Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
3.8. НАУКОВІ ОСНОВИ СТВОРЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ : Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник : Бібліотека для студентів

3.8. НАУКОВІ ОСНОВИ СТВОРЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Сучасна наука про харчування розглядає функціональні продукти як вироби, створені людиною з метою надання їм певних властивостей, направлених на під-тримання здоров’я.

Основним принципом створення функціональних продуктів можна вважати зміц-нення здоров’я людини шляхом впливу на визначені фізіологічні реакції організму.

Функціональні продукти традиційно поділяють на:

•          дієтичні, які направлені на лікування аліментарно-залежних захворювань лю-дини:

•          профілактичного призначення, направлені на профілактику розповсюджених захворювань (серцево-судинних, ожиріння):

•          спеціалізовані — вузько направлені на певні функції організму (спортсмени):

•          збагачені — в які добавлені певні мікронутрієнти (або заміщені);

БАД до їжі — носії необхідних людині мікронутрієнтів (вітамінів, мінераль-них речовин, харчових волокон, пребіотики та ін.).На сучасному етапі розвитку актуальність функціональних продуктів зростає завдяки малорухливому способу життя і зменшенню об’єму їжі, а також з враху-ванням екологічних аспектів, завдяки яким виникає потреба у підсиленні захисних властивостей організму з допомогою антиоксидантів, вітамінів, мікроелементів та ін.

Набули цільового спрямування дослідження в напрямку оптимального харчу-вання під керівництвом директора Інституту харчування РАМН акад. В. А. Тутель-яна. Він вважає, що раціон сучасної людини повинен включати три складові: нату-ральні, збагачені продукти і БАД (у вигляді капсул, пігулок, які містять недостаючі чи відсутні мікронутрієнти).

Одним із важливих завдань щодо поліпшення структури харчування населення є збільшення частки продуктів масового споживання з високою харчовою й біологіч-ною цінністю. Розв’язати його можна за рахунок нарощування випуску виробів но-вого покоління — функціональних продуктів. Особливо цінними є ті групи продук-тів, які систематично вносять до складу харчових раціонів всіх груп населення. Їх споживання повинно сприяти зміцненню здоров’я і знижувати ризики захворювань, пов’язаних з харчуванням, завдяки вмісту в їх складі функціональних інгредієнтів, здатних сприятливо впливати на одну або декілька фізіологічних функцій і метабо-лічних реакцій організму людини.

Поліпшувати раціон харчування людей можна за рахунок однієї або декількох груп функціональних продуктів:

•          Традиційних, які містять у природному стані значну кількість фізіологічно функціональних інгредієнтів або їх групи (соки, фрукти, овочі, зернові);

•          Традиційних, в яких технологічно знижено вміст шкідливих для здоров’я ком-понентів, присутність яких у продукті перешкоджає прояву біологічної чи фізіоло-гічної активності або біозасвоюваності речовин, що входять до складу функціона-льних інгредієнтів (продукти з пониженим вмістом холестерину, кухонної солі, низькомолекулярних вуглеводів, цукрози та ін.);

•          Традиційні продукти, додатково збагачені функціональними інгредієнтами за допомогою різних технологічних операцій.

Категорія збагачених функціональних продуктів вважається найбільш перспек-тивною дією корекції раціонів харчування.

Збагачені функціональні продукти отримують додаванням до традиційних одно-го або декількох фізіологічно функціональних інгредієнтів (харчові волокна, віта-міни, мінеральні речовини, поліненасичені жирні кислоти, біфідобактерії, олігоцу-криди, фосфороліпіди, амінокислоти, антиоксиданти та ін.) з метою усунення їх дефіциту в організмі людини. Важливо організувати процес збагачення продуктів харчування на науково обґрунтованих принципах з врахуванням медико-біоло-гічних, технологічних, функціональних, маркетингових вимог (рис. 3.11).

З урахуванням технологічної специфіки отримання, можна умовно виділити три основні групи функціональних продуктів. До першої належать традиційні продук-ти, які містять у природному вигляді значну кількість фізіологічно функціональних інгредієнтів. Цю групу складають всі молочні і кисломолочні продукти, які вклю-чають цінні складові (кальцій, пептиди, рибофлавін, живі молочнокислі мікроорга-нізми).

До другої групи можна віднести продукти з технологічно зниженим вмістом шкідливих для здоров’я компонентів, присутність яких погіршує їх біозасвоюва-ність. У перелік таких інгредієнтів включені холестерин, тваринні жири з високим вмістом насичених жирних кислот, гідрогенізовані олії, які містять трансізомерні жирні кислоти, низькомолекулярні вуглеводи (цукроза), натрій, джерелом якогослужить кухонна сіль і деякі інші. Завдяки цьому підсилюється дія функціональних інгредієнтів, які до них входять.

C>f

Медико-біологічні

 

Вибір збагачуваної добавки

Сумісність збагачуваної добавки з

компонентами збагачуваного

продукту

Збереженість збагачуваної добавки

в процесі технології виробництва і

зберігання

 

Вибір збагачуваного продукту

Безпечність збагачення      I   Ступінь збагачення

            ) I       

С^

Технологічні

Централізоване виробництво продукту

Простота технології збагачення

Висока якість одержуваного продукту

с>г

L

Біодоступність збагачуваної добавки

Функціональна ефективність

Швидкість торгового обороту збагаченого продукту

Рис. 3.11. Принципи збагачення продуктів харчування функціональними інгредієнтами

До третьої групи функціональних продуктів відносять збагачені харчові про-дукти відповідними ессенціальними нутрієнтами — вітамінами, макро- і мікроеле-ментами, харчовими волокнами, поліненасиченими жирними кислотами, фосфолі-підами та іншими біологічно активними речовинами природного походження.

За походженням функціональні продукти поділяють на натуральні, що містять значну кількість фізіологічно функціональних інгредієнтів, і штучні, які отримують функціональні властивості внаслідок технологічної обробки. Під час технологічно-го обробітку можуть вилучати частину сполук, концентрувати функціональні інг-редієнти, вносити відповідні біологічно активні речовини або поєднувати ці при-йоми.

Для частини функціональних продуктів дуже важливо забезпечити підвищену і збалансовану кількість відповідних мікронутрієнтів-нутрицевтиків.