4.3. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ДОБАВОК ДЛЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ 4.3.1. ДРАГЛЕУТВОРЮВАЧІ: ЖЕЛАТИН, АГАР, ПЕКТИНОВІ РЕЧОВИНИ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Для надання харчовим продуктам відповідної консистенції або поліпшення її, застосовують харчові добавки, які змінюють реологічні властивості. Асортимент цих речовин досить широкий (табл. 4.6).(53      Таблиця 4.6

ПОЛШШУВАЧІ КОНСИСТЕНЦІЇ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

 

Найменування харчової добавки    Призначення харчової добавки      Найменування продукту, в якому дозволена добавка    Допустима концентрація, мг/кг

Я         Желююча речовина Пастила, мармелад, желюючі маси, морозиво     He лімітується

Агароїд харчовий      Желююча й стабілізуюча речовина            Мармелад

Пастила

Морозиво      He лімітується

Альгінат натрію        Желююча, стабілізуюча речовина  Морозиво      He лімітується

Виннокислий         калій-натрій   (тартрат   калію-натрію)         Поліпшувач консистенції     Сири плавлені            2500

Желатин        Геле- і драглеутворювач      Морозиво

Желе

Сальтисони   He лімітується

Казеїнат натрію         Стабілізуюча речовина        Морозиво      He лімітується

Крохмаль і модифіковані види крохмалю  Загусник, драглеутворювач, желююча речовина Морозиво

Хлібобулочні вироби Кондитерські вироби         He лімітується

Лецитин        Для полішпення хлібопродуктів і як лікувальний засіб при атеросклерозі        Хлібобулочні вироби Какао-порошок       1500 3000

Метилцелюлоза        Стабілізуюча речовина        Морозиво      He лімітується

                                  

Молочнокислий кальцій (лактат кальцію) Стабілізуюча речовина        Картопляна крупка   1500 до маси картопляного пюре (75 % во-логості) в суміші з хлоридом кальцію і пі-рофосфатом натрію кислим двозаміщеним

 

                        Сири теркові 200

 

Молочнокислий    натрій (лактат натрію) Пластифікатор           Морозиво Мармелад            6000 6000

Олеїнова кислота      Дрібнодисперсна емульсія олеїнової кислоти з водою, що використовуєть-ся в хлібопекарській і кондитерській промисловості   Хлібобулочні вироби Кондитерські вироби         He лімітується (додається до харчових про-дуктів згідно рецептур)

Пектин           Желююча речовина Мармелад      He лімітується

Рослинний клей       Желююча речовина Начинка в цукерках  He лімітується

Пірофосфат натрію кис-лий двозаміщений           Стабілізуюча речовина        Картопляна крупка   1500 до маси картопляного пюре (75 % во-логості) в суміші з хлоридом і лактатом кальцію

 

            Поліпшувач консистенції     Ковбаси         3000—4000 до маси сировини

Вуглекислий калій    Емульгатор    Какао-порошок         He лімітується

Вуглекислий кальцій            Емульгатор    Шоколад   з   низьких   сортів какао-бобів 1200

Хлористий кальцій   Стабілізуюча речовина        Картопляна крупка   1500 до маси картопляного пюре (75 % во-логості) в суміші з пірофосфатом натрію і лактатом кальцію

 

            Для полішпення якості, пластифіка-тор     Мармелад

Сири

Бринза

Сири теркові

Зелений горошок      333

500 (на молоко)

1500

200 (на молоко)

700

Емульгатор  Т-1   (суміш моно- і дигліцеридів жи-рних кислот)            Емульгатор Поліпшувач       Маргарин Хліб    2000

1800 (0,18 % до маси борошна)

Емульгатор Т-2 (продукт етерифікації    насичених жирних кислот  С-16— С-18)     Пластифікатор і антирозбризкувач Поліпшувач хліба          Маргарин Хліб          2000

1800 (0,18 % до маси борошна

У таблиці представлені деякі найбільш вживані в харчовій промисловості емульга-тори, пластифікатори, стабілізуючі й гелеутворюючі речовини, піноутворювачі, по-ліпшувачі консистенції, інші речовини, які впливають на якість харчових продуктів.

Желатин — це білковий продукт, являє собою суміш поліпептидів (з молекуля-рною масою 50 000—70 000), а також їх агрегатів. Він не має ні смаку, ні запаху. Отримують желатин із хрящів і кісток сільськогосподарських тварин. Желатин до-бре розчиняється в гарячій воді, а під час охолодження водні розчини утворюють драглі. Для вітчизняної харчової промисловості желатин випускають трьох марок, які розрізняються за якістю (10, 11, 13). Кращим є желатин марки В. Желатин — природний компонент харчових продуктів і не має обмежень щодо застосування. Його широко використовують у виготовленні желе, морозива, сальтисонів, а також у кулінарії.

Агар-агар або агар (Е 406) є класичним представником класу загущувачів, ста-білізаторів і гелеутворюючих речовин. Отримують із морських червоних водорос-тей (анфельції) або з фурцелярії шляхом довготривалого виварювання в гарячій во-ді з додаванням лугу. Агар — це високомолекулярна речовина типу поліцукридів. Властивості агару представлені на рис. 4.3.

стабілізація

гелеутворення

вологоутримуюча здатність

зміни поверхневої активності

АГАР

підвищення в`язкості 10

термостабільність

Рис. 4.3. Властивості агару

Внаслідок гідролізу агару отримують до 35 % галактози від маси вихідного ага-ру. Крім галактози, у препаратах агару присутні кальцій, магній, калій, натрій, фо-сфор. Молекула агару складається із 9 залишків D-галактози, а молекулярна маса розчинної фракції агару знаходиться в межах 11 000—25 000.

Назва цього полімеру має малазійське походження і означає «желуючий про-дукт харчування із водоростей». Основу агару складає цукрид агароза, молекула якої побудована із D-галактози і 3,6-ангідро-L-галактози.

Властивості агару розрізняють залежно від його походження. Звичайно агар складається із суміші агароз, які відрізняються за ступенем полімеризації. До нихможуть входити різні метали (калій, кальцій, магній) і приєднуються за місцем фу-нкціональних груп.

Агар слабо розчиняється в холодній воді і набухає в ній, а в гарячій воді утво-рює колоїдний розчин. Під час охолодження перетворюється в міцні драглі, із скловидним зламом.

Застосовують його у виробництві мармеладу, пастили, зефіру, м’ясних і рибних драглів, желе, морозива, для попередження утворення кристаликів льоду, а також для освітлення соків. В Японії виробляють понад 100 видів агар-агару для отри-мання продуктів із відповідною консистенцією. З гігієнічної точки зору агар нешкі-дливий і у всіх країнах допускається для харчових цілей. Концентрація його не лі-мітована, передбачена рецептурами і стандартами на харчові продукти.

Комітет експертів ФАО/ВООЗ вважає допустимою добовою дозою (ДДД) агару для людини 0—5 мг/кг маси тіла, що значно вище тої дози, яка може надходити в організм з харчовими продуктами.

Пектинові речовини (Е440) — поліпшувачі консистенції: загущувачі ущільню-вачі, гелеутворювачі, стабілізатори й емульгатори.

Пектини — група високомолекулярних гетерополіцукридів, які входять до скла-ду клітинних стінок і міжклітинних утворень вищих рослин. Молекула пектинових речовин складається із похідних полігалактуронової кислоти, де залишки α-L-галактуронової кислоти зв’язані α-1-4 глікозидним зв’язком. Гелеутворення — ва-жлива властивість пектину, залежить від молекулярної маси, ступеню етерифікації, концентрації цукру, температури і рН середовища. Властивості пектину представ-лені на рис. 4.4.

стабілізація

гелеутворення

вологоутримуюча здатність

зміни поверхневої активності

ПЕКТИН

підвищення в`язкості 10

термостабільність

Рис. 4.4. Основні властивості пектину

Пектинові речовини можуть бути у формі гідратопектину (розчинного пектину), протопектину (не розчинного у воді пектину), пектинових кислот і пектинатів, пек-тових кислот і пектатів. Основною структурною ознакою пектинових речовин є лі-нійні молекули полігалактурової кислоти, в яких мономерні кільця зв’язані α-1,4-глікозидним зв’язком. У харчовій промисловості пектин отримують із яблучних і цитрусових вичавок, бурякового жому, суцвіть-кошиків соняшника, стулок коро-бочок бавовнику.

Залежно від виду сировини пектин має різні органолептичні і фізико-хімічні по-казники. Пектин, як і інші гелеутворювачі, не розчиняється в середовищі, де існу-ють умови для драглеутворення. Основними властивостями пектинових речовин, які визначають галузь їх застосування в харчовій промисловості, є драглеутворення і комплексоутворююча здатність.

Драглеутворююча здатність пектину залежить від ряду факторів: молекулярної маси, ступеню етерифікації, кількості баластних відносно пектину речовин, темпе-ратури і рН середовища, вмісту функціональних груп.

Комплексоутворююча здатність пектинових речовин базується на взаємодії мо-лекули пектину з іонами важких і радіоактивних речовин. Ця властивість дає мож-ливість рекомендувати пектин для включення в раціон харчування осіб, які знахо-дяться в середовищі, забрудненому радіонуклідами, або мають контакт з важкими металами. Найбільшою комплексоутворюючою здатністю володіють низькоетери-фіковані пектини — соняшниковий і буряковий. Завдяки своїй комплексоутворю-вальній здатності пектин відносять до незамінних речовин для використання у ви-робництві харчової продукції профілактичного й лікувального харчування. Оптимальна профілактична доза пектину складає не більше 2—4 г на добу для кон-тактуючих з важкими металами, а в умовах радіоактивного забруднення — не ме-нше 15—16 г.

Високоетерифіковані пектини застосовують як драглі у виробництві кондитер-ських (мармелад, пастила, зефір, желейні цукерки) і консервованих (желе, джем, конфітюр, фрукти в желе) продуктів; стабілізатори молочних напоїв, майонезу, маргарину, аналогів вершкового масла, соків, морозива, рибних консервів; засобів, що уповільнюють черствіння хлібобулочних виробів; згущувачів фруктових соків і киселів. Низькоетерифіковані пектини використовують у виробництві овочевого желе, паштетів, драглів, сирів і харчових продуктів дитячого, лікувального й про-філактичного харчування.

Негативної дії пектину не встановлено, і його застосування як харчової добавки дозволену без обмежень у всіх країнах світу.

Для амідованого пектину встановлено допустиме добове споживання — 25 мг/кг маси тіла.