Warning: session_start() [function.session-start]: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_535a6d99eebf2b80e76e3efd1b347105, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
3.4. ПОТРЕБИ ЛЮДИНИ У ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТАХ : Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник : Бібліотека для студентів

3.4. ПОТРЕБИ ЛЮДИНИ У ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТАХ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

У сучасному харчуванні, особливо в умовах малорухливого способу життя і не-великих затрат, найбільшу увагу в структурі харчування слід приділяти співвідно-шенню між тваринними і рослинними продуктами. Важливими характеристиками харчування є харчова й біологічна цінність їжі, макро- і мікроелементний склад та безпечність.

Охорона здоров’я від негативних впливів — пріоритетне завдання, яке може розв’язати харчова комбінаторика. З її допомогою можна проектувати і конструю-вати харчові продукти не лише безпечні для людини, але й захищати її генетичні структури від негативного впливу зовнішнього середовища за допомогою продук-тів функціонального призначення.

В цілому харчова комбінаторика — це науково-технічний процес створення но-вих харчових продуктів шляхом формування заданих органолептичних, фізико-хімічних, енергетичних і лікувальних властивостей, завдяки введенню харчових й біологічно активних добавок.

Створення нових видів харчових продуктів складається із двох зв’язаних проце-сів — проектування і конструювання.

Проектування харчових продуктів — процес створення раціональних рецептур й/або структурних властивостей, які забезпечують заданий рівень адекватності.

Конструювання харчових продуктів — створення продукту як єдиного цілого із окремих елементів, які індивідуально ці властивості не забезпечують.

За ступенем відповідності структури й складу проектованого й конструйованого продукту адекватної моделі або еталону харчові продукти ділять на дві основні групи:

•          індустріальні харчові продукти другого покоління — це продукти, в яких, за-вдяки їх багатокомпонентному складу, забезпечується заданий рівень відповідності харчових речовин статистичному обґрунтованому еталону, враховуючи специфіку метаболізму у конкретних груп населення, об’єднаних національними, віковими або іншими ознаками;

•          індустріальні харчові продукти третього покоління — це харчові продукти, масові частки компонентів в яких підібрані таким чином, що вони гарантують ці-льове й функціональне харчування визначених груп населення.

Проектування харчових продуктів третього покоління складається із кількох основних етапів:

•          на першому етапі, наприклад, у випадку білоквмісного харчового продукту, моделюють амінокислотний склад білка проектованого продукту і вибирають зна-чення білоквмісних рецептурних інгредієнтів, які найбільше відповідають еталону;

•          на другому етапі оцінюють жирнокислотний або вуглеводний склад продукту. За результатами цієї оцінки підбирають таке співвідношення компонентів, яке за-безпечує необхідне фізіологічне співвідношення між насиченими, моно- й поліне-насиченими жирними кислотами або відповідний вуглеводний склад;

•          на третьому етапі розраховують енергетичну цінність проектованих продуктів харчування, яку порівнюють із контрольною або еталонною. Залежно від поставле-ної мети її знижують або підвищують з допомогою вуглеводо- чи жиромістких продуктів.

Проектування харчових продуктів третього покоління передбачає також вра-хування харчової або біологічної цінності з метою досягнення поставленого за-вдання.

На сучасному етапі розвитку все частіше застосовують терміни «функціональні продукти харчування», «збагачені продукти харчування», «фізіологічно функціона-льний харчовий інгредієнт», «пробіотичний харчовий продукт», «пробіотик», «пре-біотик», «синбіотик».

Функціональні — це продукти харчування, які підвищують опірність людського організму захворюванням, здатні поліпшувати фізіологічні процеси в організмі лю-дини і дозволяють йому тривалий період зберігати активний спосіб життя.

До цього часу не існує загальноприйнятого терміну «функціональний продукт». Найбільш типовими визначеннями терміну «функціональний продукт» є:

$9

«Функціона- Продукти, які володіють харчовою цінністю, включають ком-

льні продук- поненти, які забезпечують медичні або фізіологічні позитивні

ти»      впливи

«Функціона-     Продукти, які сприятливі для здоров’я, крім того впливу, який льні   продук-   мають наявні в них харчові речовини ти»

«Функціона- Продукти, які включають в себе бактерії, рослинні й тваринні

льні продук- продукти, які містять фізіологічно-активні речовини, корисні

ти»      для здоров’я і знижують ризик розвитку хронічних хвороб

«Функціона- Харчові продукти, призначені для систематичного споживання

льні продук- у складі харчових раціонів всіма віковими групами здорового

ти»      населення, знижують ризик розвитку захворювань, пов’язаних

із харчуванням, зберігають і зміцнюють здоров’я за рахунок на-явності в складі фізіологічно функціональних харчових інгреді-єнтів

Функціональні продукти харчування можна поділити на наступні групи:

—        продукти збагачені з відповідним вмістом макро- і мікронутрієнтів;

—        дієтичні і лікувального спрямування — направлені на усунення аліментарно-залежних захворювань людини;

—        лікувально-профілактичного призначення — направлені на профілактику розповсюджених захворювань;

—        спеціалізовані — вузьконаправлені на відповідні функції організму (радіоза-хисної, детоксикаційної, імуномоделюючої та інших дій або харчування в екстре-мальних умовах);

—        дитячого і геронтологічного харчування.

Функціональні продукти досить поширені у багатьох країнах світу. В деяких

країнах Європи передбачені державні дотації на збагачення продуктів харчування вітамінами і мікронутрієнтами. В Японії активне вивчення про- й пребіотиків поча-лося у 80-х роках. Зараз ця країна займає перше місце за довготривалістю життя, що спеціалісти пов’язують саме з використанням пробіотичних і пребіотичних продуктів. Ринок функціональних продуктів в Японії досяг близько 6,8 млрд дол. США.

Споживання функціональних продуктів масового вжитку, у тому числі збага-чених ессенціальними мікронутрієнтами, вважається одним із найбільш діючих і економічно обґрунтованих шляхів корекції наявного дефіциту необхідних ре-човин. Проблема дефіциту мікронутрієнтів може бути розв’язана з допомогою розробки і включення в раціон функціональних продуктів, у тому числі збагаче-них незамінними нутрієнтами і біологічно активними добавками. Важливо здій-снювати комплексну товарознавчу оцінку продуктів харчування, збагачених мі-кронутрієнтами.

Японські дослідники виділяють три основні групи властивостей функціональ-них продуктів:

—        висока харчова цінність;

—        приємні органолептичні властивості;

—        позитивна функціональна дія. Відомості про функціональні продукти, які розроблені і використовуються в

Японії, представлені в табл. 3.2.

Таблиця 3.2

ФУНКЦІОНАЛЬНІ ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ В ЯПОНІЇ

 

FOSHU-продукти*   Функціональний інгредієнт

1. Поліпшують роботу кишечника і попереджують захворювання шлунково-кишкового тракту      Клітковина.                              Олігоцукриди. Молочнокислі бактерії

2. Знижують вміст холестерину      Соєві білки. Хітозан.

3. Знижують вміст нейтральних жирів      Діацилгліцин.

4. Гіпоглікемічні        Декстрини, пшеничні альбуміни.

5. Поліпшують засвоєння мінеральних речовин  Фосфопептиди, олігоцукриди.

FOSHU* (Foods for specified health use) — абревіатура, яка прийнята в Японії для позначення функціональних продуктів.

Розробка нових функціональних продуктів зростає (табл. 3.3), хоча методологі-чні питання розробки і впровадження функціональних продуктів висвітлено явно недостатньо.

Таблиця 3.3

ПЕРСПЕКТИВНІ ФУНКЦІОНАЛЬНІ ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ*

 

Функціональні продукти      Запропонований механізм дії

1. Забезпечують профілактику онкологічних за-хворювань        Антиоксидантний/антимутагенний і імуномоде-люючий, регулюючий апоптоз

2. Забезпечують        профілактику        серцево-судинних захворювань          Антиоксидантний, судиннозміцнюючий, по-ліпшуючий кровообіг

3. Антидіабетичні     Гіпоглікемічний

4. Для профілактики ожиріння        Нормалізує обмін і поступлення ліпідів

5. Для поліпшення пам’яті   Поліпшує кровопостачання мозку

6. Перешкоджають старінню           Антиоксидантний, апоптоз-регулюючий

* — за матеріалами літературних даних.



Warning: Unknown: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_535a6d99eebf2b80e76e3efd1b347105, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in Unknown on line 0

Warning: Unknown: Failed to write session data (files). Please verify that the current setting of session.save_path is correct (/var/www/nelvin/data/mod-tmp) in Unknown on line 0