислоти, во-дорозчинні вітаміни, а також макро- і мікронутрієнти. Обидві добавки містять ве-лику кількість азотистих речовин, що важливо для регулювання обмінних процесів в організмі людини. Їх кількість у БАД «Александріна» складає не менше 70 %, то-ді як у вихідній сировині не більше 45 %. Харчова цінність добавки досягає 90 %, а переварювання in Vitro досягає не менше 80 %.

Завдяки невеликій кількості ліпідів БАДи можна довше зберігати без зміни яко-сті і підвищувати енергетичну цінність продуктів харчування, виготовлених з їх ви-користанням. Завдяки відсутності холестерину цінність добавок зростає.

Жирнокислотний склад ліпідів БАД на 50 % представлений ненасиченими жир-ними кислотами (ліноленова, олеїнова та ін.), на 20 % поліненасиченими і на 30 % насиченими жирними кислотами (пальмітинова, стеаринова) та ін.

Вуглеводи добавок складаються із трегалози, маннана, глікогена і деяких інших поліцукридів, які позитивно впливають на організм людини. Доведено, що мікробні поліцукриди перспективні у профілактиці серцево-судинних захворювань.

Аніонний склад добавок представлений хлоридами, фосфатидами, сульфатами.

Встановлена придатність БАД «Александріна», «Еліта» для проектування, моде-лювання й отримання різних продуктів харчування із заданими властивостями і ха-рактеристиками, а також для підвищення амінокислотної, вітамінно-мінеральної цін-ності традиційних харчових ресурсів. Науковці вважають, що їх можна застосову-ватиь для створення нового покоління харчових продуктів напівфункціональної дії.

Амінокислоти вважаються не лише незамінними харчовими речовинами, але й високоефективними функціональними агентами, завдяки чому широко використо-вуються у харчовій промисловості. З їх допомогою підвищують біологічну цінність харчових продуктів, поліпшують органолептичні властивості, усувають небажані запахи і надають специфічні присмаки, імітують запах, смак грибів, м’яса, горіхів та інших продуктів харчування. Крім цього, вони здатні підвищувати стабільність під час зберігання сировини і готової продукції за рахунок антиоксидантних та ан-тимікробних властивостей. Їх використовують не лише як смакові й ароматичні агенти, але і як добавки до протеїнів, які недостатньо збалансовані за амінокислот-ним складом, а також як підсолоджувачі.

Натуральні харчові БАД не лише підвищують біологічну цінність продуктів, але й проявляють наступні властивості:

•          підсилюють властивий запах і смак;

•          підвищують водопоглинальну і емульгуючу активність;

•          стабілізують і збільшують піноутворення;

•          гальмують процеси черствіння хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів;

•          забезпечують збереження форми макаронних та інших борошняних виробів після варіння;

•          надають приємний горіховий аромат сухим сніданкам на основі рисового бо-рошна та іншим харчовим продуктам;

•          знижують енергетичну цінність цукристих, борошняних кондитерських та ін-ших виробів;

•          гальмують небажані мікробіологічні процеси і підсилюють необхідні у вироб-ничих умовах.

Одним із важливих і перспективних напрямків є використання БАД «Александ-ріна» для виробництва продуктів харчування, які містять недостатню кількість біл-ків, амінокислот, вітамінів і мінеральних речовин.

Досліджена можливість застосування БАД «Александріна» для:

•          екструдованих сухих сніданків із рисового борошна (кількість внесеної добав-ки складає 5 % загальної маси продукту);

•          пшеничного борошна вищого гатунку (кількість внесеної добавки складає 1—5 %);

•          рослинних консервів для дитячого харчування (кількість внесеної добавки складає 1—2 %);

•          цукерок типу «помадка»(кількість внесеної добавки складає 2 %);

•          сухих напоїв (кількість внесеної добавки складає 1—1,5 %).

Висока біологічна цінність, відсутність фізіологічно небажаних або токсичних

для здоров’я людини речовин, добрі сенсорні властивості, проста й доступна для масового виробництва форма застосування та низька собівартість у порівнянні із зарубіжними аналогами відкриває широкі перспективи для впровадження БАД «Александріна», Еліта».

Біокоректор «Александріна» включає більшість амінокислот, у тому числі всі незамінні. Частка їх може досягати 82 % у загальній масі цього біокоректора. Крім амінокислот, у натуральних біокоректорах присутні низькомолекулярні пептиди, вітаміни і мінеральні речовини.

«Александріна» забезпечує організм практично всіма незамінними харчовими речовинами, які передбачено формулою збалансованого харчування (табл. 5.10.).

*99

Таблиця 5.10

ДОБОВА ПОТРЕБА ЛЮДИНИ В ОСНОВНИХ РЕЧОВИНАХ I ЇХ ВМІСТ У ПОРОШКУ (100 Г) НБ «АЛЕКСАНДРІНА»

 

Харчові сполуки       Добова потреба        Вміст в НБ «Александріна»

Вода, г            1750—2200   

у тому числі:             

питна (вода, чай, кава тощо)           800—1000     

в супах           250—500       

у продуктах харчування       700     

Білки, г           80—100          Компенсовані високоефективними амінокислотами

у тому числі тваринні           50       

Незамінні амінокислоти, г              

триптофан     1          1,7

лейцин           4—6    6,3

ізолейцин       З^        4,5

валін   З^        6,4

треонін           2—3    3,1

лізин   3—5    11,0

метіонін          2-А      1,1

фенілаланін    2-А      1,4

Замінні амінокислоти, г                  

гістидин         1,5—2 0,9

 

Аргинін

5—6    2,5

цістин 2—3    2,4

тирозін           З^        1,7

аланін 3          11,3

серін   3          3,1

глутамінова кислота 16        16,2

аспарагінова кислота           6          5,6

пролін 5          2,9

глікокол          3          2,4

Вітаміни, мг              

вітамін С        50—70            352

тіамін (B^       1,2—2,0          4,1

рибофлавін (В2)        2,0—2,5          11,7

ніацин (РР)    15—25            187

пантотенова кислота (В3)   5—10  20,6

вітамін В6      2—3    5,63

вітамін В12    0,002—0,005  0,145

біотин 0,15—0,30      0,194

холін   500—1000      900

рутин (Р)        25        не визначали

фолацин (В9) 0,2—0,46        0,247

 

Ь^        Закінчення табл. 5.10

О

Ю                   

 

Харчові сполуки       Добова потреба        Вміст в НБ «Александріна»

вітамін D (різні форми)         0,0025—0,01  0,02

вітамін А (різні форми)         1,5—2,5          не визначали

каротиноїди   3,0—5,0         

вітамін Е (різні форми)         10—20 (5—30)          не визначали

ліпоєва кислота         0,5       0,3

інозит, г          0,5—1,0          0,39

Вуглеводи, г  400—500        присутні

у тому числі:             

крохмаль        400^50           

моно- і дицукриди    50—100         

Органічні кислоти (лимонна, молочна тощо)       2          присутні

Харчові волокна (клітковина і пектин), г   25        немає

Жири, г          80—100          присутні

у тому числі:             

рослинні        20—25           

незамінні поліненасичені жирні кислоти  2—6    присутні

холестерин    0,3—0,6          не визначали

фосфоліпіди   5          4

Мінеральні речовини, мг                

 

Кальцій

800—1000      150,0

фосфор           1000—1500    700,0

натрій 4000—6000    1100

калій   2500—5000    5070,0

хлориди         5000—7000    присутні

магній 300—500        340,0

залізо  15        35,0

цинк   10—15            0,1

марганець      5—10  1,3

хром    0,20—0,25      0,1

мідь     2          1,53

кобальт           0,1—0,2          0,15

молібден        0,5       0,3

селен  0,5       0,15

фториди         0,5—1,0          присутні

йодити           0,1—0,2          0,1

Енергетична цінність                      

кал      2850   

кДж     11 900

За даними розробників, «Александріна» характеризується високою харчовою й біологічною цінністю, ефективна в малих дозах, безпечна у випадку довготривало-го постійного застосування завдяки відсутності токсичних, радіоактивних і невлас-тивих для обмінних процесів організму людини сполук.

Використання натуральних біокоректорів можливе у вигляді розчину, пасти, по-рошку, гранул, пігулок, капсул, драже.

«Александріна» повністю розчинна у воді, що сприяє максимальному засвоєнню і використанню амінокислот, вітамінів і мінеральних речовин.

Поліфункціональний склад, оптимальна кількість біологічно активних речовин забезпечує нормалізацію і оптимізацію фізіологічних функцій та біохімічних реак-цій в організмі.

Основні властивості біологічно активного комплексу «Александріна»:

•          здатність підвищувати фізичну, розумову працездатність і стійкість організму до несприятливих факторів професіональної діяльності й природного середовища існування;

•          оптимізувати і нормалізувати водно-сольовий, амінокислотний, вітамінний і ліпідний обмін речовин;

•          забезпечувати оптимальну діяльність серцево-судинної, нервової, дихальної, травної й сечовидільної систем;

•          підсилювати дію цілющих засобів й фармакологічних препаратів, знижуючи їх токсичність та інтоксикацію організму;

•          прискорювати заживлення ран, виразок;

•          швидко забезпечувати синтез білка в організмі людини за рахунок поверхне-вого і звичайного харчування;

•          усувати шкірні захворювання і дефекти у вигляді вугрів, рубців, швів;

•          підвищувати імунні реакції;

•          гальмувати ознаки старіння шкіри і всього організму людини.

«Александріна» містить три групи незамінних речовин біогенної природи,

які постійно необхідні організму людини і оптимально збалансовані за хімічним складом й кількісним вмістом незамінних амінокислот, вітамінів і мінеральних елементів. Оптимально збалансований склад комплексів й чисельних компонен-тів, їх складових, надає натуральним біокоректорам поліфункціональні власти-вості.

Натуральний біокоректор «Еліта» містить харчовий білок, різні вітаміни й міне-ральні речовини. Він є побічною продукцією в процесі отримання натурального біокоректора «Александріна « і характеризується сприятливими харчовими, медич-ними, аграрними й економічними властивостями.

Натуральний біокоректор «Еліта» дозволений і рекомендований як додаткове джерело білка й вітамінів для населення. Він може бути використаний також як біораціональна і безпечна сировина для виробництва біологічно активних добавок до їжі («Еліта-С»).

«Еліта» компенсує дефіцит білків, вітамінів й мінеральних речовин в їжі, знижує енергетичну цінність борошняних, цукристих та інших харчових виробів. Вона по-кращує харчову й біологічну цінність сировини рослинного і тваринного похо-дження, стимулює імунну систему, посилює безпечність, корисні властивості й хі-мічний склад продовольчих ресурсів.

Білок натурального біокоректора не містить патогенних мікроорганізмів, небез-печних екотоксикантів, агротоксикантів, небажаних продуктів життєдіяльності, ха-рактерних для забійних тварин.Натуральний біокоркетор «Еліта» широко застосовується у виробництві дієтич-них і харчових продуктів, діабетичного хліба, кормових добавок для рослин, худо-би й птиці продовольчого призначення.