Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
3.7. ОСОБЛИВОСТІ СТВОРЕННЯ НОВИХ ВИДІВ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ : Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник : Бібліотека для студентів

3.7. ОСОБЛИВОСТІ СТВОРЕННЯ НОВИХ ВИДІВ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Актуальним напрямком розвитку харчової галузі є розроблення нових видів фу-нкціональних продуктів харчування.

Функціональні продукти — важлива частина раціону сучасної людини, про що свідчить ріст об’єму їх споживання в світі. Нова тенденція розвитку виробництва функціональних продуктів отримала широке розповсюдження головним чином у зарубіжних країнах. Так, у США темпи росту об’єму виробництва функціональних продуктів перевищують показники харчової промисловості в цілому (рис. 3.10).

 

800 700 600 500 400 300 200 100 0 4

2001

 

2002

2007

% 6

 5 3 1роки

Функціональні продукти

Всі продукти

Частка

функціональних

продуктів

Рис. 3.10. Темпи росту об’єму реалізації харчових продуктів у США

Щорічна реалізація функціональних продуктів у Великобританії, Німеччині і Франції складає 1,03 млрд дол. США. Найбільшу частку займає Німеччина (406 млн дол. США), потім Франція (336 млн дол. США) і Великобританія (285 млн дол. США).Необхідність розробки функціональних продуктів в Україні зумовлена погір-шенням екологічної обстановки, у тому числі забруднення довкілля шкідливими речовинами, зміною образу життя населення й порушення структури харчування людей. Із зменшенням кількості біфідобактерій людина стає незахищеною відносно харчових алергій, простудних захворювань, а це веде до кишкових дисфункцій, по-рушення мінерального, білкового й жирового обміну.

На світовому ринку обсяг виробництва функціональних продуктів оцінюють-ся в 1,4—1,7 млрд доларів США. Із них 65 % припадає на молочні продукти ха-рчування.

Найбільш часто у проектуванні функціональних продуктів використовують такі інгредієнти:

•          гідроколоїди і білково-цукридні комплекси;

•          підсолоджувачі;

•          рослинні екстракти;

•          вітамінно-мінеральні комплекси;

•          харчові волокна;

•          комплекси поліненасичених жирних кислот.

Досить інтенсивно використовують рослинну сировину для проектування функ-ціональних продуктів. Наприклад, емульгаторами пропонують екстракти дикорос-лої сапонінвмісної сировини — корінь аралії маньчжурської і корінь солодки голої, у складі яких містяться тритерпенові глікозиди, як поверхнево активні речовини (ПАР). Ці екстракти можуть замінити емульгатори тваринного походження, які традиційно використовуються у виробництві харчових емульсій. Також корені со-лодки голої і аралії маньчжурської містять фенольні сполуки з антирадикальною і антиоксидантною активністю. У поєднані з мінеральними речовинами екстракти цих рослин можна цілеспрямовано використовувати для створення емульсійної продукції функціонального призначення.

Комплексний підхід до розроблення і створення функціонального продукту по-лягає в наступному:

•          цільове відбирання функціональних інгредієнтів;

•          підбір продуктів, що забезпечують легке засвоєння функціональних інгреді-єнтів;

•          технологічні властивості функціональних інгредієнтів;

•          створення образу функціонального продукту через візуальний ряд і сенсорні властивості виробів.

Під час розроблення функціональних продуктів на основі специфіки органолеп-тичних показників слід націлювати споживача на сприйняття функціональних влас-тивостей, які вони несуть. Наприклад, компанія «Скорпіо–Аромат» (Росія) спеціа-льно розробила серію ароматизаторів для функціональних продуктів:

•          фрукти і ягоди з квітковими відтінками (фруктові асорті з нотками фіалки і алоє);

•          грейпфрут з ноткою малини і квітів;

•          червоні фрукти з м’ятою;

•          фрукти в меді;

•          троянда з відтінком цитрусових плодів;

•          троянда з відтінком східних фруктів;

•          райські яблучка в меду.

Загальнозміцнюючі і тонізуючі властивості відібраних інгредієнтів допомагають

сформувати адекватне відношення до функціонального продукту.

9&

Перспективними вважають наступні ароматизатори: Морква з вершками, Чай з лимоном, Банан з травами, Журавлина з хвоєю, Мюслі фруктові, Злаки в меду, Пломбір з фруктами, Шоколад з фруктами, Шоколадні мюслі, Грильяж.

Асортимент ароматизаторів, які найбільш чітко відповідають тенденціям розви-тку асортименту функціональних продуктів представлений у табл. 3.4.

Таблиця 3.4

АСОРТИМЕНТ АРОМАТИЗАТОРІВ ДЛЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ

 

№ з/п  Найменування ароматизатора        Дозування, кг на 1000 кг готової продукції           Смакова гама продукту

1          Троянда  з абри-косом         0,6—1,0          Аромат троянди і солодкий смак абрикосів до-зволяють надати продукту відтінок східних со-лодощів

2          Ананас з хвоєю         0,6—1,0          Ананас, хвоя — забезпечують відповідну гар-монію, оскільки ананас традиційно асоціюється з фруктом, який допомагає зменшити надлиш-кову масу, а хвоя забезпечує загально зміцню-вальну дію.

3          Морква  з верш-ками           0,6—1,0          Аромат, традиційний для сегменту «здорове ха-рчування», підкреслює корисні властивості продукту

4          Журавлина з хво-єю 0,6—1,0          Поєднання ягоди з хвойним відтінком несе в собі аромати живої природи

5          Чай з лимоном          0,6—1,0          Терпкість чаю, яка збадьорює, зі свіжим лимон-ним відтінком дає змогу створити корисний продукт для споживання

6          Пломбір з шоко-ладом  і лісовим горіхом  0,6—1,0          Аромат і смак улюблених ласощів дітей надає споживчу привабливість продуктам для школя-рів

7          Мюслі фруктові         0,6—1,0          Аромат, традиційний для сегменту «здорове ха-рчування» підкреслює корисні властивості про-дукту

Нові продукти часто називають «спеціальні продукти харчування для здоров’я», «агромедичні», «лікувальні», «профілактичні» тощо. Вони повинні поєднувати не лише енергетичну й харчову цінності, але й надавати додаткові переваги. Створен-ня таких продуктів ввело нове поняття в харчовій промисловості — «функціональні продукти харчування» (90-ті роки). В 1991 році законодавчо закріплено виробницт-во харчових продуктів «фошу» — їжі із специфічною лікувальною дією.

Функціональними вважають харчові продукти, які:

•          отримані із природних інгредієнтів і містять велику кількість БАР;

•          можуть і повинні входити в щоденний раціон харчування людини;

•          під час вживання повинні регулювати визначені процеси в організмі (напри-клад, стимулювати імунні реакції, усувати розвиток певних захворювань та ін.).

Проектування продуктів харчування функціонального призначення включає на-ступні етапи:

•          вибір конкретної харчової системи для її модифікації, як продукту функціона-льного призначення;

•          встановлення колоїдно-хімічних властивостей вибраної харчової системи;визначення хімічного складу продукту і необхідні технологічні параметри для збереження їх харчової цінності;

•          вибір інгредієнтів і харчових добавок, які коректують колоїдно-хімічні й орга-нолептичні властивості харчової системи;

•          дослідження комбінацій харчових добавок, інгредієнтів, основних нутрієнтів для певної харчової системи, що забезпечує синергетичний ефект у разі їх сумісно-го використання;

•          розробка технології виготовлення нового продукту з використанням вибраних синергетичних композицій, що дозволяє отримати продукт з функціональними й органолептичними властивостями (якісний і кількісний синергізм);

Важливо підбирати оптимальні шляхи отримання функціональних продуктів.

Поширені два способи перетворення звичайного продукту в функціональний:

перший — це збагачення його нутрієнтами в технологічному процесі;

другий — відбирання сировини із заданим компонентним складом.

Перший спосіб передбачає технологічне збільшення рівня БАР під час виробни-цтва харчових продуктів. Вони можуть збагачуватися як типовим, так і нетиповим для них набором БАР.

Другий спосіб передбачає підбір харчового раціону птахів, тварин, що дозволяє регулювати хімічний склад яєць (підвищений вміст каротиноїдів, зменшення кіль-кості холестерину), молока (вітамінний, мінеральний і жирнокислотний склад), м’яса (співвідношення ω-3 і ω-6 жирних кислот, зменшення частки високонасиче-них жирних кислот, холестерину). Поліпшення складу і властивостей рослинної сировини може забезпечити генна інженерія.

Серед проблем, пов’язаних із функціональними продуктами і функціональним харчуванням актуальними темами, які обговорювались на міжнародній конференції в Кульмбасі (Німеччина) були: «Вклад м’ясних продуктів у забезпеченні населення йодом», «Функціональні харчові продукти — значення вимог до здоров’я ЄС», «Функціональні харчові продукти із риби», «Можливості застосування функціона-льних баластних речовин у виробах із м’яса», «Застосування пробіотичних бактерій у виробах із м’яса», «Функціональні вироби із м’яса — варені ковбаси і субпродук-тові ковбаси», «Функціональні харчові продукти — сирокопчена ковбаса».