13.3. ФУНКЦІОНАЛЬНІ КОНСЕРВИ І НАПІВФАБРИКАТИ ІЗ РИБНОЇ СИРОВИНИ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Дослідженнями, проведеними у багатьох країнах, встановлена необхідність збі-льшення в раціоні харчування населення поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) для попередження розвитку серцево-судинних захворювань у дорослих і відсталос-ті в розумовому розвитку у дітей. Особливу роль відіграють рибні жири, зокрема печінкові, які містять велику кількість ПНЖК.

У лабораторії кормових продуктів і біологічно активних речовин ВНДІРО роз-роблена і виготовлена лікувально-профілактична добавка харчового призначення із печінки тріскових риб «Кодвітален». Вона містить жирні кислоти групи ω-3 і віта-міни А і D та застосовується для збагачення рибних консервів із лососевих риб (табл. 13.8).Таблиця 13.8

ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ЛІПІДІВ КОНСЕРВІВ З ГОРБУШІ, % СУМИ ЛІПІДІВ

 

Жирна кислота         Строк зберігання, міс.

 

            2          7          12        18        24

Миристинова            3,84     3,92     4,16     4,82     4,95

Пальмітинова            13,85   14,29   13,69   12,95   12,83

Пальмітолеінова        5,48     5,75     5,03     6,10     6,70

Маргаринова 0,76     0,74     0,68     0,79     0,81

Гептадеценова          0,21     0,04     0,17     0,06     0,14

Стеаринова   2,93     2,81     2,75     2,71     2,68

Олеїнова        14,84   16,72   18,98   17,52   16,19

Лінолева (со-6)         4,92     0,07     4,41     0,02     4,77

8-Ліноленова(со-6)   0,13     0,07     0,09     0,02     0,00

Ліноленова (со-3)     1,18     1,19     0,94     1,22     1,42

Нондеканова 1,97     2,21     2,15     1,84     2,43

Арахінова       0,40     0,29     0,17     0,21     0,00

Гадолеїнова   8,72     9,13     9,46     10,42   8,54

Арахідонова(со-б)     1,57     1,29     0,78     0,63     0,42

Ейкозапентаєнова (со-3)     9,94     9,90     8,77     8,09     8,22

Ерукова          11,1     9,57     10,45   11,78   13,08

Докозапентаенова (со-3)     3,3       3,94     3,61     3,39     2,96

Докозагексаенова (со-3)      14,86   13,56   13,71   12,78   13,86

Насичені        23,75   24,26   23,60   23,32   23,44

Мононенасичені       40,35   41,21   44,09   45,88   44,65

Поліненасичені         35,90   34,53   32,31   30,8     31,65

Частка мононенасичених кислот складає 40 %, а під час зберігання вона зростає на 10,7 %. Олеїнова кислота є домінуючою — близько 15 %, далі йде — ерукова (11 %) і гадолеїнова (9 %) кислоти. Під час зберігання частка пальмітолеїнової кис-лоти збільшується на 22,3 %, гептадеценової — зменшується на 33,3, олеїнової — збільшується на 9,1 %.

Вміст гадолеїнової кислоти до 18 міс. зберігання зростає на 19,5 %. Частка полі-ненасичених кислот лососевих консервів складає 35,9 %. За час зберігання консер-вів їх сума зменшується на 11,8 %, вміст ейкозапентаєнової кислоти зменшується на 17,3, докозагексаєнової кислоти — на 9,6 %. Таким чином, накопичення моно-ненасичених жирних кислот у ліпідах лососевих консервів має місце за рахунок зменшення суми поліненасичених кислот.

Консерви із горбуші містять близько 35—40 % незамінних амінокислот (табл. 13.9).Таблиця 13.9

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД БІЛКІВ КОНСЕРВІВ ІЗ ГОРБУШІ, Г/100 Г БІЛКУ

 

Амінокислота            Строк зберігання, міс.

 

            2          7          12        18        24

Аспарагінова 8,14     10,25   7,95     8,91     6,69

Треонін          4,73     4,49     3,68     3,55     3,07

Серін  4,01     3,49     5,21     5,18     5,50

Глютамінова  15,16   15,08   12,94   14,34   13,19

Пролін            3,40     3,50     3,08     3,25     3,65

Гліцин            3,18     4,40     4,07     3,97     3,21

Аланін            6,56     5,22     6,92     7,01     7,84

Цистин           0,95     1,07     1,14     0.89     0,71

Валін   5,21     4,95     5,26     5,14     5,47

Метіонін         2,17     2,22     2,45     2,58     2,38

Ізолейцин      4,66     4,70     4,41     4,24     4,10

Лейцин          7,51     7,37     8,09     7,72     8,15

Тирозин         3,03     3,00     2,95     2,18     2,86

Фенілаланін   4,19     3,94     4,68     4,59     5,17

Гістидин        7,81     6,92     9,83     10,03   13,82

Лізин  9,56     9,57     8,79     7,61     5,95

Аргінін           5,18     5,79     5,33     4,76     4,22

За час зберігання консервів амінокислотний склад білків залишається стабіль-ним. Натуральні рибні консерви, збагачені ω-3 ПНЖК, мають ніжну, соковиту кон-систенцію, природній колір і більш виражений смак горбуші у порівнянні з рибни-ми консервами, які виготовлені за традиційною технологією. Впровадження у виробництво нової продукції дозволяє раціонально використовувати сировину, зба-лансувати жирнокислотний склад і розширити асортимент рибних консервів, а та-кож підвищити ефективність у лікуванні і профілактиці атеросклерозу, гіпертонії і серцево-судинних захворювань.

Функціональні продукти повинні володіти трьома основними якостями: добри-ми органолептичними показниками, зручністю у споживанні, протидіяти виник-ненню і розвитку факторів ризику хронічних неінфекційних захворювань.

Створення функціональних продуктів харчування може бути успішно вирішено шляхом розробки комбінованих продуктів харчування. Ведуться роботи з пошуку наповнювачів до риб’ячого фаршу. Як відомо, в рибі відсутні легкозасвоювані вуг-леводи, органічні кислоти, деякі вітаміни, мікроелементи. Тому для підвищення ха-рчової, біологічної цінності рибного фаршу, підвищення функціонально-техноло-гічних властивостей використовують різні овочеві наповнювачі, сухі картоплепро-дукти, бобові, зернові, круп’яні продукти, борошно різних способів теплового об-робітку.Введення в рибний фарш 30 % мікронізованих горохових пластівців підвищує біологічну цінність білків виробу. Розроблені рецептури й технології кулінарних виробів із рибного фаршу з мікронізованими гороховими пластівцями (котлети, би-точки, запіканки, голубці) функціонального призначення.

Запропонована продукція служить джерелом харчових волокон (рис.13.2).

Запіканка "Золота рибка"

Котлети "Кусто"

Голубці "Морські"

Котлети "Комплімент"

Биточки "Рибний день"

Зрази "Чегор"2468 % добової потреби1216

Рис. 13.2. Забезпечення добової потреби у харчових волокнах за рахунок комбінованих продуктів

Проведені мікробіологічні дослідження напівфабрикатів свідчать, що мікронізо-вані горохові пластівці не погіршують санітарно-гігієнічні показники виробів (табл. 13.10).

Таблиця 13.10

ПОКАЗНИКИ МІКРОБІОЛОГІЧНОЇ БЕЗПЕКИ ПРОДУКЦІЇ

 

Мікробіологічні по-казники Норма Назва напівфабрикату

 

           

            Фарш рибний з вмістом 30 % пластівців   Биточки «Рибний день»

КМАФАнМ   Не більше 1 105, КУО/г      Менше 1,5 -10 4        Менше 1,5 • 104

БГКП

(колі-форми)  В 0,001 г не допускається    Не знайдено  Не знайдено

Сальмонела   В 25 г не допускається         Теж саме        Теж саме

Стафілокок     В 0,01 г не допускається      -»-       -»-

Кулінарна продукція на основі мікронізованих пластівців може бути використа-на в дитячому, шкільному, лікувально-профілактичному, дієтичному і здоровому харчуванні.Розроблена біотехнологія виробництва концентрату рибного білкового для профі-лактики остеопорозу. За результатами досліджень мінерального складу доведено, що рибний концентрат білковий включає практично всі необхідні для людини макро- і мікроелементи. Ліпідний склад концентрату рибного білкового (у перерахунку на 100 % ліпідів) представлений: фосфоліпідами (67 %), тригліцеридами (22 %), вільни-ми жирними кислотами (11,5 %). Холестерину міститься менше 1 %. Високий вміст фосфоліпідів і ненасичених жирних кислот у концентраті рибному білковому дозво-ляє характеризувати цей продукт, як цінний і поживний, багатий ессенціальними лі-підами. Концентрат рибний білковий включає повний набір незамінних амінокислот. У порівнянні з амінокислотним складом білків м’язевої тканини лососевих риб, у ри-бному концентраті високий вміст гліцину (до 5,2 %) і проліну (до 5,44 %).

Із відходів риб (голова, кістки, плавники, луска) розроблений структуроутворю-вач. Він являє собою порошок кремового кольору із слабо вираженим рибним запа-хом. Добре розчиняється у воді за температури 65—70ºС, а після охолодження утворює гель. Встановлено, що структоутворювач містить води 8—12 %, білка — 32—37 %, жиру 2—2,5 %, вуглеводів — 35—37 %, у тому числі лактозу, золи — 9,5–10,5 %. Незамінних амінокислот міститься більше, ніж замінних, і складає 288,19 г/кг. У кількісному відношенні переважає гістидин — 171,67 г/кг. Структоу-творювач володіє характеристиками, які дозволяють використовувати його в ряді галузей харчової промисловості замість дефіцитного желатину.

Запропонований протеоглікан, який виділений із хрящових риб (зокрема синіх акул) і використовується як засіб, що поліпшує якість життя людини та має протипухлинну й протизапальну дію. Спосіб отримання протеоглікана передбачає наступні етапи: подріб-нення в порошок хрящів риби (1—50 мкм); додавання води в порошкоподібний матеріал і екстрагування водорозчинних компонентів із суміші; відділення водної фази, яка містить водорозчинні компоненти; додавання спирту у водну фазу з метою отримання осаду, який піддається повітряній або сублімаційній сушці. Протеоглікан, що міститься в осаді, воло-діє активністю, яка інактивує металопротеазу цитоплазматичного матрикса (пухлинні клі-тини використовують для пошкодження основних внутрішніх оболонок клітин тканини).