7.5. Обґрунтування виробничої програми та плану товарообороту


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 

Загрузка...

Виробнича програма підприємств харчування - це план ви-пуску продукції власного виробництва. Механізми обґрунтування цієї програми для підприємств харчування сфери туристичного біз-несу потребують врахування пріоритетних напрямів розвитку туриз-му, виявлення взаємозв'язку туристичних потоків і виробничих по-тужностей підприємств харчування, оцінки кон'юнктури ринку пос-луг підприємств харчування туристів, рівня завантаження наявних виробничих потужностей цих підприємств і можливостей підвищен-ня ефективності їхнього використання. Особлива увага повинна при-ділятися підвищенню пропускної спроможності залів для приймання їжі, застосуванню прогресивних методів обслуговування туристів.

Обґрунтування виробничої програми і товарообороту підп-риємства харчування носить цільовий характер. Воно повинне орі-єнтуватися на показники індикативних планів розвитку різних ви-дів туризму і враховувати економічний, соціальний та демографіч-ний стан суспільства.

Розробка виробничої програми і планування товарообороту конкретного підприємства охоплює такі етапи:

1)         аналіз ситуації на основі моніторингу туристичної діяль-ності регіону і країни в цілому;

2)         визначення цілей виробничої діяльності;

3)         вивчення попиту на послуги підприємства;

4)         багатоваріантність розрахунків планового випуску продук-ції харчування;

5)         планування реалізації продукції;

6)         контроль діяльності за допомогою теорії «директ-костинг»;

7)         розробка заходів забезпечення виконання виробничої програми.

Центром вибору цілей діяльності підприємства виступає під-вищення прибутку на вкладений капітал при поліпшенні якості об-слуговування споживачів і розширенні частки ринку. Вихідними даними для планових розрахунків виступають передбачувані зміни контингенту туристів, які обслуговуються підприємством.

Планування випуску продукції підприємств харчування, що знаходяться в складі туристичних комплексів, може здійснюватися економіко-статистичним або нормативним методом. Більш прийнят-ним є нормативний метод, при якому може використовуватися один із чотирьох способів.

Перший спосіб грунтується на плановій кількості туристів, харчування яких передбачається на даному підприємстві. Цей ме-тод передбачає розрахунки випуску продукції відповідно до вста-новлених раціонів харчування і нормативів витрати сировини і продуктів на один день (інший період) харчування одного туриста з урахуванням дієти.

Виходячи з норм витрат сировини і продуктів на одного спо-живача в день, розраховується планова потреба в сировині і продук-тах кожного виду на місяць або інший період за формулою

N™=Neum-4m-Mm,  (7.2)

де N™ - планова кількість (норма) сировини і продуктів на весь контингент споживачів; Neum - норма витрат сировини і продуктів в день на одно-

го споживача (туриста); ч"л - планова чисельність туристів;

Дш - кількість днів у плановому періоді.

Потім планова потреба в сировині і продуктах виражається в цінах з урахуванням передбачуваної інфляції і додається сума націн-ки, установленої підприємством харчування. Отримана сума є пла-

ном випуску власної продукції в грошовому вираженні. Роль підп-риємства харчування при такому способі планування зводиться до розрахункових функцій.

Різновидом розглянутого способу планування є розрахунок виробничої програми на основі планового контингенту туристів і середньої кількості страв (порцій) на один день харчування або вар-тості харчування одного туриста на термін, передбачений у путівці.

Для розрахунків випуску продукції на плановий період на основі контингенту туристів і нормативної кількості страв (блюд) на одного їдока в день можна використовувати таку формулу:

вб" = Чпот ' N6 ' ДПЛ>        (7.3)

де С - випуск блюд на плановий період;

Чпот - потенційна чисельність їдоків (туристів, що відпо-

чивають, лікуються тощо); Ng - нормативна кількість блюд на одного їдока в день; Дш - кількість днів роботи підприємства харчування в

плановому періоді.

Останній показник залежить від сезонності функціонування об'єктів розміщення туристів. При цьому методі планування особли-ве значення має врахування сезонної хвилі заїзду туристів, яка ви-значає зміни реалізації продуктів харчування. Тому при плануванні випуску продукції і товарообороту підприємств харчування необ-хідно враховувати закономірності сезонних відхилень показників окремих місяців від середньорічних величин, для чого слід застосо-вувати коефіцієнти сезонності, що розраховуються за формулою

кс=^-   (7.4)

V МІС

де KJ. - коефіцієнт сезонності реалізації продукції в і-тому місяці;

Гміс - середній обсяг реалізації продукції в і-тому місяці за передплановий період (не менше ніж 3 роки);

fZc - середньомісячний обсяг реалізації продукції за пе-редплановий період (не менше 3 роки).

Найпростішим методом розрахунків середнього обсягу реалі-зації продукції за місяць є метод простої середньої.

Розрахований за формулою 7.4 коефіцієнт сезонності вико-ристовується при розподілі річного плану товарообороту за фор-мулою

V/        річ ' ^с

Kic=V>           (7.5)

12

де Vltic - план товарообороту на і-тий місяць; Vpi4 - річний план товарообороту.

При складанні виробничої програми на основі вартості харчу-вання, передбаченої в путівці туриста, враховується плановий кон-тингент туристів і витрати на харчування одного туриста за день. За таких умов спочатку розраховується план випуску блюд у ціннісному вираженні як сума добутків кількості туристів на витрати харчуван-ня, а потім під суму цих витрат підприємство розробляє меню, за яким складає виробничу програму в натуральному вираженні.

Другий спосіб складання виробничої програми ґрунтується на плановому меню підприємства. Він може застосовуватися як при стабільному, так і при змінному контингенті їдоків. Змінний контин-гент охоплює так званих «неорганізованих» туристів і вільних від-відувачів.

Планове меню являє собою виробниче завдання на випуск продуктів харчування визначеної кількості й асортименту на який-небудь період, наприклад, день, тиждень, місяць, квартал. Обґрун-товане планове меню є вихідною базою для розробки виробничої програми в натуральному і грошовому вираженні на відповідний плановий період.

Якщо попит на продукцію харчування конкретного підпри-ємства перевищує його виробничі можливості, то планування про-дукції власного виробництва здійснюється третім способом, який ґрунтується на потужності технологічного обладнання. При цьому методі виявляється, яке обладнання гальмує збільшення випуску продукції до повного задоволення попиту споживачів. Якщо в пла-новому періоді не передбачається збільшення виробничих потуж-ностей, то планові розрахунки проводяться за можливостями того

виду устаткування, яке обмежує обсяги випуску продукції.

Плановий випуск блюд на основі виробничої потужності те-хнологічного устаткування кухні (казанів, пічок, жаровень і т.п.) визначається за формулою

(tp—tn)-CyC-K3

N6 =    '           (7.6)

*»Р'Єбл

де N™ - план випуску блюд на конкретному устаткуванні;

tp, t„ - відповідно тривалість роботи і простоїв устатку-

вання; t„p - час приготування партії блюд, хвилини;

Єуо Єбм - ємність устаткування та ємність блюда відпо-

відно, л (кг); К3 - коефіцієнт заповнення ємностей устаткування.

На підприємствах зі змінним контингентом їдоків виробнича програма розробляється за нормами блюд на одне місце для прий-няття їжі за день - це четвертий спосіб нормативного методу пла-нування. При цьому способі норми визначаються кожним підпри-ємством самостійно на основі фактичної реалізації блюд у розрахун-ку на одне місце для прийняття їжі за день. При розрахунках можна скористатися формулою

N6M= ф-       (7-7)

Nм ■ Др

де N* - фактична кількість блюд у передплановому періоді в

розрахунку на одне місце в залі для прийняття їжі за день; Nf - загальна кількість блюд, випущених і реалізованих

за передплановий період; NM - кількість місць у залі для прийняття їжі; дФ - фактична кількість днів роботи підприємства у пе-

редплановому періоді.

При обґрунтуванні виробничої програми на плановий період фактична кількість блюд, розрахована на одне місце для прийняття їжі, коригується на коефіцієнт її зміни в плановому періоді. Найчас-тіше коефіцієнт зміни кількості споживаних блюд у розрахунку на одне місце для прийняття їжі за день визначається економіко-статистичним методом. Після визначення коефіцієнта коригування виробнича програма розраховується за формулою

NT = Мбм ' Ккор ■ NM ■ Д™>      (7.8)

 

ДЄ N6

ом

-          загальна кількість випуску блюд у плановому пе-ріоді;

-          фактична кількість блюд у розрахунку на одне міс-

^кор

це для прийняття їжі за день у передплановому (базисному) періоді; - коефіцієнт коригування кількості споживаних

блюд у розрахунку на одне місце для прийняття їжі за день;

N'

д

-          планова кількість місць в залі для прийняття їжі;

-          кількість робочих днів підприємства у плановому періоді.

Заключною стадією розробки виробничої програми підпри-ємства харчування є обґрунтування її асортиментної структури. При обґрунтуванні асортименту планового випуску блюд та іншої продукції враховуються результати маркетингових досліджень по-питу споживачів. План випуску блюд в асортименті розробляється як і вся виробнича програма на рік з розподілом по кварталах з ура-хуванням сезонної хвилі попиту.

Після обґрунтування плану виробництва власної продукції в натуральному вираженні складається план товарообороту як добу-ток планової кількості продукції харчування на середню ціну оди-ниці цієї продукції. Розрахований таким способом обсяг реалізації являє собою план товарообороту по продукції власного виробницт-ва підприємства харчування.

Обсяг реалізації покупних товарів і оптовий продаж продук-ції власного виробництва плануються досвідно-статистичним мето-дом з урахуванням можливих змін у плановому періоді.

Сума планового продажу продукції власного виробництва і покупних товарів вроздріб і оптом іншим підприємствам являє со-бою валовий товарооборот підприємств харчування, в тому числі й у сфері харчування туристів.

Для наочності зразок зведеного плану товарообороту підпри-ємств харчування представлений у табл. 7.1.

 

Таблщя 7.1 Форма плану товарообороту підприємства харчування на рік

            Очікуване

виконання

за перед-

плановий

рік                               Квартал                     У відсот-ках до очі-

куваного виконання

№ п/п  Показник       

            План на рік    I           II         III        IV       

 

1 1а     Реалізація продукції власного виробницт-ва, тис грн, утомучислі: роздрібний продаж                                                                               

16

оптовий продаж ін-шим підприємствам харчування оптовий продаж під-приємствам роздріб-

ноїторгівлі     

2

Реалізація покупних товарів, тис.

3          Валовий товарообо-рот, тис. грн у тому числі роздрібний, %                                                                         

4          Випуск блюд, тис. порцій                                                                         

Після складання плану товарообороту розробляється план за-безпечення підприємства харчування сировиною, харчовими напі-вфабрикатами і готовими продовольчими товарами. Цей план, що складається у формі продуктового балансу, охоплює потребу в си-ровині й продуктах, норму і норматив їхніх запасів, а також план

надходження. Усі показники продуктового балансу знаходяться у взаємозв'язку, що виражається формулою

Зп + Н = В + Пвт + Зк,         (7-9)

де 3„ - запаси сировини та продуктів на початок періоду; Н - надходження сировини і продуктів у плановому пе-

ріоді; В - використання сировини і продуктів для виконання

плану випуску продукції; Пвт - природні втрати під час зберігання сировини й про-

дуктів; Зк - запаси сировини й продуктів на кінець планового пе-

ріоду.

При складанні продуктового балансу обґрунтовується кож-ний його елемент. Зокрема, на основі виробничої програми в асорти-ментному розрізі розраховується потреба в різних видах сировини з урахуванням норм витрат на одне блюдо. До загальної потреби в си-ровині для виконання виробничої програми включаються планові (нормативні) природні втрати і враховуються зміни товарних запасів. Потреба в інших товарах розраховується досвідно-аналітичним мето-дом, виходячи з витрат у передплановому періоді. При плануванні визначається потреба в сировині для обідньої та іншої власної про-дукції, потреба в покупних товарах відповідно до плану їхньої реалі-зації, а потім складається зведений план потреби в сировині, напівфаб-рикатах і в продовольчих товарах у грошовому вираженні.

Заключним етапом планування діяльності підприємств хар-чування є визначення обсягів надходження сировини, напівфабри-катів і продовольчих товарів на плановий період за формулою про-дуктового балансу (7.9), з якої виводиться формула надходження

Н = В + Пвт + Зк - Зп.          (7Л0)

Завершується розробка виробничої програми та плану това-рообороту підприємств харчування обґрунтуванням заходів їхнього виконання. Ці заходи повинні починатися з приваблення туристів

високою якістю і різноманітним асортиментом кулінарних виробів і блюд, світовим рівнем обслуговування, терміновістю виконання усіх вимог до сервісу і т.п.

Важливе місце в системі обґрунтування товарообороту під-приємств харчування посідає програмно-цільовий метод плану-вання, який дозволяє визначати плановий рівень їхнього запасу фінансової міцності.

За умов стабільних темпів розвитку економіки країни і рес-торанного господарства при плануванні товарообороту підприємств харчування доцільно використовувати апробовані світовою практи-кою трендові економіко-математичні моделі. Найпростішою мо-деллю є рівняння регресії такого виду:

y = a + bt,        (7-11)

де j-товарооборот;

а,Ь- параметри рівняння; ?-часовийфактор.

Для розрахунків параметрів рівняння рекомендується спосіб найменших квадратів, при використанні якого застосовується сис-тема двох рівнянь:

Ху = na + frZt

, 2        (7.12)

Виходячи з цієї системи рівнянь, параметри а та Ь розрахо-вуються відповідно за формулами

а = —; (7.13)

п

ь = —т.           (7.14)

Ег

Розглянемо застосування цього методу на умовному прикладі (табл. 7.2).

Таблиця 7.2

Вихідні дані для розв 'язання лінійного рівняння регресії

Порядко-

вий номер

року    Відлік від се-редини ряду, t  Ланцюгові

темпи приросту, ^    ty         2          у,

Перший          -2        4,3       -8,6     4          4,18

Другий           -1        4,6       -4,6     1          4,72

Третій 0          5,2       0          0          5,26

Четвертий      1          5,8       5,8       1          5,80

П'ятий            2          6,4       12,8     4          6,34

Разом              26,3     5,4       10        26,30

Розрахунок параметрів рівняння:

26,3     5,4

a —     — 5,26; b —   — 0,54.

5          10

Рівняння регресії з урахуванням розрахованих параметрів приймає такий вигляд:

у = 5,26 + 0,54 ■ t.

Якщо планований рік вважати третім від середини ряду (t = 3), то плановий приріст товарообороту на шостий рік можна брати на рівні 6,88% (у = 5,26 + 0,54 • 3).

Розглянута модель цілком прийнятна для планування товаро-обороту підприємств харчування, що підтверджують контрольні розрахунки приросту товарообороту (yt) на основі коефіцієнтів a і Ь.