13.2. ПРОДУКТИ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ НА ОСНОВІ РИБНОЇ ІКРИ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Великі можливості для інноваційних розробок мають емульсійні продукти хар-чування, у тому числі на базі сировини із гідробіонтів. Білкові й ліпідні компоненти ікри лососевих риб характеризуються високими емульгуючими властивостями. У зв’язку з актуальністю переробки сировини із ікри менш цінних видів риб, таких як щука, короп, минтай, розробляються нові рецептури олії з ікри, яка містить фун-кціонально-метаболічні інгредієнти.

Хімічний і жирнокислотний склад ікри окремих видів риб представлений в табл. 13.3 і 13.4.

Таблиця 13.3

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ІКРИ, %

 

Ікра     Хімічний склад ікри, %

 

            волога білок   жир     кухонна сіль

Щуки  73,81   18,88   2,70     3,70

Минтая          67,19   15,19   8,20     3,60

Коропа           59,84   22,38   7,45     4,50

Таблиця 13.4

ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ІКРИ

 

Жирні кислоти          Вміст в ікрі

 

            щуки   минтая

Сума ліпідів, г/100 г, у тому числі:  4,50     7,40

Насичені        27,86   24,91

Лауринова С12:0      —        —

Міристинова С14:0   1,72     1,83

Пальмітинова С16:0 21,53   18,98

Стеаринова С18:0     2,83     2,78

Нонадеканова С19:0 0,04     0,06

Ейкозанова С20:0     0,07     0,16

Докозанова С22:0     —        0,25

Мононенасичені       33,05   39,68

Міристолеїнова С14:1          0,01     0,03

Пальмітолеїнова С16:1         8,45     6,49

Олеїнова С18:1         23,17   26,77

Гадолеїнова С20:1    1,13     4,25

Ерукова С22:1           —        1,2

Нервонова С24:1      0,28     0,89

Поліненасичені         34,80   35,41

Лінолева С18:2          —        ,40

Ліноленова С18:3     —        —

Арахідонова С20:4    5,59     —

Ейкозапентаєнова С22:5      5,47     10,81

Докозагексанова С22:6        21,30   12,97

520

Концепція здорового харчування, крім збалансованості ессенціальних нутрієн-тів, передбачає один із важливих факторів функціональності харчових продуктів — їх структуру. Вона впливає на перистальтику шлунково-кишкового тракту і засво-юваність нутрієнтів. Для оптимізації структури емульсійних продуктів на базі ікри з риб, до рецептурного складу включають автолізат дріжджовий водорозчинний, селенвмісний «Вітасил-Se» і сухий порошок бурих водоростей, як джерело йоду.

Препарат «Вітасил-Se» вводиться до складу олії з ікри як антиоксидант з ком-плексом вітамінів, амінокислот і мікроелементів. Склад препарату «Вітасил-Se» на-ведений у табл. 13.5.

Таблиця 13.5

СКЛАД ПРЕПАРАТУ «ВІТАСИЛ-SE»

 

Амінокислота            Вміст, г/100 г до сухих речовин      Вітаміни         Вміст, мг/кг

Аспарагінова кислота          4,07     В1 (тіамін)      10

Треонін          0,65     В2 (рибофлавін)        50

Серин 0,15     В3 (пантотенова кислота)   30

Глутамінова кислота            9,99     В4 (холін)       4000

Пролін            1,93     Інозит 3500

Гліцин            3,72     В6 (піридоксин)        15

Аланін            5,96     РР нікотинамід (В5)  400

Цистін            2,66     Ергостерин (провітамін D)  5,6

Валін   2,66     Мінеральні речовини          

Метіонін         1,49     Кальцій          2500—3000

Ізолейцин      2,93     Фосфор          15

Тирозин         1,03     Магній            10

Фенілаланін   2,40     Калій  30 000

Гістидин        2,06     Натрій 5000

Лізин  6,34     Залізо  200

Аргінін           0,94     Марганець     10

Триптофан     0,58     Цинк   30

Всього:           49,56   Мідь    20

 

           

            Селен 500

Мікроелемент Se відіграє важливу роль у нормальному функціонуванню живих організмів. Він має антибаластну дію, протидіє токсичному впливу важких металів. Селен входить до складу дейодинази тироксину, що бере участь у біосинтезі тирої-дних гормонів.

Недостатня кількість селену є однією із причин неповного засвоєння йоду. Сис-тематичне застосування «Вітасил-Se» знижує рівень алергійності організму, упові-льнює процес старіння, підвищує працездатність. Величина оптимального спожи-вання селену для дорослих складає 80—150 мкм на добу.Хімічний склад бурих водоростей Laminaria japonica наведений в табл. 13.6.

Таблиця 13.6

ВМІСТ ОСНОВНИХ РЕЧОВИН У ВОДОРОСТЯХ

 

                                   Вміст, % до сухих речовин             

Зразок

            мінеральних речовин           органічних речовин  Вміст йоду, % до сухих речовин

Laminaria

japonica

шинкована     4,60     26,04   73,96 у тому числі     0,235

 

           

           

            азотовмісних речо-вин        альгінової кислоти    маніту

 

           

           

            9,40     21,90   13,04  

 

Як видно із табл. 13.6, ламінарієві водорості багаті йодом у формі мінераль-них і органічних сполук (до 80 %): мінеральний йод це головним чином солі йо-дити і йодати; органічно зв’язаний йод міститься у вигляді сполук з білками бу-рих водоростей і дийодамінокислотами, які необхідні для функціонування щитовидної залози. Бурі водорості також синтезують вільні амінокислоти, які легко засвоюються організмом людини. Мінеральні речовини бурих водоростей включають всі життєво необхідні макро- і мікроелементи. Добова потреба в йоді складає 100—200 мкг.

З використанням бурих водоростей Laminaria japonica і препарату «Вітасил-Se» створені рецептурні композиції з додаванням ікри риб (18—20 %).

Схема технологічного процесу виробництва олії із ікри риб наведена на рис. 13.1.

Харчова цінність олії з ікри риб представлена в табл. 13.7.

Таблиця 13.7

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ОЛІЇ З ІКРИ РИБ

 

Вид олії з ікри риб     Вміст   Енергетична

цінність,

ккал

 

            %         мкг/100 г       

 

            вологи            білка    жиру   селену йоду   

 

Із щуки           25,94   3,38     57,03   —        —        527

Із щуки з бурими во-доростями      43,22   3,39     42,50   —        124,5   396

Із щуки з препаратом «Вітасил-Se»            34,19   3,50     45,99   115,00 —        428

522

 

Зберігання

(за температури 2...4°С 40 діб)

 

Рис. 13.1. Схема технологічного процесу виробництва олій з ікри