Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7
3.10. ФУНКЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ : Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник : Бібліотека для студентів

3.10. ФУНКЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

магниевый скраб beletage

Поява на ринку функціональних продуктів значно випереджує знання про них. Тому виникає необхідність у розробці рекомендацій щодо створення цих продуктів, їх класифікації з врахуванням вимог, що ставляться до них.

Термін функціональні продукти харчування тісно зв’язаний з терміном «функ-ціональне харчування».

Деякі вчені розглядають функціональне харчування з мікробіологічної точки зо-ру, оскільки пробіотики і функціональне харчування подібні і функціональне хар-чування — своєрідна форма пробіотиків. Основні групи продуктів, які розгляда-ються як категорія функціонального харчування, входять як до складу пробіотиків, так і продуктів функціонального харчування. У разі такого розгляду значну увагу звертають на відповідні фактори: фізичні, хімічні, біологічні й соціальні. В їх числі виділяють прямі і непрямі чинники (рис. 3.12).

Частина вчених у визначенні функціонального харчування вносять поняття їжа. Так, Шюнеман Верена, до функціонального харчування відносить їжу, яка ціленап-равлено відповідає поживно-фізіологічним вимогам специфічних груп населення (діти, дорослі, старші люди, етнічні групи, у яких спостерігається незасвоюваність їжі, завдяки дефіциту деяких ферментів). Тому він пропонує під функціональним харчуванням розглядати продукти харчування з додатковими функціями, корисни-ми поживними і фізіологічними характеристиками.

Гольдберг розширив поняття функціональне харчування і звів його до трьох ос-новних положень:

•          воно повинно складати частину щоденного раціону;

•          компоненти їжі повинні бути натуральними (природного походження);

компоненти їжі, поряд з харчовою повноцінністю, повинні сприяти регулю-ванню відповідної функції організму.Фактори, що впливають на організм

Прямі

Непрямі

 

Безпосередньо пряма, антимікробна дія, токсична дія на мікроби

Зміна метаболічних процесів у мікроорганізмі

 

Зміна характеру харчування, водного раціону і мікроелементів складу їжі

Зміна тканинної кінетики

 

Приймання лікарських препаратів з вираженою антибактеріальною дією

Модифікація імунореактивності

мікроорганізму різноманітними формами,

починаючи від харчової дієти і закінчуючи

лікарськими препаратами

Рис. 3.12. Прямі і непрямі фактори, що діють на організм

Функціональні продукти входять до раціону населення у всьому світі. Деякі країни Європи виділяють державну дотацію на збагачення продуктів харчування різними біологічно активними добавками (БАД). Віднесення виробів до розряду функціональних продуктів харчування визначається вмістом у їх складі одного або декількох компонентів із 12 загальноприйнятих класів сполук:

•          харчові волокна;

•          олігоцукриди;

•          поліненасичені жирні кислоти;

•          амінокислоти;

•          білки;

•          алкалоїди;

•          ізопрени і вітаміни;

•          холіни;

•          молочнокислі бактерії;

•          мінеральні речовини;

•          антиоксиданти;

•          нутрицевтики. Частка функціональних продуктів харчування у загальному обсязі харчових

продуктів у світі складає близько 1 %, але на перспективу вона буде зростати. В за-коні ЄС про харчові продукти наводиться таке визначення: «Функціональні харчові продукти — це будь-який модифікований харчовий продукт або харчовий інгреді-єнт, який може сприятливо впливати на здоров’я людини, окрім впливу традицій-них харчових речовин, які він містить».

Науковці ВНДІ м’ясної промисловості ім. В. М. Горбатова запропонували на-ступне визначення функціонального продукту: «Функціональний продукт являє со-бою продукт (а не капсули, пігулки, порошки), отриманий із природних інгредієн-тів. Може і повинен входити в щоденний раціон харчування людини. Внаслідок вживання стимулює активність імунних реакцій, запобігає розвитку певного захво-рювання, контролює фізичні процеси в організмі та ін.».

Вчені МДУ прикладної біотехнології розробили загальну схему функціональних продуктів, основні вимоги та рекомендації щодо їх створення (рис. 3.13).Під час розробки і створення функціональних продуктів враховують медико-біологічні вимоги до них і добавок.

Крім медико-біологічних вимог до функціональних продуктів харчування, обов’язковою умовою їх створення є розробка рекомендацій щодо застосування або клінічна апробація.

Виходячи із вимог до функціональних продуктів харчування, розроблені реко-мендації з їх створення:

•          вибір і обґрунтування направленості функціональних продуктів;

•          вивчення медико-біологічних вимог до даного виду функціональних продуктів;

•          підбір основи для функціональних продуктів (м’ясної, рослинної та ін.);

•          підбір і обґрунтування застосованих добавок;

•          вивчення прямого і побічного, шкідливого впливу та алергічної дії добавок;

•          підбір і обґрунтування дози добавки або групи застосованих добавок;

•          моделювання рецептури продукту, що розробляється;

•          моделювання технології продукту з відпрацюванням технологічних параметрів;

•          розробка технології функціональних продуктів;

•          дослідження якісних і кількісних показників продукту;

•          розробка нормативної документації на продукт;

•          розробка документацій відносно застосування функціональних продуктів;

•          проведення клінічних досліджень продуктів (у випадку необхідності);

•          виготовлення дослідної партії виробів;

•          сертифікація продукту. Концепція функціонального харчування вперше була сформульована в Японії в

1984 році (табл. 3.5).

Таблиця 3.5

Японія

1955    Розробка і поява на ринку першого ферментованого кисломолочного продукту на основі лак-тобацил під лозунгом «Добра мікрофлора кишечника забезпечує здоровий організм»

1989    Впровадження у наукову літературу терміну «Функціональне харчування»

1991    Розробка концепції — Харчові продукти, що спеціально використовуються для підтримки здоров’я (FOOD FOR SPECIFIED HEALTH USE — FOSHU) — Продукти, що містять біфідо-бактерії, олігоцукриди, харчові волокна, ейкозапентаєнову кислоту

США

1993    Виділення із складу харчових продуктів спеціальної групи харчових субстанцій, використан-ня яких знижує ризик виникнення певних захворювань

1998    Виявлення взаємозв’язку між 11-ма харчовими субстанціями і певними захворюваннями (кальцій і остеопороз; тваринні жири, насичені жирні кислоти, холестерин, харчові волокна і серцево-судинні захворювання; цукор та інші вуглеводи і карієс зубів та ін.)

Швеція

1985    Розробка концепції про взаємозв’язок між мікрофлорою травного каналу з різними функція-ми мікроорганізмів

1990—1996    Виявлення взаємозв’язку між споживанням окремих нутрієнтів і деякими захворюваннями: вуглеводи і ожиріння, натрій і кров’яний тиск, харчові волокна і закрепи, кальцій і остеопо-роз, жири певного складу і атеросклероз, легкоферментовані вуглеводи й карієс зубів, залізо й залізодефіцитні стани

СРСР

1970—1990    Розробка біопрепаратів на основі представників нормальної кишкової мікрофлори для профі-лактики і лікування гострих і хронічних кишкових інфекцій, закрепів, алергії, дисбактеріозів різного походження та ін.

1989    Видання наказу Міністерства охорони здоров’я РФ про виробництво кисломолочного біфі-думбактерину на всіх молочних кухнях для профілактики інфекційних захворювань у дітей раннього віку

ДЕЯКІ ЕТАПИ РОЗВИТКУ КОНЦЕПЦІЇ «ФУНКЦІОНАЛЬНІ ПРОДУКТИ ХАРЧУВАННЯ» У РІЗНИХ КРАЇНАХМедико-біологічні вимоги до:

добавок, що використовуються в функціональному харчуванні

функціональних продуктів харчування

 

Рекомендації до застосування

ФУНКЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ

Клінічні дослідження

 

Дієтичне

Терапевтична

Лікувально-профілактичне

і

Практика

Хірургічна

Дитяче для:

немовлят дошкільнят _ школярів

Геродієтичне для:

похилого віку

пристарілих

I           довгожителів

Дпя спортсменів

Для людей, що знаходяться і працюють в екстремальних умовах

Для космонавтів

Харчування

оральне

ентеральне

парентеральне

О

Рис. 3.13. Загальна схема продуктів функціонального харчування

Основними етапами створення функціонального продукту є:

•          моніторинг харчування;

•          визначення медико-гігієнічних вимог до функціонального продукту;

•          вибір адекватного продукту й функціонального інгредієнта;

•          модифікація харчового продукту у функціональний, доказ позитивного ефекту. Всі продукти функціонального харчування містять інгредієнти, які надають їм

функціональні властивості. D. Potter визначив сім основних видів функціональних інгредієнтів: харчові волокна (розчинні й нерозчинні), вітаміни, мінеральні речови-ни, ω-3 жирні кислоти, антиоксиданти, олігоцукриди, пробіотики (рис. 3.14).

Основні групи функціональних інгредієнтів

Вимоги до функціональних інгредієнтів

 

Харчові волокна

Вітаміни (С, D групи В)

Мінеральні речовини (Сa, Fe)

Ліпіди, що містять високомолекулярні жирні кислоти

Антиоксиданти β-каротин, токофероли)

Олігоцукриди (пребіотики)

 

—        наявність науково — обґрунтованих корисних для харчування і здоров’я властивостей;

—        норма щоденного споживання схвалена спеціалістами;

—        безпечність з позицій збалансованого харчування;

—        наявність точних фізико-хімічних характеристик і точних методик їх визначення;

—        відсутність можливості зменшувати поживну цінність харчового продукту;

—        споживання перорально у складі харчових продуктів, а не у вигляді лікарських форм (пігулок, капсул, порошків);

—        натуральність.

Деякі види корисних мікроорганізмів (пробіотики)

Рис. 3.14. Групи основних видів функціональних інгредієнтів

Функціональні продукти за особливістю складу, властивостей і технологічної специфіки одержання поділяються на такі основні категорії:

•          традиційні продукти, які містять у натуральному вигляді значну кількість фі-зіологічно функціонального інгредієнту або їх групи;

•          традиційні продукти, в яких технологічно понижений вміст компонентів, шкі-дливих для здоров’я, які перешкоджають проявленню фізіологічної дії або біозас-воюваності функціональних інгредієнтів, що входять до складу продукту;

•          традиційні продукти, які додатково збагачені функціональними інгредієнтами за допомогою різноманітних технологічних прийомів.

Функціональні продукти поділяють на такі категорії (М. В. Roberfroid):

•          натуральні продукти, які містять необхідну групу функціональних інгреді-єнтів;

•          натуральні продукти, з яких вилучений компонент, що перешкоджає прояву фізіологічної активності присутніх у них функціональних інгредієнтів;

ю8

•          натуральні продукти, в яких вихідні потенційні функціональні інгредієнти мо-дифіковані таким чином, що вони починають проявляти свою біологічну й фізіоло-гічну активність, або ця активність підсилюється;

•          натуральні харчові продукти, в яких за рахунок модифікацій біозасвоюваність функціональних інгредієнтів, що до них входять, підсилюється;

•          натуральні продукти, які додатково збагачені функціональним інгредієнтом або групою інгредієнтів; натуральні або штучні продукти, які в результаті застосу-вання комбінації технологічних прийомів набувають здатності зберігати й поліп-шувати здоров’я людини або знижувати ризик захворювань.

На ринку в Україні можна виділити наступні групи функціональних продуктів: зернові сніданки, молочні продукти, маргарини й безалкогольні напої, спеціальні харчові продукти. Найбільш динамічно розвиваються наступні групи: молоко й мо-лочні продукти, олієжирова продукція, кондитерські вироби.

В ніші функціональних продуктів на ринку України виділяється група спеціаль-харчових продуктів (табл. 3.6).

Таблиця 3.6

ФУНКЦІОНАЛЬНІ ПРОДУКТИ УКРАЇНИ

них

 

Виробник                                                                     Назва продукту

КП   «Білоцерков-хлібпродукт»       Продукція із зародків пшениці — олія (1-а фракція), екстракту-амінокислотно-вітамінно-мінерального комплексу (2-а фракція) і шроту заро-дків пшениці

Київський    завод солодових    екст-рактів          Полісолодові екстракти — «Золоті зерна» (полісол), «Надія» (холесол), «Ці-лющий» (антигіпоксин). Полісолодові екстракти виготовляють із солодів різ-них злакових і бобових культур з додаванням настоїв лікарських трав і плодів

ТОВ  СГП  «Тав-рида-Світязь»       Продукти на основі спіруліни

ПП «Чудо-мед»         Спеціалізується щодо випуску продуктів на основі квіткового меду, збагаче-ного апі-продуктами й фітопрепаратами

Український нау-ково-медичний центр      проблем остеоартрології    Продукт «Біокальцевіт»

НТСП     «Укрин-ком»         Сухий бактеріальний концентрат «Окарін» — пробіотик на основі трьох шта-мів кишкової палички й одного штаму ентерококка. Esherichia coli Г-35 № 1,2,3 Streptococcus feacalis Г-35 № 4 у концентрації не менш 1x108

СПД «Бегма» Функціональний продукт під названим «Фітосил», що являє собою серію ком-позицій і мобілізованих біологічно активних речовин лікарських рослин на високодисперсному кремнеземі

ТОВ «Біокор» Функціональний продукт «Біокоректин» з пектином, що є джерелом ліофілі-зованих чистих культур симбіотичних штамів біфідобактерій (Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum), кисломолочних мікроорганізмів (Lactobacterium, Streptococcus thermophilus), високодисперсних фруктових або овочевих порошків і вітамінів. На відміну від інших біологічно активних пре-паратів такого роду «Біокоректин» містить 70—80 % біфідобактерій, які є імуномодуляторами. Корисна мікрофлора, що входить у його склад, легко приживається в організмі людей різних вікових категорій — від дітей до літ-ніх людей. Комбінація порошків пектину з мікроорганізмами сприяє виведен-ню токсинів

Фірма «Лекфарма «Адоніс»  Фіточаї «Доктор». Кожний чай має оптимально підібраний, збалансований склад компонентів і номер, що відповідає його призначенню

іоз

Закінчення табл. 3.6

 

Виробник                                                                     Назва продукту

ТОВ «Таблетка»        Природні замінники цукру — сорбіт і фруктоза. Сорбіт — шестиатомний спирт, порошок солодкого смаку. У природі він міститься у ягодах горобини, соку вишень, груш. Він має жовчогінну дію та стимулює роботу кишечника. Фруктоза — моноцукрид, що у вільному вигляді зустрічається у багатьох фруктах і овочах

ПП  «Парафарма-ція»           Серію фіточаїв з лікарських рослин: розторопші, ехінацеї, марени, диоскореї, родіоли, сабельника, софори, фіточай «Салеп». Зазначені чаї рекомендуються для включення в раціон харчування як загальнозміцнюючі, протизапальні за-соби для профілактики й у комплексному лікуванні багатьох захворювань

Науково-виробниче      під-приємство   «Еко-мед»         Рослинні концентрати — монофракційні, полікомпонентні лікувально-профілактичні засоби рослинного походження. Кожний з фітоконцентратів діє на ті або інші тканини організму, поліпшуючи обмінні процеси у них. Рослин-ний концентрат «Джерело» — має імуномоделюючі, радіопротекторні, анти-оксидантні властивості. «Світанок» — радіопротекторну, гепатопротекторну, антитоксичну дію. «Реном» — сприяє регенерації слизових оболонок шлунко-во-кишкового тракту, нормалізує їхні усмоктувальні властивості. Рослинний концентрат «Діабетин» проявляє середню гіпоглікемічну й анорексигенну дію, зменшує явища гіперхолестеринемії, сприяє нормалізації жирового обмі-ну. «Кордевіт» рефлекторно розширює коронарні судини, нормалізує частоту серцевих скорочень, збільшує наповнення шлуночків серця

Фірма       «Інтер-пом»         Біологічно активні добавки серії «Біотроф» — єдині вітчизняні препарати фе-рментного ряду. Розроблена технологія дозволила одержати збалансовану фо-рму природних регуляторів. Для збереження природного складу обраний ідеа-льний натуральний консервант — мед. Біологічно активні добавки серії «Ізотроф» — це продукти на основі екстрактів кісточок червоного й чорного винограду та екстрактів цілющих рослин

Науково-виробнича   фірма «Екофарм»     Біологічно активна добавка із широким спектром оздоровчої дії, природний парафармацевтик «Він-Віта» — «Виноград, що дарує життя». Це комплекс високоактивних біофлавоноїдів, виділених зі шкірочки й кісточок темних єв-ропейських сортів винного винограду

ПП «БІО Глоб»          Біологічно активні добавки — «БІО Лайф + женшень» і «БІО Лайф + С». Їхню основу складають екстракти рослинного походження — зеленого чаю, жен-шеню, кислоти аскорбінової, стеарату кальцію, метилцелюлози. Добавки при-значені для зниження маси тіла й зміцнення захисних функцій організму

ТОВ фірма «Да-ніка»            Розроблено й запатентована вакуум-конденсаційна технологія переробки рос-линної сировини з високою збереженістю його первісних властивостей, що дозволило створити нову серію біологічно активних добавок «BIOLA». Виро-бляє фітопродукти у вигляді рідин, пігулок і порошків, концентрованих олій, вітамінізованих харчових добавок, натуральних препаратів для оздоровчої ко-сметики

Науково-виробниче      під-приємство     «Го-бор»         Біологічно активна добавка «Мінерол». Це натуральний збалансований про-дукт, що містить до 70 макро- і мікроелементів, у тому числі кальцій, залізо, калій, марганець, йод, цинк, мідь, селен, кремній. «Мінерол» допомагає орга-нізму виконувати одну з його головних функцій — детоксикацію, здатний підвищувати адаптаційні можливості організму

Фірма       «Інтер-пом» BOO «Союз організації    інва-лідів України»    Розробляє й впроваджує принципово нову лінію поліферментних біологічно активних добавок «Полізим». Біологічно активні добавки серії «Полізим» роз-роблені на основі високоактивних ферментів і фіторегуляторів, як консервант використається натуральний мед. Їхнє застосування дозволяє зменшити побі-чні дії хімпрепаратів, підвищити ефективність базисної терапії, скоротити те-рміни лікування

110

Одним із значних досягнень кінця ХХ століття є розробка принципово нової концепції «пробіотики і функціональне харчування», які включають фундамента-льні й прикладні аспекти здоров’я людини, медицини, нутриціології, її біотехноло-гії. Під поняттям «функціональне харчування» на даний час розуміють такі біологі-чно активні добавки до їжі і продукти харчування, які за умов включення в харчовий раціон забезпечують організм людини не лише енергетичним і пластич-ним матеріалом, оскільки контролюють і моделюють (оптимізують) конкретні фізі-ологічні функції, біохімічні реакції, сприяють підтриманню здоров’я, знижують ри-зик виникнення захворювань і прискорюють процеси видужання, тобто володіють біокоректуючою дією.

Незважаючи на низьку частку пробіотиків і продуктів функціонального харчу-вання (не більше 3 % від загального об’єму харчових продуктів), за прогнозами провідних спеціалістів світу в галузі харчування і медицини, в найближчі 15— 20 років вона досягне 30 % всього продуктового ринку. Завдяки цьому вони на 35…50 % витіснять із сфери реалізації більшість традиційних лікарських препа-ратів.

Під час створення рецептур продуктів функціонального призначення переважно використовують багатофакторні методи із значною кількістю обмежень, які врахо-вують енергетичну, харчову цінність і смакові властивості. Завдяки великому пере-ліку вихідних компонентів продуктів, а також відповідному числу фізико-хімічних й технологічних факторів, які використовуються в процесі їх створення, важко у повному обсязі розв’язати поставлене завдання без застосування інформаційних технологій — комп’ютерної експертної системи адекватного харчування.

Основу даної системи складають бази знань, даних і мети, які накопичують ін-формацію про моделі, методи й алгоритми розробок індивідуальних продуктів та раціонів харчування за критеріями харчової, біологічної й енергетичної цінності, структурної відповідності та фізіологічної адекватності потребам організму.

Використання експертної системи адекватного харчування дозволяє за мініма-льні строки підібрати склад комбінованих продуктів харчування згідно вибраних критеріїв із заданими обмеженнями на основі різноманітного складу компонентів. Варіація критеріїв й обмежень дає можливість досягти максимальної ефективності застосування сировини, інгредієнтів і власне готових продуктів та підібрати най-більш раціональні технології їх виробництва.

В процесі розробки концепції функціонального харчування вагоме місце займа-ло обґрунтування відповідних термінів. Наприклад, акад. В. А. Тутельян назвав продукти функціонального харчування «продуктами із заданими властивостями, збагаченими есенціальними харчовими речовинами та мікронутрієнтами». Розгор-нуте формулювання наведене одним із провідних спеціалістів з функціонального харчування Б.А.Шендеровим: «Продукти функціонального харчування — це такі продукти природного або штучного походження, які призначені для систематично-го щоденного споживання і проявляють регулюючу дію на фізіологічні функції, біохімічні реакції й психосоціальну поведінку людини через нормалізацію його мі-кроекологічного статусу». Основна мета цих продуктів — відновлення нормальної мікрофлори організму людини.

Ще на початку ХХ століття російський вчений І.І.Мечніков передбачив, що причиною виникнення багатьох захворювань є змінена мікрофлора, а пізніше він доказав взаємодію між станом мікрофлори, якістю й тривалістю життя. Мікробіо-логічна обумовленість багатьох захворювань послужила основою для розробки но-вого напрямку в медицині й харчовій промисловості — функціональне харчування.

Ill

Потенціал ринку функціонально харчування складає 120 млрд дол США або 5 % від усього об’єму світового харчового ринку.

В Японії існує програма функціонального харчування FOSHU (Food for Specified Health Use), прийнята в 1975 р. і суттєво перероблена в 1991 р. Вона вини-кла після десятиріччя спеціальних досліджень провідних інститутів на замовлення МОЗ і благополуччя, як механізм для якісного поліпшення стану здоров’я населен-ня. Базис цієї програми складає список функціональних харчових добавок, біль-шість яких направлена на нормалізацію кишкової мікрофлори. Ця програма подібна до програм в Німеччині, Франції, Фінляндії, Швеції, США, Канаді, Китаї, Кореї і багатьох інших країнах.

На основі розглянутого матеріалу можна зробити наступні висновки:

•          зміна екологічних умов існування людства зумовлює поступову заміну тради-ційного асортименту харчових продуктів на функціональні;

•          ринок продуктів функціонального призначення є одним із перспективних на-прямків розвитку;

•          завдяки специфічній і біологічній дії продуктів функціонального призначення необхідний посилений державний та громадський контроль за дотриманням вимог до якості, безпечності, корисності, адекватності їх використання, що потребує роз-робки необхідної правової бази;

•          швидкий розвиток ринку функціональних продуктів вимагає відповідної їх класифікації;

•          існуючий асортимент функціональних продуктів розвивається непропорційно, поряд з перенасиченими асортиментними групами (безалкогольні напої, кисломо-лочні напої), існують групи, що нараховують обмежену кількість найменувань про-дуктів. Тому необхідні дослідження в напрямку розширення асортименту функціо-нальних продуктів інших груп;

•          обов’язковою умовою розвитку ринку функціональних продуктів є якнайши-рша, перевірена і зрозуміла інформація для споживачів щодо складу й фізіологічної дії таких продуктів. Це сприятиме усуненню спекуляцій і фальсифікацій в умовах виробництва й торгівлі.

Сучасний стан товарного ринку в Україні потребує також розробки підходів до ідентифікації функціональних продуктів, яка є необхідною складовою оцінки спо-живних властивостей товару в аспекті виявлення фальсифікації, проведення серти-фікаційних випробувань та інших заходів.

Одним із основних напрямків функціонального харчування можна вважати ліку-вально-профілактичне. Воно пропонує більш чітку диференціацію стосовно певних чинників, що діють на організм людини. Лікувальне харчування повинно не лише підвищувати захисні сили, реактивність організму, але й володіти специфічною на-правленістю дії. З цією метою відповідні продукти харчування і раціони включають компоненти, які поповнюють дефіцит БАР, поліпшують функції переважно пошко-джених органів і систем, нейтралізують шкідливі речовини, сприяють їх швидкому виведенню з організму.

У процесі створення лікувально-профілактичних продуктів харчування важлива роль відводиться медико-біологічним вимогам до сировини, готовим виробам і БАД, співвідношенню використаних добавок та ін. Ці продукти харчування вико-ристовують для терапевтичної й хірургічної практики і можуть бути трьох різнови-дів: оральні, ентеральні й парентеральні.

Найбільш широке розповсюдження отримали оральні продукти харчування з м’ясною, молочною, рослинною чи комбінованою основою.Розробку лікувально-профілактичних продуктів харчування здійснюють двома спрямуваннями:

•          створення на основі уже розроблених продуктів загального призначення з включенням у їх рецептуру одного або декількох компонентів цільового спряму-вання, або із заміною складових продукту на інші;

•          розробка нових лікувально-профілактичних продуктів без врахування основи рецептур і технологій традиційних продуктів харчування.

Загальний підхід до розробки рецептури лікувально-профілактичних продуктів харчування наведений на рис. 3.15.

 

Одноосновні продукти

(на м’ясній, молочній, рибній, рослинній, водній основі)                      Багатоосновні продукти

                        1                                            

Обов’язкові

компоненти

рецептури                  ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНІ ПРОДУКТИ ХАРЧУВАННЯ                     Необов’язкові

 

                       

                        компоненти рецептури

1                     

                        I

білки               t                       ароматизатори

 

                        Рекомендовані компоненти рецептури                

 

                       

                       

жири             

                        барвники

 

                                                          

 

                                  

вуглеводи                  >          '                       загущувачі

 

                        Антиоксиданти                   

 

                       

                       

Біологічно-активні добавки (БАД)            

                        гелеутворювачі

 

                                              

 

                       

 

                        сіль

                       

            цукор

Рис. 3.15. Загальний підхід

до розробки рецептур лікувально-профілактичних

продуктів харчування

Під час розробки лікувально-профілактичних продуктів харчування стараються зберегти структуру, смак, аромат, колір продукту, збереженість і рівномірність роз-поділу використаних компонентів (рис. 3.16).

 

Мікробіологічні показники

 Відповідність ГОСТам

X

Рис. 3.16. Основні вимоги під час створення лікувально-профілактичних продуктів харчування

Розробку рецептури лікувально-профілактичних продуктів харчування здійс-нюють поетапно (рис. 3.17).

•          Створення лікувально-профілактичних продуктів харчування базується на пев-них рекомендаціях:визначення виду захворювання для якого розробляється продукт;

•          вивчення особливостей захворювання;

•          вивчення медичних рекомендацій щодо способів і видів приготування продук-тів і страв, дозволених чи заборонених до споживання;

•          підбір основи для розроблення продукту;

•          ступінь готовності продукту;

•          вибір виду продукту за консистенцією;

•          аналіз БАД, які використовуються за відповідних захворювань;

•          вивчення медико-біологічних вимог до БАД і продуктів, що виробляються;

•          обґрунтування застосування і вибір однієї чи декількох БАД для розробленого продукту, їх частки;

•          вибір способу введення БАД;

•          проведення аналізу щодо сумісності кількох використаних БАД;

•          аналіз сумісності БАД і вибраної основи продукту;

•          оцінка впливу БАД на якісні показники готового продукту;

•          обґрунтування режиму, довготривалості і способу прийому в залежності від форми продукту;

•          застосування математичного моделювання і прогнозування під час розробки рецептур і технологій;

•          розробка рецептури продукту;

розробка технології отримання лікувально-профілактичного продукту харчу-вання;

•          дослідження якісних показників готового продукту;

•          виготовлення дослідної партії продукту;

 

розробка і затвердження наукової документації й рекомендацій щодо застосу-

вання;

•          створення етикетки й маркування;

•          проведення клінічних досліджень;

•          отримання сертифікату якості;

•          реалізація продукту.

1.         Вибір направленості продукту

2.         Вибір основи продукту

>■

 

3. Обробка відсоткового вмісту основи продукту

^

 

4. Вибір БАД, що надає направленість продукту

5. Випробування відсоткового вмісту однокомпонентної або багатокомпонентної БАД

^

^

Рецептура лікувально-профілактичного продукту харчування

 

6. Випробування сумісності БАД у разі використання декількох добавок

>■

 

7. Випробування способів введення БАД в рецептуру продукту

^-

 

            8. Випробування відсотку введення                                 

                                  

            ї           1

цукор  1          4                     

сіль     

            ароматизатор

           

*          '          '            '          

            '

загущувачі          гелеутворювачі     барвники

Рис. 3.17. Поетапна розробка рецептури продукту

Створено два нових лікувально-профілактичних продуктів з екстрактів фітоко-мпозицій і ячмінного солоду: вітамінвмісний і для лікування захворювань органів дихання. Включення продуктів у схему лікування ослаблених дітей з частими рес-піраторними захворюваннями, рецидивуючим бронхітом, трахеобронхітом показа-ло їх ефективність. Комплекс біологічно-активних речовин, що входять до складу продуктів, дозволяє рекомендувати їх не тільки як джерело вітамінів і засіб, що по-легшує функціональний стан дихальних шляхів, але і як доповнення до базисної терапії захворювань інших органів і систем.

Продукт № 1 — з високим вмістом вітамінів та інших біологічно-активних ре-човин. Складається із (г на 100 г сухої сировини): шипшини (плоди) — 20; сморо-дини чорної (плоди) — 20; горобини (плоди) — 20; кропиви (листя) — 20; м’яти (листя) — 20.

Продукт № 2 складається із (г на 100 г сухої сировини): шавлії лікарської (лис-тя) — 20; анісу (плоди) — 20; сосни (бруньки) — 20; алтею лікарського (корені) — 20; солодкого кореня — 20.

Для підсилення лікувально-профілактичної дії екстракти лікарських трав збага-чують солодовим екстрактом із пророслих зерен ячменю. Ячмінно-солодовий екст-ракт отримав визнання як дієтичний продукт і основа для чисельних лікувальних препаратів. Найбільш цінним у солодовому екстракті є білкові речовини і набір амінокислот. Лікувальний і профілактичний ефект солодового екстракту визнача-ється також вітамінним і мінеральним складом.

* 11r