12.8. М’ЯСНІ КОНСЕРВИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Формування асортименту консервів функціонального спрямування базується на двох групах: м’ясорослинні і дитячого та дієтичного харчування.

М’ясорослинні консерви представлені широким асортиментом, у тому числі з використанням бобових. Серед них важливе місце займає нут, завдяки якому роз-ширюється можливість застосування нетрадиційних високобілкових джерел рос-линного походження.

Нут — однорічна культурна рослина родини бобових, що здатна накопичувати в зерні значну кількість поживних речовин. Основною сполукою, яка визначає хар-чову й кормову цінність насіння зернобобових культур, є білки. За вмістом білка нут переважає квасолю й горох, а за кількістю жиру й крохмалю переважає горох і сочевицю (табл. 12.32).

Таблиця 12.32

ХІМІЧНИЙ СКЛАД БОБОВИХ КУЛЬТУР

 

Культура        Вміст, % (від загальної маси)

 

            білків   жиру   крохмалю       цукру  клітковини     золи

Горох  24,0     1Д       50,0     8,0       6,0       3,3

Квасоля          23,0     1,8       55,0     5,2       6,0       4,0

Нут      28,0     5,5       48,0     8,0       4,2       3,2

Соя     39,0     20,0     3,0       10,0     5,0       5,8

Сочевиця       28,0     1,0       47,0     3,5       3,6       3,3

Люпин           38,0     5,0       3,0       2,0       16,0     3,8

Віка     29,0     2,3       43,0     4,8       6,0       3,2

Боби   29,0     1,3       42,0     6,0       6,0       3,4

Бобові містять різну кількість вуглеводів — 26—60 %. Вуглеводи нута предста-влені крохмалем, пектином, моноцукридами і поліцукридами — олігоцукридами, галактозидами цукрози і галактоманози. Білки бобових культур повноцінні, збалан-совані за вмістом незамінних амінокислот і характеризуються високою часткою лейцину і лізину (табл. 12.33).

За сумою незамінних амінокислот нут наближений до ідеального білка ФАО/ ВООЗ. Білки нуту добре розчиняються у воді (до 62 %) і вони близькі до білка тва-ринного походження.Таблиця 12.33

ВМІСТ НЕЗАМІННИХ АМІНОКИСЛОТ

 

Амінокис-лота          Вміст амінокислот у бобових культурах й ідеальному білку, г на 100 г білка

 

                                                                                                                                            

Лізин  6,3       114,5   6,3       114,5   5,1       93,0     8,9       162,0   7,2       131,0   5,5       100

Треонін          3,4       85,0     4,1       102,5   3,0       75,0     4,2       105,0   5,2       104,0   4,0       100

Валін   5,5       110,0   4,7       94,0     5,1       10,0     6,5       130,0   7,4       148,0   5,0       100

Лейцин          8,2       117,0   7,1       101,0   5,5       78,0     9,5       136,0   7,8       111,0   7,0       100

Ізолейцин      6,0       150,0   4,3       107,5   5,8       14,0     7,4       185,0   6,8       170,0   4,0       100

Метіонін + цис-тин  1,2       34,0     1,2       34,0     0,6       17,0     1,3       37,0     3,4       97,0     3,5       100

Триптофан     0,8       80,0     1,2       120,0   0,6       60,0     0,7       70,0     1,5       150,0   1,0       100

Фенілаланін    + тирозин     4,9       82,0     4,3       82,0     4,0       67,0     4,8       80,0     5,8       97,0     6,0       100

Сума     незамін-них амінокислот   36,3                 33,8                 29,7                 43,8                 45,1                 36,0           

Примітка: А/С — амінокислотний скор

Насіння нуту містить 8 % жиру, в якому переважають лінолева і олеїнова кисло-ти (табл. 12.34).

Таблиця 12.34

ВМІСТ ОСНОВНИХ ЖИРНИХ КИСЛОТ У БОБОВИХ КУЛЬТУРАХ, %

 

Культури        Насичені        Ненасичені    Відношення ю6:(Оз

 

            пальмітинова стеаринова    олеїнова         лінолева         ліноленова    

 

Соя     10,8     3,6       20,8     50,2     7,6       6,6:1,0

Нут      9,2       1,2       21,8     43,3     2,0       21,6:1,0

Квасоля          10,8     1,4       7,4       21,0     37,2     0,5:1,0

Горох  12,0     2,1       15,4     36,3     6,7       5,4:1,0

Сирий жир нуту складається переважно з ненасичених жирних кислот. Відомо, що поліненасичені жирні кислоти ефективно використовують у лікуванні різних захворювань — гіпертонічної хвороби, цукрового діабету, шлунково-кишкових, шкіряних і ряду інших захворювань.Нут — джерело вітамінів і мінеральних речовин. Його зерно містить вітаміни С, групи В, каротин, токоферол, ніацин, а також ряд макро- і мікроелементів (табл. 12.35).

Таблиця 12.35

МІНЕРАЛЬНИЙ СКЛАД БОБОВИХ КУЛЬТУР

 

Культура        Вміст

 

            макроелементів, %    мікроелементів, мг/кг

 

            P          к          Са       Mg       Fe        Zn        Mn       Cu

Соя     0,659   1,670   0,275   —        180      18        28        12

Нут      0,354   0,692   0,103   0,092   58        29        17        9

Квасоля          0,453   0,821   0,136   0,163   53        22        10        8

Горох  0,348   1,075   0,035   0,087   96        32        14        9

Сочевиця       0,522   0,862   0,047   0,047   96        32        14        9

Розроблено нормативну документацію на нутове борошно і м’ясні продукти з використанням нута — ковбасні вироби (варені і напівкопчені), напівфабрикати сі-чені і пельмені, паштети.

Пропонують комбінований паштет пікантний на основі субпродуктів з додаван-ням бобів нуту для функціонального харчування. Він має ніжну, мазку консистен-цію, тонкоподрібнений фарш з характерним для комбінованих продуктів кольором і виражений аромат.

Споживання 100 г паштету з нутом задовольняє потребу людини в залізі — на 40—50 %, в цинку — на 90 %, у міді — на 66 %, у селені — на 15—20 %.

Вироби дієтичного харчування готують за відповідною схемою. Так, технологія паштетів геродієтичного призначення включає підготовку тваринної і рослинної сировини, її постадійне подрібнення і тепловий обробіток, складання рецептурних сумішей із забезпеченням рівномірного розподілу макро- і мікронутрієнтів, зни-ження масової частки кисню повітря, підготовку споживчої тари, фасування рецеп-турних сумішей.

Розроблена технологія отримання м’ясорослинних паштетів з використанням білково-жирової емульсії на основі ячмінного текстурованого борошна, що дода-ється як структуроутворювач.

З метою підвищення функціонально-технологічних властивостей, органолепти-чних показників і виходу, у рецептуру паштету м’ясного включають гідратований ізолят білка сочевиці і гідратований порошкоподібний молочно-овочевий напівфа-брикат.

Розроблена технологія і нормативний документ ТУ 9217-870-000419779-05 Кон-серви м’ясорослинні. «Другі страви з нутом». Результати аналізів фізико-хімічних показників консервів наведені в табл. 12.36.Таблиця 12.36

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ КОНСЕРВІВ М’ЯСОРОСЛИННИХ «ДРУГІ СТРАВИ З НУТОМ»

 

            Зразки консервів

Показники     «м’ясо по-селянськи»           «різотто»        «свинина з нутом»    «плов по-східному»  «бара-нина по-східному» «копчене м’ясо з ну-том»

Масова частка, %:

вологи            67,4     69,6     61,0     69,2     66,2     69,9

білка    8,6       7,40     12,2     10,0     11,0     7,10

жиру   10,8     7,70     12,1     6,50     7,7       7,20

кухонної солі  1,4       1,22     1,63     1,46     1,92     1,57

Величина рН 6,11     6,06     6,10     6,02     6,18     6,07

Титрована кислотність, % у перерахунку    на    молочну кислоту        0,34     0,24     0,32     0,27     0,27     0,25

В табл. 12.37 представлений мінеральний склад консервів, 12.38 — жирнокисло-тний склад і в табл. 12.39 — показники окислювального псування консервів.

Таблиця 12.37

МІНЕРАЛЬНИЙ СКЛАД КОНСЕРВІВ М’ЯСОРОСЛИННИХ «ДРУГІ СТРАВИ З НУТОМ»

 

Консерви       Вміст мікроелементів, мг/кг

 

            Fe        К         Na       Mg       Са       Cu       Se

«М’ясо по-селянськи»          39,35   5640,8 5583,67           156,7   1401,1 2,07     0,2082

«Різотто»        35,21   3608,4 6926,9 152,0   1512,7 1,37     0,117

«Свинина з нутом»   38,18   5511,1 7723,7 173,4   1506,2 2,41     0,230

«Плов по-східному»  38,70   5606,0 7578,8 178,4   2338,5 1,77     0,191

«Баранина по-східному»      38,12   4386,6 9712,8 190,7   1647,5 2,44     0,165

«Копчене м’ясо з нутом»     36,01   4991,7 8932,1 164,2   1456,1 2,31     0,196

Аналіз даних табл. 12.37 свідчить про те, що всі зразки нових видів консервів характеризуються високим вмістом селену (від 0,117 до 0,230 мг/кг) та інших міне-ральних речовин, таких як залізо, магній, кальцій, калій і мідь.Таблиця 12.38

СПІВВІДНОШЕННЯ ПОЛІНЕНАСИЧЕНИХ ЖИРНИХ КИСЛОТ ω6 ДО ω3 У КОНСЕРВАХ М’ЯСОРОСЛИННИХ «ДРУГІ СТРАВИ З НУТОМ»

 

Консерви       Вміст жирних кислот, % від суми жирних кислот

 

            лінолева         ліноленова     (о6:(Оз

«М’ясо по-селянськи»          34,9     11,4     3,06:1

«Різотто»        30,3     8,8       3,44:1

«Свинина з нутом»   27,8     7,2       3,86:1

«Плов по-східному»  36,8     9,6       3,83:1

«Баранина по-східному»      24,9     7,0       3,56:1

«Копчене м’ясо з нутом»     43,4     13,3     3,26:1

З даних табл. 12.38 видно, що всі м’ясорослинні консерви мають оптимальне співвідношення ω6:ω3.

Таблиця 12.39

ПОКАЗНИКИ ОКИСЛЮВАЛЬНОГО ПСУВАННЯ КОНСЕРВІВ М’ЯСОРОСЛИННИХ «ДРУГІ СТРАВИ З НУТОМ»

 

Показник        Зразки консервів

 

            «м’ясо по-селянськи»           «різот-то»       «свинина з нутом»    «плов по-східному»  «баранина по-східному»       «копчене м’ясо з нутом»

Кислотне число, мг/г КОН  1,22     0,75     1,40     0,70     0,89     0,81

Перекисне число, моль/акт.О2       н/о       н/о       н/о       н/о       н/о       н/о

Тіобарбітурове число, мг/кг 0,15     0,0       0,17     0,17     0,19     0,20

Аміноаміачний азот, мг %   42,0     41,3     67,9     56,0     53,2     39,9

Встановлені незначні значення кислотного й тіобарбітурового чисел. Це свід-чить про те, що в жировій тканині і в добавленій в рецептуру лляній олії проходять незначні окислювальні й гідролітичні процеси. Окислювальні перетворення за ве-личиною перекисного числа не виявлені.

Якість консервів високо оцінена за органолептичними показниками (табл. 12.40).Таблиця 12.40

ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА КОНСЕРВІВ «ДРУГІ СТРАВИ З НУТОМ»

 

Консерви       Товарний вигляд      Колір  Аромат           Консистенція            Смак   Загальна оцінка

«М’ясо по-селянськи»          5,0       4,9       5,0       4,6       4,9       4,91

«Різотто»        5,0       4,5       4,7       4,5       4,7       4,7

«Свинина з нутом»   4,5       4,5       4,7       4,5       4,75     4,751

«Плов по-східному»  5,0       4,5       5,0       4,5       4,8       4,71

«Баранина по-східному»      4,5       4,5       4,7       4,5       4,6       4,6

«Копчене м’ясо з нутом»     5,0       4,8       5,0       5,0       4,8       4,8

«Зрази по-московськи»        4,75     4,75     4,75     4,75     4,75     4,75

Використання нуту у виробництві м’ясорослинних консервів розширює перелік нетрадиційних високобілкових джерел рослинного походження і лляної олії, завдя-ки яким отримують продукти з високим ступенем збалансованості харчових речо-вин і підвищеної біологічної цінності.

Крім того, застосування нуту і лляної олії дозволяє:

•          створити продукцію дієтичного призначення, підвищити її якість, розширити асортимент готових страв, надати продуктам функціональну направленість;

•          поліпшити економічні показники виробництва: збільшити об’єм виготовлення продукції з одночасним зниженням витрат м’ясної сировини;

•          раціонально використовувати сировину тваринного і рослинного походження;

•          забезпечити стабільність технологічного процесу і якість консервів під час зберігання.

Функціональне харчування дітей повинно передбачати використання м’ясної сировини з високою біологічною цінністю — печінку, кров, курячі грудки. Останні мають гіпоалергенні властивості, що важливо для дітей з харчовою алергією. Кров забійних тварин і печінка вважаються джерелом біодоступного заліза, оскільки в своєму складі містять залізовмісні сполуки типу порфірінових компонентів (гемо-глобін, міоглобін).

Для функціонального харчування використовуються імпортні (США, Голландія) і вітчизняні суміші, виготовлені на основі молочних, яєчних і соєвих білків.

Відомі вітчизняні функціональні суміші «Оволак» і «Композит», які адаптовані для дорослого населення. Ці суміші містять молочні і яєчні білки. У зв’язку з непе-реносимістю білків коров’ячого молока дітьми раннього віку, використання м’ясних білків у продуктах для дитячого харчування більш привабливе. Алергія до м’яса зустрічається рідше, ніж до молока і сої.

З врахуванням цього створено продукт для дитячого харчування — «Ентерон курячий» і «Ентерон з печінкою».

Порівняльний аналіз хімічного складу розроблених продуктів на м’ясній основі і імпортних на молочній основі для функціонального харчування дітей раннього ві-ку показує, що вони мають високу біологічну цінність (табл. 12.41).Таблиця 12.41

ХІМІЧНИЙ СКЛАД І ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ ДІТЕЙ РАННЬОГО ВІКУ

 

Продукт і країна виробник   Вміст, %         Енергетична цінність, ккал

 

            білків   жирів  вуглеводів     

 

«Ізокал», США          3,3 (казеїн, соєвий ізолят)    4,2 (рослинні олії)     12,6 (без лак-този)    100,0

«Портаген», США     2,4 (казеїн)     3,2 (СЦТ + кукуру-дзяна олія)         7,9 (без лакто-зи)      67,0

«Еншуе», США          3,3 (казеїн, соєвий ізолят)    3,5 (кукурудзяна олія)           13,7 (без лак-този)    100,0

«Нутрізон», Голландія          4,0 (казеїн)     3,9 (рослинні олії)     12,3 (сліди ла-ктози) 100,0

«Нутрізон       педіатрич-ний», Голландія  2,8 (казеїн)     4,5 (рослинні олії)     12,2 (сліди ла-ктози) 100,0

Продукти, розроблені на м’ясній основі

«Ентерон курячий»   9,0 (курячі грудки, ха-рчова кров, соєвий ізолят, м’ясний буль-йон)    4,9 (рослинні олії)            11,0 (без лак-този)    124,0

«Ентерон з печінкою»          9,2 (печінка, соєвий ізолят, м’ясний буль-йон)    4,2 (соєва олія, сви-нячий жир)            11,0 (без лак-този)    118,0

Рецептурний склад «Ентерону курячого» включає курячі грудки, харчову кров, соєвий ізольований білок, соєву клітковину, сухий м’ясний бульйон, олію соняш-никову, лляну, соєву і кукурудзяну, патоку, мальтодекстрин, лактулозу, стабілізую-чу добавку «Палсгаард»; «Ентерону з печінкою» — свинячу печінку, соєвий ізо-льований білок, сухий м’ясний бульйон, свинячий жир, соєву олію, топінамбур, кукурудзяну патоку, мальтодекстрин, стабілізуючу добавку «Палсгаард».

Основним джерелом білка в продуктах слугують гомогенат курячого філе і пе-чінки. Відношення незамінних амінокислот триптофан: метіонін: лізин = 1 : 2: 4,2, що наближено до ідеального білка (1 : 2,5 : 3,5) і забезпечує оптимальне засвоєння білкового компоненту.

Амінокислотний склад білка композицій «Етерон курячий» і «Етерон з печін-кою» наближений до еталону для дітей раннього віку (рис. 12.5), яким слугує амі-нокислотний склад жіночого молока.

Поєднанням свинячого жиру із сумішшю рослинних олій (соєвої, лляної і соня-шникової) досягнуто досить вдале співвідношення ω-6 і ω-3 жирних кислот.

Вуглеводний комплекс не містить молочного цукру (лактози) і представлений декстрин-мальтозою і патокою, що складається в основному із моно- і дицукридів, які рівномірно і добре засвоюються без особливої напруги ферментних систем ор-ганізму дитини.

Перевагами декстрин-мальтози є її низька осмолярність у розчині, що особливо важливо для новонародженого з малою масою тіла.

Продукт збагачений L-аргініном сприяє забезпеченню адекватного імунітету глютаміном — постачальником азоту для синтезу пуринів. Джерелом цих нутрієн-тів є м’ясний бульйон.Fir

 

4

з0

Ізо       Лей     Ліз        Мет+Цис    Фен+Тир        Тре

Ентерон курячий     Еталон

<=£■

Трп

Вал

 

5з10

Ізо       Лей     Ліз        Мет+Цис   Фен+Тир        Тре

Ентерон курячий     Еталон

Трп

Вал

Рис. 12.5. Порівняльні гістограми амінокислотного складу білка розроблених продуктів

і еталону для дітей раннього віку

До складу продуктів входить також лактулоза і топінамбур. Лактулоза — важ-ливий біфідогенний фактор для створення нормальної мікрофлори товстого кишеч-ника, яка активно бере участь в обміні білків, жирів і вуглеводів, сприяє всмокту-ванню вітамінів, макро- і мікроелементів. Продукти з лактулозою мають виражені біфідогенні властивості. Вони підвищують рівень лактобацил, пригнічують пато-генну й умовно-патогенну мікрофлору, усувають розлади кишечника.Використання топінамбура обумовлено відсутністю токсичної й алергійної дії; його важливою особливістю є збалансованість за мікро- і макроелементним скла-дом. У топінамбурі міститься велика кількість пектину, органічних кислот і приро-дної біологічно активної речовини — інуліну.

Технологічна схема виробництва продукту для функціонального харчування ді-тей раннього віку представлено на рис. 12.6.

Підготовка м’ясної сировини (філе курчат і печінка свиняча)

 

Сухі сипучі компоненти      

1                     

Просію-вання                       Суміш

рослинних

олій

            1                                

            Підготовка емульсії  

            )           V        

 

           

                       

            Підготовка харчової крові   

 

на вовчку

Подрібнення

Бланшування

Попереднє подрібнення

Рецептування

Гомогенізація

Підігрівання,

вакуумування

Наповнення, закупорювання

Підготовка тари

Стерилізація

Рис. 12.6. Технологічна схема виробництва стерилізованого продукту для функціонального харчування дітей раннього віку

Дегустація розроблених продуктів підтвердила їх високі органолептичні якості.

Проведені мікробіологічні дослідження показали, що «Ентерон курячий» і «Ен-терон з печінкою» відповідають вимогам промислової стерильності, яка ставиться до продуктів для харчування дітей раннього віку.

Імунодефіцитний стан, що виникає внаслідок захворювання, а також постійний вплив несприятливих факторів довкілля, є незмінним супутником сучасної людини.

Одним із перспективних напрямків імунокорегувальної терапії — широке засто-сування біологічних регуляторів пептидної природи, які містяться у різних органах і тканинах організму тварин.Фізіологічно активні пептиди застосовують також як БАДи до їжі з метою під-тримання нормального рівня обмінних процесів і профілактики різних захворю-вань. Ведуться розробки засобів профілактики і лікування вторинних імунодефіци-тних станів за допомогою природних біосубстратів тваринного походження. Створено пептидний біорегулятор на основі тимусу телят, умовно названого «Іму-ноактив-Т», який можна використовувати як в рідкому, так і в порошкоподібному вигляді. «Імуноактив-Т» рекомендують для перорального способу корекції вторин-них імунодефіцитних станів як самостійну БАД, так і біологічно активний компо-нент продуктів функціонального харчування.

«Імуноактив-Т» був використаний також для виготовлення фаршевих консервів, технологічна схема виробництва наведена на рис. 12.7.

Розроблений модельний зразок фаршевих консервів за органолептичними і фі-зико-хімічними показниками не поступається контрольному (табл. 12.42, 12.43, 12.44).

Таблиця 12.42

РЕЦЕПТУРА ФАРШЕВИХ КОНСЕРВІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

 

Рецептура фаршевих консервів       Вміст, кг/100 кг сировини

 

            контрольний зразок  дослідний зразок

Яловичина    56,50   56,50

Свинина нежирна    25,00   25,00

Сало   15,00   15,00

Крохмаль       3,50     3,50

Перець чорний         0,04     0,04

Перець духмяний молотий  0,03     0,03

Часник           0,065   0,065

Сіль кухонна  0,30     0,30

«Імуноактив-Т»         —        0,007

Таблиця 12.43

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ФАРШЕВИХ КОНСЕРВІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

 

Зразок Вміст, %         Значення рН

 

            білка    жиру   вологи            золи   

 

Контрольний            14,6     22,7     59,5     3,2       6,49

Дослідний      14,9     22,7     59,0     3,4       6,52

503

Крохмаль, спеції

Яловичина, свинина

Сало хребтове

БАД «Імуноактив-Т»

±

Розбирання, обвалювання, знежилування

I

Подрібнення на салорізці на кубики 4—6 мм

Подрібнення на вовчку, d = 16—25 мм

±

Засолювання м’яса

τ = 72 год,1= 2^°С

I

Повторне подрібнення на вовчку

d = 2—3 мм

I

Кутерування τ = 5—7 хв

Порціонування, закатування банок

I

Стерилізація, банка № 3 20 -80- 20

114°C

I

Охолодження до t = 40 °С

Ї

Сортування

I

Упакування

I

Зберігання t = 1—5°С,

W = 75%

I

Реалізація

Рис. 12.7. Технологічна схема виробництва фаршевих консервів з додаванням БАД «Імуноактив-Т»

Таблиця 12.44

РЕЗУЛЬТАТИ ОЦІНКИ ЯКОСТІ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ФАРШЕВИХ КОНСЕРВІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

 

            Органолептична оцінка за 9-ти баловою шкалою, балів

Зразок зовнішній вигляд      колір і

вигляд на

розрізі аромат            смак    конси-стенція            соко-витість   Загальна органо-лептична оцінка

Контрольний            7,5       7,6       7,6       7,7       7,8       7,5       7,6

Дослідний      7,5       7,6       7,6       7,7       7,8       7,8       7,7

Із таблиць 12.42 і 12.44 видно, що дослідний зразок фаршевих консервів близь-кий до контрольного.

В цілому, за рахунок сумісного застосування в рецептурі м’ясної сировини і БАД «Імуноакктив-Т» розроблений модельний зразок, в якому поліпшені функціо-нально-технологічні показники.

ними

Запропоновані консерви, які включають м’ясну сировину, соєвий ізолят, лакту-лозу, аскорбіновокислий натрій, сіль лікувально-профілактичну, сухофрукти, круп’я-ний компонент, смакову добавку каролін 0,1 %, соняшникову і ріпакову олії або концентрат ω-3 і питну воду. Основною сировиною є баранина знежилована. Нові консерви призначені для профілактичного харчування дітей раннього віку, які хво-ріють алергією, дисбактеріозом, зниженням гемоглобіну в крові, серцево-судин-ми захворюваннями.

Для виробництва продуктів дитячого харчування використовують нетрадиційну сировину високої біологічної цінності — свинину, що має низькі алергенні власти-вості і добру засвоюваність.

М’ясні консерви для дитячого харчування містять яловичину, сіль профілактичну, емульсію пряно-ароматичну, олії соняшникову і лляну, крохмаль, м’ясо птиці / кров харчову або серце яловиче чи свиняче / мозок / печінку / язики, борошно модифіко-ване гречане / рисове / кукурудзяне / питну воду. Завдяки цьому створюють консер-ви, які володіють профілактичними властивостями у випадку харчової алергії, анемії.

Для виробництва продуктів дитячого харчування функціонального призначення доцільно використовувати м’ясо птиці (курчат бройлерів і індичок). Розроблені консерви для дитячого харчування мають збалансований склад і високу біологічну цінність. Всі продукти пройшли клінічну апробацію, підтвердивши їх ефективність.

Для вагітних жінок розроблені м’ясні консерви, які містять яловичу печінку, свинину, сухе молоко, меланж, борошно гречане, кукурудзяне, олію рослинну, соє-вий ізолят, топінамбур, морську капусту, сіль профілактичну, кістковий порошок, екстракти прянощів, фолієву й аскорбінову кислоти.

Розроблені м’ясні консерви у желейній заливці, які готують шляхом змішування розчину харчової добавки целюлозної природи, розчину хітозану, коптильного препарату і смакових добавок.