4.3.10. ХАРЧОВІ ДОБАВКИ У ХЛІБОПЕЧЕННІ І НАТУРАЛЬНІ БАРВНИКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

У хлібопекарному виробництві харчові добавки в основному використовують з метою:

>          поліпшення якості продукції у випадку переробки борошна з низькими хлібо-пекарськими властивостями;

>          інтенсифікації технологічного процесу;

>          поліпшення структурно-механічних властивостей тіста;

>          подовження тривалості зберігання продукції;

>          надання виробам відповідних функціональних властивостей.

Залежно від призначення і особливостей дій харчові добавки хлібопекарного виробництва об’єднують у кілька груп: добавки окисної дії, відновної дії, фермент-ні препарати, поверхнево-активні речовини, структуроутворювачі, органічні кисло-ти, мінеральні солі, ароматизатори, підсолоджувачі , консерванти, комплексні по-ліпшувачі.

Переробка борошна із слабкою клейковиною повинна поєднуватися з викорис-танням добавок окисної дії. Ними служать йодат калію, персульфат амонію, аскор-бінова кислота. Остання під дією ферменту аскорбінатоксидази окислюється в дегі-дроаскорбінову кислоту, що діє як окисник. В основному подібні сполуки окислюють сульфгідрильні групи білків, внаслідок чого молекула білка ущільню-ється.

Зміцнюючи клейковину окислювачі підвищують її здатність до гідратації, а це призводить до зростання водопоглинання.

Окислювальні процеси в тісті може активізувати ферментний препарат глюкоо-ксидаза. Він каталізує окислення глюкози з утворенням кінцевих продуктів глюко-нової кислоти і перекису водню, що є окисником.

У випадку надходження борошна з короткорваною клейковиною застосовують добавки, які підвищують набухання клейковини, збільшують її розтяжність, плас-тичність, внаслідок чого зростає газоутримувальна здатність тіста і збільшується об’єм хліба. У цьому випадку ефективними добавками виступають тіосульфат на-трію, L-цистеїн, ПАР, ферментний препарат Нейтраза та інші.

Для регулювання структурно-механічних властивостей тіста з урахуванням сили борошна можуть використовувати окислені або набухаючі види крохмалю, які під-вищують гідрофільні властивості тіста, зміцнюють клейковину, інтенсифікують окисно-відновні процеси.

Пектинові речовини підвищують водопоглинальну здатність та еластичність ті-ста, збільшують об’єм і формостійкість хліба.

Альгінати магнію й кальцію та еламін з морських водоростей в якості гідроко-лоїдів значно підвищують еластичність і стабільність тіста. Мікробні поліцукриди (ксантан, поліміксан, етаполан) взаємодіють з компонентами тіста, а з білками утворюють білково-поліцукридні комплекси. Подібні властивості і позитивний вплив на якість хліба мають метилцелюлоза, карбоксиметилцелюлоза.

З метою подовження тривалості збереження хлібом свіжості рекомендують фе-рментний препарат Новаміл, який гідролізує крохмаль з утворенням відповідної ча-стки мальтози та декстринів різної молекулярної маси. Останні активно зв’язують вологу і цим затримують ретроградацію крохмалю, яка обумовлює черствіння.Органічні кислоти розглядають як інтенсифікатори технологічного процесу і вони запобігають розвитку картопляної хвороби хліба.

Мінеральні амонійні та фосфатні солі застосовуються для поліпшення живлення дріжджів у процесі активації, а пропіонати, ацетати калію та кальцію — з метою запобігання картопляній хворобі і пліснявіння хліба.

Комплексні хлібопекарські поліпшувачі, як композиційні добавки поліфункціо-нальної дії, застосовують з метою інтенсифікації технологічного процесу.

Смакові якості хліба поліпшують підсолоджувачі й цукрозамінники.

Актуальним є розробка виробів, що мають імуномоделюючі, антиоксидантні, сорбційні властивості. З цією метою рекомендують збагачувати хліб лізином. Вне-сення лецитину (до 2 %) поліпшує білково-ліпідний обмін в організмі людини.

Натуральні барвники харчових продуктів. Куркумін (Е100) — яскраво жовтого кольору, з характерним ароматом, отримують екстрагуванням із коріння куркуми. Використовується переважно в кондитерському виробництві.

Бета-каротин (Е160) — від жовтого до яскраво-помаранчевого кольору. Отри-мують із деяких рослин (морква, червона пальмова олія, люцерна) мікробіологіч-ним і синтетичним шляхом. Використовують у виробництві молочних продуктів, морозива, кондитерських виробів і безалкогольних напоїв.

Лютеїн (Е161b) — жовтого кольору, виробляють із люцерни або бархатців, стійкий до світла і тому рекомендують для надання жовтого забарвлення продук-там у прозорій упаковці.

Анато (Е160) — яскраво оранжевого кольору, розчинний в олії пігмент біксин, який вилучають із насіння анато. Характеризується малою стійкістю до дії кислот і світла.

Живиця стручкового перцю — оранжевого кольору. Основними пігментами її є капсантин і капсарубин. Барвник розчинний в оліях.

Кармін (Е120) — яскраво червоного кольору. Отримують із комахи кошенілі. Найбільш стійкий, широко використовується у виробництві кондитерських, молоч-них продуктах, морозива та ін.

Антоціанін (Е163) — темно-червоного кольору, виділяють із шкірки винограду, а також із червоних ягід. Використовують для приготування напоїв і кондитерських виробів.

Бетанін — червоного кольору, малостійкий до нагрівання (не вище 80 °С) і дії світла. На відміну від антоціанів стійкий у діапазоні рН 2-7, що дозволяє викорис-товувати його в молочних продуктах.