Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
3.5. НАПРЯМИ ФОРМУВАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ : Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник : Бібліотека для студентів

3.5. НАПРЯМИ ФОРМУВАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

В Україні випускаються функціональні продукти переважно чотирьох груп: зер-нові сніданки, молочні продукти, маргарини і безалкогольні напої. Вміст у цих продуктах функціональних інгредієнтів наведено на рис. 3.2.

Функціональна дія продуктів на основі злакових залежить від вмісту в них розчинних і нерозчинних харчових волокон, які сприяють зниженню ризику се-рцево-судинних захворювань, зменшують рівень холестерину, а також стабілі-зують травні функції організму, попереджуючи захворювання шлунково-кишкового тракту.

Молочні продукти — цінне джерело таких функціональних інгредієнтів, як кальцій і рибофлавін. Їх функціональні властивості можуть бути підвищені дода-ванням вітамінів А, D, Е, β-каротину і мінеральних речовин, а також харчових во-локон, наприклад пектину, біфідобактерій.

Природні злакові

Молочні продукти

Рослинні жири

Натуральні соки і напої

 

Харчові волокна Вітаміни А, В, Е, Кальцій Фітоелементи

Кальцій

Рибофлавін

Молочнокислі штами

ацидофілін і біфідум,

лактобактерій

Пептиди

Лінолева кислота

Лінолева кислота

Ліноленова кислота

ω-3 жирні кислоти

Вітаміни

Вітаміни С і В

β-каротин

Розчинні харчові

волокна

Фітоелементи

Рис. 3.2. Харчові продукти як природні джерела функціональних інгредієнтів

Функціональні молочні продукти можуть бути ефективні з метою попереджен-ня серцево-судинних, онкологічних, шлунково-кишкових захворювань, остео-порозу.

Маргарин і рослинні олії — основні джерела ненасичених жирних кислот спри-яють попередженню серцево-судинних захворювань. Для підсилення функціональ-ної дії до їх рецептури можуть бути включені такі інгредієнти як вітамін D, деякі тригліцериди, структуровані ліпіди. Ці продукти з пониженою енергетичною цінні-стю також ефективні для попередження ожиріння.

Напої можна вважати достатньо технологічними для створення нових видів продуктів функціонального харчування. Крім того, фруктові й овочеві соки, як ва-жлива група безалкогольних напоїв, містять вітамін С, β-каротин і деякі вітаміни групи В. Введення в них нових функціональних інгредієнтів не складне. Збагачені вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами напої можна використовувати для попередження серцево-судинних, шлунково-кишкових, онкологічних захворю-вань, а також інтоксикацій різного виду.

Найбільш ефективно використовуються сім основних груп функціональних інг-редієнтів: харчові волокна (розчинні й нерозчинні); вітаміни А, В, D; мінеральні речовини, у тому числі кальцій, залізо; продукти з поліненасиченими сполуками (рослинні олії, риб’ячий жир, ω-3 жирні кислоти); антиоксиданти (β-каротин, аско-рбінова кислота, токоферол); пребіотики (фруктоолігоцукриди, інулін, лактоза, мо-лочна кислота); пробіотики, які включають біфідобактерії, лактобактерії, дріжджі (рис. 3.3).Основні групи функціональних інгредієнтів

^-

Харчові волокна

Вітаміни (С, D, групи В)

Мінеральні речовини (Ca, Fe)

Ліпіди, які містять поліненасичені вищі жирні

кислоти

Антиоксиданти (β-каротин, токофероли)

Олігоцукриди

Деякі види корисних

мікроорганізмів (молочнокислі

бактерії)

 

—        Наявність корисних властивостей для харчування та здоров’я;

—        Цінні властивості науково обґрунтовані;

—        Норма щоденного споживання схвалена спеціалістами;

—        Безпека з позицій збалансованого харчування;

—        Наявність точних фізико-хімічних характеристик та відповідних методик їх визначення;

—        Відсутність можливості зменшувати харчову цінність харчового продукту;

—        Споживання перорально (звичайна їжа);

—        Не випускаються у вигляді лікарських форм (пігулки, капсули, порошки);

—        Повинні бути натуральними

Рис. 3.3. Вимоги до функціональних інгредієнтів

Функціональні інгредієнти частіше всього використовуються для кількох груп харчових продуктів(рис. 3.4).

Безалкогольні напої

Молочні продукти

Жирові продукти

II

Функціональні харчові продукти

I

Продукти на зерновій основі

 

 Споживні властивості функціональних продуктів

V

Харчова цінність

Органолептичні властивості

Фізіологічна дія

Підтримання нормального рівня холестерину

 

Збереження здорових кісток і зубів

Забезпечення енергією

Зниження ризику

захворювання деякими

формами раку

Рис. 3.4. Основні групи і особливості функціональних продуктівСаме ці чотири групи продуктів і вважаються найбільш технологічними для створення функціонального харчування.

У структурі сучасного харчування функціональні харчові продукти займають проміжне місце між звичайними й продуктами лікувального спрямування, що вхо-дять до складу лікувальної дієти (рис. 3.5).

Продукти масового споживання

Функціональні продукти (фізіологі-чно функціональні продукти)

Продукти лікувального харчування

 

— харчові продукти, призначені для харчу-вання основних груп населення, вироблені за традиційною тех-нологією.

— харчові продукти, призначе-ні для харчування основних груп населення, корисні для здоров’я

— харчові продукти спеціального при-значення (для окремих груп населен-ня) як лікувального прийому в ком-плексній терапії захворювань, що характеризуються зміненим хімічним складом і фізичними властивостями

Рис. 3.5. Функціональні продукти в сучасному харчуванні

До цієї ж групи відносять і продукти лікувально-профілактичного харчування, які призначені для осіб, що піддаються дії несприятливих факторів виробничого середовища.

У створенні функціонального продукту одним із основних етапів є вибір і об-ґрунтування функціональних інгредієнтів, які формують його нові властивості, пов’язані із здатністю виробів проявляти фізіологічну дію (рис. 3.6).

Традиційний харчовий продукт    Ь           *І

Функціональні інгредієнти

 

Споживні властивості

]^4

Функціональні властивості

т

Позитивний ефект

*

Функціональний харчовий продукт

Рис. 3.6. Етапи створення функціонального харчового продукту

Наступний аспект пов’язаний з потенційною можливістю функціональних інг-редієнтів змінювати споживні властивості харчового продукту, який не повинен відрізнятися від традиційних. Тому їх вибір і обґрунтування мають здійснюватися з урахуванням сукупності споживних властивостей і цільової фізіологічної дії функ-ціонального продукту, що створюється.