Warning: session_start() [function.session-start]: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_aedd34e4f651985959924e4346a05adc, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
2.2. ОЛІГОЦУКРИДИ : Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник : Бібліотека для студентів

2.2. ОЛІГОЦУКРИДИ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Олігоцукриди, які не засвоюються, містять від 3 до 19 мономерів. Дицукриди (лактулоза, ксилобіоза) мають такі ж властивості, як олігоцукриди і тому їх також включають до тієї групи.

Специфічна біологічна дія олігоцукридів, що не засвоюються, зумовлена тим, що вони є пребіотиками — речовинами, які гідролізуються та не всмоктуються у верхній частині кишечника людини, а потрапляють у незміненому вигляді до товс-тої кишки, де використовуються як субстрат корисними бактеріями (біфідобактері-ями).

Олігоцукриди здатні знижувати рівень токсичних метаболітів, холестерину, тиск крові, ризик виникнення новоутворювань (табл. 2.1).

Таблиця 2.1

ФІЗІОЛОГІЧНІ ФУНКЦІЇ ОЛІГОЦУКРИДІВ, ЩО НЕ ЗАСВОЮЮТЬСЯ

 

Фізіологічні функції                                                              Олігоцукриди

Стимуляція індігенної і пригнічення гнилісної мікрофлори кишечника — профілактика діареї, а також онкогенних та захворювань печінки за рахунок зменшення токсичних метаболітів й шкідливих ферментів            Фруктоолігоцукриди, стахіоза, рафіноза, інулі-ноолігоцукриди, галактоолігоцукриди, лактуло-за, ксилоолігоцукриди, глюкозилцукроза, α-циклодекстрини, ізомальтоолігоцукриди

Промотування біфідобактерій — профілактика та   лікування   запальних   процесів   внаслідок утворення біфідобактеріями значної кількості коротколанцюгових жирних кислот, вітамінів та інших корисних нутрієнтів            Фруктоолігоцукриди, лактулоза, стахіоза, рафі-ноза, галактоолігоцукриди, ксилоолігоцукриди, ізомальтоолігоцукриди

Зниження рівня холестерину в крові         Фруктоолігоцукриди, галактоолігоцукриди, α-циклодекстрини,

Олігоцукриди, що не засвоюються, використовуються як добавки в харчових продуктах — молочних, кондитерських, фруктових консервах, напоях, м’ясних та рибних напівфабрикатах.

Концентрати олігоцукридів, що не засвоюються, виробляються у промислових масштабах із соєвих бобів, висівок, жому цукрових буряків, картопляних вичавок,клітинних стінок рослин або біотехнологічними методами шляхом ферментативно-го гідролізу із застосуванням ферментів карбогідраз (табл. 2.2).

Таблиця 2.2

СИРОВИНА ТА ФЕРМЕНТИ, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ОЛІГОЦУКРИДІВ, ЩО НЕ ЗАСВОЮЮТЬСЯ, ШЛЯХОМ ФЕРМЕНТАТИВНОЇ МОДИФІКАЦІЇ

 

Сировина      Поліцукрид, що ферменту-ється     Фермент, що використовується      Олігоцукриди, що не засвоюються

Картопля,   зер-нові культури         крохмаль        циклодекстринглюкозил-трансфераза       циклодекстрини

 

           

            трансгликозилаза      ізомальтоолігоцукриди

 

           

            а-глюкозидаза           ізомальтоолігоцукриди

 

           

            Р-глюкозидаза           гентиолігоцукриди

цукрова    трос-тина, цукровий буряк        цукроза           Р-фруктозилтрансфераза      фруктоолігоцукриди

 

           

            а-глюкозилтрансфераза       ізомальтулоза

 

           

            цукрозо-6-глюкозилмутаза  палатиноза

топінамбур ци-корій, артишок        інулін  інулаза            фруктоолігоцукриди

молочна   сиро-ватка           лактоза           Р-галактозидаза        Р-галактоолігоцукриди

деревина, висі-вки,   оболонки зернових  арабінан         ендоарабіназа            Р-галактоолігоцукриди

 

            арабіногала-ктан       ендоарабіназа            арабіноолігоцукриди

 

            арабінокси-лан          ендоксиланаза           ксилоолігоцукриди

 

            галактуронан полігалактуроназа     галактуронолігоцукриди

 

            рамногалак-ту-ронан           рамногалактуроназа рамногалактуронові    олігоцук-риди

 

            ксилоглюкан  ендоглюконаза          ксилоглюкоолігоцукриди

Більшість олігоцукридів, що не засвоюється, мають помірну відновлювальну властивість. Вони є водорозчинними, з високою водопоглинальною здатністю, за-вдяки чому їх можна використовувати як кріодобавки до харчових продуктів. Окремим спрямуванням можна вважати їх застосування як носіїв ароматизаторів. Вони є сильними інгібіторами ретроградації крохмалю, виконують притаманну жи-рам роль у забезпеченні реологічних, органолептичних та фізіологічних властивос-тей їжі.

Олігоцукриди, що не засвоюються, можуть також використовуватися як підсо-лоджувачі у поєднанні з більш інтенсивними замінниками цукру.

Стійкі види крохмалю почали розглядати як функціональні інгредієнти харчо-вих продуктів тільки наприкінці минулого століття. Залежно від ступеню засвою-ваності в організмі людини їх поділяють на такі, що повністю засвоюються, частко-во стійкі та стійкі. Ступінь засвоюваності зумовлений кількістю «залишкових декстринів», що входять до складу.Крохмаль, що повністю засвоюється, розщеплюється до глюкози та всмоктуєть-ся у тонкому кишечнику, а стійкі види — надходять до товстої кишки, де піддають-ся мікробній ферментації. Внаслідок цього утворюються карбонові кислоти — оц-това, пропіонова та масляна. Масляна кислота є енергетичною сировиною для клітин слизової оболонки товстої кишки. Карбонові кислоти засвоюються бактері-ями, які живуть у нижніх відділах кишечника, вони є пребіотиками, тобто речови-нами, корисними для природної мікрофлори кишечника людини.

Стійкі види крохмалю є важливими компонентами функціональних продуктів, а розробка методів їх одержання — вважається актуальним напрямком харчової тех-нології.



Warning: Unknown: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_aedd34e4f651985959924e4346a05adc, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in Unknown on line 0

Warning: Unknown: Failed to write session data (files). Please verify that the current setting of session.save_path is correct (/var/www/nelvin/data/mod-tmp) in Unknown on line 0