12.9. ФУНКЦІОНАЛЬНІ М’ЯСНІ НАПІВФАБРИКАТИ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Створення функціональних високобілкових продуктів на м’ясній основі обумо-влено фізіологічною необхідністю збільшення квоти тваринного білка до 70 % для продуктів, рекомендованих у випадку ожиріння, серцево-судинних захворювань,тоді як для здорової людини частка тваринного білка рекомендується до 50 % від загального.

Наявність у м’ясній сировині біологічно активних речовин широкого спектру фізіологічної дії, таких як біоактивні пептиди, мінеральні речовини (цинк, залізо, селен), вітаміни, жирні кислоти, харчові волокна й інші визначає його функціона-льні властивості: поліпшення загального статусу організму, стимулювання актив-ності ферментів системи детоксикації й антиоксидантного захисту, підвищення імунного потенціалу і резистентності.

Поєднання з біологічно активними добавками (БАД), що є концентратами есен-ціональних нутрієнтів (мінеральні речовини, вітаміни, жирні кислоти), дозволяє до-сягати ефекту синергізму — збільшення терапевтичного ефекту як м’ясної сирови-ни, так і БАД, на відміну від синтетичних комбінованих препаратів, які взаємо-діють один з одним.

У літературі зустрічаються різноманітні види активних речовин, які можна ви-користовувати у виробництві м’ясних напівфабрикатів.

Червона пальмова олія «Carotino» відрізняється високим вмістом каротиноїдів (473 мг/кг), вітаміну Е (730 мг/кг) і коферменту Q10 (4,3 мг/кг). Вона характеризу-ється високою часткою олеїнової (47,6 % від суми жирних кислот), лінолевої ω-6 (12 %) і ліноленової ω-3 кислот (1,3…0,5 %), а співвідношення ω-6:ω-3 наближа-ється до оптимального. Використання пальмової олії дозволяє досягти необхідного співвідношення рослинних олій, що обумовлює жовчогінний ефект, поліпшує об-мін холестерину, сприяє утворенню більш лабільних його ефірів і тваринних жирів (2/3 тваринні і 1/3 рослинні жири).

Олія лляна харчова відрізняється високою часткою ω-3 жирних кислот. Вона знижує рівень холестерину в крові, знімає алергічні реакції. Ефективна за низки захворювань: тромбофлебіти, запальні процеси сечостатевої системи, профілак-тики діабету й онкологічних захворювань, нормалізує роботу щитовидної за-лози.

ПНЖК поділяються на класи ω-3 (ліноленова, ейкозопентаєнова, докозопентає-нова) і ω-6 (лінолева і арахідонова). Жирні кислоти ω-3 і ω-6 мають взаємопригні-чувальні властивості і є антагоністами в процесі ліпідного обміну. Жирні кислоти ω-3 сприяють підсиленню імунної діяльності і нормалізації кровообігу. Збільшення частки ω-3 знижує вміст холестерину в плазмі крові, зменшує ризик виникнення коронарних захворювань. Для м’ясних продуктів рекомендовано співвідношення ω-6:ω-3 — 1,5:2,0 або 8—10 (залежно від патології).

Харчові властивості жиру визначаються співвідношенням насичених і ненаси-чених жирних кислот. Надлишкове споживання насичених жирних кислот збільшує ризик виникнення коронарних захворювань.

Кальцій відіграє важливу роль у фізіології серцево-судинної системи і регуляції артеріального тиску. Дефіцит кальцію може сприяти розвитку атеросклерозу. Він впливає на збільшення рівня холестерину і тригліцеридів, що підвищує ризик появ-лення тромбів у кров’яному руслі. Тому доцільно використовувати концентрат мі-неральний (кальцевіт) із шкарлупи курячих яєць.

Соєві білки володіють антихолестериновим і протираковим ефектом, який зумо-влений присутністю ізофлавонів (генестеін) і олігоцукридів (рафіноза, стахіоза); протидіабетичними властивостями завдяки вмісту харчових волокон; антиостеопо-розними властивостями внаслідок пониженого вмісту сірковмісних амінокислот; гіпоалергенними властивостями; імуномоделюючою дією; поліпшують пам’ять за-вдяки соєвому лецитину.«Вітацель» (пшенична клітковина) знижує рівень холестерину в крові, володіє іонообмінними і сорбційними властивостями, нормалізує мікрофлору в шлунково-кишковому тракті.

Природні фосфоліпіди регулюють діяльність організму на клітинному рівні, від-новлюють зруйновані клітини, зв’язують токсини, видаляють холестерин, прояв-ляють бактерицидні властивості, є синергістами антиоксидантів, сприяють віднов-ленню крові у випадку опромінення, профілактиці серцево-судинних захворювань, підвищують опірність організму.

Дигідрокверцетин за своїми хімічними властивостями є виключно активним ан-тиоксидантом (зв’язує вільні радикали). Присутність дигідрокверцетину в їжі може забезпечити профілактику різних класів захворювань, таких як спадкові, обмінні і серцево-судинні. Вільні радикали характеризуються яскраво вираженою токсичною дією на серцевий м’яз, а дигідрокверцетин, як сильний антиоксидант, володіє су-динно-зміцнювальною дією, здатний стати ефективним засобом запобігання серце-во-судинних захворювань.

Результатом дефіциту його в організмі є формування в артеріях тонковолокнис-тої структури. Якщо в організмі недостатньо вітаміну С, проходить більш інтенси-вне формування цієї структури із деяких жирів, що знаходяться в крові, а це робить артерії більш жорсткими.

Янтавіт — харчова янтарна кислота з глюкозою. В організмі людини вона є природнім легко окислювальним, нетоксичним метаболітом у циклі трикабонових кислот. Вона володіє антикетогенною дією у разі діабету, властивостями антиокси-данта направленої мітохондріальної дії, збільшує проникність мембран для іонів калію.

Сіль харчова профілактична з пониженим вмістом натрію. Склад солі, %: NaCl — 68,4, KCl — 26,3, MgSO4 — 5,3. Натрій відіграє суттєву роль у підтриманні осмотичного тиску клітин, але надлишок його обумовлює ризик виникнення гіпер-тонічних захворювань, інсульту, пошкодження нирок.

Частину функціональних м’ясних напівфабрикатів розробляють як складову ча-стину раціону хворих із серцево-судинними захворюваннями.

Під час розробки перспективного асортименту функціональних продуктів для людей із серцево-судинними захворюваннями обов’язковим є проведення дослі-джень з визначення нутрієнтів, ступеню їх засвоєння, взаємозбагачення, утворення небажаних токсичних сполук, перетравності, впливу на мікрофлору кишечника та ін. (табл. 12.45).

Порушення харчування і білково-вітамінна недостатність можуть сприяти за-хворюванню печінки і жовчовивідних шляхів.

У вітчизняній народній медицині давно відома і все більше широко застосо-вується як біологічно активна добавка — розторопша плямиста. Особлива заці-кавленість до цієї рослини проявилася після виділення з неї силімаринів — ак-тивних у біологічному плані флаволігнанів (різновид флавоноїдів), яких мало у вітчизняній флорі.

Флавоноїди є переносниками водню в організмі і сильними оксидантами. Силі-марини мають антигепатоксичну, жовчогінну, антиоксидантну дію, сприяють утво-ренню нових клітин, захищають і відновлюють оболонки. Особливо активно про-являється ця здатність відносно клітин печінки.

•          Розробники біологічних добавок використовують цю рослину як основний ліку-вально-профілактичний компонент, оскільки в ній, крім силімаринів, міститься ряд елементів і сполук, що сприяють відновленню функцій печінки:селен характеризується антиоксидантними властивостям і акумулюється роз-торопшою у значних кількостях;

•          комплекс поліненасичених жирних кислот сприяє виведенню холестерину з організму;

•          каротиноїди володіють протиалергічною активністю, стимулюють обмін речо-вин у печінці і серцевому м’язі, активно приймають участь в окисно-відновних реа-кціях клітин;

•          токофероли ефективно захищають організм від дії хімічних і фізичних факто-рів, володіють сильною антиоксидантною й антимутагенною дією.

Таблиця 12.45

ЗАДОВОЛЕННЯ ДОБОВОЇ ПОТРЕБИ В ОСНОВНИХ ХАРЧОВИХ РЕЧОВИНАХ

 

Показник        Добова потреба        Частка задоволення добової потреби 100 г продукту

 

           

            «Шніцелі з яловичини і свинини»  «Биточки з м’яса птиці і свинини» «Котлети з м’яса птиці»

 

           

            збагачені з пониженим вмістом жиру

Вміст, г:

білків   85        15        15,5     13

жирів  75        13        13        10,5

холестерину   250      12        12        12

Вміст вітамінів, мг:

А         2          36        36        36

С         125      43        43        43

Кількість мінеральних речовин, г:

калію   5          6          5          3,5

кальцію          1,5       33        33        33

фосфору          1,6       12        13        8,5

магнію            0,5       8          34,6     5,2

заліза (мг)       15        17,5     20,5     17

йоду (мкг)      150      40        40        40

Янтарна кислота, мг 350      28,5     28,5     -

Шрот із розторопші містить харчові волокна, ферменти, мікроелементи (мідь, цинк), а також значну кількість вітамінів групи В, необхідних для регулювання жи-рового обміну.

Підбір компонентів рецептур функціональних напівфабрикатів передбачає про-філактичний ефект, що досягається завдяки поєднанню властивостей складових: конини, шроту із розторопші, баранини, нуту, соєвих білків, соєвої клітковини, «Ветерона», олії «Carotino» і профілактичної йодованої солі.

Баранина, особливо ягнятина, відрізняється високими смаковими й дієтичними властивостями і є джерелом вітамінів В1, В2, В6, В12, К, Е, РР, фолієвої кислоти, хо-ліну, фізіологічно активних пептидів, які сприяють біоактивності організму.Соєва клітковина — порошок білого кольору з нейтральним смаком і запахом. Містить 28 % білка і 50 % дієтичної клітковини, абсорбує умовно-патогенну мік-рофлору в кишечнику, впливає на процес виділення жовчі. Харчові волокна зв’язу-ють жовчні кислоти і підвищують активність їх виділення з організму. Для підтри-мання оптимального співвідношення жовчних кислот організм збільшує їх синтез із холестерину, що призводить до зниження холестерину в жовчі.

Застосування білкових концентратів із зернобобових культур у виробництві по-січених напівфабрикатів дозволяє збалансувати їх склад за основним інгредієнтом, збагатити харчовими волокнами, вітамінами, мінеральними речовинами і виключи-ти залежність від імпортованих білків і білкових сполук. У зв’язку з цим, розробле-ні рецептури і технології комбінованих напівфабрикатів з використанням борошна з квасолі.

Важливими характеристиками рослинних добавок у виробництві м’ясопро-дуктів функціонального призначення є їх функціонально-технологічні властивості (ФТВ). Від ступеня їх вираження залежить механізм структурування інгредієнтів рецептури і перетворення в єдину харчову систему — готовий продукт, тобто на основі знання ФТВ формуються структурні форми.

Основними функціонально-технологічними властивостями квасолевого борошна є водо- і жироутворююча здатність, а також величина критичної концентрації геле-утворення (ККГ).

Величини водоутримуючої здатності квасолевого і соєвого борошна наведені на рис. 12.8.

 

4 3,5

3 2,5

2 1,5

1 0,520…25    72…74

Температура, градус С

 

Соєве борошно

Квасолеве борошно

Рис. 12.8. Водоутримувальна здатність квасолевого і соєвого борошна

Як свідчать дані рис. 12.8, за температури 20...25 °С водоутримувальна здат-ність соєвого борошна вища, ніж квасолевого, але в умовах 72...74 °С вони вирі-внюються.

Жироутримувальна здатність білка визначає його кількість у рецептурі, що пе-решкоджає відділенню жиру під час технологічного обробітку (рис. 12.9).

Жироутримувальна здатність квасолевого і соєвого борошна зростає з підви-щенням температури.

0,8 0J 0,6

0,5- ^ 0,4-K 0,3 0,2 0,1 0

20...25

72...74

Температура, градус С

Соєве борошно

Квасолеве борошно

Рис. 12.9. Жироутримувальна здатність квасолевого і соєвого борошна

До важливих функціональних характеристик білків відноситься критична кон-центрація гелеутворення (ККГ), за якої утворюється однорідний гель у всьому об’ємі продукту (рис. 12.10).

 

0,8-, 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 ОД О

/

Температура, градус С

Соєве борошно

Квасолеве борошно

Рис. 12.10. Гелеутворювальна здатність соєвого і квасолевого борошна

Квасолеве і соєве борошно має практично однакові гелеутворювальні властиво-сті (9 %).

Створені модельні рецептури посічених напівфабрикатів, де замінено 12 % ос-новної сировини на квасолеве борошно.

Комплексне дослідження м’ясорослинних напівфабрикатів наведено в табл. 12.46.

За органолептичними показниками м’ясні напівфабрикати не мають суттєвих відмінностей з напівфабрикатами, що містять 12 % квасолевого борошна.

Введення квасолевого борошна у м’ясні напівфабрикати сприяє зниженню ма-сової частки вологи в них. У готовій продукції функціонального призначення вміст її залишається високим (у середньому на 4,3 % вищий).

Таблиця 12.46

ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПОСІЧЕНИХ М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

 

Показники     До теплового обробітку       Після теплового обробітку

 

            Зразок

 

            контрольний дослідний      контрольний дослідний

Органолептичні, балів:                                           

зовнішній вигляд      55                       55

колір   45                       55

аромат            54                       55

консистенція 55                       45

смак    —        —        5          5

соковитість    45                       45

Загальна оцінка         4,6       4,8       4,7       5,0

рН       5,71     6,02     5,8       6,10

Масова частка вологи, %     64,45   61,45   55,5     59,8

Вихід, %         —        —        80        85

Для створення функціональних м’ясорослинних паштетів пропонують вичавки брусниці й журавлини.

У складі вичавок залишається близько 90 % вітамінів і мінеральних речовин, що містяться в ягодах.

Більшість продуктів, внаслідок теплового й механічного обробітку, містять мало вітамінів, тому вичавки ягід частково усувають цей недолік раціонального харчу-вання.

Ягоди багаті калієм, менше містять кальцію, магнію й натрію, у вичавках зали-шається 65—75 % цих речовин. У ягодах і їх вичавках виявлена значна кількість марганцю й заліза (відповідно 108—119 і 61—63 мг/100 г) і мікроелементів, необ-хідних для нормальної життєдіяльності. Контрольними мінеральними компонента-ми є свинець, нікель, мідь і цинк.

Журавлина й брусниця є цінним джерелом Р-активних сполук, що менше зу-стрічаються в інших харчових продуктах: антоціанів відповідно в 100 г до 195 мг і 182 мг, катехінів відповідно до 89 мг і 59 мг, лейкоантоціанів відповідно до 88 мг і 84 мг.

Вичавки ягід брусниці і ожини містять близько 72—75 % антоціанів, 68—70 % лейкоантоціанів, 63—65 % катехінів.

У вичавках після пресування залишається 91—92 % ретинолу, 88—90 % токо-феролу, значно менше вітаміну С — 14 мг/100 г. Це пояснюється тим, що аскорбі-нова кислота, як водорозчинний вітамін, до 80 % переходить у сік.

Розроблені технології і рецептури м’ясо-рослинних паштетів з додаванням ви-чавок ягід брусниці й журавлини.Паштетні і фаршеві маси є цінними харчовими продуктами. У їх виробництві використовують яловичу печінку, а для підвищення біологічної цінності, амінокис-лотного складу і структурно-механічних властивостей у рецептуру включають рос-линну олію й сухе знежирене молоко.

Під час створення паштетів функціонального призначення акцент робиться на збалансованість складу продуктів за основними компонентами і більш тонким по-дрібненням основних інгредієнтів.

Одержані напівфабрикати містять біологічно активні речовини, позитивно впливають на здоров’я людини. Вони краще засвоюються організмом, мають три-валий термін зберігання, реалізації і нові оригінальні смакові характеристики.

Патентується розробка функціонального м’ясного продукту — змішування нарі-заних м’ясних шматків з жиром-сирцем і подрібнення на м’ясорубці, потім додають БАД до їжі (суміш шроту лікарських рослин: корені елеутерококу, валеріани, листя м’яти, трави чебрецю, собачої кропиви).

Вироби збагачені малозасвоюваними харчовими волокнами, ефірними оліями і магнієм, що поліпшує перистальтику кишечника й кровотворення в організмі, а та-кож структуру, колір і органолептичні показники продукту.

Найбільш високий рівень вологозв’язуючої здатності виявлений у м’ясних фар-шів, які містять препарат Біфунгінтм. Під час обробітку м’ясних фаршів втрати маси скорочуються у порівнянні з контрольними на 1,6—4,7 %. Відповідно, зменшують-ся втрати розчинних у воді речовин. Введення до 3 % препарату позитивно впливає на консистенцію, соковитість, смак і запах. Підвищення частки до 5 % препарату Біфунгінтм, приводить до появи пряного, не властивого м’ясу запаху.

Мікробіологічні показники м’ясних і комбінованих фаршів під час зберігання представлені в табл. 12.47.

Таблиця 12.47

МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ РІЗНИХ ВИДІВ ФАРШІВ

 

Показники, що визначають Зберігання, доба/ °С Допусти-мі рівні       Результати досліджування зразків

 

           

           

            контроль        № 1     № 2     № 3

            0,2/8    5106    1,9106 2Д106 2,4 106            1,7106

КМАФАМ, КУО/г,   не   бі-льше    1/4      

            суцільний ріст           6,0106 2,? 107            2,0107

            30/16  

            5,6104 1,5104 8,0104 9,6104

Волокна Джелуцель знижують енергетичну цінність готового продукту, стабілі-зують його органолептичні показники (табл. 12.48).

Досліджені посічені котлети, виготовлені згідно відповідних рецептур. В якості м’ясної сировини використані яловичина І сорту і жирна свинина. Крім того, дода-ють білковий гідролізат Кальмарин у кількості 2,4 і 6 % до маси м’ясної сировини. М’ясні січені вироби, вироблені з додаванням Кальмарину, характеризуються більш високою стабільністю споживних властивостей протягом зберігання у замо-роженому стані у порівнянні з продуктами, виробленими без використання Каль-марину.Таблиця 12.48

ВПЛИВ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН НА ФОРМУВАННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ БІФШТЕКСА

 

Зразок Джелуцель, % до маси рецептури  Масова частка, %      Енергетична цінність, ккал  Втрата маси біфштекса

під час термічної обробки, %

до маси сирого продукту

 

           

            білка    жиру  

           

 

Контрольний            —        14,99   9,11     141,95 38

Перший          1,0       13,88   8,66     133,42 30

Другий           1,5       13,44   7,75     123,50 26

Третій 2,0       13,00   6,85     113,65 22

Четвертий      2,5       12,56   5,94     103,70 19

^ 11 w