3.10. ФУНКЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Поява на ринку функціональних продуктів значно випереджує знання про них. Тому виникає необхідність у розробці рекомендацій щодо створення цих продуктів, їх класифікації з врахуванням вимог, що ставляться до них.

Термін функціональні продукти харчування тісно зв’язаний з терміном «функ-ціональне харчування».

Деякі вчені розглядають функціональне харчування з мікробіологічної точки зо-ру, оскільки пробіотики і функціональне харчування подібні і функціональне хар-чування — своєрідна форма пробіотиків. Основні групи продуктів, які розгляда-ються як категорія функціонального харчування, входять як до складу пробіотиків, так і продуктів функціонального харчування. У разі такого розгляду значну увагу звертають на відповідні фактори: фізичні, хімічні, біологічні й соціальні. В їх числі виділяють прямі і непрямі чинники (рис. 3.12).

Частина вчених у визначенні функціонального харчування вносять поняття їжа. Так, Шюнеман Верена, до функціонального харчування відносить їжу, яка ціленап-равлено відповідає поживно-фізіологічним вимогам специфічних груп населення (діти, дорослі, старші люди, етнічні групи, у яких спостерігається незасвоюваність їжі, завдяки дефіциту деяких ферментів). Тому він пропонує під функціональним харчуванням розглядати продукти харчування з додатковими функціями, корисни-ми поживними і фізіологічними характеристиками.

Гольдберг розширив поняття функціональне харчування і звів його до трьох ос-новних положень:

•          воно повинно складати частину щоденного раціону;

•          компоненти їжі повинні бути натуральними (природного походження);

компоненти їжі, поряд з харчовою повноцінністю, повинні сприяти регулю-ванню відповідної функції організму.Фактори, що впливають на організм

Прямі

Непрямі

 

Безпосередньо пряма, антимікробна дія, токсична дія на мікроби

Зміна метаболічних процесів у мікроорганізмі

 

Зміна характеру харчування, водного раціону і мікроелементів складу їжі

Зміна тканинної кінетики

 

Приймання лікарських препаратів з вираженою антибактеріальною дією

Модифікація імунореактивності

мікроорганізму різноманітними формами,

починаючи від харчової дієти і закінчуючи

лікарськими препаратами

Рис. 3.12. Прямі і непрямі фактори, що діють на організм

Функціональні продукти входять до раціону населення у всьому світі. Деякі країни Європи виділяють державну дотацію на збагачення продуктів харчування різними біологічно активними добавками (БАД). Віднесення виробів до розряду функціональних продуктів харчування визначається вмістом у їх складі одного або декількох компонентів із 12 загальноприйнятих класів сполук:

•          харчові волокна;

•          олігоцукриди;

•          поліненасичені жирні кислоти;

•          амінокислоти;

•          білки;

•          алкалоїди;

•          ізопрени і вітаміни;

•          холіни;

•          молочнокислі бактерії;

•          мінеральні речовини;

•          антиоксиданти;

•          нутрицевтики. Частка функціональних продуктів харчування у загальному обсязі харчових

продуктів у світі складає близько 1 %, але на перспективу вона буде зростати. В за-коні ЄС про харчові продукти наводиться таке визначення: «Функціональні харчові продукти — це будь-який модифікований харчовий продукт або харчовий інгреді-єнт, який може сприятливо впливати на здоров’я людини, окрім впливу традицій-них харчових речовин, які він містить».

Науковці ВНДІ м’ясної промисловості ім. В. М. Горбатова запропонували на-ступне визначення функціонального продукту: «Функціональний продукт являє со-бою продукт (а не капсули, пігулки, порошки), отриманий із природних інгредієн-тів. Може і повинен входити в щоденний раціон харчування людини. Внаслідок вживання стимулює активність імунних реакцій, запобігає розвитку певного захво-рювання, контролює фізичні процеси в організмі та ін.».

Вчені МДУ прикладної біотехнології розробили загальну схему функціональних продуктів, основні вимоги та рекомендації щодо їх створення (рис. 3.13).Під час розробки і створення функціональних продуктів враховують медико-біологічні вимоги до них і добавок.

Крім медико-біологічних вимог до функціональних продуктів харчування, обов’язковою умовою їх створення є розробка рекомендацій щодо застосування або клінічна апробація.

Виходячи із вимог до функціональних продуктів харчування, розроблені реко-мендації з їх створення:

•          вибір і обґрунтування направленості функціональних продуктів;

•          вивчення медико-біологічних вимог до даного виду функціональних продуктів;

•          підбір основи для функціональних продуктів (м’ясної, рослинної та ін.);

•          підбір і обґрунтування застосованих добавок;

•          вивчення прямого і побічного, шкідливого впливу та алергічної дії добавок;

•          підбір і обґрунтування дози добавки або групи застосованих добавок;

•          моделювання рецептури продукту, що розробляється;

•          моделювання технології продукту з відпрацюванням технологічних параметрів;

•          розробка технології функціональних продуктів;

•          дослідження якісних і кількісних показників продукту;

•          розробка нормативної документації на продукт;

•          розробка документацій відносно застосування функціональних продуктів;

•          проведення клінічних досліджень продуктів (у випадку необхідності);

•          виготовлення дослідної партії виробів;

•          сертифікація продукту. Концепція функціонального харчування вперше була сформульована в Японії в

1984 році (табл. 3.5).

Таблиця 3.5

Японія

1955    Розробка і поява на ринку першого ферментованого кисломолочного продукту на основі лак-тобацил під лозунгом «Добра мікрофлора кишечника забезпечує здоровий організм»

1989    Впровадження у наукову літературу терміну «Функціональне харчування»

1991    Розробка концепції — Харчові продукти, що спеціально використовуються для підтримки здоров’я (FOOD FOR SPECIFIED HEALTH USE — FOSHU) — Продукти, що містять біфідо-бактерії, олігоцукриди, харчові волокна, ейкозапентаєнову кислоту

США

1993    Виділення із складу харчових продуктів спеціальної групи харчових субстанцій, використан-ня яких знижує ризик виникнення певних захворювань

1998    Виявлення взаємозв’язку між 11-ма харчовими субстанціями і певними захворюваннями (кальцій і остеопороз; тваринні жири, насичені жирні кислоти, холестерин, харчові волокна і серцево-судинні захворювання; цукор та інші вуглеводи і карієс зубів та ін.)

Швеція

1985    Розробка концепції про взаємозв’язок між мікрофлорою травного каналу з різними функція-ми мікроорганізмів

1990—1996    Виявлення взаємозв’язку між споживанням окремих нутрієнтів і деякими захворюваннями: вуглеводи і ожиріння, натрій і кров’яний тиск, харчові волокна і закрепи, кальцій і остеопо-роз, жири певного складу і атеросклероз, легкоферментовані вуглеводи й карієс зубів, залізо й залізодефіцитні стани

СРСР

1970—1990    Розробка біопрепаратів на основі представників нормальної кишкової мікрофлори для профі-лактики і лікування гострих і хронічних кишкових інфекцій, закрепів, алергії, дисбактеріозів різного походження та ін.

1989    Видання наказу Міністерства охорони здоров’я РФ про виробництво кисломолочного біфі-думбактерину на всіх молочних кухнях для профілактики інфекційних захворювань у дітей раннього віку

ДЕЯКІ ЕТАПИ РОЗВИТКУ КОНЦЕПЦІЇ «ФУНКЦІОНАЛЬНІ ПРОДУКТИ ХАРЧУВАННЯ» У РІЗНИХ КРАЇНАХМедико-біологічні вимоги до:

добавок, що використовуються в функціональному харчуванні

функціональних продуктів харчування

 

Рекомендації до застосування

ФУНКЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ

Клінічні дослідження

 

Дієтичне

Терапевтична

Лікувально-профілактичне

і

Практика

Хірургічна

Дитяче для:

немовлят дошкільнят _ школярів

Геродієтичне для:

похилого віку

пристарілих

I           довгожителів

Дпя спортсменів

Для людей, що знаходяться і працюють в екстремальних умовах

Для космонавтів

Харчування

оральне

ентеральне

парентеральне

О

Рис. 3.13. Загальна схема продуктів функціонального харчування

Основними етапами створення функціонального продукту є:

•          моніторинг харчування;

•          визначення медико-гігієнічних вимог до функціонального продукту;

•          вибір адекватного продукту й функціонального інгредієнта;

•          модифікація харчового продукту у функціональний, доказ позитивного ефекту. Всі продукти функціонального харчування містять інгредієнти, які надають їм

функціональні властивості. D. Potter визначив сім основних видів функціональних інгредієнтів: харчові волокна (розчинні й нерозчинні), вітаміни, мінеральні речови-ни, ω-3 жирні кислоти, антиоксиданти, олігоцукриди, пробіотики (рис. 3.14).

Основні групи функціональних інгредієнтів

Вимоги до функціональних інгредієнтів

 

Харчові волокна

Вітаміни (С, D групи В)

Мінеральні речовини (Сa, Fe)

Ліпіди, що містять високомолекулярні жирні кислоти

Антиоксиданти β-каротин, токофероли)

Олігоцукриди (пребіотики)

 

—        наявність науково — обґрунтованих корисних для харчування і здоров’я властивостей;

—        норма щоденного споживання схвалена спеціалістами;

—        безпечність з позицій збалансованого харчування;

—        наявність точних фізико-хімічних характеристик і точних методик їх визначення;

—        відсутність можливості зменшувати поживну цінність харчового продукту;

—        споживання перорально у складі харчових продуктів, а не у вигляді лікарських форм (пігулок, капсул, порошків);

—        натуральність.

Деякі види корисних мікроорганізмів (пробіотики)

Рис. 3.14. Групи основних видів функціональних інгредієнтів

Функціональні продукти за особливістю складу, властивостей і технологічної специфіки одержання поділяються на такі основні категорії:

•          традиційні продукти, які містять у натуральному вигляді значну кількість фі-зіологічно функціонального інгредієнту або їх групи;

•          традиційні продукти, в яких технологічно понижений вміст компонентів, шкі-дливих для здоров’я, які перешкоджають проявленню фізіологічної дії або біозас-воюваності функціональних інгредієнтів, що входять до складу продукту;

•          традиційні продукти, які додатково збагачені функціональними інгредієнтами за допомогою різноманітних технологічних прийомів.

Функціональні продукти поділяють на такі категорії (М. В. Roberfroid):

•          натуральні продукти, які містять необхідну групу функціональних інгреді-єнтів;

•          натуральні продукти, з яких вилучений компонент, що перешкоджає прояву фізіологічної активності присутніх у них функціональних інгредієнтів;

ю8

•          натуральні продукти, в яких вихідні потенційні функціональні інгредієнти мо-дифіковані таким чином, що вони починають проявляти свою біологічну й фізіоло-гічну активність, або ця активність підсилюється;

•          натуральні харчові продукти, в яких за рахунок модифікацій біозасвоюваність функціональних інгредієнтів, що до них входять, підсилюється;

•          натуральні продукти, які додатково збагачені функціональним інгредієнтом або групою інгредієнтів; натуральні або штучні продукти, які в результаті застосу-вання комбінації технологічних прийомів набувають здатності зберігати й поліп-шувати здоров’я людини або знижувати ризик захворювань.

На ринку в Україні можна виділити наступні групи функціональних продуктів: зернові сніданки, молочні продукти, маргарини й безалкогольні напої, спеціальні харчові продукти. Найбільш динамічно розвиваються наступні групи: молоко й мо-лочні продукти, олієжирова продукція, кондитерські вироби.

В ніші функціональних продуктів на ринку України виділяється група спеціаль-харчових продуктів (табл. 3.6).

Таблиця 3.6

ФУНКЦІОНАЛЬНІ ПРОДУКТИ УКРАЇНИ

них

 

Виробник                                                                     Назва продукту

КП   «Білоцерков-хлібпродукт»       Продукція із зародків пшениці — олія (1-а фракція), екстракту-амінокислотно-вітамінно-мінерального комплексу (2-а фракція) і шроту заро-дків пшениці

Київський    завод солодових    екст-рактів          Полісолодові екстракти — «Золоті зерна» (полісол), «Надія» (холесол), «Ці-лющий» (антигіпоксин). Полісолодові екстракти виготовляють із солодів різ-них злакових і бобових культур з додаванням настоїв лікарських трав і плодів

ТОВ  СГП  «Тав-рида-Світязь»       Продукти на основі спіруліни

ПП «Чудо-мед»         Спеціалізується щодо випуску продуктів на основі квіткового меду, збагаче-ного апі-продуктами й фітопрепаратами

Український нау-ково-медичний центр      проблем остеоартрології    Продукт «Біокальцевіт»

НТСП     «Укрин-ком»         Сухий бактеріальний концентрат «Окарін» — пробіотик на основі трьох шта-мів кишкової палички й одного штаму ентерококка. Esherichia coli Г-35 № 1,2,3 Streptococcus feacalis Г-35 № 4 у концентрації не менш 1x108

СПД «Бегма» Функціональний продукт під названим «Фітосил», що являє собою серію ком-позицій і мобілізованих біологічно активних речовин лікарських рослин на високодисперсному кремнеземі

ТОВ «Біокор» Функціональний продукт «Біокоректин» з пектином, що є джерелом ліофілі-зованих чистих культур симбіотичних штамів біфідобактерій (Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum), кисломолочних мікроорганізмів (Lactobacterium, Streptococcus thermophilus), високодисперсних фруктових або овочевих порошків і вітамінів. На відміну від інших біологічно активних пре-паратів такого роду «Біокоректин» містить 70—80 % біфідобактерій, які є імуномодуляторами. Корисна мікрофлора, що входить у його склад, легко приживається в організмі людей різних вікових категорій — від дітей до літ-ніх людей. Комбінація порошків пектину з мікроорганізмами сприяє виведен-ню токсинів

Фірма «Лекфарма «Адоніс»  Фіточаї «Доктор». Кожний чай має оптимально підібраний, збалансований склад компонентів і номер, що відповідає його призначенню

іоз

Закінчення табл. 3.6

 

Виробник                                                                     Назва продукту

ТОВ «Таблетка»        Природні замінники цукру — сорбіт і фруктоза. Сорбіт — шестиатомний спирт, порошок солодкого смаку. У природі він міститься у ягодах горобини, соку вишень, груш. Він має жовчогінну дію та стимулює роботу кишечника. Фруктоза — моноцукрид, що у вільному вигляді зустрічається у багатьох фруктах і овочах

ПП  «Парафарма-ція»           Серію фіточаїв з лікарських рослин: розторопші, ехінацеї, марени, диоскореї, родіоли, сабельника, софори, фіточай «Салеп». Зазначені чаї рекомендуються для включення в раціон харчування як загальнозміцнюючі, протизапальні за-соби для профілактики й у комплексному лікуванні багатьох захворювань

Науково-виробниче      під-приємство   «Еко-мед»         Рослинні концентрати — монофракційні, полікомпонентні лікувально-профілактичні засоби рослинного походження. Кожний з фітоконцентратів діє на ті або інші тканини організму, поліпшуючи обмінні процеси у них. Рослин-ний концентрат «Джерело» — має імуномоделюючі, радіопротекторні, анти-оксидантні властивості. «Світанок» — радіопротекторну, гепатопротекторну, антитоксичну дію. «Реном» — сприяє регенерації слизових оболонок шлунко-во-кишкового тракту, нормалізує їхні усмоктувальні властивості. Рослинний концентрат «Діабетин» проявляє середню гіпоглікемічну й анорексигенну дію, зменшує явища гіперхолестеринемії, сприяє нормалізації жирового обмі-ну. «Кордевіт» рефлекторно розширює коронарні судини, нормалізує частоту серцевих скорочень, збільшує наповнення шлуночків серця

Фірма       «Інтер-пом»         Біологічно активні добавки серії «Біотроф» — єдині вітчизняні препарати фе-рментного ряду. Розроблена технологія дозволила одержати збалансовану фо-рму природних регуляторів. Для збереження природного складу обраний ідеа-льний натуральний консервант — мед. Біологічно активні добавки серії «Ізотроф» — це продукти на основі екстрактів кісточок червоного й чорного винограду та екстрактів цілющих рослин

Науково-виробнича   фірма «Екофарм»     Біологічно активна добавка із широким спектром оздоровчої дії, природний парафармацевтик «Він-Віта» — «Виноград, що дарує життя». Це комплекс високоактивних біофлавоноїдів, виділених зі шкірочки й кісточок темних єв-ропейських сортів винного винограду

ПП «БІО Глоб»          Біологічно активні добавки — «БІО Лайф + женшень» і «БІО Лайф + С». Їхню основу складають екстракти рослинного походження — зеленого чаю, жен-шеню, кислоти аскорбінової, стеарату кальцію, метилцелюлози. Добавки при-значені для зниження маси тіла й зміцнення захисних функцій організму

ТОВ фірма «Да-ніка»            Розроблено й запатентована вакуум-конденсаційна технологія переробки рос-линної сировини з високою збереженістю його первісних властивостей, що дозволило створити нову серію біологічно активних добавок «BIOLA». Виро-бляє фітопродукти у вигляді рідин, пігулок і порошків, концентрованих олій, вітамінізованих харчових добавок, натуральних препаратів для оздоровчої ко-сметики

Науково-виробниче      під-приємство     «Го-бор»         Біологічно активна добавка «Мінерол». Це натуральний збалансований про-дукт, що містить до 70 макро- і мікроелементів, у тому числі кальцій, залізо, калій, марганець, йод, цинк, мідь, селен, кремній. «Мінерол» допомагає орга-нізму виконувати одну з його головних функцій — детоксикацію, здатний підвищувати адаптаційні можливості організму

Фірма       «Інтер-пом» BOO «Союз організації    інва-лідів України»    Розробляє й впроваджує принципово нову лінію поліферментних біологічно активних добавок «Полізим». Біологічно активні добавки серії «Полізим» роз-роблені на основі високоактивних ферментів і фіторегуляторів, як консервант використається натуральний мед. Їхнє застосування дозволяє зменшити побі-чні дії хімпрепаратів, підвищити ефективність базисної терапії, скоротити те-рміни лікування

110

Одним із значних досягнень кінця ХХ століття є розробка принципово нової концепції «пробіотики і функціональне харчування», які включають фундамента-льні й прикладні аспекти здоров’я людини, медицини, нутриціології, її біотехноло-гії. Під поняттям «функціональне харчування» на даний час розуміють такі біологі-чно активні добавки до їжі і продукти харчування, які за умов включення в харчовий раціон забезпечують організм людини не лише енергетичним і пластич-ним матеріалом, оскільки контролюють і моделюють (оптимізують) конкретні фізі-ологічні функції, біохімічні реакції, сприяють підтриманню здоров’я, знижують ри-зик виникнення захворювань і прискорюють процеси видужання, тобто володіють біокоректуючою дією.

Незважаючи на низьку частку пробіотиків і продуктів функціонального харчу-вання (не більше 3 % від загального об’єму харчових продуктів), за прогнозами провідних спеціалістів світу в галузі харчування і медицини, в найближчі 15— 20 років вона досягне 30 % всього продуктового ринку. Завдяки цьому вони на 35…50 % витіснять із сфери реалізації більшість традиційних лікарських препа-ратів.

Під час створення рецептур продуктів функціонального призначення переважно використовують багатофакторні методи із значною кількістю обмежень, які врахо-вують енергетичну, харчову цінність і смакові властивості. Завдяки великому пере-ліку вихідних компонентів продуктів, а також відповідному числу фізико-хімічних й технологічних факторів, які використовуються в процесі їх створення, важко у повному обсязі розв’язати поставлене завдання без застосування інформаційних технологій — комп’ютерної експертної системи адекватного харчування.

Основу даної системи складають бази знань, даних і мети, які накопичують ін-формацію про моделі, методи й алгоритми розробок індивідуальних продуктів та раціонів харчування за критеріями харчової, біологічної й енергетичної цінності, структурної відповідності та фізіологічної адекватності потребам організму.

Використання експертної системи адекватного харчування дозволяє за мініма-льні строки підібрати склад комбінованих продуктів харчування згідно вибраних критеріїв із заданими обмеженнями на основі різноманітного складу компонентів. Варіація критеріїв й обмежень дає можливість досягти максимальної ефективності застосування сировини, інгредієнтів і власне готових продуктів та підібрати най-більш раціональні технології їх виробництва.

В процесі розробки концепції функціонального харчування вагоме місце займа-ло обґрунтування відповідних термінів. Наприклад, акад. В. А. Тутельян назвав продукти функціонального харчування «продуктами із заданими властивостями, збагаченими есенціальними харчовими речовинами та мікронутрієнтами». Розгор-нуте формулювання наведене одним із провідних спеціалістів з функціонального харчування Б.А.Шендеровим: «Продукти функціонального харчування — це такі продукти природного або штучного походження, які призначені для систематично-го щоденного споживання і проявляють регулюючу дію на фізіологічні функції, біохімічні реакції й психосоціальну поведінку людини через нормалізацію його мі-кроекологічного статусу». Основна мета цих продуктів — відновлення нормальної мікрофлори організму людини.

Ще на початку ХХ століття російський вчений І.І.Мечніков передбачив, що причиною виникнення багатьох захворювань є змінена мікрофлора, а пізніше він доказав взаємодію між станом мікрофлори, якістю й тривалістю життя. Мікробіо-логічна обумовленість багатьох захворювань послужила основою для розробки но-вого напрямку в медицині й харчовій промисловості — функціональне харчування.

Ill

Потенціал ринку функціонально харчування складає 120 млрд дол США або 5 % від усього об’єму світового харчового ринку.

В Японії існує програма функціонального харчування FOSHU (Food for Specified Health Use), прийнята в 1975 р. і суттєво перероблена в 1991 р. Вона вини-кла після десятиріччя спеціальних досліджень провідних інститутів на замовлення МОЗ і благополуччя, як механізм для якісного поліпшення стану здоров’я населен-ня. Базис цієї програми складає список функціональних харчових добавок, біль-шість яких направлена на нормалізацію кишкової мікрофлори. Ця програма подібна до програм в Німеччині, Франції, Фінляндії, Швеції, США, Канаді, Китаї, Кореї і багатьох інших країнах.

На основі розглянутого матеріалу можна зробити наступні висновки:

•          зміна екологічних умов існування людства зумовлює поступову заміну тради-ційного асортименту харчових продуктів на функціональні;

•          ринок продуктів функціонального призначення є одним із перспективних на-прямків розвитку;

•          завдяки специфічній і біологічній дії продуктів функціонального призначення необхідний посилений державний та громадський контроль за дотриманням вимог до якості, безпечності, корисності, адекватності їх використання, що потребує роз-робки необхідної правової бази;

•          швидкий розвиток ринку функціональних продуктів вимагає відповідної їх класифікації;

•          існуючий асортимент функціональних продуктів розвивається непропорційно, поряд з перенасиченими асортиментними групами (безалкогольні напої, кисломо-лочні напої), існують групи, що нараховують обмежену кількість найменувань про-дуктів. Тому необхідні дослідження в напрямку розширення асортименту функціо-нальних продуктів інших груп;

•          обов’язковою умовою розвитку ринку функціональних продуктів є якнайши-рша, перевірена і зрозуміла інформація для споживачів щодо складу й фізіологічної дії таких продуктів. Це сприятиме усуненню спекуляцій і фальсифікацій в умовах виробництва й торгівлі.

Сучасний стан товарного ринку в Україні потребує також розробки підходів до ідентифікації функціональних продуктів, яка є необхідною складовою оцінки спо-живних властивостей товару в аспекті виявлення фальсифікації, проведення серти-фікаційних випробувань та інших заходів.

Одним із основних напрямків функціонального харчування можна вважати ліку-вально-профілактичне. Воно пропонує більш чітку диференціацію стосовно певних чинників, що діють на організм людини. Лікувальне харчування повинно не лише підвищувати захисні сили, реактивність організму, але й володіти специфічною на-правленістю дії. З цією метою відповідні продукти харчування і раціони включають компоненти, які поповнюють дефіцит БАР, поліпшують функції переважно пошко-джених органів і систем, нейтралізують шкідливі речовини, сприяють їх швидкому виведенню з організму.

У процесі створення лікувально-профілактичних продуктів харчування важлива роль відводиться медико-біологічним вимогам до сировини, готовим виробам і БАД, співвідношенню використаних добавок та ін. Ці продукти харчування вико-ристовують для терапевтичної й хірургічної практики і можуть бути трьох різнови-дів: оральні, ентеральні й парентеральні.

Найбільш широке розповсюдження отримали оральні продукти харчування з м’ясною, молочною, рослинною чи комбінованою основою.Розробку лікувально-профілактичних продуктів харчування здійснюють двома спрямуваннями:

•          створення на основі уже розроблених продуктів загального призначення з включенням у їх рецептуру одного або декількох компонентів цільового спряму-вання, або із заміною складових продукту на інші;

•          розробка нових лікувально-профілактичних продуктів без врахування основи рецептур і технологій традиційних продуктів харчування.

Загальний підхід до розробки рецептури лікувально-профілактичних продуктів харчування наведений на рис. 3.15.

 

Одноосновні продукти

(на м’ясній, молочній, рибній, рослинній, водній основі)                      Багатоосновні продукти

                        1                                            

Обов’язкові

компоненти

рецептури                  ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНІ ПРОДУКТИ ХАРЧУВАННЯ                     Необов’язкові

 

                       

                        компоненти рецептури

1                     

                        I

білки               t                       ароматизатори

 

                        Рекомендовані компоненти рецептури                

 

                       

                       

жири             

                        барвники

 

                                                          

 

                                  

вуглеводи                  >          '                       загущувачі

 

                        Антиоксиданти                   

 

                       

                       

Біологічно-активні добавки (БАД)            

                        гелеутворювачі

 

                                              

 

                       

 

                        сіль

                       

            цукор

Рис. 3.15. Загальний підхід

до розробки рецептур лікувально-профілактичних

продуктів харчування

Під час розробки лікувально-профілактичних продуктів харчування стараються зберегти структуру, смак, аромат, колір продукту, збереженість і рівномірність роз-поділу використаних компонентів (рис. 3.16).

 

Мікробіологічні показники

 Відповідність ГОСТам

X

Рис. 3.16. Основні вимоги під час створення лікувально-профілактичних продуктів харчування

Розробку рецептури лікувально-профілактичних продуктів харчування здійс-нюють поетапно (рис. 3.17).

•          Створення лікувально-профілактичних продуктів харчування базується на пев-них рекомендаціях:визначення виду захворювання для якого розробляється продукт;

•          вивчення особливостей захворювання;

•          вивчення медичних рекомендацій щодо способів і видів приготування продук-тів і страв, дозволених чи заборонених до споживання;

•          підбір основи для розроблення продукту;

•          ступінь готовності продукту;

•          вибір виду продукту за консистенцією;

•          аналіз БАД, які використовуються за відповідних захворювань;

•          вивчення медико-біологічних вимог до БАД і продуктів, що виробляються;

•          обґрунтування застосування і вибір однієї чи декількох БАД для розробленого продукту, їх частки;

•          вибір способу введення БАД;

•          проведення аналізу щодо сумісності кількох використаних БАД;

•          аналіз сумісності БАД і вибраної основи продукту;

•          оцінка впливу БАД на якісні показники готового продукту;

•          обґрунтування режиму, довготривалості і способу прийому в залежності від форми продукту;

•          застосування математичного моделювання і прогнозування під час розробки рецептур і технологій;

•          розробка рецептури продукту;

розробка технології отримання лікувально-профілактичного продукту харчу-вання;

•          дослідження якісних показників готового продукту;

•          виготовлення дослідної партії продукту;

 

розробка і затвердження наукової документації й рекомендацій щодо застосу-

вання;

•          створення етикетки й маркування;

•          проведення клінічних досліджень;

•          отримання сертифікату якості;

•          реалізація продукту.

1.         Вибір направленості продукту

2.         Вибір основи продукту

>■

 

3. Обробка відсоткового вмісту основи продукту

^

 

4. Вибір БАД, що надає направленість продукту

5. Випробування відсоткового вмісту однокомпонентної або багатокомпонентної БАД

^

^

Рецептура лікувально-профілактичного продукту харчування

 

6. Випробування сумісності БАД у разі використання декількох добавок

>■

 

7. Випробування способів введення БАД в рецептуру продукту

^-

 

            8. Випробування відсотку введення                                 

                                  

            ї           1

цукор  1          4                     

сіль     

            ароматизатор

           

*          '          '            '          

            '

загущувачі          гелеутворювачі     барвники

Рис. 3.17. Поетапна розробка рецептури продукту

Створено два нових лікувально-профілактичних продуктів з екстрактів фітоко-мпозицій і ячмінного солоду: вітамінвмісний і для лікування захворювань органів дихання. Включення продуктів у схему лікування ослаблених дітей з частими рес-піраторними захворюваннями, рецидивуючим бронхітом, трахеобронхітом показа-ло їх ефективність. Комплекс біологічно-активних речовин, що входять до складу продуктів, дозволяє рекомендувати їх не тільки як джерело вітамінів і засіб, що по-легшує функціональний стан дихальних шляхів, але і як доповнення до базисної терапії захворювань інших органів і систем.

Продукт № 1 — з високим вмістом вітамінів та інших біологічно-активних ре-човин. Складається із (г на 100 г сухої сировини): шипшини (плоди) — 20; сморо-дини чорної (плоди) — 20; горобини (плоди) — 20; кропиви (листя) — 20; м’яти (листя) — 20.

Продукт № 2 складається із (г на 100 г сухої сировини): шавлії лікарської (лис-тя) — 20; анісу (плоди) — 20; сосни (бруньки) — 20; алтею лікарського (корені) — 20; солодкого кореня — 20.

Для підсилення лікувально-профілактичної дії екстракти лікарських трав збага-чують солодовим екстрактом із пророслих зерен ячменю. Ячмінно-солодовий екст-ракт отримав визнання як дієтичний продукт і основа для чисельних лікувальних препаратів. Найбільш цінним у солодовому екстракті є білкові речовини і набір амінокислот. Лікувальний і профілактичний ефект солодового екстракту визнача-ється також вітамінним і мінеральним складом.

* 11r