Warning: session_start() [function.session-start]: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_1ff89dfb8d83078e845e6c58670ba41b, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cookie - headers already sent by (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: session_start() [function.session-start]: Cannot send session cache limiter - headers already sent (output started at /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php:6) in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 7

Warning: file_get_contents(files/survey) [function.file-get-contents]: failed to open stream: No such file or directory in /var/www/nelvin/data/www/ebooktime.net/index.php on line 82
ФУНКЦІОНАЛЬНІ РИБНІ ТОВАРИ 13.1. ОСНОВНІ ЗБАГАЧУВАЧІ ДЛЯ РИБНИХ ТОВАРІВ : Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник : Бібліотека для студентів

ФУНКЦІОНАЛЬНІ РИБНІ ТОВАРИ 13.1. ОСНОВНІ ЗБАГАЧУВАЧІ ДЛЯ РИБНИХ ТОВАРІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Згідно теорії позитивного харчування і росту популярності функціональних продуктів своєчасним є розроблення нових продуктів з оздоровчими властивостя-ми, поряд з високою харчовою цінністю і гармонійними органолептичними показ-никами.

Сучасні досягнення біотехнології, нутриціології і фармакології свідчать про значні можливості створення функціональних продуктів для харчування на основі комплексної й раціональної переробки рибної сировини. Це можуть бути рибні па-лички, котлети, биточки, пресерви, ковбаски, начинки для бутербродів і сосисок з використанням печінки, ікри і молок; пастили і мармеладу з гелю хвостів, плавни-ків, шкіри, луски риб.

Спеціально для рибопереробки компанія «Могунція» розробила серію добавок, що дозволяє випускати широкий спектр якісних функціональних рибних виробів (табл. 13.1).

Діяльність компанії направлена не лише на створення інгредієнтів, які підви-щують якісні й економічні показники рибних продуктів, але й таких, які сприятли-во впливають на здоров’я людини. У цьому аспекті розроблена добавка «Віта-цель», яка знайшла широке застосування у багатьох галузях харчової промисловості Європи.

Пшенична клітковина «Вітацель» добре зарекомендувала себе у рецептурах ри-бних фаршів і виробів із них — котлет, паштетів, ковбас, крабових паличок.

«Вітацель» містить 98 % баластних речовин. Застосування цієї добавки знижує ризик виникнення таких захворювань, як рак товстої кишки, ожиріння, діабет, су-динні захворювання.

Функціональні властивості добавки «Вітацель» зумовлені волокнистою струк-турою, завдяки якій проходить зв’язування води в капілярах. За рахунок капілярно-го ефекту зв’язування води «Вітацель» перешкоджає витіканню соку після розмо-рожування посічених напівфабрикатів і, на відміну від інших замінників, пере-шкоджає утворенню кристалів льоду під час заморожування.

«Вітацель» характеризується наступними властивостями:

•          стабілізує реологічні характеристики рибного фаршу, внаслідок відповідної водо- і жирозв’язуючої здатності;

•          володіє відбілювальним ефектом у рибних фаршах тріскових, оселедце-вих риб;

•          за своєю структурою вважається добрим замінником частини риби у виробни-цтві рибного фаршу;

економічна ефективність внесення 3 % добавки «Вітацель» у рибний фарш до-сягає 12 %.Таблиця 13.1

РЕЦЕПТУРИ РИБНИХ ВИРОБІВ

 

Рецептурні компоненти       Рибний паштет в оболонці  Ковбаса лососева     Котлети тріскові

Фарш рибний (без шкіри і кісток)   58,5     56        39,5

Обрізки з форелі холодного коптіння         —        15        —

«Майкон 70Г», «Майкон С», «Соякон 70Г» (соєвий концентрований білок)   2          —        —

Текстурат соєвий («Сойтекс» або «TSP»)  —        —        3

9935 «Вітацель WF 200» (пшенична клітковина) —        —        2

99800 «Тіпро-800» (молочний білок)         1          —        —

«Майсол-90» (соєвий ізольований білок)  —        1          1,

Рослинна олія           12        5          12

9950 Гуарова камедь            ОД      —        —

7270 «Майстер Мікс П Пауер»        —                    —

Борошно пшеничне  —        3,0       —

Меланж яєчний        —        10,0     3,9

Сіль     0,9       1Д       1,0

3600 «Андалусія» (суміш прянощів)            —        0,4       —

3930 Італія (суміш прянощів)           —                    0,1

5111 «Лебервурст компаунд» (суміш прянощів і ста-білізатора для паштетів)  2,5       —        —

Цибуля           5          —        4

4461 декоративна паніровка           —        —        4

Вода    18        8,2       29

Продовольчий ринок ставить певні економічні вимоги до рибопродукції. Тому актуальним є використання соєвих білків замість частини рибного фаршу у вигото-вленні деяких рибних продуктів.

На ринку просувається соєвий ізолят «Майсол-90» з вмістом білка не менше 90 %, вироблений із спеціально селекціонованої, очищеної і знежиреної сої, що на-дає продукту білого кольору й усуває запах сої.

«Майсол-90» універсальний функціональний продукт. Він має високу гелеутво-рюючу, вологозв’язуючу й емульгуючу здатність, що дозволяє використовувати його у виробництві різноманітних рибних продуктів — фаршевих виробів, паште-тів, ковбас, крабових паличок.

Перевагами застосування препарату «Майсол-90»можна вважати:

•          скорочення втрат маси під час термічного обробітку;

підвищення якості готової продукції за рахунок високої харчової й біологічної цінності препарату і поліпшення органолептичних показників виробів;•     стабільність технологічного процесу завдяки простоті у використанні препа-

рату, постійності його хімічного складу і властивостей.

Компанія «Могунція» випускає соєві концентрати серій «Майкон» і «Соякон» з різноманітними функціональними властивостями.

«Соякон Г» — класичний концентрат соєвого білка з високими функціональни-ми характеристиками у своєму класі. «Соякон С» і «Соякон СТ» — соєві концент-рати, за своєю функціональністю випереджують концентрати подібного класу за-вдяки сучасній технології активації функціональності білка. Наведені білкові продукти нейтральні на смак і запах, вологозв’язуюча здатність їх складає від 1:4 до 1:8.

Текстуроване соєве борошно серії «Сойтекс» і «TSP-Natural» — замінник риб-ної сировини з вмістом білка не менше 50 %. Його використовують для поліпшення текстури і консистенції рибного фаршу.

У виробництві рибних продуктів використовують карагинани серії «Гум-Гель», отримані із екстрактів морських водоростей. Вони дають високу щіль-ність гелю.

Застосування карагинанів дозволяє:

•          суттєво підвищити вологозв’язувальну здатність фаршу, що збільшує ви-хід готової продукції з низькими нормами дозування (0,4—0,8 % до маси си-ровини);

•          знизити термовтрати під час теплового обробітку;

•          поліпшити консистенцію готового продукту.

Для отримання функціональних рибних продуктів пропонують наступні види

карагинанів:

•          «М-633» — карагинан холодного загущення для заморожених напівфабрикатів і крабових паличок;

•          «M-698» — карагинан, який витримує високу температуру стерилізації консе-рвів.

Для збереження якості рибних виробів більш тривалих термінів придатності пропонують:

•          консерванти, які попереджують розвиток шкідливої мікрофлори, у тому числі плісені і дріжджів;

•          освіжувачі м’яса, що усувають поверхневу патогенну мікрофлору і нейтралі-зують запах продуктів метаболізму;

•          «Консерванта 5135» — препарат, в якому оптимальна концентрація бензойно-сорбінового комплексу підсилена дією фруктових кислот, попереджує ріст споро-вих мікроорганізмів у рибних продуктах, і терміни їх зберігання подовжуються на 45 діб порівняно з використанням солей бензойної або сорбінової кислот

«Фарбфест» — препарат для стабілізації кольору під час зберігання рибних ви-робів із лососевих риб — пресервів, копченостей, сервірувально нарізаної риби у вакуумній упаковці. Використання препарату поліпшує товарний вигляд готового продукту — він має стабільний рожевий колір на розрізі, а також попереджує його окислювальне псування.

«Фрішін Лонг-лайф» — препарат призначений для обробітку рибної сировини і надання продукції свіжості.

Компанія «Могунція» пропонує досить широкий асортимент добавок для риб-них продуктів (табл. 13.2).Таблиця 13.2

ДОБАВКИ «МОГУНЦІЯ» ДЛЯ РІШИХ ВИДІВ РИБНОЇ ПРОДУКЦІЇ

 

Продукт          Добавка          Рекомендації з використання          Ефективність використання

Посічені        напівфаб-рикати заморожені            «Сойтекс», «Natural TSP» — соєві текстурати       Заміна  рибної  сировини —   1—5 %. Гідратація 1:3       Поліпшує економічні показники

 

            «Майкон   70Г»,   «Соякон   70Г» — концентрат соєвого білка  Заміна  рибної  сировини —   1—5 %. Гідратація 1:5 Поліпшує консистенцію і стабілізує фарш

 

            «Вітацель WF 200»   Заміна рибного фаршу — 2—5 %. Гі-дратація 1:7:4         Відбілює фарш, підвищує водо- і жирозв'язуючу здат-ність фаршу, запобігає виділенню вільної вологи з фаршу

 

            Карагинан М-633 «Гум-Гель»        Додають 0,001—0,01 % у сухому ви-гляді            Ущільнює структуру фаршу (гідратація 1:35-60)

 

            7270»Майстер Мікс П Пауер»         Додають 3 г/кг           Збільшує вологозв'язую-чу здатність фаршу на 10-20 %, підсилює смак, має антиоксидантну дію

 

            4460 «Паніфікс»         Паніровка різних кольорів (панірува-льні   сухарі,   вологоутримуюча  сіль, прянощі)         Поліпшує товарний вигляд продукту, сприяє втриманню вологи

 

            5135   «Консервант»   (бензоат   на-трію, сорбінова і лимонна кислоти, аскорбінат) Додають 0,5 г/кг            Запобігає росту патогенних мікроорга-нізммів,  у тому числі пліснявих, має антиокси-дантну дію

Рибні пресерви в соу-сах і заливках           7270»Майстер Мікс П Пауер»         Додають 3 г/кг у тузлук під час осно-вного засолювання риби       Прискорює дозрівання, збільшує вологозв'язуючу здат-ність на 10 %, підсилює смак, має антиоксидантну дію.

 

            7520 «Глютеса» (на основі глюта-мінату натрію) Додають 0,5 г/кг        Шдсилює і збагачує смак рибних страв

 

            3020 «Смукс розчинний»    Додають 2—4 г/кг     Надає продукту аромат коптіння

 

            5135   «Консервант»   (бензоат   на-трію, сорбінова, лимонна кислота, аскорбінат)  Додають 0,5 г/кг            Запобігає росту патогенних мікроорганіз-мів, у тому чис-лі пліснявих, має антиокси-дантну дію

 

            7615 «Фрішін лонг лайф»     Рибу ополіскують або витримують у 0,03 — 5 %-вому водному розчині            Зберігає свіжість риби, має антиоксидантну дію

 

Рибні консерви, у тому числі паштети, тефтелі    «Сой текс», «Natural TSP» — соєві текстурати      Заміна  рибної  сировини —   1—5 %. Гідратація 1:3       Поліпшує економічні показники

 

            «Майкон   70Г»,   «Соякон   70Г» — концентрат соєвого білка  Заміна  рибної  сировини —   1—5 %. Гідратація 1:5 Поліпшує консистенцію і стабілізує фарш

 

            «Вітацель WF 200»   Заміна рибного фаршу — 2—5 %. Гі-дратація 1:7:4         Відбілює фарш, підвищує водо- і жирозв'язуючу здат-ність фаршу, запобі-гає виділенню вільної вологи з фар-шу

 

            М-698 «Гум-Гель» каранінан          Додають 5-7 г/кг. Гідратація 1:35—60        Зв'язує вологу, діє як загусник

 

            9950 «Гуарова камедь»         В'язкість 5000. Додають 0,2—0,5 г/кг         Діє як загусник

 

            «Глютеса» (на основі глютамінату натрію)           Додають 0,5 г/кг        Шдсилює і збагачує смак рибних страв

 

            7480 «Леберфіт»        Додають 0,5—2 г/кг  Видаляє гіркоту фаршу в посічених виробах з дрібної ри-би і паштетах

 

            7760 «Оптімікс»        Додають 3—5 г/кг     Діє як емульгатор для рибних паштетів

Копчена риба            7270»Майстер Мікс П Пауер»         Додають 3 г/кг у тузлук під час осно-вного засолювання риби    Прискорює засолювання, збільшує вологозв'язуючу зда-тність на 10 %, підсилює смак

 

            7250 «Глютеса» (на основі глюта-мінату натрію) Додають 0,5 г/кг        Шдсилює і збагачує смак рибних страв

 

            8541  золотистий-натуральний бар-вник Додають 0,5—1 г/кг  Надає продукту золотис-то-оранжевого кольору

 

            3020 «Смукс розчинний»    Додають 2—4 г/кг     Надає продукту аромат коптіння

 

            5135   «Консервант»   (бензоат   на-трію, сорбінова, лимонна кислота, аскорбінат)  Додають 0,5 г/кг            Запобігає росту патогенних мікроорга-нізмів, у тому чис-лі пліснявих, має антиоксидантну дію

 

            7615 «Фрішін лонг лайф»     Рибу ополіскують або витримують у 0,03 —   5 %-вому   водному   розчині 7615    Зберігає свіжість риби, має антиоксидантну дію



Warning: Unknown: open(/var/www/nelvin/data/mod-tmp/sess_1ff89dfb8d83078e845e6c58670ba41b, O_RDWR) failed: Permission denied (13) in Unknown on line 0

Warning: Unknown: Failed to write session data (files). Please verify that the current setting of session.save_path is correct (/var/www/nelvin/data/mod-tmp) in Unknown on line 0