4.3.4. МОДИФІКОВАНІ ВИДИ КРОХМАЛЮ І ФОСФАТИ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Залежно від методу отримання модифіковані види крохмалю можна класифіку-вати за наступною схемою (рис. 4.11). Після обробки отримують крохмаль з відпо-відним ступенем деструкції зерен і поліцукридів крохмалю та утворенням певних функціональних груп.КРОХМАЛЬ

Амілопектиновий крохмаль

Високоамілозний крохмаль

МОДИФІКОВАШ ВИДИ КРОХМАЛЮ

Розщеплені види крохмалю

Ефіри крохмалю

Зшиті види крохмалю

 

Гідролізовані Кислотами Ферментами

Окислені Н202КМп02 НСЮзКВЮз

КІ04 та ін.

Декстрини

Опромінені

Набухаючі

Вальцьового сушіння

Складні ефіри Фосфатні Ацетатні

Оксіалкільні

Екструзійні

Прості ефіри

Карбокси-метил-

крохмаль

Хлорокисом

фосфору

Епіхлоргідрином

Біфункціональни-

ми сполуками

 

Основні реакційно здатні групи

/Р         //°

Крохмаль-С-ОН, Крохмаль-С, Крохмаль-С

\\          \\

н          он

сн = о

Крохмаль

сн = о

 

О

Основні замінники

//

Крохмаль — СН2-0-СН2-С-ОН

О //

Крохмаль — СНОН-СН2-С-ОН

О //

Крохмаль — СН2-0-Р-ОН

>Na

Ч>>

 

N1

Рис. 4.11. Схема класифікації модифікованих видів крохмалю

У харчовій промисловості широко використовують суміші модифікованих видів крохмалю і поліцукридів іншого походження (агари, карагинани, камеді). Під час клейстеризації проходить взаємодія поліцукридів, що дозволяє отримати клейстер з необхідними структурою, в’язкістю, стабільністю.

У молочних продуктах природні й модифіковані види крохмалю використову-ють як стабілізатори, структуроутворювачі, утримувачі вологи й аромату. Молочні продукти з модифікованим крохмалем можуть бути приготовлені у збитому вигля-ді. Вони добре витримують заморожування й наступне розморожування.

Використання набухаючого крохмалю з харчовою кислотою, камеддю, емульга-тором і цукром дозволяє після змішування з холодним молоком отримати продукт з властивостями йогурту.

Додавання до молока желатину й крохмалю дає можливість збільшити вихід па-стеризованих вершків. Розроблений замінник сиру, який виготовлений на основі води, масла, сирних добавок і казеїнату, в якому до 50 % останнього замінено на модифікований крохмаль.

Частина модифікованих видів крохмалю високо оцінюється як структуроутво-рювачі плавлених сирів, низькокалорійних соусів, майонезів, а з додаванням до твердих олій і жирів, вони поліпшують структуру й пластичність продукту.

В консервній і харчоконцентратній промисловості частіше всього використову-ють фосфатний крохмаль для загущення варення, джемів, повидла, особливо у тих випадках, коли частину цукру замінюють підсолоджувачами. Для згущування різ-них консервів зручний високоамілозний крохмаль. Включення його в рецептуру (до 20 %) забезпечує низьку в’язкість маси під час нагрівання і високу — після охоло-дження. У першому випадку маса має високу теплопровідність, що забезпечує не-обхідну стерилізацію з меншими затратами тепла.

Модифіковані види крохмалю використовують у виробництві швидко приготов-лених соусів, супів, підливок, непрозорих напоїв, які випускаються у вигляді сухих порошків і паст. Після розмішування концентрату у воді отримують продукт відпо-відної консистенції.

У ВНДІ крохмалопродуктів розроблені способи вологотермічного обробітку підготовленої суміші для виробництва фруктово-ягідних і овочевих пластівців та гранул, що включають природні й модифіковані види крохмалю та інші добавки. Після регідратації продукт має відповідну густоту і використовується як десертна страва або для начинки пирогів.

Амілопектиновий крохмаль застосовується у виробництві ароматизованого бай-хового чаю.

У хлібопекарній промисловості для поліпшення якості хліба, особливо з вико-ристання борошна пониженої якості, використовують окислені різними методами види крохмалю. Невелика частка їх (3—5 %) підвищує об’ємний вихід хліба, його еластичність, поліпшує пористість, гальмує черствіння.

Додавання модифікованого крохмалю до борошна дозволяє підвищити якість макаронних виробів.

Для дітей, хворих фенілкетонурією, у ВНДІ крохмалопродуктів на основі при-родних і модифікованих видів крохмалю розроблено технологію безбілкових про-дуктів харчування макаронних виробів, саго, різних десертів, печива.

У м’ясній промисловості різні види крохмалю використовують як зв’язуючі, во-лого- й жироутримуючі компоненти. Ці поліцукриди зручні для приготування складних за рецептурою м’ясних продуктів дитячого харчування, м’ясоовочевих виробів, продуктів із м’яса й круп. Більшість видів модифікованого крохмалю доб-ре утримує вологу у котлетній масі, що підвищує її якість. Додавання до м’ясного фаршу 4 % крохмалю, прискорює процес приготування біфштекса по-гамбурзькі, а також поліпшує якість фаршу після сушки, у тому числі сублімаційної.

Природні й модифіковані види крохмалю використовують у рибній промисло-вості і для виготовлення консервів та інших виробів як згущувачів, водо- й жироут-римуючих компонентів, особливо для складних за рецептурою оброблених мас.

Крохмальні поліцукриди використовують у виробництві рибних продуктів ди-тячого харчування, рибних ковбас, пудингів, паштетів, виробів, що нагадують су-шену каракатицю. Розроблений спосіб виготовлення крохмалю, який утримує до 10 % жиру печінки риб. Продукт використовують у різних виробах, пастах.

Фосфати (Е339-341; Е343, Е450-Е452, Е542). У харчовій промисловості вико-ристовують як нейтральні, так і кислі моно-, ди-, три- і вищі поліфосфати.

Основна частка фосфатів, застосовується як стабілізатори вологоутримування ковбасного фаршу, м’яса риби й безхребетних.

Лімітованим показником безпечності цієї групи речовин є стан нирок, в яких можуть спостерігатися ознаки кальцифікації внаслідок надлишкового надходження фосфатів з їжею. Об’єднаним Комітетом експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок рекомендована величина максимального надходження фосфатів в організм людини, у тому числі у вигляді харчової добавки, 70 мг на 1 кг маси тіла (у перерахунку на фосфор). Якщо вміст кальцію в раціоні підвищено, то і рівень фосфатів відповідно може бути збільшений.

У виробництві плавлених сирів застосовують солі-плавителі (20—25 г/кг сиро-вини), з них фосфатів у перерахунку на фосфатний ангідрид близько 9 г. До фаршу варених ковбас дозволяється добавляти суміш фосфатів у перерахунку на фосфат-ний ангідрид у кількості до 4 г/кг продукту.