ЗМІСТ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Вступ

Розділ 1. Функції їжі, теоретичні аспекти гігієнічних основ якості й

безпечності харчування                   5

1.1.      Систематизація основних видів харчової продукції                    5

1.2.      Еволюція європейського харчування                    6

1.3.      Функції їжі, теорії та концепції харчування                       11

1.4.      Гігієнічні основи харчування                      14

1.5.      Якість і безпечність харчування населення                       17

1.6.      Забезпечення безпечності продуктів харчування на основі прин-ципів системи НАССР                 20

1.7.      Забруднення довкілля і якість продуктів харчування                   23

1.8.      Сучасні досягнення харчової токсикології                        24

1.9.      Соціально-економічні передумови створення в Україні індустрії здорового харчування                   26

1.10.    Адекватне харчування і його практична реалізація                     29

Контрольні запитання                     36

Розділ 2. Інгредієнтний склад функціональних продуктів                       37

2.1.      Формування інгредієнтного складу функціональних харчових про-дуктів                   37

2.2.      Олігоцукриди                        41

2.3.      Резистентні види крохмалю                       43

2.4.      Харчові волокна                   44

2.5.      Цукрозамінники і поліцукриди (інулін)                  51

2.6.      Глікозиди, ізопреноїди та поліненасичені жирні кислоти                       54

2.7.      Амінокислоти, пептиди і ферменти                       56

2.8.      Вітаміни і мінеральні речовини функціональних харчових продук-тів              60

2.9.      Антиоксиданти                    64

 

2.10.    Пробіотики                68

2.11.    Пребіотики                75

Контрольні запитання                     80

3.1.      Розділ 3. Функціональні продукти і функціональне харчування                         82Проблеми створення і виробництва функціональних продуктів               82

3.2.      Основні терміни функціональних продуктів                     84

3.3.      Функції і властивості функціональних продуктів    86

3.4.      Потреби людини у функціональних продуктах       88

3.5.      Напрями формування функціональних продуктів               91

3.6.      Напрями розширення сектора функціональних продуктів             94

3.7.      Особливості створення нових видів функціональних продуктів              97

3.8.      Наукові основи створення функціональних продуктів     100

3.9.      Правові аспекти функціональних продуктів і біологічно активних речовин      103

3.10.    Функціональне харчування              104

Контрольні запитання          116

Розділ 4. Харчові добавки     117

4.1.      Класифікація харчових добавок       117

4.2.      Токсикологічна оцінка харчових добавок  125

4.3.      Характеристика основних добавок для харчових продуктів        131

 

4.3.1.   Драглеутворювачі: желатини, агар, пектинові речовини            131

4.3.2.   Гідроколоїди як натуральні харчові стабілізатори              136

4.3.3.   Камеді             142

4.3.4.   Модифіковані види крохмалю і фосфати    146

4.3.5.   Підсолоджувачі          149

4.3.6.   Фосфоліпіди та їх синергісти            152

4.3.7.   Суміші харчових добавок      153

4.3.8.   Харчові добавки з поліпшеними властивостями              157

4.3.9.   Стандартизація використання харчових добавок             158

 

4.3.10. Харчові добавки у хлібопеченні і натуральні барвники харчових продуктів     164

4.3.11. Харчові добавки для продуктів дитячого харчування       165

Контрольні запитання          168

Розділ 5. Біологічно активні добавки і натуральні біокоректори              170

5.1.      Загальні відомості про біологічно активні добавки           170

5.2.      Класифікація і токсикологічна оцінка біологічно активних добавок до їжі         178

5.3.      Гігієнічна класифікація БАД до їжі  187

5.4.      Санітарно-гігієнічна експертиза БАД до їжі           189

5.5.      Оцінка безпечності і стандартизація біологічно активних добавок до їжі          193

5.6.      Натуральні біокоректори       196

 

5.6.1.   Біокоректори на основі дріжджів та продуктів їх переробки        197

5.6.2.   Біокоректори на основі рослинної сировини        205

Контрольні запитання          207

6.1.      Розділ 6. Природні фізіологічно функціональні продукти             208Функціональні властивості зернобобових та продуктів їх переробки   209

6.2.      Функціональні властивості фруктоовочевих і олійних культур  228

6.3. Властивості нетрадиційної сировини для функціональних продуктів  234

Контрольні запитання          242

Розділ 7. Зерноборошняні товари функціонального призначення . . . . 244

7.1.      Зерно як основа зернових продуктів і харчових концентратів функ-ціонального спрямування         244

7.2.      Продукти переробки зерна, збагачені мікронутрієнтами              256

7.3.      Функціональні продукти із зернової сировини на основі біотехно-логій           259

7.4.      Функціональні продукти із сої і тритікале  267

7.5.      Крупи і споріднені продукти функціонального призначення      268

7.6.      Макаронні вироби функціонального призначення           274

7.7.      Хлібобулочні вироби функціонального спрямування на зерновій основі          283

7.8.      Використання мікронутрієнтів для надання функціональних влас-тивостей хлібобулочним виробам              293

7.9.      Хлібобулочні вироби з використанням функціональних інгредієнтів   307

Контрольні запитання          315

Розділ 8. Кондитерські вироби функціонального спрямування  317

8.1.      Цукристі кондитерські вироби цільового спрямування    318

8.2.      Борошняні кондитерські вироби функціонального призначення            329

Контрольні запитання          352

Розділ 9. Функціональні напої          355

9.1. Формування ринку і класифікація функціональних напоїв в Україні   355

9.2 Напої загальнозміцнювальної дії           360

9.3.      Напої профілактичної дії       371

9.4.      Напої адаптогенної дії           377

9.5.      Напої спеціального призначення    379

Контрольні запитання          390

Розділ 10. Молочні продукти функціонального призначення      392

10.1.    Стан організації виробництва функціональних молочних про-дуктів    392

10.2.    Класифікація і формування асортименту функціональних молоч-них продуктів          396

10.3.    Використання функціональних інгредієнтів і харчових добавок для молочних продуктів (підсолоджувачів, лактулози, вітамінів, стабіліза-ційних систем)           400

10.4.    Функціональні молочні продукти з включенням зернобобових і продуктів їх переробки       408

10.6.    Функціональні молочні продукти з використанням нетрадиційної сировини              416Молочні продукти зі зміненим білковим, вуглеводним і жировим складом         422

10.7.    Молочні продукти з синбіотичними властивостями завдяки вико-ристаним про- і пребіотикам     426

10.8.    Функціональні молочні продукти для дитячого харчування        436

Контрольні запитання          438

Розділ 11. Жирові продукти функціонального призначення        440

11.1.    Нові напрямки у створенні функціональних жирових продуктів        440

11.2.    Товарознавча характеристика функціональних олієжирових про-дуктів           448

11.3.    Емульсійні жирові продукти функціонального призначення       451

Контрольні запитання          461

Розділ 12. М’ясні продукти функціонального призначення         462

12.1.    М’ясо як функціональний продукт              462

12.2.    Тенденції створення функціональних м’ясних продуктів з викори-станням сировини тваринного походження    464

12.3.    Використання соєвих продуктів для формування м’ясних продук-тів цільового призначення          467

12.4.    Використання зернових продуктів у рецептурах м’ясних виробів      471

12.5.    Включення харчових волокон у рецептури м’ясних продуктів  475

12.6.    Поліпшення функціональних властивостей м’ясних продуктів з використанням нетрадиційної сировини        479

12.7.    Ковбасні вироби і м’ясні копченості функціонального призначення     482

12.8.    М’ясні консерви функціонального призначення  494

12.9.    Функціональні м’ясні напівфабрикати        505

Контрольні запитання          513

Розділ 13. Функціональні рибні товари      515

13.1.    Основні збагачувачі для рибних товарів    515

13.2.    Продукти здорового харчування на основі рибної ікри    520

13.3.    Функціональні консерви і напівфабрикати із рибної сировини  523

Контрольні запитання          527

Список рекомендованої літератури            528НАВЧАЛЬНЕ ВИДАННЯ

Іван Васильович СИРОХМАН Валентина Михайлівна ЗАВГОРОДНЯ

ТОВАРОЗНАВСТВО

ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

ФУНКЦІОНАЛЬНОГО

ПРИЗНАЧЕННЯ

Навчальний посібник

Керівник видавничих проектів — Б. А. Сладкевич

Друкується в авторській редакції

Дизайн обкладинки — О. С. Молчанова

Підписано до друку 21.08.2008. Формат 60x84 1/16.

Друк офсетний. Гарнітура PetersburgC.

Умовн. друк. арк. 30,6.

Наклад 1000 прим.

Видавництво «Центр учбової літератури»

04176, м. Київ, вул. Електриків, 23.

тел./факс 425-01-34, тел. 451-65-95, 425-04-47, 425-20-63

8-800-501-68-00 (безкоштовно в межах України).

E-mail: office@uabook.com;

сайт: WWW.CUL.COM.UA.

Свідоцтво ДК № 2458 від 30.03.2006.