7.2. Класифікація підприємств харчування в туристичній сфері діяльності


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 

Загрузка...

Шдприємства харчування в системі туристичної індустрії най-частіше пов'язані з об'єктами розміщення туристів. У розвитку туриз-му основне місце посідає взаємопов'язане розширення і поліпшення

діяльності підприємств готельного та ресторанного господарства в кожній перспективній для туристичної діяльності дестинації.

Класифікація підприємств харчування сфери туристичного об-слуговування охоплює, з одного боку, їхнє групування за сукупністю загальних ознак кількісного та якісного характеру, а з іншого - сту-пінь приналежності до власне туризму. В цілому підприємства хар-чування в туризмі класифікуються на основі загальних і специфічних властивостей цих підприємств у туристичній сфері діяльності.

Залежно від типу, місця розташування, інтер'єра, рівня техні-чного оснащення й обсягу послуг підприємства харчування в Укра-їні поділяються на п'ять розрядів: люкс, вищий, I, II і III розряди. Для ресторанів установлено такі розряди: люкс, вищий, I і II; для кафе загального типу - вищий, I і II; для барів - люкс, вищий, I і II; для закусочних -1 і II, для їдалень - II і III.

Класифікація підприємств харчування може ґрунтуватися й на інших ознаках.

За ознакою зв'язаності або відокремленості управління розрі-зняють самостійні підприємства і підприємства, об'єднані в ланцю-ги. Наприклад, до ресторанних ланцюгів відносять Мак-Дональдс, Бургер-Кінг і т.п.

Залежно від асортименту продукції харчування розрізняють підприємства з комплексним, універсальним і спеціалізованим асо-ртиментом.

За сталістю контингенту споживачів виділяють підприємст-ва з постійним і випадковим (змінним) контингентом. Постійний контингент характерний для підприємств харчування при готелях, санаторно-рекреаційних комплексах, базах відпочинку, спортивно-оздоровчих таборах і т.п., а випадковий - для всіх інших.

Методи обслуговування споживачів визначили поділ на підп-риємства самообслуговування, з обслуговуванням офіціантами і змішаним обслуговуванням.

Харчування туристів може бути організоване як комплексне, ексклюзивне і завчасно визначене.

Існує також спеціалізація підприємств за видами блюд (млин-цева, варенична, пельменна, сосискова і т.д.) і національними кух-нями (українська, китайська, грузинська, єврейська тощо).

Особливе значення для організації і планування діяльності підприємств харчування туристів має їхня приналежність до турис-тичної індустрії. При цьому виникають складності, пов'язані з тим,

що деякі підприємства харчування надають свої послуги не тільки туристам, а й іншим споживачам. У такій ситуації виникає запитан-ня: які підприємства харчування відносяться до сфери туристичної індустрії. Відповіді на це запитання в сучасній нормативній доку-ментації ні з туризму, ні з ресторанного господарства немає, хоча в економічній літературі є пропозиції щодо виділення трьох груп підприємств харчування за ступенем приналежності до туристич-ної індустрії.

До першої групи пропонується відносити підприємства, які належать до туристичних комплексів, зокрема, санаторіїв, будинків і баз відпочинку, спортивних, лікувально-оздоровчих установ і т.п. Такі підприємства призначені для харчування тільки свого контин-генту споживачів. До другої групи відносяться підприємства, приз-начені переважно для харчування туристів. Вони розміщені в тури-стичній зоні (дестинації), але не є підприємствами закритого типу і обслуговують усіх бажаючих. I, нарешті, до третьої групи пропону-ється відносити так звані загальнодоступні підприємства харчуван-ня, послугами яких на загальних умовах можуть скористатися «не-організовані» і навіть організовані туристи. Місце розташування таких підприємств - поза туристичною зоною.

До складу туристичної індустрії варто відносити дві перші групи підприємств. Особливості формування контингенту спожи-вачів у кожній з них слід враховувати при виборі методу розробки виробничої програми і плану товарообороту.

Соціальна спрямованість розвитку внутрішнього туризму та його інфраструктури в Україні поставила проблему класифікації підприємств харчування і за рівнем соціального значення. За цією ознакою виділяються підприємства харчування з високим рівнем соціального навантаження - це блоки харчування в таборах і будин-ках відпочинку для дітей і молоді; підприємства з підвищеним рів-нем соціального навантаження - це блоки харчування в рекреацій-но-оздоровчих комплексах для незаможних верств населення. Ос-новною відмінністю цих підприємств є нижчий рівень цін, який, на жаль, супроводжується гіршою якістю обслуговування й обмеже-ним асортиментом їжі.

Класифікація підприємств харчування з урахуванням особливо-стей сфери туристичного обслуговування представлена на рис. 7.1.

Ознаки класифікації

 

Основні характеристики підприємств

 

Рівень приналежності до туристичної сфери

 

Належать до туристичних комплексів

Призначені переважно

для харчування туристів

Загальнодоступні підприємства

 

Соціально-оздоровчі функції

 

Для дитячого та молодіжного туризму

Лікувально-оздоровчий напрямок для не-

заможних верств населення

 

Сезонність роботи

 

Круглорічні Сезонні

 

Тип підприємства й розряд

 

Ресторани (люкс, вищий, I, II розряд)

Кафе та бари (люкс, вищий, I, II розряд)

Закусочні (I, II розряди)

їдальні (II, III розряди)

 

Рис. 7.1. Специфічні ознаки та класифікація підприємств харчування туристів

Заслуговує на увагу закордонний досвід класифікації підпри-ємств харчування, що знаходяться при об'єктах розміщення туристів. Наприклад, ресторани готельних комплексів Англії класифікуються залежно від комфорту, зручностей, якості й асортименту блюд, якості обслуговування і т.п. Аналогічно класифікації готелей застосовується 5 рівнів якості підприємств харчування, що позначаються знаками у вигляді «перехрестя ножа і виделки». Найвищий рівень ресторанів має п'ять таких знаків. Найчастіше рівень ресторанів і готелів збігається.

В Україні поки що немає нормативних вимог до підприємств харчування залежно від класу готелів. Класифікація підприємств хар-чування в кожній країні своя, немає єдиної класифікації навіть ресто-ранів. Кожна країна визначає свої вимоги до різних категорій (класів) ресторанів.

У туристичній сфері особливе значення має національна спрямованість підприємств харчування, тому що виникає необхід-ність задоволення потреб у харчуванні людей з різних країн світу. Дотримання традицій національних кухонь займає важливе місце в культурі обслуговування гостей. Розширення індустрії харчування

116

 

на основі задоволення потреб туристів у їжі національних кухонь є досить перспективним для України. Особливо це стосується ком-плексів харчування в курортно-рекреаційній сфері діяльності.

В цілому харчування у функціональній схемі ринку туристичних послуг є основним елементом формування туристичного продукту.