ІНГРЕДІЄНТНИЙ СКЛАД ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ 2.1. ФОРМУВАННЯ ІНГРЕДІЄНТНОГО СКЛАДУ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Наукова стратегія і практика створення продуктів здорового харчування з вико-ристанням макро- і мікронутрієнтів включає:

•          медико-біологічні аспекти — передбачають вибір носія й добавки, що корегу-ють хімічний склад продукту, рівень і безпеку збагачення;

•          технологічні аспекти — розглядають питання якості продукції, збереженості мікронутрієнтів і їх сумісність з іншою сировиною, а також взаємодію з окремими компонентами харчової системи;

•          клінічну ефективність, яка повинна підтвердити на основі методів доказової медицини біологічну доступність збагачувального компоненту, а також надійність корекції дефіциту й поліпшення стану здоров’я з використанням спеціалізованих, функціональних продуктів харчування.

В числі наукових принципів створення здорового харчування (спеціалізовані, функціональні, збагачені) можна виділити наступні:

1.         У створенні харчових продуктів здорового харчування слід використовувати ті мікронутрієнти, дефіцит яких реально має місце, достатньо широко розповсю-джений і безпечний для здоров’я наприклад, вітамін С, групи В, мінеральні речови-ни — йод, залізо, кальцій.

2.         Мікронутрієнти й біологічно активні речовини слід добавляти у продукти ма-сового споживання, доступні для всіх груп дитячого та дорослого населення і регу-лярно використовуються в повсякденному житті (борошно, хлібобулочні вироби, мо-локо й кисломолочні продукти, сіль, цукор, напої, продукти дитячого харчування).

3.         Регламентований, гарантований виробником вміст мікронутрієнтів у збагаче-ному ними продукті харчування повинен бути достатнім для задоволення за раху-нок даного продукту 20—50 % середньої добової потреби у цих мікронутрієнтах з урахуванням звичайного рівня споживання збагаченого (спеціалізованого, функці-онального) продукту.

4.         Технологія створення продуктів здорового харчування внаслідок додаткового включення мікронутрієнтів повинна забезпечити максимальну їх збереженість з урахуванням можливості хімічної взаємодії з компонентами іншої сировини.

5.         Введення мікронутрієнтів у харчові продукти не повинно погіршувати спо-живні властивості продуктів: зменшувати вміст і засвоюваність інших харчових ре-човин, суттєво змінювати смак, аромат, свіжість продуктів, скорочувати термін їх придатності.

Сумарна кількість харчових речовин у збагаченому продукті повинна бути вка-зана на етикетці як в абсолютній величині, так і у відсотках від фізіологічної добо-вої потреби.6. Ефективність продуктів здорового харчування (спеціалізованих, функціона-льних, збагачених) повинна бути підтверджена апробацією на репрезентативних групах людей, які потребують такого харчування, демонструють не лише їх безпе-ку, смакові якості, але й добру засвоюваність, здатність суттєво поліпшувати забез-печеність організму мікронутрієнтами.

Вибір харчових мікронутрієнтів або природних джерел біологічно активних ре-човин повинен базуватися на основних критеріях розроблених ВООЗ (рис. 2.1).

 

Висока біозасвоєність мікронутрієнта протягом усього періоду зберігання збагаченого продукту

Оптимальна вартість добавки

I           ^[Допустимі фізико-хімічні властивості добавки (колір, розчинність, розмір частин)

 

            кГ

Використання високотехнологічних і стабільних форм добавок (мікрокапсули, вітамінно-мінеральні комплекси)

            К

Проста технологія внесення добавок мікронутрієнтів (сухе змішування з продуктом, розпилювання добавки на поверхні тощо)

 

            КІ

Відсутність взаємозв’язку мікронутрієнта з компонентами харчової маси, що призводить до зниження вмісту або засвоєння інших харчових речовин

Рис. 2.1. Критерії вибору харчових мікроінгредієнтів або природних джерел біологічно активних речовин

Існує кілька технологій введення мікронутрієнтів у харчові маси (рис. 2.2). Вони можуть бути зведені до відповідних методів з урахуванням особливостей складу, форми, властивостей та ін.

Підбір технології

Сухе змішування

мікроінгредієнтів

Розчинення

мікроінгредієнтів

у воді або іншому

рідкому носії

Розчинення

мікроінгредієнтів у жирах і оліях

Нанесення

(набризкування)

розчинів мікро

інгредієнтів на

поверхню

продукту

 

Адгезія

(налипання)

мікроінгредієнтів

на поверхню

продукту

Нанесення

спеціального

покриття на

поверхню

продукту

Рис. 2.2. Способи внесення мікроінгредієнтів у харчові маси

Набуття властивостей функціонального інгредієнту досягається спеціальним обробітком, внаслідок чого забезпечується стабільність. Додатково функціональ-ний інгредієнт повинен бути стандартизований за вмістом активної основи, щоб інформацію про нього можна було винести на етикетку харчового продукту. Необ-хідні чіткі рекомендації щодо застосування кожного функціонального інгредієнту у виробництві харчових продуктів, особливо з метою забезпечення його стабільності в ході технологічного процесу і терміну придатності виробленого функціонального продукту.

На ринку функціональних інгредієнтів працюють крупні компанії, які мають до-сконалу наукову базу і значний виробничий досвід. Серед них виділяються наступ-ні лідери:

•          швейцарська компанія «DSM Nutritional Products» займає провідні позиції в галузі досліджень, розробок і виробництва вітамінів та каротиноїдів;

•          «Plantextrakt»(Німеччина) розробляє і виробляє екстракти корисних рослин і чаїв;

•          «Diana Natural» (Франція) — відомий виробник концентратів фруктових і ово-чевих соків, пластівців та порошків;

•          «Roquette» (Франція) виробляє підсолоджувачі на базі цукроспиртів для діабе-тичних кондитерських виробів, а також розчинні харчові волокна.

Збагачувати біологічно активними речовинами можна більшість продуктів, особливо молоко, хліб, спреди, соки, безалкогольні напої, крупи, зернові сніда-нки і продукти швидкого приготування. У цьому керуються наступними прин-ципами:

•          продукт повинен споживатися регулярно і бути універсальним;

•          щоденне споживання не повинно суттєво відрізнятися;

•          функціональний інгредієнт не повинен змінювати основні органолептичні властивості збагаченого продукту;

•          технологія харчового продукту повинна гарантувати використання функціо-нальних інгредієнтів без втрати ними біологічно активних властивостей;

•          використання функціонального інгредієнта повинно бути економічно вигід-ним;

•          порція продукту повинна містити від 15 до 50 % рекомендованої норми спо-живання (РНС) рівномірно розподіленого функціонального інгредієнту.

Основними аспектами створення функціональних інгредієнтів є: вибір групи на-селення, для якої призначений збагачений харчовий продукт, особливості роботи з окремими функціональними інгредієнтами питання законодавства.

Функціональні продукти можна розділити на натуральні — від природи міс-тять велику кількість фізіологічно функціональних інгредієнтів та штучні — на-були функціональні властивості внаслідок спеціальної технологічної обробки (вилучення некорисних інгредієнтів, концентрації функціональних інгредієнтів, збагачення додатковими біологічно активними речовинами або комбінуванням прийомів).

Компоненти харчових продуктів за кількісним вмістом поділяють на макро-нутрієнти (домінуючі компоненти, що складають 90—98 % загальної кількості харчових речовин) та мікронутрієнти, представлені в мікрокількостях. Функці-ональні продукти відрізняються від традиційних відсутністю антинутрієнтів та підвищеною і збалансованою кількістю мікронутрієнтів — нутріцевтиків (рис. 2.3).Харчові інгредієнти

 

Харчові добавки

Біологічно активні добавки (БАД)

 

Харчові поліпшувачі та збагачувачі

 

Забезпечують необхідний

зовнішній вигляд і

органолептичні власти-

вості продукту (барвники,

ароматизатори, смакові

речовини та ін.)

Запобігають мікробному чи

окислювальному псуванню

продуктів (консерванти,

антимікробні речовини,

антиокислювачі)

Нутріцевтики

(есенціальні

нутрієнти)

Парафармацевтики

(мінорні компоненти

їжі, які проявляють

фармацевтичні

властивості)

           

ПАР, БАД, харчові премікси, білкові

продукти і їх

композити, деякі

природні збагачувачі,

білок-ліпідні комплекси

та ін.

Забезпечують технологічний процес виробництва продуктів

(прискорювачі

технологічних процесів,

розпушувачі, відбілювачі,

піноутворювачі)

Рис. 2.3. Класифікація харчових інгредієнтів

У натуральних функціональних продуктах більшу частину природних мікронут-рієнтів складають функціональні інгредієнти. Спеціальною технологічною оброб-кою й додатковим включенням у рецептуру певних добавок забезпечується поліп-шення якості та харчової цінності продуктів, а також надання їм функціональних чи лікувально-профілактичних властивостей.

До харчових інгредієнтів відносять три категорії харчових речовин, які відріз-няються за хімічним складом, фізико-хімічними властивостями, біологічною акти-вністю й харчовою цінністю: харчові технологічні добавки (харчові добавки), біо-логічно активні або функціональні добавки, харчові поліпшувачі та збагачувачі.

Функціональні властивості харчових продуктів визначаються біологічними та фармакологічними властивостями функціональних інгредієнтів, що входять до їх складу. Такі інгредієнти повинні відповідати наступним вимогам:

•          мати природне походження;

•          вживатися перорально, як звичайна їжа;

•          не знижувати поживних цінностей харчових продуктів;

•          бути безпечними з точки зору збалансованого харчування;

•          бути корисними для здоров’я, що науково підтверджено, а добові дози ухва-лені фахівцями;

мати точно визначені фізико-хімічні показники, методи дослідження яких ві-домі та доступні.На сучасному етапі розвитку харчової науки й технології виділяють наступні групи функціональних інгредієнтів харчових продуктів:

•          вітаміни;

•          мінеральні речовини;

•          глікозиди та ізопреноїди;

•          поліненасичені жирні кислоти;

•          харчові волокна; олігоцукриди, що не засвоюються, стійкі види крохмалю;

•          амінокислоти та пептиди;

•          ферменти;

•          антиоксиданти;

•          пробіотики: лактобактерії й біфідобактерії;

•          пребіотики: соєві олігоцукриди, інулін, лактулоза, лактитол, резистентні види крохмалю.