12.5. ВКЛЮЧЕННЯ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН У РЕЦЕПТУРИ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Регулярне вживання їжі, збагаченої натуральними рослинними волокнами, при-зводить до зниження рівня холестерину в крові, сприяє зменшенню маси тіла, нор-малізує засвоєння основних поживних речовин, має здатність зв’язувати вологу і жир у декілька разів вище своєї маси.

Для виробництва м’ясних продуктів розроблені натуральні дієтичні волокна Джелуцель. Вони являють собою клітковину, сировиною якої служить пшениця.

У рослинних волокнах Джелуцель міститься 97—99 % баластних речовин, які виводять з організму людини канцерогенні сполуки і важкі метали, є необхідними для лікувального харчування.

Рослинні волокна Джелуцель — багатофункціональна харчова добавка, що за-мінює висококалорійні наповнювачі і знижує енергетичну цінність продукту. Во-локна термостабільні, з високою волого- і жирозв’язуючою здатністю, підсилюють дію емульгаторів, значно поліпшують структуру й консистенцію готового виробу, стабілізують смак і аромат.

М’ясопереробна промисловість може застосовувати три модифікації рослинних харчових волокон: Джелуцель ВФ 90, Джелуцель ВФ 200 і Джелуцель ВФ 2000. Їх включають у рецептуру варених, напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас, паштетів, ліверних і кров’яних ковбас, посічених напівфабрикатів, консервів.

Джелуцель ВФ 90 — порошок білого кольору, з нейтральним смаком і запахом, розчинний у водному і сольовому розчинах. Ця властивість застосовується у приго-туванні шприцювальних розсолів, збільшенні маси натуральних напівфабрикатів і тушок птиці. Використана Джелуцель ВФ 90 (0,8—1,5 %) подовжує термін реаліза-ції продукту.

Джелуцель ВФ 200 і Джелуцель ВФ 2000 — рослинні харчові волокна, нероз-чинні у воді і жирі. Вони підвищують вологозв’язуючі і емульгуючі властивості, поліпшують структуру й консистенцію готового продукту. Додають їх у сухому або гідратованому вигляді для виготовлення м’ясних продуктів, жирової емульсії або білкового гелю з тваринним білком «Біогель».

Джелуцель ВФ 200 використовують у виробництві котлет, тефтелів, пельменів, посічених шніцелів, биточків. Волокна адсорбують жир і утримують вологу, завдя-ки чому готовий продукт стає більш соковитим і смачним, скорочуються втрати маси продукту під час виготовлення напівфабрикатів.

У технології пельменів і мант додавання в тісто Джелуцелі ВФ 2000 (0,04 %) на-дає йому еластичності, воно стає світлішим, добре формується.

Рослинні волокна Джелуцель ВФ 2000 (1,0—2,5 %) включають у рецептури по-січених напівфабрикатів — фаршів, гамбургерів, біфштексів, зраз, купат, ковбас для смаження, а також сосисок і сардельок.

Використання волокон Джелуцель у технології виробництва м’ясних продуктів має низку переваг:

•          поліпшує консистенцію готового продукту;

•          зменшує втрати маси продукту під час теплового обробітку;

•          збільшує соковитість готових напівфабрикатів;

•          усуває втрати вологи і м’ясного соку під час розморожування напівфабри-катів;

•          знижує енергетичну цінність м’ясних продуктів.

М’ясопереробна промисловість, крім Вітацелі WF-200, застосовує нові види

пшеничної клітковини: Вітацель WF-400 і Вітацель WF-600. Їх вважають натураль-ним продуктом, оскільки в технології Вітацелі не застосовують хімічні реактиви. Пшеничну клітковину отримують фізико-механічним способом із вегетативної час-тини рослини. Вітацель виносять у маркуванні як харчові волокна або пшеничну клітковину.

Всі нові типи мають однаковий хімічний склад і вирізняються лише довжиною волокна, різною волого- й жирозв’язуючою здатністю: WF-200 — ступінь зв’язування вологи 1:5—7 і жиру 1:4; WF-400 — ступінь зв’язування вологи 1:7— 10 і жиру 1:5; WF-600 — для ін’єкціонування (додають у розсіл 1—2 %). Вітацель має капілярну структуру, тому приєднання вологи відбувається і з поверхні воло-кон і в середині капілярів, з міцним її утримуванням.

Вітацель WF-400 застосовують у напівфабрикатах, що розв’язує проблему «прилипання», збільшує в’язкість, волого- і жирозв’язуючу здатність фаршу, збері-гає соковитість, поліпшує процес формування, зберігає соковитість під час сма-ження, виключає скупчення жиру на стінках котлетного автомата і трубки, що по-дає фарш.

Завдяки Вітацелі начинка пельменів соковита, щільно прилягає до тіста, між тіс-том і начинкою не утворюється волога, поліпшується зовнішній вигляд. Також знижуються втрати маси пельменів під час заморожування, зберігання й варіння.

Вітацель WF-600 у шприцювальних розсолах (1—2 %) зменшує синерезис (від-дачу вологи) під час зберігання готового продукту у вакуумній упаковці. Завдяки Вітацелі зменшуються втрати за час термообробітку копченостей на 3—4 %. Про-дукт має більш соковиту консистенцію.У всіх сирокопчених ковбасах додавання Вітацелі WF-600 сприяє зниженню Аw — активності води на початку дозрівання, зневодненню продуктів і прискорен-ню процесу дозрівання. Вітацель поліпшує ферментацію сирокопчених ковбас, по-переджує глибоке окислення.

Застосування Вітацелі-600 (1,5—2 % до маси борошна) в тісті для пельменів на-дає йому еластичності і білий колір. Тісто добре формується, утримує начинку, має глянцеву поверхню, без сторонніх вкраплень і слідів непромісу.

Більше 75 років питаннями виробництва високо очищених харчових волокон займається компанія International Fiber Corporation (США). На українському ринку продукція компанії представлена харчовими волокнами під торговою маркою JustFiber®. Найбільшою популярністю серед українських споживачів користується бамбукова клітковина.

Харчові волокна JustFiber® на основі пагонів бамбука є багатофункціональною добавкою з унікальною клітинною структурою, що дозволяє успішно використову-вати їх у різних видах м’ясних продуктів:

•          у варених ковбасах, сосисках, сардельках харчові волокна JustFiber®, крім во-до- і жирозв’язуючого ефекту поліпшують структуру і консистенцію продукту. На відміну від гідро колоїдів, волокна не розчинні у воді, що дозволяє попереджати деформацію сосисок під час вторинного нагрівання. Варені вироби з клітковиною мають добру консистенцію, більш виражений смак і виключають білково-жирові напливи;

•          у напівкопчених і варено-копчених ковбасах, за рахунок абсорбції жиру воло-кна JustFiber® попереджають утворення жирових напливів під час термічної обро-бки, поліпшують консистенцію і смакові якості готового продукту, зменшують присмак жирової сировини;

•          в реструктурованих шинках волокна JustFiber® зв’язують жир і вільну воду, по-ліпшуючи таким чином структуру кінцевого продукту, збільшують його соковитість;

•          у ліверних, кров’яних ковбасах, паштетах харчові волокна частково заміню-ють емульгатор, оскільки попереджують розшарування емульсії і утворення жиро-вих напливів, сприяють зменшенню присмаку жирової сировини, підвищують ніж-ність і пластичність продукту;

•          у посічених м’ясних і м’ясорослинних напівфабрикатах волокна JustFiber® стабілізують їх реологічні характеристики, поліпшують процес формування, ви-ключають накопичення жиру на стінках формувального автомату. Значно скорочу-ються втрати під час смаження напівфабрикатів (30—50 %);

•          у м’ясних, м’ясорослинних консервах харчові волокна JustFiber® забезпечу-ють максимальне використання жирної сировини і зменшують її присмак;

•          у сирокопчених ковбасах волокна JustFiber® сприяють прискоренню процесу дозрівання, внаслідок зниження активності води на початку цього процесу, що осо-бливо актуально для ковбас з великим діаметром. Застосування харчових волокон гарантує відсутність закальцю внаслідок капілярного перенесення вологи від центру до зовнішніх шарів фаршу, це значно скорочує час сушки.

Завдяки високому вмісту баластних речовин (більше 99 %) харчові волокна JustFiber® незамінні у рецептурах дієтичних продуктів, призначених для лікуваль-ного харчування, а також у вегетаріанських і низькокалорійних продуктах харчу-вання. Харчові волокна добре поєднуються з рослинними і тваринними білками, завдяки чому їх можна використовувати в любих рецептурах.

Компанія International Fiber Europe NV (Бельгія) пропонує українським спожи-вачам бамбукову клітковину з довжиною волокна від 30 до 400 мкм, а також пше-ничну клітковину з довжиною волокна від 30 до 50 мкм, тому їх застосування не обмежується м’ясопереробною галуззю.

Основні переваги харчових волокон JustFiber®:

•          це натуральний продукт;

•          не містить інгредієнтів із ген-модифікованих джерел;

•          збагачує продукти харчування баластними речовинами;

•          має нейтральний смак і запах;

•          стійкий до високих температур;

•          мікробіологічно стабільний;

•          володіє доброю водо- і жирозв’язуючою здатністю;

•          стабілізує консистенцію продукту;

•          проявляє синергетичний ефект з гідроколоїдами і емульгаторами;

•          є носієм смаку й аромату.

Для стабілізації якісних характеристик м’ясних продуктів також використову-ють мікрокристалічну целюлозу (МКЦ). Вона характеризується високим вмістом харчових волокон (до 97 %), може виконувати функції емульгатора й структуроут-ворювача ковбасних виробів і м’ясних напівфабрикатів. Мікрокристалічна целюло-за добре поєднується з усіма видами подрібненого м’яса, м’ясними фаршевими і бі-лково-жировими емульсіями, добре диспергує у м’ясних фаршах, має високу зв’язувальну здатність. Завдяки цьому забезпечує зменшення втрат під час варіння, стабілізує м’ясні фаршеві й білково-жирові емульсії, не допускає втрат води і жиру із м’ясної маси, поліпшує текстуру, акцентує характерний смак, аромат м’ясних ви-робів, інтенсифікує типовий рожевий відтінок. Рекомендована наступна кількість МКЦ, % до маси фаршу для: варених ковбас, сардельок і сосисок — 1,0–1,5, напів-копчених і варено-копчених ковбас — 0,5–1,5, м’ясних посічених напівфабрика-тів — 1,0–2,0. МКЦ додають у сухому або гідратованому вигляді, у складі білково-жирової емульсії. Якісні показники мікрокристалічної харчової целюлози приведе-ні в табл. 12.13.

Завдяки застосуванню МКЦ (0,5—2,0 % залежно від виду виробів) підвищується економічна ефективність виробництва і споживні властивості. МКЦ вважають не тільки наповнювачем, але й напівфункціональною добавкою, яка допомагає розв’язувати ряд технологічних завдань. Її використання дозволяє підвищити вихід готової продукції, зменшити втрати маси, поліпшити консистенцію, зберігати стру-ктуру м’ясного продукту, подовжувати терміни зберігання, збагачувати м’ясні про-дукти баластними речовинами.

Мікрокристалічна целюлоза (МКЦ) забезпечує: зниження втрат жиру і воло-ги під час теплового обробітку, збільшення міцнозв’язаної води; більш високі гідрофільні властивості фаршів, які містять клітковину і розподіл у зонах між м’язевими волокнами; додаткову дію на мікроструктуру і стан білків м’ясного фаршу; високу міцність ковбаси з клітковиною; поліпшення текстури і щільнос-ті м’ясних продуктів; високий рівень збереження молекулярної маси і рухливос-ті білкових фракцій; інтенсивне переварювання і підвищення коефіцієнту ефек-тивності білка; зниження енергетичної цінності готового продукту й інші профілактичні властивості.

Технологи активно працюють над створенням м’ясних функціональних продук-тів на м’ясній основі з використанням гуміарабіка.

Гуміарабік — комплекс розчинних харчових волокон, який отримують із смоли акації. Випускається у вигляді дрібнодисперсного порошку кремового кольору з нейтральним смаком та запахом, який добре розчиняється у воді.Таблиця 12.13

ЯКІСНІ ПОКАЗНИКИ ЦЕЛЮЛОЗИ МІКРОКРИСТАЛІЧНОЇ ХАРЧОВОЇ

 

Показник        Норма ТУ

Зовнішній вигляд і колір      Однорідний порошок білого або злегка сіро-жовтого кольору, без сторонніх домішок не целюлозного характеру

Смак   Без смаку, під час розжовування не викликає неприємних від-чуттів та подразнень

Запах  Без запаху

Ступінь полімеризації          Не більше 250

Білизна, % не менше            88,0

Масова частка, %, не більше:

води    2,0

золи    0,15

залишки нерозчинні у сірчаній кислоті      0,15

рН водяної витяжки 5,0 • 7,0

Грубого помелу:

• залишок на ситі № 016, % не бі-льше      1,0

• залишок на ситі № 04, % не бі-льше        0,5

Функціональний інгредієнт гуміарабік знижує вміст глюкози та холестерину в крові, регулює роботу шлунково-кишкового тракту — підвищує кислотність у тов-стій кишці, стимулює мікрофлору кишечника.

Як зв’язувальний інгредієнт, гуміарабік використовують у концентраціях від 0,06 % до 30—50 %. У м’ясному фарші він поліпшує реологічні властивості до тер-мообробки.

Вивчено вплив гуміарабіка (з врахуванням його функціональної направленості) на зміну органолептичних і структурних показників модельних фаршів. На основі проведених досліджень розроблена технологія низькокалорійних дієтичних котлет «Ніжні».

Розроблений асортимент ковбас, шинок, напівфабрикатів для дітей дошкільного і шкільного віку, збалансований за незамінними нутрієнтами. З цією метою сфор-мовано концепцію створення м’ясних продуктів функціонального призначення, яка базується на взаємодії рослинних харчових волокон з білками тваринного похо-дження, а також принципи і вдосконалення методології проектування продуктів і раціонів цільового призначення.