12.7. КОВБАСНІ ВИРОБИ І М’ЯСНІ КОПЧЕНОСТІ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Одним із значних досягнень кінця ХХ сторіччя є створення концепції функціо-нального харчування — включення в щоденний раціон людини різноманітних про-дуктів, які у разі систематичного вживання забезпечують організм не лише енерге-тичним і пластичним матеріалом, але й регулюють фізіологічні функції, біохімічні реакції і психосоціальну поведінку людини.

З метою підвищення біологічної цінності й поліпшення властивостей ковбасних виробів пропонують використовувати порошок моркви і нутове борошно у співвід-ношенні 1:1. Сумісність нутового борошна і порошкоподібного напівфабрикатуморкви забезпечує відповідний колір готових виробів. Вихід ковбасних виробів збільшується до 118—121 %, відмічається зниження на 7,5—8,7 % масової частки жиру з одночасним збільшенням масової частки білків. Нутове борошно і порошок моркви можуть бути перспективною сировиною у виробництві м’ясних варених виробів і складати конкуренцію імпортним замінникам білка, таким як ізоляти і концентрати сої.

Для варених ковбасних виробів замість м’яса можна використовувати м’ясну си-стему з Анісоміном на основі яловичини (до 100 %) і напівжирної свинини (до 50 %).

У виробництві напівкопчених і варено-копчених ковбас м’ясні системи з Анісо-міном рекомендують застосовувати як структурні компоненти (до 100 %).

М’ясні системи з тваринним білком Кат-гель і морквяною клітковиною на осно-ві яловичини або напівжирної свинини можна вносити замість м’ясної сировини у виробництві напівкопчених і варено-копчених ковбасних виробів у кількості 15— 20 %.

Ефективність використання м’ясних систем у виробництві ковбасних виробів базується на їх функціональних властивостях (рис. 12.3, 12.4).

%52

601 40 ''

20ГВУЗ

П яловичина ІІ сорту

П мясна система з Кат-гелем

ЖУЗ м`ясна система з Амісоміном м`ясна система з морквяною клітковиною

Рис. 12.3. Порівняння вологоутримувальної (ВУЗ)

і жироутримувальної здатності (ЖУЗ) м’ясних систем

з яловичини ІІ сорту

80 60 40 20

о

%

У

У'

У'

N

ВУЗ

5ЛУ.

-54£ЖУЗ47,1

H

 

свинина напівжирна

м`ясна система з Кат-гелем

м`ясна система з Амісоміном

м`ясна система з морквяною клітковиною

 

Рис. 12.4. Порівняння функціональних властивостей м’ясних систем з напівжирної свининиЗ наведених даних видно, що вологоутримуюча здатність (ВУЗ) м’ясних систем збільшується у порівнянні з яловичиною ΙΙ сорту в 1,1—2,8 раза, з напівжирною свининою — в 1,08—1,38 раза, а жироутримуюча здатність (ЖУЗ) відповідно в 1,05—1,8 і в 2,07—5,74 раза.

Одним із способів усунення вітамінної, мінеральної недостатності, залізодефі-цитної анемії, йоддефіциту і підвищення стійкості організму до несприятливих умов довкілля є систематичне використання в їжі продуктів, збагачених комплек-сом біологічно активних добавок (БАД) із широким спектром терапевтичної дії.

Розроблена ліверна ковбаса «Домашня» з БАД «Рапанін». Основним її компоне-нтом є м’ясна сировина (яловичина, свинина, яловича печінка), яка сама володіє функціональними властивостями, оскільки містить біологічно повноцінні білки, есенціальні жирні кислоти, біоактивні пептиди, амінокислоти, природні антиокси-данти, вітаміни, харчові волокна, мінеральні речовини (селен, залізо й цинк).

Використана в складі ковбаси БАД «Рапанін», одержана із м’яса молюска рапа-ни (Rapana thomasiana Grosse), надає продукту антипроменеві, гемостимулюючі і антистресові властивості. Крім цього, до складу сировини входять: соєве борошно, коров’яче молоко пастеризоване, курячі яйця, сіль, прянощі.

Загальний хімічний склад дослідної ліверної ковбаси «Домашня» і контрольної ліверної ковбаси вищого сорту «Яєчна» представлено в табл. 12.17.

Таблиця 12.17

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ЛІВЕРНОЇ КОВБАСИ З БАД «РАПАНІН»

 

Зразок ліверної ковбаси       Вміст, г на 100 г продукту    Енергетична цінність 100 г продукту, ккал

 

            білка    жиру   вуглеводів      мінеральних речовин           вологи           

 

Контрольний            16,8     24,2     3,0       5,7       50,3     297

Дослідний      18,0     18,5     2,8       5,9       54,8     250

Вміст білка у ліверній ковбасі «Домашня» (додавання БАД «Рапанін») вищий, ніж у «Яєчній» (контроль) на 7 %, співвідношення білка й жиру близько норми 1,0:1,0.

Біологічна цінність ліверної ковбаси з БАД «Рапанін» встановлена за показни-ками амінокислотної і жирокислотної збалансованості (табл. 12.18).

Таблиця 12.18

БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ЛІВЕРНОЇ КОВБАСИ З БАД «РАПАНІН»

 

Зразок ліверної ковбаси       Показник збалансованості

 

            амінокислотної, частки од.  жирнокислотної, %

 

            коефіцієнт утилітарності      коефіцієнт порівняльної надмірності          ЕНЖК ІМНЖК          ЕПНЖК

Контрольний            0,7       0,2       43,1     45,8     11,1

Дослідний      0,8       0,1       32,1     55,4     12,5

З наведених даних видно, що коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу і коефіцієнт порівняльної надмірності, близькі до оптимальних (1 і 0) у дослідній лі-верній ковбасі з БАД «Рапанін» (0,8 і 0,1), що свідчить про високу біологічну цін-ність продукту.Спосіб виробництва ковбасних виробів із м’яса птиці з борошном пивної дроби-ни — забезпечує створення нового асортименту ковбасних виробів. Добавка воло-діє новими функціональними оздоровчими властивостями і рекомендується для ма-лозабезпечених верств населення, профілактичного і спеціального харчування.

Розроблені технології варених ковбас із конини з використанням білково-поліцукридного комплексу (молочно-білкові концентрати і карагинани у гелевій формі). З додаванням цього комплексу підвищується водозв’язуюча здатність, хар-чова цінність і поліпшуються механічно-структурні властивості.

Додавання харчових волокон у ковбасні вироби знижує ризик виникнення диве-ртикульозу, раку товстої кишки, ожиріння, діабету, судинних захворювань. Вони проявляють корисну дію на мікрофлору травного каналу людини. Підтримка нор-мальної кишечної мікрофлори забезпечується також за рахунок застосування лак-тулози, яка володіє «біфідус-фактором».

У літературі наведені дані досліджень сумісного застосування бурякових харчо-вих волокон і лактулози у рецептурі варених ковбасних виробів, випуск яких скла-дає близько 60 % усієї м’ясної продукції, що споживається (табл. 12.19).

Таблиця 12.19

РЕЦЕПТУРА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВАРЕНИХ КОВБАС

 

Сировина      Зразки виробів

 

            контро-льний            дослідні

 

           

            1234

Сировина, кг на 100 кг несоленої сировини

Яловичина знежилована вищого сорту

Свинина знежилована напівжирна           40

55        35 50   35 50   35 50   35 50

Молоко сухе Меланж           2 3       2 3       2 3       2 3       2 3

Бурякові волокна      -          10        10        10        10

Прянощі і компоненти, г на 100 кг несоленої сировини

Сіль кухонна

Нітрит натрію

Фосфат

Цукор

«Лактусан»

Горіх мускатний        2090 7,1 300 200

50        2090 7,1 300 200

50        2090 7,1 300

500 50 2090 7,1 300

700 50 2090 7,1 300

900 50

Додаванням у вихідний фарш бурякових волокон можна підвищити загальний вміст вологи ковбасних виробів на 1,9 %. Сумісне включення у фарш бурякових волокон і лактулози ще ефективніше сприяє утриманню вологи у готових продук-тах. Максимальна кількість вологи (73,07 %) досягнута у ковбасних виробах, які містили 10 % бурякових волокон і 0,7 % лактулози (табл. 12.20).Таблиця 12.20

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВАРЕНИХ КОВБАС

 

Зразки варених ковбас         Вміст вологи, %        ВУЗ, %           рН       Вихід, %

Контрольний            70,01   52,64   6,14     112,5

Дослідні                                            

1          71,33   52,01   6,06     115,4

2          72,77   52,72   6,12     116,5

3          73,07   53,50   6,14     117,7

4          71,33   53,08   6,10     116,8

Найбільшу вологоутримуючу здатність мають ковбасні вироби, у рецептурі яких 0,7 і 0,9 % лактулози. Додавання бурякових волокон і лактулози не приводить до зміни реакції середовища (рН), не знижує їх якість і вихід.

Включення до рецептурного складу фаршу бурякових волокон (зразок 1) знижує показник світлості у порівнянні з контрольним на 3,5 %, а з додаванням лактулози різниця значень показника світлості зникає. Рівні почервоніння і пожовтіння зали-шаються без змін (табл. 12.21).

Таблиця 12.21

ХАРАКТЕРИСТИКА КОЛЬОРУ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВАРЕНИХ КОВБАС

 

Показник        Зразки виробів

 

            контрольний дослідні

           

                                              

                        1          2          3          4

L (світлість)    67,12   64,75   65,83   66,56   65,97

a (червоність)            10,25   9,88     10,06   10,14   9,38

b (жовтизна)  11,68   11,61   11,41   11,70   10,57

s (насиченість)          15,54   15,25   15,21   15,48   14,83

H (відтінок)    49,98   49,60   48,59   49,10   48,47

G (жовтизна) 46,78   43,43   42,75   46,66   43,91

З додаванням бурякових волокон і лактулози насиченість кольору ковбасних виробів практично не змінюється.

Результати органолептичного аналізу ковбасних виробів функціонального при-значення свідчать про можливість використання харчових волокон і лактулози у складі рецептури (табл. 12.22).Таблиця 12.22

ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА КОВБАСНИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

 

Зразки Показники, бали

 

            зовнішній вигляд      аромат            колір на зрізі   консистенція смак    загальний бал

Контрольний            4,41     4,01     4,25     4,21     4,10     4,32

Дослідні                                                                   

1          4,33     3,67     3,43     4,13     3,83     4,08

2          4,17     3,93     3,87     4,27     4,00     4,23

3          4,50     4,18     4,44     4,47     4,53     4,51

4          4,50     4,02     4,37     4,17     4,00     4,33

Зразки, у рецептуру яких включені харчові волокна і лактулоза, мали кращі ор-ганолептичні оцінки — зовнішній вигляд, колір, консистенцію і смак.

З врахуванням лікувально-профілактичних властивостей харчових волокон, зда-тних поліпшувати перистальтику кишечника і виводити з організму токсичні речо-вини та можливість лактулози відновлювати кишкову мікрофлору, їх рекоменду-ють для створення функціональних м’ясних продуктів широкого споживання.

Продукція загального призначення, у тому числі і м’ясна, може включати різні харчові добавки (фосфати, консерванти, штучні барвники, ароматизатори, генетич-но модифіковані білки та ін.), які негативно впливають на організм дітей і навіть дорослих, особливо коли він має патології або послаблений імунний статус.

Розширення асортименту ковбас окремих груп для дитячого харчування займає особливе місце. Наприклад, сирокопчені і сиров’ялені ковбаси відносяться до не-традиційних делікатесних продуктів для дітей шкільного віку, оскільки інгредієнти, що до них входять, несприятливо діють на їх шлунково-кишковий тракт. Ковбасні вироби призначені для дорослих і містять білка до 20 г, жиру до 50 г, кухонної солі до 4,5 г у 100 г продукту, а також пекучі прянощі (чорний і червоний перець).

З метою розширення асортименту ковбас високої біологічної цінності, гаранто-ваної безпеки і з довготривалими термінами придатності, розроблені рецептури (табл. 12.23), що включають такі інгредієнти, які у поєднанні не впливають згубно на травну систему дитини. Смакові властивості цих ковбас відповідають аналогіч-ному продукту для дорослих.

Таблиця 12.23

РЕЦЕПТУРА КОВБАС ДЛЯ ДІТЕЙ ШКІЛЬНОГО ВІКУ

Сировина і прянощі

Ковбаса

 

Яловичина 1 сорту, сало хребтове, сіль кухонна, нітрит натрію, гліцин, концентрат лактулози, вітамін Е, аскорбінова кислота, СО2-екстракти прянощів

Яловичина 1 сорту, сало хребтове, молоко сухе, сіль кухонна, нітрит натрію, глю-коза + лактулоза, вітамін Е, аскорбінова кислота, препарат бактеріальний (ПБ-МП), емульсії смакоароматичні

Яловичина 1 сорту, свинина напівжирна з масовою часткою жирової тканини 28…32 %, білок соєвий ізольований, сіль кухонна, нітрит натрію, концентрат лак-тулози, глюкоза + лактулоза, вітамін Е, емульсії смакоароматичні, препарат бакте-ріальний (ПБ-МП), аскорбінова кислота.

Тимка І

Тимка 2

Тимка на

клас-У виробництві функціональних сиров’ялених ковбас швидкого приготування ви-користовують «Препарат бактеріальний сухий для виробництва м’ясних продуктів» (ПБ-МП), який складається із молочнокислих паличок і денітрифікованого мікро-кока. Основою живлення ПБ-МП є концентрат лактулози або глюкози і лактулози. Лактулоза надає м’ясним продуктам профілактичні і реабілітаційні властивості. Підтверджена лікувальна дія лактулози у випадку сальмонельозу, ниркової недо-статності й діабету. Вона здатна позитивно впливати на формування забарвлення сиров’ялених ковбас і стимулювати розвиток молочнокислих бактерій.

Результати фізико-хімічних і біохімічних досліджень вироблених функціональ-них ковбас наведені в табл. 12.24.

Таблиця 12.24

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ Й БІОХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ КОВБАС ДЛЯ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ

 

Показники     Зразок сиров’яленої ковбаси

 

            Тимка І           Тимка 2          Тимка класна

 

            Після сушки (доби)

 

            5          10        15        5          10        15        5          10        15

Вміст, %        

вологи            44,9     38,1     34,92   45,3     37,64   34,87   43,9     39,46   35,11

кухонної солі  1,9       1,96     2,1       1,92     1,96     2,0       1,89     1,97     2,1

нітриту натрію          0,00031           0,00026           сліди   0,00029           0,00024           сліди   0,00033            0,00028           сліди

жиру   27,1     27,9     28,1     17,6     18,0     18,1     27,2     29,7     30,1

білка    15,6     17,3     19,1     16,4     18,3     20,6     19,5     21,7     23,6

Величина рН 5,81     5,42     5,24     5,66     5,48     5,37     5,34     5,31     5,18

Сума       карбонільних сполук, мг %        1,23     1,12     1,04     1,26     1,15     1,03     1,330   1,25     1,10

Леткі  жирні  кислоти, мг %∗∗        —        141,37 120,49 —        138,76 118,61 —        142,54 121,38

) у перерахунку на ацетальдегід

∗∗) в перерахунку на пропіонову кислоту

Сиров’ялені ковбаси досягають необхідного значення масової частки вологи (35 %) на 15 добу сушки, а також спостерігається максимальне накопичення титро-ваних карбонільних сполук і летких жирних кислот.

За органолептичними характеристиками сиров’ялені ковбаси мають щільну, пружну консистенцію, добре виражений смак і аромат, властивий даному виду продукту.Розроблена технічна документація «Ковбаси сиров’ялені з пониженим вмістом жиру» (ТУ 9213-735-00419779-03).

Дефіцит заліза — один із найпоширеніших у світі аліментарно залежний стан, що зустрічається у дітей, підлітків і жінок. Біологічна дія його зв’язана з активною участю в окислювальних процесах, оскільки залізо входить до складу відповідних ферментів — пероксидази, цитохрома, цитохромоксидази, стиму-лює внутріклітинні процеси обміну і є складовою частиною клітини — прото-плазми і її клітинного ядра. Дуже чутливі до дефіциту заліза головний мозок, у зв’язку з чим встановлено відставання в психомоторному розвитку дітей із залі-зодефіцитною анемією. Вона знижує працездатність, оскільки гальмує перемі-щення кисню у тканини. За даними ВООЗ, залізодефіцитною анемією в світі страждає близько 1,8 млрд чоловік. Деякі вчені стверджують, що з рослинної їжі засвоюється близько 1 % заліза, а з продуктів тваринного походження — 20— 25 % (Устинова А. В., 2007).

Для дитячого харчування розроблені ковбаси «Карапуз», «Рум’яні щічки», «Пе-чінкові» до складу, яких включені сполуки заліза, йоду, кальцію (цитрат кальцію), а також біологічно-активні компоненти, які підвищують вміст вітамінів С і Е, токот-риєнолів, каротиноїдів, коферментів. На основі рецептурного складу рекомендують наступний режим використання спеціалізованих ковбасок: з метою профілактики анемії — по 50—100 г два рази на тиждень, для лікувального харчування по 100 г — три рази на тиждень протягом 4—6 тижнів.

Для комбінованих м’ясо-рибних ковбас пропонують використовувати напівфаб-рикати із гідробіонтів.

Профілактичні варені ковбасні вироби — містять яловичину знежиловану, свинину знежиловану, молоко коров’яче, яйця курячі або меланж, сіль, нітрит натрію, цукор-пісок або глюкозу, перець чорний або білий мелений, перець ду-хмяний мелений, горіх мускатний або кардамон мелені, воду, білок соєвий і БАД «Цигапан» у відповідному співвідношенні. Їх рекомендують для профілак-тичного харчування дорослого населення, яке проживає на радіаційній терито-рії, а також для регулювання фосфорно-кальцієвого обміну і корекції йодної не-достатності.

Внаслідок проведених робіт встановлено, що як пробіотики, так і пребіотики добре впливають на розвиток кишкової флори. Це покладено в основу розробки но-вих видів ковбас ферментованих.

ВНДІ м’ясної промисловості розробив 24 найменування ковбасних виробів, у тому числі 12 для лікувального і профілактичного харчування дітей. Представле-ний асортимент спеціалізованих варених ковбасних виробів для харчування дітей у дошкільних і шкільних закладах — ковбаски «Дитячі», «Дитячі вітамінізовані», «Малюк», «Казка», «Апетитки», «Апетитки Еко», «Ковбаса дитяча варена вищого сорту», а для лікувального і профілактичного харчування дітей ковбаски: «Здо-ров’я», «Гулівер», «Богатир», «Карапуз», три рецептури ковбас і три рецептури со-сисок для дітей, які хворіють діабетом.

Частину м’ясних продуктів збагачують йодказеїном. Він включає нове поколін-ня ковбасних виробів і посічених напівфабрикатів: («Ковбаски для дитячого харчу-вання», «Ковбаска дитяча варена вищого сорту», М’ясо-рослинні посічені напівфа-брикати для профілактичного харчування дітей»).

Розроблений асортимент продуктів містить високоякісні білки яловичини, сви-нини, інші білки тваринного й рослинного походження (табл. 12.25).Таблиця 12.25

ІНГРЕДІЄНТНИЙ СКЛАД РОЗРОБЛЕНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

 

«Казка — віта»          Ковбаски для дитячого харчування

Яловичина ковбасна, свинина жирна, м’ясо птиці, білок соєвий ізольований, олія пальмова червона «Caratino», сіль кухонна харчова, нітрит натрію, ас-корбінова кислота, йодказеїн, смакоароматичні емульсії, цитрат кальцію і вода

«Дитяча — віта»       Дитяча ковбаса варена вищого сорту

Яловичина вищого і першого сортів, свинина напівжирна, казеїнат натрію, сіль кухонна харчова, нітрит натрію, аскорбінова кислота, цукор-пісок, час-ник, смакоароматичні емульсії, цитрат кальцію, карагинан, йодказеїн, олія пальмова червона «Caratino» і вода

Біточки «Тимка»        М’ясо-рослинні січені напівфабрикати для профілактичного харчування ді-тей

М’ясо котлетне яловиче, крупа рисова, олія рослинна, білок соєвий ізольо-ваний, яйцепродукти, цибуля ріпчаста, капуста, сіль кухонна харчова, йод-казеїн, СО2-екстракти прянощів, аскорбінова кислота, сухарі панірувальні, олія пальмова червона «Caratino» і вода

Біточки «Тимка І»     М’ясо котлетне свиняче, м’ясо птиці, крупа вівсяна, білок соєвий ізольова-ний, яйцепродукти, цибуля ріпчаста, сухарі панірувальні, топінамбур, сіль кухонна харчова, йодказеїн, СО2-екстракти прянощів, аскорбінова кислота, Ветерон і вода

Біточки «Тимка ІІ»    М’ясо котлетне свиняче, м’ясо котлетне яловиче, м’ясо птиці, крупа куку-рудзяна, олія рослинна, білок соєвий ізольований, яйцепродукти, цибуля рі-пчаста, сухарі панірувальні, сіль кухонна харчова, йодказеїн, СО2-екстракти прянощів, аскорбінова кислота, Ветерон і вода

Склад продуктів адаптований до специфіки фізіологічних і біохімічних процесів дитячого організму.

Розроблені рецептури «Ковбаска для дитячого харчування», «Ковбаса дитяча варена вищого сорту» і «М’ясо-рослинні посічені напівфабрикати для профілакти-чного харчування дітей» — це біологічно повноцінні, збалансовані продукти, адап-товані за своїм нутрієнтним складом до фізіологічних особливостей дитячого орга-нізму (табл. 12.26).

Таблиця 12.26

ПОРІВНЯЛЬНІ ПОКАЗНИКИ НОВИХ ВИРОБІВ

 

Показник        Ковбасні вироби       Посічені напівфабрикати

 

            «Казка — віта»          «Дитяча — віта»       Біточки «Тимка»        Біточки «Тимка І»     Біточки «Тимка ІІ»

Мінімальний скор     1,0395 1,0828 0,9765 0,9936 0,9443

Коефіцієнт утилітарності     0,8219 0,7696 0,7249 0,7220 0,7935

Коефіцієнт      надлишко-вості        7,0259 10,1139           11,5639           11,9392           10,1627

Нові вироби можна рекомендувати для усунення дефіциту йоду, оскільки вони збагачені йодказеїном у кількості на 40...60 %, що задовольняють добову потребу дитячого організму в цьому мікроелементі.Проведені дослідження щодо спільного застосування харчових волокон соєвої окари і електроактивованих фракцій «ЛАК-ТУМа» у рецептурах варених ковбас. Такий набір сировини забезпечує вихід готового продукту 138,2 % до маси несоле-ної сировини, отримання виробів з високою органолептичною оцінкою (5,0 балів), вираженими пребіотичними властивостями, що відповідають заданим якісним ха-рактеристикам.

Розробка шинки, адаптованої до специфіки організму, що розвивається — акту-альна і має важливе соціальне значення. Підбір інгредієнтів, оптимізацію компози-ційного складу шинки здійснюють з урахуванням нутрієнтно-технологічних вимог.

Інгредієнтний склад розроблених рецептур шинки вареної в оболонці для функ-ціонального харчування представлений в табл. 12.27.

Таблиця 12.27

ІНГРЕДІЄНТНИЙ СКЛАД ШИНКИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

 

Шинка                                                                           Інгредієнти

«Дитяча»        Яловичина 1 с, свинина нежирна, молоко сухе, яйцепродукти, крохмаль, сіль кухонна харчова, нітрит натрію, СО2 — екстракти прянощів (перець духмяний, мускатний горіх, кардамон), аскорбінова кислота, йодказеїн, ци-трат кальцію і карагинан

«Дитяча — віта»       Яловичина 1 с., свинина нежирна, молоко сухе, яйцепродукти, крохмаль, сіль кухонна харчова, нітрит натрію, СО2 — екстракти прянощів (перець духмяний, мускатний горіх, кардамон), аскорбінова кислота, йодказеїн, ци-трат кальцію, карагинан і вітаміни В1, В2, РР, олія Carotino (вітаміни А, Е)

«Класна»        Свинина нежирна і напівжирна, молоко сухе, яйцепродукти, крохмаль, сіль кухонна харчова, нітрит натрію, СО2 — екстракти прянощів (перець духмя-ний, мускатний горіх, кардамон), аскорбінова кислота, йодказеїн, цитрат кальцію, карагинан

«Класна — віта»       Свинина нежирна і напівжирна, молоко сухе, яйцепродукти, крохмаль, сіль кухонна харчова, нітрит натрію, СО2 — екстракти прянощів (перець духмя-ний, мускатний горіх, кардамон), аскорбінова кислота, йодказеїн, цитрат кальцію, карагинан і вітаміни В1, В2, РР

«Шкільна»      Свинина нежирна і напівжирна, білок соєвий ізольований, яйцепродукти, крохмаль, клітковина соєва або пшенична, сіль кухонна харчова, СО2 — ек-стракти прянощів (перець духмяний, мускатний горіх, кардамон), аскорбі-нова кислота, йодказеїн, цитрат кальцію, карагинан і лактулоза

Нові види шинки мають гармонійний хімічний склад і високу біологічну цін-ність (табл. 12.28 — 12.30).

Таблиця 12.28

ХІМІЧНИЙ СКЛАД НОВИХ ВИДІВ ШИНКИ

 

Шинка            Вміст, %

 

            білка    жиру   вуглеводів

«Дитяча»        16,18   7,43     4,50

«Дитяча — віта»       16,18   7,43     Теж саме

«Класна»        15,28   14,87   -II-

«Класна — віта»       15,28   14,87   -II-

«Шкільна»      16,12   7,85     -II-

491

Таблиця 12.29

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД І ЗБАЛАНСОВАНІСТЬ СУМАРНОГО БІЛКА НОВИХ ВИДІВ ШИНКИ

 

Показник        Шинка

 

            «Дитяча»        «Дитяча — віта»       «Класна»        «Класна — віта»       «Шкільна»

Вміст амінокислоти, г/100 г білка:                                                 

ізолейцину     4,1       4,67     4,67     4,76     4,76

лейцину         6,8       7,80     7,80     7,71     7,71

лізину 4,8       8,23     8,23     8,37     8,37

метіонін+цистину     3,5       3,77     3,77     3,73     3,73

фенілаланін+тирозину         4,1       7,92     7,92     7,98     7,98

треоніну         2,7       4,85     4,85     4,70     4,70

триптофану    1,0       1,33     1,33     1,35     1,35

валіну 4,2       5,72     5,72     5,89     5,89

Мінімальний скор, %           107,85 107,85 106,46 106,46 101,3

Коефіцієнт утилітарності, д од.       0,7597 0,7597 0,7467 0,7467 0,721

Коефіцієнт  співставленої  надли-шковості, г/100 г білка            10,6428           10,6428           11,2644            11,2644           12,211

Таблиця 12.30

ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД НОВИХ ВИДІВ ШИНКИ

 

                        Шинка

Показник        Еталон            «Дитя-ча»      «Дитя-ча — ві-та»    «Класна»        «Клас-на — ві-та»    «Шкіль-на»

Сума насичених жирних кислот, г/100 г ліпідів:                                                            

насичених      41,78   37,07   37,07   35,91   35,91   35,80

мононенасичених     43,03   46,42   46,42   46,48   46,48   46,39

поліненасичених:                                                               

лінолевої        10,85   9,33     9,33     9,86     9,86     9,81

ліноленової    0,62     0,70     0,70     0,67     0,67     0,67

арахідонової   0,95     0,48     0,48     0,43     0,43     0,44

треоніну                     2,7       4,85     4,85     4,70     4,70

триптофану               1,0       1,33     1,33     1,35     1,35

валіну             4,2       5,72     5,72     5,89     5,89

Співвідношення ліноленової ки-слоти, % до суми жирних кислот       —        9,92     9,92     10,56   10,56   10,53

Відношення W6/W3  —        7,90     7,90     8,90     8,90     8,81

AS2

За результатами органолептичних, мікробіологічних і фізико-хімічних дослі-джень встановлений термін придатності шинки у штучній оболонці «Аміфлекс» 15 діб (табл. 12.31).

Таблиця 12.31

РЕЗУЛЬТАТИ КОМПЛЕКСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ ШИНОК «ДИТЯЧА» І «КЛАСНА-ВІТА»

 

Показник        Зразки шинки

 

            «Дитяча»                                        «Класна — віта»

 

            Тривалість зберігання, діб

 

            0          30        0          30

Вміст, %: білка           15,20   15,20   13,40   13,10

жиру   2,90     4,70     13,40   15,90

вологи            73,50   72,90   63,15   63,70

солі кухонної  1,73     1,75     1,82     1,82

нітриту натрію          0,002   0,002   0,003   0,002

рН       6,24     5,94     6,10     6,23

Тіобарбітурове число, мг/кг 0,10     0,17     0,14     0,29

Розроблена технічна документація «Шинка варена в оболонці для харчування дітей дошкільного (від 3 до 6 років) і шкільного (від 6 до 14 років) віку».

Шинка функціонального призначення для дітей дошкільного і шкільного віку не містить фосфатів, консервантів, штучних барвників.

Підготовлена система аналогів м’ясних продуктів з функціональними властиво-стями. Наприклад, німецька фірма Hahn підготувала різні продукти на основі роз-роблених стабілізаторів. Зокрема, ковбаси з аналогом хребтового сала. Ідея полягає в тому, щоб жилювати жирову емульсію на основі рослинних олій. Вона замінює свинячий жир і дозволяє імітувати курячі, яловичі або баранячі вироби. У виробни-цтві нем’ясних продуктів типу віденських сосисок використовують емульгатор, за-вдяки якому рівномірно розподіляють в одному продукті білоквмісні інгредієнти і жир. Емульгаторами можуть бути функціональні рослинні білки, наприклад соєві, які вносять у вигляді суспензії і за дії ферментів білки розщеплюють на поліпепти-ди і більш дрібні пептиди. Це зумовлює добру розчинність у воді і задовільну ему-льгуючу здатність. Направлене подовження ланцюга молекули може бути досягну-те також біохімічним шляхом за допомогою ферменту трансглутамінази, який сприяє утворенню сітки білків.

Крім нем’ясних продуктів типу сосисок, ковбасок для підсмажування в грилі, популярні у споживачів готові страви і паштети із суміші овочів у формі м’ясного або ліверного хліба, а також котлети з паприкою, овочами, балканською сумішшю овочів та ін. Виробництво подібних продуктів базується на тому, що в кутер вно-сять холодну воду, додають суміш, яка складається переважно із рослинних білків і емульгують її до однорідного стану. Потім ретельно вимішують рослинну олію до отримання гомогенної емульсії, від якості якої залежить консистенція кінцевого продукту. Після цього вносять суміш смакових речовин та інших функціональнихкомпонентів (білок курячого яйця) і перемішують до зникнення грудок. В отриману базову масу додають різні овочі, прянощі і спеції. Досить поширені різноманітні бутербродні пасти рослинного походження.