12.4. ВИКОРИСТАННЯ ЗЕРНОВИХ ПРОДУКТІВ У РЕЦЕПТУРАХ М’ЯСНИХ ВИРОБІВ


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 
105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 

Загрузка...

Створення м’ясних продуктів функціонального спрямування часто зв’язано з використанням рослинних екструдатів, технологічні властивості яких особливо поєднані з вмістом білків. Рослинні білки — натуральні харчові продукти, які за-ймають значне місце у харчуванні людини. Це відноситься до різних видів зерно-вих (пшениця), олійних (ріпак, соняшник, бавовник), бобових (горох, сочевиця), а також до соєвих білків як самому розповсюдженому джерелу рослинного білка.

Особливу актуальність набуває можливість застосування у складі м’ясних про-дуктів екструдатів зернових культур. Текстурати борошна вівсяного, ячмінного, пшеничного, отриманого методом термопластичної екструзії, вирізняються висо-ким вмістом білка (від 9,5 до 24 %) і низьким — жиру — від 0,6 до 2 %. Вони також є джерелом харчових волокон і сприяють підвищенню опірності організму людини шкідливій дії довкілля.За літературними даними, використання в ковбасному виробництві борошна те-кстурованого пшеничного, ячмінного, вівсяного, горохового і пшонного (10 % у гі-дрованому і 5 % у сухому вигляді залежно від помелу), дає позитивні результати. Ковбаси мають добру консистенцію, менш виражений смак у порівнянні з контро-лем, що зумовлене великим вмістом зв’язаної вологи.

Для виробництва посічених напівфабрикатів текстуроване борошно добавляють на стадії приготування фаршу як у гідратованому (до 15 %), так і в сухому (до 6 %) вигляді. У цьому випадку котлети не зменшуються в об’ємі під час смаження і за-лишаються соковитими.

Продукти переробки ячменю вирізняються високими фізіолого-біохімічними властивостями у порівнянні з іншими злаковими культурами. Добрі функціональ-но-технологічні властивості текстурату ячменю підтверджуються застосуванням його в ковбасному виробництві.

Хімічний склад зернових культур і продуктів їх переробки (табл. 12.9) показує, що в залежності від виду зерна вміст білка в ньому складає від 9 до 14 %. У пшени-ці білка в середньому на 3 % більше, ніж у ячмені. Але продукти її переробки (пшеничне борошно, манна крупа) не вирізняються за цим показником від продук-тів переробки ячменю (крупа ячна, перлова і борошно ячмінне).

Таблиця 12.9

ПОРІВНЯЛЬНИЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД ЗЕРНА ЯЧМЕНЮ І ПШЕНИЦІ ТА ПРОДУКТІВ ЇХ ПЕРЕРОБКИ

 

Продукт          Вміст у 100 г продукту, г      Кількість вітаміну, мг/100г   Енергетична

цін-ність 100

г продукту,

ккал

 

            води    білка    жиру   моно-цук-ридів         кро-хма-лю    кліт-ко-вини  золи    В1       В2       РР      

 

           

Зерно: ячмінь 14,0     10,3     2,4       1,3       48,1     4,3       0,3       0,33     0,13     4,48     264

Пшениця:

тверда 14,0     13,0     2,5       0,8       54,5     2,3       2,3       0,37     0,10     4,94     301

м’яка   14,0     11,2     2,1       1,2       54,0     2,4       1,7       0,41     0,17     5,04     290

Крупа: перлова         14,0     9,3       1,1       0,9       65,5     1,0       0,9       0,12     0,06     2,00     320

ячна    14,0     10,0     1,3       1,1       65,6     1,4       1,2       0,27     0,08     2,74     324

манна 14,0     10,3     1,0       0,3       67,4     0,2       0,5       0,14     0,04     1,20     326

Борошно: ячмінне     14,0     10,0     1,6       1,6       55,1     1,5       1,4       0,28     0,11     2,50     284

пшеничне      14,0     10,6     1,3       0,5       67,1     0,2       0,7       0,25     0,08     2,20     331

За якісним складом білка зерно ячменю вирізняється від пшениці, а амінокисло-лізин і треонін є лімітованими (табл. 12.10).Таблиця 12.10

ВМІСТ НЕЗАМІННИХ АМІНОКИСЛОТ У БІЛКАХ ЗЕРНА ПШЕНИЦІ І ЯЧМЕНЮ

 

Амінокислота            Вміст незамінних амінокислот, мг/г білка  Потреба людини за даними ФАО, %

 

            у ячмені          у пшениці      

Ізолейцин      37        40        40

Лейцин          72        75        70

Лізин  36        26        55

Метіонін+цистин      38        36        35

Фенілаланін+тирозин          89        80        60

Триптофан     12        11        10

Треонін          34        28        40

Валін   52        45        50

Мінімальний скор     0,655   0,473  

Коефіцієнт   збалансованості білка 0,556   0,708  

У зернових культурах добре представлені майже всі вітаміни групи В — тіамін 0,4...5 мг, рибофлавін — 0,2 і ніацин — 2...5 мг на 100 г.

Борошно ячмінне текстуроване зберігає всі корисні речовини (вітамін Е, групи В, незамінні амінокислоти, макро- і мікронутрієнти). Це порошкоподібний продукт світло-кремового кольору з нейтральним запахом, вирізняється від борошна ячмін-ного необробленого більш крупним помелом (розмір частинок 0,5 мм).

Текстурування борошна ячмінного супроводжується незначною зміною хіміч-ного складу продукту, пов’язаного із зменшенням масової частки білка і жиру, під-вищенням частки мінеральних речовин (табл. 12.11).

Таблиця 12.11

ХІМІЧНИЙ СКЛАД БОРОШНА ЯЧМІННОГО

 

Показник        Борошно ячмінне

 

            необроблене  текстуроване

Масова частка вологи, %     9,2       6,9

Масова частка, % до сухої речовини: білка           10,6     0,6

жиру   1,8       1,2

вуглеводів      76,1     76,5

харчових волокон     8,9       8,6

золи    2,6       4,1

473

Завдяки термомеханічній обробці текстурат містить менше вологи, ніж необро-блене борошно.

Під час термопластичної екструзії руйнується частина замінних і незамінних амінокислот білка (табл. 12.12).

Таблиця 12.12

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ЗРАЗКІВ БОРОШНА

 

Незамінна амінокислота      Вміст (г/100 г білка) у ячмінному борошні

 

            необробленому         текстурованому

Ізолейцин      3,652 + 0,15   3,104 + 0,12

Лейцин          6,523 + 0,26   5,723 ± 0,23

Лізин  3,217 + 0,13   2,787 + 0,11

Метіонін         1,565+0,6       0,947 ± 0,04

Фенілаланін   5,130 + 0,21   4,580 + 0,18

Треонін          3,043+0,12     2,703+0,11

Триптофан     1,043+0,04     0,910 + 0,04

Валін   5,043 ± 0,20   4,553+0,18

Разом  29,216 + 1,17 25,307 ± 1,01

Максимальна розчинність сухих речовин ячмінного борошна спостерігається в інтервалі температур 30...40 °С.

Розчинність борошна ячмінного необробленого майже в два рази нижча, ніж те-кстурованого (рис. 12.1).

 

16 12

1062

0 4

20        30        40        50        60

—♦— необроблене     Итекстуроване        Температура,0           C

Рис. 12.1. Залежність розчинності двох видів борошна із ячменю від температури

Функціональні властивості рослинної екструдованої сировини представлені на рис. 12.2.

 

500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0

ЖЗЗ

ЖЕЗ

ВЗЗ

неороблене      текстуроване

Рис. 12.2. Жирозв’язуюча (ЖЗЗ), жироемульгуюча (ЖЕЗ) і водозв’язуюча здатність (ВЗЗ) борошна ячмінного необробленого і текстурованого

Вологозв’язуюча здатність борошна ячмінного текстурованого у 5,2, а жи-розв’язуюча здатність — у 2,4 раза вища, ніж борошна ячмінного необробленого.