ХАРЧОВІ ДОБАВКИ 4.1. КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Харчові добавки використовуються людьми з давніх часів. Під кінець кам’яного віку з розвитком сільського господарства стали застосовувати перші харчові добав-ки — сіль, спеції, мед.

Широке використання харчових добавок, у сучасному розумінні, почалося лише в кінці ХІХ століття і швидко розповсюджувалось, особливо в наші дні у всіх краї-нах світу.

Термін «харчові добавки» на даний час не має єдиного тлумачення. У більшості випадків під харчовими добавками розуміють групу речовин природного або штуч-ного походження, яка використовується для удосконалення технології отримання продуктів спеціального призначення. До харчових добавок, як правило, не відно-сять сполуки, які підвищують харчову цінність продуктів (вітаміни, мікроелементи, амінокислоти). Не є харчовими добавками і забруднюючі речовини (контамінати), які попадають у продукти із оточуючого середовища.

Відповідно з діючим законодавством під терміном «харчові добавки» розуміють природні або синтетичні речовини, які спеціально вводяться в харчові продукти з метою надання їм заданих властивостей (наприклад, органолептичних) і не спожи-ваються самостійно в якості харчових продуктів або звичайних компонентів їжі.

Виробництво харчових добавок різко збільшилось у кінці ХХ ст. і щорічно воно зростає в країнах Європи на 2 %, у США — на 4,4 %, в Азії — на 10—15 %. Най-більш інтенсивно нарощується виробництво підсолоджувачів (щорічно на 7 %). Ха-рчові добавки використовуються з метою:

—        поліпшення технологічних властивостей деяких видів сировини;

—        вдосконалення технологічної обробки різних видів продовольчої сировини;

—        удосконалення технологічного процесу з відповідною економічною ефектив-ністю;

—        надання харчовим продуктам більш високих поживних властивостей;

—        збереження найбільш цінних речовин сировини у технологічному процесі;

—        підвищення стійкості харчових продуктів під час зберігання.

Середня кількість харчових добавок, які використовують у харчовій промисло-вості більшості країн світу, досягає 500 найменувань, у США перевищує 1500, у країнах ЄС досягає 1200, в Росії — 415, у ФРН — 350, в Україні — 221. Додатково в країнах ЄС дозволено застосовувати у харчовому виробництві більш як 400 аро-матизаторів та підсилювачів смаку й аромату. Радою ЄС запропонована досить вдала схема цифрової кодифікації харчових добавок з літерою «Е» (від слова Євро-па або від англ. — їстівний). Вона включена до Кодексу Аліментаріусу ФАО/ВООЗ як міжнародна цифрова система кодифікації харчових добавок. Кожній харчовій добавці присвоєно три- або чотиризначний код (у Європі з попередньою літерою «Е»), Коди використовуються у поєднанні з назвами функціональних класів, а та-кож забезпечують групування харчових добавок за технологічними ознаками (під-класами).

Виділяють 30 функціональних класів харчових добавок, які характеризуються індивідуальними особливостями і відрізняються за насиченістю та кількістю різно-видів (табл. 4.1). Дуже широкий асортимент барвників, консервантів, антиоксидан-тів, підсолоджувачів, емульгаторів, стабілізаторів, регуляторів кислотності. Части-на добавок поєднує дві функції, наприклад, емульгатори й стабілізатори, стабілізатори й загусники. Деякі можуть виконувати кілька функцій, наприклад, модифіковані види крохмалю (загусники, стабілізатори, поліпшувачі борошна). Вимагає уточнення клас «поліпшувачі борошна», оскільки більшість добавок вхо-дить у рецептуру хлібобулочних виробів і, відповідно, використовується у техноло-гічному процесі виробництва хліба. Тому для цього класу більше підходить назва «поліпшувачі борошна і виробів з нього» або «поліпшувачі борошна і борошняних виробів». Частина класів включає незначну кількість добавок, але вони виконують специфічні функції і їх важко об’єднати у більшу групу.

Таблиця 4.1

КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК

 

Функціональні класи            Дефініції         Технологічні функції

Барвники       Посилюють або відновлюють забар-влення продуктів   Барвники

Консерванти Збільшують термін зберігання про-дуктів, захищаючи від мікробного псування            Протимікробна та протигрибкова дія, хімічна стерилізація вин, дезін-фектанти

Ароматизатори         Посилюють запах продуктів           —

Смакові речовини    Посилюють природний смак та за-пах продуктів            Підсилювачі смаку, сприяють роз-варюванню продуктів

Підсолоджувачі         Речовини різної природи, які нада-ють солодкого смаку харчовим про-дуктам та стравам            Замінники цукру, штучні підсоло-джувачі

Загусники      Підвищують    в’язкість    харчових продуктів       Загусники страв, текстуратори

Антиоксиданти         Збільшують термін зберігання хар-чових   продуктів,   захищаючи   від псування, викликаного окисленням    Протиокислювачі, синергісти анти-оксидантів, комплексоутворювачі антиоксидантів

Емульгатори  Утворюють або підтримують одно-рідну суміш двох чи більшої кілько-сті незмішуваних фаз            Емульгатори, пом’якшувачі, повер-хнево-активні речовини, зволожую-чі речовини

Желеутворювачі       Текстурують   продукти   та   страви шляхом утворення гелю   Желеутворювачі

Стабілізатори Дозволяють зберігати однорідну су-міш не змішуваних речовин у про-дуктах або готовій їжі            Зв’язувачі, загусники, волого- та во-доутримувачі, стабілізатори піни

Піноутворювачі         Створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази в рідкі й тверді харчові продукти        Збиваючі добавки, аеруючі добавки

Глазурі            Речовини, які надають блискучого вигляду  або  утворюють  захисний шар на харчових продуктах       Плівкоутворювачі, поліруючі речо-вини

Кислоти         Підвищують кислотність харчових продуктів       Кислотоутворювачі

 

118

Закінчення табл. 4.1

 

Функціональні класи            Дефініції         Технологічні функції

Регулятори  кислот-ності     Змінюють або регулюють кислотність чи лужність харчових продуктів            Кислоти, луги, основи, регулятори рН

Речовини, які попе-реджують      злежу-вання і грудкування     Зменшують тенденцію до злипання часток харчових продуктів   Добавки, які попереджають отвер-діння, речовини, які зменшують злипання, висушуючи добавки, при-сипки

Піногасники  Попереджують     або     зменшують утворення піни       Піногасителі

Наповнювачі Речовини, крім води і повітря, які збільшують об’єм харчових продук-тів, помітно не впливаючи на їх ене-ргетичну цінність  Наповнювачі

Ущільнюючі   речо-вини (ущільнювачі)    Речовини, які здійснюють або збері-гають  тканини  фруктів  та  овочів щільними і свіжими, взаємодіють з агентами желатизації          Ущільнювачі рослинних тканин

Речовини для обро-бки борошна   Речовини, які поліпшують хлібопе-карні властивості борошна та його забарвлення   Відбілюючі добавки, поліпшувачі тіста й борошна

Розпушувачі   Речовини або сполуки речовин, які звільняють газ і таким чином збіль-шують об’єм тіста            Розпушувачі, речовини, які сприя-ють життєдіяльності дріжджів

Пропеленти   Гази, крім повітря, які виштовхують продукти із контейнера     Пропеленти

Ферменти      Речовини, які інтенсифікують тех-нологічні процеси      Розщеплення складних сполук на прості, скорочення технологій

Стимулятори   соло-дорощення     Речовини, які прискорюють процес солодорощення      Прискорення технології пива

Холодоагенти           Речовини, які знижують температу-ру повітря    Збільшення тривалості зберігання продуктів

Флокулянти   Речовини, які використовують для освітлення рідини    Осаджують зважені частинки

Герметики     Речовини,   які   ізолюють   частини технологічного обладнання від кон-такту з продуктами            Охорона якості харчових продуктів

Більшість харчових продуктів включають харчові добавки або їх використову-ють під час їх обробітку. Виключення складає обмежений асортимент продуктів: мед, молоко, яйця, мінеральна вода, цукор, горілка, більшість фруктів та овочів, продукти для немовлят (з народження).

Для охорони здоров’я населення та з метою обмеження надходження до органі-зму людини встановлені гранично допустимі рівні (ГДР) харчових добавок у про-дуктах, а також для багатьох харчових продуктів — добова допустима доза — ДДД. Крім того, регламентовано перелік харчових продуктів, до яких доцільно до-давати харчові добавки. Обмежено або заборонено використання харчових добавок у виготовленні дитячих продуктів.

Впровадженню нових харчових добавок повинно передувати проведення експе-риментальних досліджень на тваринах з вивченням загальної токсичності, кінетики в організмі, обміну речовин (на гризунах і не гризунах), дослідження віддаленихнаслідків використання харчових добавок на 2—3 поколіннях тварин (ембріо- го-надотоксичність, канцерогенність, мутагенність, алергогенність), клінічні спосте-реження на добровольцях, а також виконання досліджень щодо їх ідентифікації та специфікації.

За умови введення добавок до харчових продуктів дотримуються таких вимог:

•          додавати в мінімально необхідних для досягнення мети кількостях і не пере-вищувати встановлені законодавством ГДР;

•          додавати лише за умови, якщо мета не може бути досягнута іншим способом;

•          харчові добавки мусять бути нетоксичними і не збільшувати ризик захворю-ваності населення;

•          харчові добавки повинні мати високу ступінь чистоти.

Класифікація. Усі харчові добавки залежно від походження поділяються на три

групи: природні, аналоги природних речовин та синтетичні.

Донедавна харчові добавки природного походження вважалися нешкідливими для людини і їм у виробництві харчових продуктів віддавали перевагу перед синтетичними або аналогами природних речовин. З токсикологічної точки зору харчові добавки, на-віть природного походження, не можна вважати абсолютно нешкідливими для здо-ров’я людей, адже більшість токсичних речовин — природного походження.

У зв’язку з бурхливим розвитком хімії в кінці ХХ ст. думка про малу токсич-ність природних сполук поступово змінюється. Тепер їхній токсичності приділя-ється більше уваги. Разом з тим, харчові добавки синтетичного походження й тепер вважають найбільш небезпечними, оскільки це — ксенобіотики, з якими організм людини протягом свого еволюційного розвитку не зустрічався і, отже, в його орга-нізмі відсутні ферменти, які в змозі перетворити їх на нетоксичні метаболіти.

Згідно Кодексу Аліментаріус до харчових добавок (Food additives) відносять «... будь-які речовини, які в нормальних умовах не споживаються як їжа і не викорис-товуються як типові інгредієнти їжі, незалежно від наявної харчової цінності, які спеціально добавлені в їжу з технологічною метою (включаючи поліпшення орга-нолептичних властивостей) під час виробництва, обробки, пакування, транспорту-вання або зберігання харчових продуктів (рис. 4.1).

Харчові добавки

 

Регулювання консистенції

Y

Згущувачі Гелеутворювачі Стабілізатори

Поліпшення

зовнішнього

вигляду

Регулювання смаку

X

Ароматизатори

Смакові добавки

Підсолоджуючі

речовини

Подовження збереженості

Консерванти Антиоксиданти

Надання

особливих

корисних

властивостей

X

Харчові волокна

Рис. 4.1. Харчові добавки з різними технологічними функціями

Існує декілька способів класифікації харчових добавок. Комісія Кодекс Алімен-таріус виділяє 23 функціональні класи (функціональна класифікація) з метою мар-кування, їх дефініцій (визначень) і технологічних функцій (табл. 4.2).Таблиця 4.2

ФУНКЦІОНАЛЬНА КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК

 

Функціональні класи            Дефініції (визначення)          Підкласи (технологічні функції)

1. Кислоти (Acid)      Підвищують кислотність і (або) надають кислий смак їжі           Кислотоутворювач

2. Регулятори       кислотності (Acidity regulator)    Змішоють або регулюють кислотність чи лужність харчового продукту        Кислоти, луги, основи, буфер, регулятори рН

3. Речовини,    які    перешко-джають злежування та груд-кування (Anticaking agent) Знижують тенденцію частин харчового продукту прилипати одна до однієї    Добавки, що перешкоджають затвердінню; ре-човини, що зменшують липкість; висушуючі добавки; присипки; розділюючі речовини

4. Піногасники   (Antifoaming agent) Попереджують або знижують утворення піни     Піногасники

5. Антиокислювачі (Antioxidant)      Підвищують термін зберігання харчових продуктів, захищаю-чи від псування, викликаного окисленням, наприклад прогір-канням жирів або зміною кольору  Антиокислювачі, синергісти антиокислювачів, комплексоутворювачі

6. Наповнювачі          (Bulking agent)           Речовини, які збільшують об'єм продукту, не впливаючи по-мітно на його енергетичну цінність          Наповнювачі

7. Барвники (Colour) Підсилюють або відновлюють колір продукту     Барвники

8. Речовини,    які    сприяють збереженню         забарвлення (Colour retention agent)  Стабілізують, зберігають або підсилюють забарвлення проду-кту    Фіксатори забарвлення, стабілізатори забарв-лення

9. Емульгатори (Emulsifier)    Утворюють або підтримують однорідну суміш двох чи більше незмішуваних фаз, таких як олія і вода у харчових продуктах  Емульгатори, пом'ягшувачі, розсіюючі добавки, ПАР, змочувальні речовини

10. Емульгуючі                 солі (Emulsifying salt)       Взаємодіють з білками сирів з метою попередження відділен-ня жиру під час виготовлення плавлених сирів   Солі-плавники, комплексоутворювачі

11. Ущільнювачі  (рослинних тканин) (Firming agent)       Роблять або зберігають тканини фруктів і овочів щільними й свіжими, взаємодіють з агентами желатинізації для утворення гелю або укріплення гелю            Ущільнювачі (рослинних тканин)

12. Підсилювачі смаку і запа-ху (Flavour enhancer)            Посилюють природний смак і (або) запах харчових продуктів       Підсилювачі смаку, модифікатори смаку, доба-вки, які сприяють розварюванню

j^         Закінчення табл. 4.2

 

Функціональні класи            Дефініції (визначення)          Підкласи (технологічні функції)

13. Речовини   для   обробітку борошна     (Flour     treatment agent)        Речовини, які додають до борошна для поліпшення його хлі-бопекарських властивостей або кольору  Відбілювальні добавки, поліпшувачі борошна, полішггувачі тіста

14. Піноутворювачі (Foaming agent) Створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази у рідкі й тверді харчові продукти      Збивальні добавки, аерувальні добавки

15. Желеутворювачі   (Gelling agent)            Текстурують їжу шляхом утворення гелю  Желеутворювачі

16. Глазуруючі             агенти (Glazing agent)          Речовини, які під час покриття зовнішньої поверхні продукту утворюють захисний шар або надають блискучий вигляд         Плівкоутворювачі, поліруючі речовини

17. Вологоутимуючі     агенти (Humectants)           Запобігають від висихання продуктів шляхом нейтралізації впливу атмосферного повітря з низькою вологістю        Добавки, які утримують вологу, змочувальні добавки

18. Консерванти (Preservative)        Підвищують  термін  зберігання  продуктів,  захшцаючи від псування, зумовленого мікроорганізмами       Антимікробні і антигрибкові добавки, добавки для боротьби з бактеріофагами, хімічні стерилі-зуючі добавки під час дозрівання вин, дезінфек-танти

19. Пропеленти (Propellant)  Газ, ішгшй ніж повітря, який виштовхує продукт з контейнера  Пропеленти

20. Розпушувачі         (Raising agent) Речовини або поєднання речовин, які звільняють газ і збіль-шують таким чином об'єм тіста      Розпушувачі, речовини, які сприяють життєдія-льності дріжджів

21. Стабілізатори (Stabilizer) Дозволяють зберегти однорідну суміш двох чи більше незмі-шуваних речовин у харчовому продукті чи готовій їжі  Зв'язуючі, ущільнювачі, волого- й водоутриму-ючі речовини, стабілізатори піни

22. Підсолоджувачі (Sweetener)       Речовини нецукрової природи, які надають харчовим продук-там і готовій їжі солодкий смак     Підсолоджувачі, штучні підсолоджувачі

23. Загусники (Thickener)     Підвищують в'язкість харчових продуктів Загусники, текстуратори

Така класифікація є важливою для вчених і спеціалістів, які працюють у цій га-лузі, а для широкого кола споживачів харчової продукції існує більш доступна й спрощена з урахуванням їх особливостей і призначення. З цією метою відібрано 60 найбільш широко використовуваних типових харчових добавок, які є представни-ками своїх груп і систематизовані за їх призначенням на 6 груп (табл. 4.3).

Таблиця 4.3

СИСТЕМАТИЗАЦІЯ ТИПОВИХ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК, ЯКІ ВИКОРИСТОВУЮТЬ У ВИРОБНИЦТВІ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ

 

Види харчових добавок, які використовують у виробництві продуктів харчування

                                                          

                                                          

Білкові    ком-            Амінокислоти           Ароматизато-            Антиокислю-            Вітаміни         Розчинники

позити            Біопрепарати ри        вачі     Антибіотики  Розпушувачі

Біобактон       Біокоректори Смакоарома- Антиокси-     Мінеральні     Загущувачі

Мікроеле-       (натуральні)   тичні добавки            данти  елементи        Збивачі

ментти           Ізоляти           Харчосмакові Консерванти Бакконцент-  Гелеутворю-

Мультідо-       Текстурати     Підсолоджу-  Гідролізати     рати    вачі

бавки  Концентрати вачі     Стабілізатори Нутрієнти       Піноутворю-

            Збагачувачі    Екстракти       Ферменти      Нутрицевти-  вачі

                        Ефірні олії       Фосфати         ки        Драглеутво-

                        Замінники      Емульгатори  Мікронут-      рю-вачі

                        Кислотоутво-            Антифламіни рієнти Желеутворю-

                        рю-вачі           Барвники       Цукрозамін-   вачі

                        Прянощі         Інгібітори       ни-ки  Розділювачі

                        (спеції)            Поверхнево-  Цитрати         Піногасники

                        Поліпшувачі   активні речо- Аскорбати      Глазурувачі

                        Композити    вини

Підкислювачі

Адсорбенти   Пектини         Вологоутри-мувачі

Першу групу склали добавки, які сприяють формуванню харчової цінності хар-чових продуктів: білкові композити, біобактон, мікроелементи, мультідобавки.

Друга група — добавки, які сприяють підвищенню біологічної цінності продук-тів: амінокислоти, біопрепарати, біокоректори, ізоляти, текстурати, концентрати, збагачувачі.

До третьої групи віднесено добавки, які сприяють поліпшенню смакових й ароматичних властивостей продуктів: ароматизатори, смакоароматичні добавки, підсолоджувачі, екстракти, ефірні олії, кислотоутворювачі, поліпшувачі, компо-зити.

Добавки четвертої групи призначені для збереження високих, вихідних якостей продуктів. Представником їх є: антиокислювачі, антиоксиданти, консерванти, гід-ролізати, стабілізатори, ферменти, фосфати, емульгатори, барвники, інгібітори, по-верхнево-активні речовини, адсорбенти і підкислювачі.

П’яту групу складають добавки, які сприяють підвищенню лікувально-профіла-ктичних і дієтичних властивостей продуктів: вітаміни, антибіотики, мінеральні елементи, бакконцентрати, нутрієнти, нутрицевтики, мікронутрієнти, цукрозамін-ники, цитрати, пектини.

В шосту групу включені добавки, які підвищують ефективність технологіч-них процесів виробництва харчової продукції: розчинники, розпушувачі, загу-сники, гелеутворювачі, піноутворювачі, желеутворювачі, вологоутримувачі, піногасники.

Одна і та ж харчова добавка може виконувати декілька функцій, наприклад, сприяти підвищенню харчової й біологічної цінності продукту, його смакових вла-стивостей і забезпечувати подовження термінів зберігання. Харчова добавка може бути віднесена одночасно до двох або декількох видів. Її включають у той вид, який для неї є більш переконливим.

Таким чином, ця систематизація дозволяє навіть не спеціалістам з відповідних проблем, наглядно й просто інформативно зрозуміти та освоїти види і призначення харчових добавок, але з елементами визначеної наукової спрямованості.

Згідно європейської цифрової кодифікації харчової добавки класифікують на функціональні класи:

Е 100-Е 182 — барвники;

Е 200 і далі — консерванти;

Е 300 і далі — антиокислювачі (антиоксиданти);

Е 400 і далі — стабілізатори консистенції;

Е 450 і далі — емульгатори;

Е 500 і далі — регулятори кислотності, розпушувачі;

Е 600 і далі — підсилювачі смаку і аромату;

Е 700 — Е 800 — запасні індекси для другої можливої інформації;

Е 900 і далі — антифламінги, поліпшувачі якості хліба та ін.

Згідно з технологічним призначенням харчові добавки класифікують наступним чином:

A.        Харчові добавки, які забезпечують необхідний зовнішній вигляд і органолеп-

тичні властивості:

•          поліпшувачі консистенції;

•          харчові барвники;

•          ароматизатори;

•          смакові речовини. Б. Харчові добавки, які попереджують мікробне або окислювальне псування

продуктів (консерванти):

•          антимікробні засоби: хімічні й біологічні;

•          антиокислювачі.

B.        Харчові добавки, які необхідні в технологічному процесі виробництва харчо-

вих продуктів:

•          прискорювачі технологічного процесу;

•          фіксатори кольору;

технологічні харчові добавки: розпушувачі тіста, гелеутворювачі, піноутворю-вачі, відбілювачі та ін.Г. Поліпшувачі якості харчових продуктів.