Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
1.8. СУЧАСНІ ДОСЯГНЕННЯ ХАРЧОВОЇ ТОКСИКОЛОГІЇ : Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник : Бібліотека для студентів

1.8. СУЧАСНІ ДОСЯГНЕННЯ ХАРЧОВОЇ ТОКСИКОЛОГІЇ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

В кінці ХХ ст. сформувалось уявлення про те, що не існує абсолютно нешкідли-вих харчових продуктів. Адже всі продукти рослинного походження містять про-дукти вторинного обміну рослин, до яких відносять глікозиди, алкалоїди, флаво-ноїди, терпеноїди, органічні кислоти, що слугує способом їх захисту від вторгнення інших рослин у зону їх зростання (явище алелопатії).

Зараз доведено, що синтез токсинів спостерігається у багатьох культурних рос-лин як зернових (пшениця, овес), так і овочевих (огірки, помідори та ін.) (табл. 1.8).

Зростає кількість нових потенційно небезпечних хімічних сполук. Багато з них різними шляхами потрапляє до харчових продуктів (пестициди, нітрати, нітрити, токсичні елементи, антибіотики, гормони, харчові добавки та ін.). Не випадково останнім часом почали вживати термін «хімічна патологія продуктів».

З поглибленням уявлень про можливі біологічні ефекти хімічних сполук у кінці ХХ ст. сформувалось нове уявлення про можливі мішені токсичної дії, а разом з тим і нові напрями досліджень у харчовій токсикології — вивчення мутагенної ак-тивності харчових продуктів. Тепер відомо понад 200 рослин, що містять сполуки,мутагенні ефекти яких можна порівняти з руйнівною дією такої отруйної речовини як іприт. Класифікація токсичних компонентів харчових продуктів наведена на рис. 1.12.

Таблиця 1.8

ГЕНЕТИЧНО ДЕТЕРМІНОВАНІ ТОКСИЧНІ КОМПОНЕНТИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ТА ЇХ ТОКСИЧНИЙ ЕФЕКТ

 

Токсини         Харчові продукти     Токсичний ефект

Гемаглютиніни         Бобові Аглютинація еритроцитів

Гойтрогени    Капуста (різні види) та інші представни-ки роду Brassika           Гіпотиреоїдизм

Синильна   кисло-та            Ядра кісточкових плодів, різні види бо-бів, маніока        Неврологічні симптоми

Пресорні аміни          Банани, шоколад, ананаси, вино, сири     Підвищення артеріального тиску

Оксалати        Шпинат, ревінь та ін.           Подразнення                шлунково-кишкового тракту

Міристицин   Петрушка, морква, мускатний горіх           Галюцинації

Фалькаранол Морква           Нейротоксичність

Кофеїн            Кава, чай       Підвищення артеріального тиску

Харчові продукти

Природні токсиканти

Чужорідні речовини

Харчові добавки

 

Природні харчові добавки

Азотовмісні токсиканти

I

Токсичні білки

Токсичні пептиди

Токсичні похідні

амінокислот

Біогенні аміни

Безазотисті сполуки

Глюкозиди Алкалоїди Оксалати Сапоніни Флавоноїди Терпеноїди

Пестициди Токсичні елементи

Радіонукліди

Поліхлорбіфеніли

та діоксани

Синтетичні гормони

Антибіотики

Мікотоксини

Поліциклічні

ароматичні

вуглеводи

Нітрати, нітрити та

N-нітрозаміни

Аналоги

природ-них

харчових

добавок

Синтетичні харчові добавки

Рис. 1.12. Класифікація токсикантів хімічного походження в харчових продуктах

Завдяки наявним токсикантам сформоване поняття ризику і його оцінки. Оцінка ризику включає три основні критерії: важкість небезпеки, частоту та час появи ефекту. Важкість небезпеки може коливатися від слабковираженої, що проявляєть-ся тимчасовим дискомфортом, до більш серйозних, але зворотних ефектів, а потім до незворотних наслідків.

Частота появи небезпеки зумовлює час виникнення ефекту з моменту дії небез-пеки і може змінюватися від раптової появи ефекту до віддалених наслідків.

Прийняття ризику та його оцінки привели до розробки допустимих рівнів шкід-ливих речовин у харчових продуктах. У 70-х роках ХХ ст. під егідою ФАО/ВООЗ була створена міжнародна програма розробки стандартів харчових продуктів. Го-ловним її органом стала комісія «Кодекс аліментаріус». Членами її є 117 країн сві-ту. В результаті роботи комісії створено 200 міжнародних стандартів на харчові продукти. У цей же період були розроблені державні стандарти на харчові продук-ти і харчові добавки.

Внутрішнє середовище організму людини від токсичних сполук оберігають три системи: монооксигеназна цитохром Р-450-система печінки, імунологічна та виді-

льна.

Новими токсикантами, які постійно забруднюють харчові продукти, є діоксани та фурани, що здатні концентруватися у жировій тканині.

Основним джерелом надходження діоксанів і фуранів в організм людини є їжа, особливо тваринного походження, оскільки з атмосферним повітрям надходить лише 1—5 %. Серед тваринних продуктів найбільше діоксанів і фуранів виявлено у рибі та рибних продуктах. В організмі наземних тварин діоксин накопичується пе-реважно у молоці та м’ясі. Вміст діоксинів і фуранів у харчових раціонах колива-ється в значних межах, що зумовлено різним рівнем місцевого забруднення терито-рії (табл. 1.9).

Таблиця 1.9

ВМІСТ ДІОКСИНІВ ТА ФУРАНІВ У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ ПІВНІЧНОЇ ЄВРОПИ, ПГ/Г ЖИРУ

 

Продукти       Діоксини та фурани

 

            2,3,7,8-ТХДФ            2,3,7,8-ТХДД 1,2,3,7,8-ПХДФ        2,3,4,7,8-ПХДФ        2,3,4,7,8-ПХДД            ТХДД-еквіваленти

Молоко          3,2       0,48     0,25     1,08     0,98     2,57

Вершкове масло        0,06     0,138   0,04     0,22     0,15     0,47

Йогурт            6,85     0,61     1,33     1,82     1,38     3,75

Сир     2,22     0,52     0,07     0,71     0,43     2,14

Оселедці        47,36   4,80     18,68   76,30   13,04   57,54

Жир тріски     62,96   10,19   25,97   32,10   5,15     39,90

Жир воловий            0,26     0,58     0,25     2,13     0,90     2,01

Яловичина    0,25     0,13     0,23     1,09     0,60     2,38