1.10. АДЕКВАТНЕ ХАРЧУВАННЯ І ЙОГО ПРАКТИЧНА РЕАЛІЗАЦІЯ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Нова система адекватного харчування — це сучасна організація раціонального життєзабезпечення людини в умовах агресивного навколишнього середовища.

Основними напрямками наукових досліджень за системою адекватного харчу-вання є:

•          розробка науково обґрунтованих підходів до створення комплексної системи адекватного харчування як фундаментальної основи вітчизняної профілактичної охорони здоров’я;

•          створення теоретичних і практичних основ об’єктивної систематизації насе-лення за групами здоров’я;

•          експертна оцінка сучасного стану світового і вітчизняного товарного ринку продуктів адекватного харчування і на цій основі створення цілісної концепції ролі і задач харчової індустрії у вирішенні проблем адекватного харчування;

•          розробка нових видів спеціального технологічного обладнання, технічної й технологічної документації на нові види продуктів адекватного харчування з різ-номанітним вмістом біологічно активних речовин і сполук, а також здійснення промислового випуску цих продуктів на основі простих технологій із застосуван-ням екологічно чистої рослинної сировини;

•          розробка теоретичних і практичних основ проведення цілеспрямованих ліку-

вально-оздоровчих заходів серед різноманітних функціональних груп населення з

використанням широкого асортименту продуктів адекватного харчування.

Нова система адекватного харчування природна і досконала. Вона дає можли-вість людині чинити опір агресивній дії оточуючого середовища, дозволяє зберегти і зміцнити природне здоров’я, а також позбавитися від хвороб, не змінюючи своїх звичок, повсякденного раціону харчування і ритму життя.

В своїй основі нова система адекватного харчування поділяє традиційну меди-цину на два самостійних і рівноправних функціональних напрямки: медицину шви-дкої допомоги і профілактичну.

Науковою основою нової системи адекватного харчування є світова концепція, згідно якої хвороби людини мають чотири негативних фактори:

•          порушення роботи функціональних систем (імунної, гормональної, нервової, кровоносної та ін.):

•          порушення складу функціонування норм флори;

•          загальне забруднення організму (у тому числі хвороботворною мікро-флорою);

•          порушення клітинного метаболізму.

Харчові продукти адекватного харчування дозволяють нормалізувати «парамет-ри здоров’я».

Для нормального клітинного харчування необхідна велика кількість нутрієнтів, які можуть змінюватися в межах доби й сезону, з врахуванням місця проживання, віку, стресів та ін. Нова система адекватного харчування враховує наведені факто-ри. Для цього в раціон харчування включають спеціальні продукти чи харчові до-бавки, що забезпечують надходження в організм необхідного набору речовин: ві-тамінів, незамінних амінокислот і поліненасичених жирних кислот ω-3 і ω-6, ряду мікроелементів, деяких вуглеводів, харчових волокон та інших життєво важливих речовин. Водночас мінімізується надходження в організм небажаних речовин: хо-лестерину, тваринних жирів, гормонів, синтетичних сполук та інших.

У 80—90 роках ХХ ст. формується нова теорія збалансованого харчування, яка декларує ряд закономірностей:

•          структура харчування повинна бути змінена: в харчуванні повинні переважати продукти рослинного походження, а споживання тваринних продуктів має бути ко-нтрольованим;

•          правильний раціон має включати помірну кількість жирів (не більше, як 25— 30 % енергетичної цінності), солі (не більше, як 5 г на добу) та цукру (не більше, як 8—10 % енергетичної цінності раціону);

•          раціон повинен включати достатню кількість різноманітних свіжих фруктів та овочів.

Директор Інституту харчування РАМН акад. В. А. Тутельян вважає, що основ-ними напрямками концепції здорового харчування державної політики є:

•          ліквідація дефіциту повноцінного тваринного білка і мікронутрієнтів;

•          розширення асортименту продуктів вітчизняного дитячого харчування;

•          забезпечення безпечності харчових продуктів;

•          обізнаність населення і спеціалістів з основами здорового харчування. Їжа є носієм енергії, пластичних матеріалів, біологічно активних речовин (БАР)

і з нею надходить в організм людини близько 50 % життєво важливих речовин.Всі біологічно активні речовини можна розділити на дві групи: ендогенні (внут-рішні) і екзогенні.

До ендогенних відносяться хімічні елементи (кисень, водень, калій, натрій, кальцій та ін.), низькомолекулярні регулятори процесів обміну (АТФ, глюкоза, ад-реналін) та високомолекулярні біополімери (ДНК, РНК, білки). Вони входять до складу організму, беруть участь у процесах обміну речовин і мають виражену біо-логічну та фізіологічну дію.

Екзогенні БАР включають сполуки, що надходять в організм з їжею та водою (білки, жири, вуглеводи, вітаміни) або з лікарськими препаратами.

БАР їжі можуть виконувати в організмі пластичні функції (утворення клітин, тканин), поповнювати організм енергією і сприяти його нормальному функціону-ванню.

Їжа сучасної людини відзначається не стільки різноманітністю, скільки її над-лишком. За останні століття кількість рослинної їжі у раціоні зменшилась у два ра-зи. Частина продуктів включає синтетичні сполуки: консерванти, барвники, емуль-гатори, стабілізатори. У США застосовують близько 8 тис. харчових добавок. Загальна маса харчових добавок складає 532 тис. тонн на рік.

За останніми даними, для нормального функціонування організму щоденно по-трібно понад 600 БАР, у тому числі не менше 17 вітамінів, 20 амінокислот, 60 міне-ральних сполук та ін.

Особливостями БАР рослинної сировини та їх терапевтичного впливу є:

1.         Загальною особливістю сільськогосподарських та лікарських рослин є наяв-

ність у їх складі БАР, яким притаманна лікувальна дія. Багатовіковий досвід народ-

ної медицини базується на науковій основі. Із всіх наявних в Україні видів рослин

вивчено близько 10 тис. Ці дослідження дозволили з’ясувати вплив рослинних ма-

теріалів на організм людини, оскільки рослинний світ брав найактивнішу участь у

формуванні фізіологічних процесів живих організмів.

БАР рослин належать до найрізноманітніших хімічних класів органічного й не-органічного світу і чим багатший раціон харчування людини фруктами, овочами, травами, тим більше шансів на підтримання нормального здоров’я та запобігання багатьох захворювань.

Лікувальну дію рослин пов’язують з тим, що вони під час росту синтезують ве-лику кількість БАР, які можна розділити на дві групи:

•          безазотисті сполуки: крохмаль, цукри, глікозиди, альдегіди, кетони, жири, ефірні олії, целюлоза, таніни, органічні кислоти;

•          азотисті сполуки: алкалоїди, білки, аміди, нуклеїнові кислоти, ферменти, віта-міни, гормони.

У рослинних матеріалах більшість БАР знаходиться в такому співвідношенні, завдяки якому вони зразу й повністю включаються у метаболічні процеси людсько-го організму.

2.         Наступною особливістю рослинних матеріалів є те, що їх складові компонен-

ти за хімічною структурою подібні або повністю ідентичні фізіологічно-активним

речовинам організму людини, зокрема його метаболітам (вітаміни, амінокислоти,

ферменти).

Наприклад, основна діюча БАР наперстянки, конвалії, грейпфрутів — серцеві глікозиди, за своєю структурою є похідними спиртів, тобто метаболітів організму.

3.         Важливим для БАР рослин є те, що вони дуже рідко зумовлюють ускладнен-ня, у тому числі алергію, тому їх можна використовувати порівняно тривалий час. «Не буває отруйних ліків, бувають отруйні дози              » (Парацелос).

У рослинній сировині є комплекс БАР з широким спектром фармакологічної активності. До основних складових біологічно активного комплексу відносять: цу-кри, крохмаль, клітковину, інулін, пектинові речовини, вітаміни та мікро- і мікро-елементи.

5.         Рослини вважають невичерпним джерелом для отримання складних гормона-льних та інших препаратів. Наприклад, з деяких рослин виготовляють БАР, які ана-логічні гормону, що виробляється в організмі наднирковою залозою.

6.         Нові сполуки рослин, які виявляють у рослинах, досліджують за хімічною бу-довою та структурою і, виявивши лікувальні властивості, вчені отримують можли-вість синтезувати аналогічні препарати.

7.         Вилучені з рослин БАР можна успішно комбінувати із синтетичними препа-ратами, завдяки чому досягається посилення їх взаємної дії на організм, а наявність рослинного компоненту позбавляє організм людини від небажаної побічної дії син-тетичних препаратів.

8.         Більшість рослин мають радіозахисну дію і тому їх використовують як БАДи або для їх виготовлення. Рослини за особливостями радіозахисної дії поділяють на три групи:

 

•          рослини, які зменшують радіоактивне забруднення організму;

•          рослини з антиоксидантною дією;

•          рослини, які зміцнюють стан імунної системи та організму в цілому. Рослини першої групи проявляють антагоністичну дію на радіонукліди, а другої

і третьої — непряму дію, оскільки вважаються адаптогенами, які адаптують орга-нізм до впливу радіації та інших шкідливих факторів, завдяки підвищенню його за-хисних властивостей.

Погіршення здоров’я може мати місце у разі перевищення енергетичної цінності їжі енергетичним витратам організму та невідповідності хімічного складу раціону хімічним і фізіологічним потребам людини.

Порушення харчового статусу може відбуватися за рахунок:

•          надлишкового споживання тваринних жирів;

•          дефіциту поліненасичених жирних кислот, особливо ω-3;

•          дефіциту повноцінних тваринних білків;

•          дефіциту вітамінів С, В1, В2, фолієвої кислоти, ретинолу, Е, β-каротину та ін.;

•          дефіциту макро- (кальцію й заліза) та мікроелементів (йоду, селену, фтору, цинку);

•          недостатнього надходження харчових волокон.

З метою зменшення негативного впливу наслідків глобалізації акад. В. А. Туте-льян пропонує:

•          збільшити фізичне навантаження людини і раціональніше використовувати природні ресурси,

•          цілеспрямовано прискорювати еволюцію щодо виведення нових сортів сільсь-когосподарських культур (наприклад, відомий жовтий рис, який синтезує β-каротин);

•          у харчовій промисловості раціонально поліпшувати хімічний склад продуктів (збагатити їх вітамінами, білками, харчовими волокнами, знизити частку цукру й жиру);

•          підвищити роль індивідуальних заходів (додаткове приймання вітамінів і мік-роелементів).

•          Отже, складовими здорового харчування можна вважати:оптимальний асортимент харчових продуктів;

•          доступність і різноманітність продовольчих товарів;

•          гармонійний склад харчового раціону.

Паралельно з розвитком та становленням теорій харчування обґрунтовувалися різні його концепції. Найактивніше поширюються концепції вегетаріанського, ре-дукованого й роздільного харчування.

Вегетаріанське харчування буває жорстке (харчування тільки рослинними про-дуктами); лактоово-вегетаріанство (рослинними, молочними і яйцями); лактовеге-таріанство (харчування рослинними і молочними продуктами).

Редуковане харчування ґрунтується на постійному різкому обмеженні спожи-вання їжі — у середньому в 2—3 рази менше від норми. Цей вид харчування широ-ко застосовують у дієтотерапії для регуляції маси тіла у разі її надлишку.

Роздільне харчування передбачає роздільне споживання різних за хімічним складом продуктів, його практикують індійські йоги.

З інших нетрадиційних напрямків харчування пропагуються концепції харчу-вання макробіотиків (довгожителів) і пращурів (сироїдіння, сухоїдіння), індексів харчової цінності (очкова дієта), абсолютизація оптимальності харчування (ідеаль-на дієта) та ін.

Харчування макробіотиків передбачає 10 ступенів духовного росту, чим вищий ступінь, тим вужчий асортимент харчових продуктів.

Концепція індексів харчової цінності — її суть полягає у тому, що цінність хар-чових продуктів визначається тільки за однією ознакою — вмістом у них енергії (без урахування хімічного складу продуктів).

Прихильники концепції абсолютизації оптимальності харчування створюють іде-альний раціон для всіх людей без врахування їхньої біохімічної індивідуальності.

Розробляються індивідуальні дієти і програми способу життя, адаптовані до особливостей організму людини в залежності від групи крові, оскільки існує зв’язок між групою крові та особливостями функціонування організму людини в цілому.

Відображенням потреби у збільшенні оздоровчої функції їжі стала концепція оптимального харчування. Згідно з нею для забезпечення здоров’я до раціону хар-чування сучасної людини повинні входити природні харчові продукти, а також зба-гачені біологічно активними речовинами і біологічно активні добавки, що містять мікронутрієнти.

Сучасні дані науки про харчування дають змогу виділити чотири сторони біоло-гічної дії їжі на організм і відповідно 4 різновиди харчування (табл. 1.10).

Таблиця 1.10

БІОЛОГІЧНА ДІЯ ЇЖІ І РІЗНОВИДИ ХАРЧУВАННЯ

 

Групи населення      Різновид харчування            Призначення харчування    Біологічна дія

Здорові           Раціональне   Профілактика  аліментарних  за-хворювань          Специфічна

Групи ризику Превентивне (функці-ональне)       Профілактика   захворювань   не-специфічної природи            Неспецифічна

Групи із шкід-ливими  умова-ми праці      Лікувально-профілактичне  Профілактика   професійних   за-хворювань     Захисна

Хворі  Дієтичне (лікувальне)           Відновлення порушеного хворо-бою гомеостазу і діяльності сис-тем організму        Фармакологічна

Раціональне харчування має певний режим і враховує фізіологічні потреби ор-ганізму в поживних речовинах.

Превентивне (функціональне) харчування — це скореговане раціональне харчування з урахуванням чинників ризику захворювань багатофакторного походження (атероскле-роз, гіпертонія, цукровий діабет, ішемічна хвороба серця, патологія органів травлення).

Лікувально-профілактичне харчування — близьке до раціонального з підсилен-ням тих чи інших специфічних функцій їжі щодо запобігання несприятливому впливу шкідливих виробничих факторів.

Дієтичне (лікувальне) харчування — раціональне харчування, що його призна-чають переважно хворим людям, враховуючи їхній стан здоров’я.

Науково обґрунтоване харчування різних вікових і професійних груп населення, не-залежно від його різновиду базується на вченні про функції їжі, на фізіолого-гігієнічних вимогах до харчового раціону, режиму харчування і умов прийому їжі (рис. 1.13).

У кожному продукті харчування превалюють сполуки певного призначення. Тому умовно розрізняють 4 основні групи продуктів:

•          енергетичного призначення (хлібобулочні, макаронні, круп’яні, кондитерські вироби, картопля, цукор, жири і жирові продукти);

•          пластичного призначення (м’ясо, риба, молоко, яйця і продукти з них);

•          біорегуляторного, пристосувально-регуляторного і захисно-реабілітаційного призначення (овочі, фрукти, ягоди, печінка тварин і риб, продукти дієтичного хар-чування та ін.);

•          сигнально-мотиваційного призначення (цибуля, часник, петрушка, та інші пряні рослини).

Раціони, що містять певну кількість продуктів кожної групи, надійно забезпе-чують гомеостаз організму і підтримують на високому рівні функціональні систе-ми. Тривала відсутність у раціоні будь-якої групи продуктів призводить до пору-шення обміну речовин і діяльності різних органів і систем.

Звичайна їжа, що складається із тваринних і рослинних продуктів, засвоюється добре: білки — на 84,5 %, жири — на 94 %, вуглеводи — на 95,6 %. Коефіцієнти засвоюваності поживних речовин окремих продуктів наведені у табл. 1.11.

Таблиця 1.11

КОЕФІЦІЄНТ ЗАСВОЮВАНОСТІ ПОЖИВНИХ РЕЧОВИН

 

Вид продуктів та їжа Коефіцієнт засвоюваності

 

            білка    жиру   вуглеводів

Овочі різні      80        —        85

Картопля       70        —        95

Фрукти, ягоди, горіхи           85        95        90

Борошно, хліб, макарони, рис, манна крупа         85        93        96

Оббивне борошно, хліб, бобові, крупи      70        92        94

Цукор  —        —        99

Кондитерські вироби, мед, варення          85        93        95

Олія, маргарин          —        95        —

Молоко, молочні продукти, яйця   96        95        98

М’ясо і м’ясопродукти, риба і рибопродукти        95        90        —

Змішана їжа    84,5     94        95,6

Тваринна їжа (у середньому)          97        95        98

Рослинна їжа (у середньому)          80—83            90        96,5

 

Групи із шкідливими

умовами праці і з різним

рівнем здоров’я

Групи ризику

I

Функціональне (превентивне)

Лікувально-профілактичне

 

V  V

Неспецифічна

Захисна

Профілактика

захворювань

неспецифічної

(багатофактор

ної етіології)

Профілактика професійних захворювань

£

 

Пластична

 

I

Групи здоров’я населення

Різновиди харчування

Біологічна дія їжі на організм

Призначення

Функції їжі, які забезпечують її біологічну дію на організм і досягнення мети

Профілактика аліментарних захворювань

£

Енергетична

п

Відновлення порушеного

хворобою гомеостазу і

діяльності функціональних

£

£

Біорегуляторна      Інші функції

I

 

Реалізація функції їжі

Фізіолого-гігієнічні вимоги до харчування

Наукові основи харчування

 

III

Харчовий раціон      Режим харчування    Умови прийому їжі

Енергетична цінність Нутрієнтний склад Збалансованість Засвоюваність Легкотравність Органолептичні властивості Структура раціону       Час прийому їжі

Тривалість прийому їжі

Кратність харчування

Інтервал між прийомами

їжі

Послідовність прийому

страв

Розподіл раціону по

прийомах       Інтер’єр обіднього

залу

Сервіровка столу

Мікрокліматичний

комфорт

Обслуговування

Рис. 1.13. Парадигма гігієнічних основ харчування і аліментарної профілактики захворювань

В основу сучасних уявлень про здорове харчування покладено концепцію опти-мального харчування, яка передбачає необхідність і обов’язок повного забезпечення потреб організму не тільки в енергії, ессенціальних макро- і мікронутрієнтах, але йбагатьох мінорних харчових біологічно активних компонентах їжі, перелік і зна-чення яких буде поповнюватись. Розроблені «Рекомендовані рівні споживання хар-чових і біологічно активних речовин». Формула їжі ХХІ століття, на думку проф. Тутельяна В.А., передбачає постійне використання в раціоні, поряд з традиційними натуральними харчовими продуктами, виробів із генетично модифікованих джерел за умови поліпшених споживних властивостей і підвищеної харчової цінності, фун-кціональних харчових продуктів, збагачених ессенціальними сполуками і мікрону-трієнтами та біологічно активних добавок до їжі у вигляді концентратів мікронут-рієнтів та інших мінорних харчових біологічно активних речовин.

ф