1.6. Особливості планування товарообігу підприємств харчування


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 

Загрузка...

Спостерігається зростання обсягів різних доходів насе-лення, що в середньому складаються в останні роки: надход-ження з фінансової системи (до 3,8%), доходи від акцій і цінних паперів (до 20,6%), відшкодування населенню засобів по страхуванню (до 1,0%), надходження від продажу речей че-рез комісійні магазини і скупні пункти (до 1,3%). Це характер-но для суспільства, що розвивається в умовах інтенсифікації ринкових процесів і є економічно активним, що позначається на роботі підприємств харчування. Досить високими темпами відбувалося зростання грошових доходів у розрахунку на ду-шу населення: у 2000 р. цей показник проти 1999 р. збільшив-ся на 41,6 %, а його середньомісячний доход зріс на 43 грн і до-сяг 146 грн.

Значна девальвація гривні протягом 1998 – 1999 рр. істот-но зменшила рівень реальної заробітної плати в доларовому еквіваленті. Купівельна спроможність середньої заробітної плати наприкінці 1999 р., визначена в доларах США, зменши-лася в два рази порівняно з таким же періодом 1997 р. Однак зростання курсу гривні і номінальної заробітної плати при не-значній інфляції дали можливість вирости в червні 2001 р. за-робітній платі в доларовому еквіваленті на 40 % порівняно з червнем 2000 р.

У цілому за десять років купівельна спроможність серед-ньої заробітної плати зазнала значної девальвації. У 1990 р. за середньомісячну зарплату можна було купити майже одну тонну хліба або 840 кг картоплі, або 2,4 тис. яєць, або 90 кг м’яса. У 2000 р. ці показники знизилися. По хлібу – майже в 6 разів, по картоплі – більше ніж удвічі, по м’ясу – у 3,5 разу, по яйцях – у 3,2 разу.

В умовах України підтримка купівельної спроможності населення є ключовим моментом соціальної й антикризової політики держави. Скорочення обсягів виробництва знижує доходи населення. Відбувається це як за рахунок падіння рівня винагороди за роботу, так і через збільшення безробіття і неповної зайнятості, що значно підсилює контрольно-роз-подільні функції держави. Динаміка реальних грошових до-ходів населення за останні роки була значно гіршою, ніж ди-наміка реального ВВП. У 2000 р. зростання обсягів вироб-ництва не впливало на приріст грошових доходів населення. На це вплинув середньорічний рівень інфляції, що зріс за рік з 22,7 до 28,2%, що призвело до зменшення реальних доходів на 1,36 млрд. грн.

Значне зниження купівельної спроможності більшості верств населення призвело до негативних наслідків:

Економіка торгівлі з використанням інформаційних технологій

•          люди були змушені збільшити вдвічі частину витрат у сімейному бюджеті на харчові продукти (з 32,8% у 1990 р. до 68,2 % у 2000 р.);

•          відбулася значна натуралізація (демонетизація) продо-вольчого споживання;

•          відносне збільшення продовольчих витрат у сімейних бюджетах і зростання виробництва харчових продуктів для власних потреб не забезпечили передкризового рівня продовольчого споживання.

За останнє десятиліття в півтора рази скоротилася кількість підприємств ресторанного господарства. Унаслідок цього забезпеченість ними в розрахунку на 10 тис. осіб за цей період зменшилася з 12 до 9 (включаючи підприємства, що на-лежать фізичним особам), а за кількістю місць – більше ніж удвічі. Особливо скоротилася мережа підприємств ресторан-ного господарства в сільській місцевості. У містах України істотно зменшилася кількість їдалень при промислових підприємствах і установах, а також у загальнодоступних уста-новах, що обслуговували раніше широкі верстви населення. За 1991–2000 рр. збільшилася на 20% лише мережа ресторанів, кафе, барів, підприємств швидкого обслуговування ук-раїнською й іноземною кухнею, тобто підприємств, які спроможна відвідувати порівняно незначна частина населен-ня. Такі типи підприємств становлять більше половини від усієї мережі ресторанного господарства.

Погіршення середніх показників купівельної спромож-ності ускладнювалося зростанням диференціації (поляри-зації) груп населення з різним рівнем доходів, розширенням зони бідності. У 2000 р. середній грошовий доход на душу на-селення вище від офіційно встановленого прожиткового мінімуму (270 грн) зафіксований лише по 19% до всього насе-лення, у тому числі 20% – у містах і 16% – у сільській місце-вості України. Це особливо позначається на роботі підприємств громадського харчування, тому що до вартості

харчових продуктів додається вартість їхнього приготування.

Продукція підприємства харчування являє собою су-купність виготовлених і реалізованих підприємством блюд, кулінарних виробів, напівфабрикатів, а також готових до вжи-вання продуктів. Уся продукція підприємств харчування підрозділяється на продукцію власного виготовлення і по-купні товари. Продукція власного виробництва включає блю-да, гарячі і холодні напої, кулінарні, кондитерські, борошняні вироби, напівфабрикати і т. ін. Під продукцією власного ви-робництва розуміється продукція, виготовлена із сировини і продуктів, що пройшли повне і часткове теплове і первинне оброблення. У зв’язку з цим продукція власного виробництва за ступенем готовності поділяється на готові блюда, кулінарні вироби і напівфабрикати, що потребують подальшого оброб-лення; за формою споживання – на обідню й іншу продукцію. Обідня продукція включає блюда, реалізовані через лінію роз-дачі або буфеті в торговому залі, відпускається також додому. Блюдо – це порція їжі, виготовлена з визначеного набору си-ровини, що пройшла повне теплове або первинне оброблення і готова до вживання. Усі блюда залежно від призначення поділяються на перші, другі, солодкі, гарячі і холодні закуски. Із загального випуску продукції власного виробництва на ча-стку обідньої продукції на підприємствах харчування при-падає 75 – 80%.

Головним вимірником і показником обідньої продукції є натуральні величини, тобто блюда, кількісний випуск яких ха-рактеризується обсягом виробництва і реалізацією обідньої продукції. До іншої власної продукції відносяться гарячі і бе-залкогольні напої, кулінарні, кондитерські, борошняні вироби, бутерброди, молочнокисла продукція, усякі види морозива. Облік іншої власної продукції здійснюється у вартісних по-казниках, і лише окремі її види враховуються в штуках, склян-ках, порціях, кілограмах. Сума від реалізації продукції власно-го виробництва становить оборот від продукції власного ви-Економіка торгівлі з використанням інформаційних технологій

робництва. До складу обороту продукції власного вироб-ництва включається виторг за виготовлення обідньої про-дукції із сировини замовника (без включення вартості даваль-ницької сировини). На підприємствах громадського харчуван-ня здійснюється продаж покупних товарів. Обсяг реалізованої продукції у вартісному вираженні становить товарообіг підприємства. Частка обороту продукції власного вироб-ництва в усьому товарообігу підприємства коливається в ме-жах 10–60%.

Товарообіг підприємств харчування поділяється на роздрібний і оптовий. Що ж входить до складу роздрібного то-варообігу підприємств громадського харчування включається? Це продаж населенню готових виробів і напівфабрикатів влас-ного виробництва через обідній зал і буфет, включаючи відпуск обідів додому. Продаж через магазини-намети, роздрібну мере-жу кулінарії і напівфабрикатів. Продаж готових виробів і напівфабрикатів в установах і організаціях соціально-культур-ної сфери по безготівковому розрахунку. Реалізація продукції в пересувних їдальнях. Продаж гарячого харчування працівни-кам з наступним утриманням із заробітної плати. Виторг ресто-ранів, кафе та інших підприємств харчування від продажу квітів, сувенірів. Виторг від реалізації їдалень, кафетеріїв підприємств, що є структурними підрозділами харчування. Роздрібний продаж покупних товарів.

До роздрібного товарообігу підприємств харчування не включаються:

•          оптовий продаж напівфабрикатів, кондитерських ви-робів та інших товарів іншим підприємствам;

•          вартість сировини замовника;

•          вартість повернутої постачальникам тари;

•          внутрішній відпуск продукції в межах підприємства;

•          виторг перукарень, більярдних, танцювальних залів, відеосалонів та інших побутових підприємств, що нале-жать підприємствам харчування.

Сума обороту від реалізації продукції власного вироб-ництва (роздрібного й оптового) і сума обороту від реалізації покупних виробів утворюють загальний оборот підприємств харчування, тобто валовий оборот, що характеризує обсяг ви-робничої і торгової діяльності підприємства. Стосовно нього планують і враховують інші показники: витрати виробництва і обороти, витрати на оплату праці, прибуток та ін. Товарообіг планують і враховують у роздрібних цінах, включаючи націнку підприємств харчування.

Міністерством економіки України недавно затверджені нові Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування. Однією з найістотніших змін у нових правилах став пункт про те, що підприємці закладів громадського харчу-вання самі будуть вибирати тип підприємства і його класність. Визначення такого роду раніш було прерогативою викон-комівських комісій. Здавалося б, підприємцям дано більше по-вноважень. Але нова класифікація типів підприємств гро-мадського харчування в Правилах не відповідає класифікато-ру підприємств, затвердженому Держстандартом у 1998 р. Нові Правила вводять також нові типи підприємств – “буфет”, “кафетерій”. У класифікаторі тільки п’ять типів – “ресторан”, “бар”, “кафе”, “їдальня”, “закусочна”. Затвердивши нову назву на свій страх і ризик, підприємець стає “легким здобутком” для контролюючих органів, що можуть скористатися різночи-танням у документах. Ще один пункт Правил може стати лазівкою для контролю з боку санітарно-епідеміологічної служби, де записано, що суб’єкти господарської діяльності по-винні погоджувати асортимент продукції тільки при відкритті закладу або у випадку зміни технологічних процесів. Таким чи-ном, узгодження асортименту із санітарно-епідеміологічною службою відповідно до нових Правил може відбуватися щомісяця, оскільки зміною технології можна вважати і покуп-ку нової кухонної плити, і нової техніки для збереження вітамінів у продуктах. За новими правилами передбачається

Економіка торгівлі з використанням інформаційних технологій

не підготовка персоналу, як було раніше, а професійна фахова освіта для працівників, зайнятих виробництвом, продажем, збереженням продовольчої сировини. Таким чином, комірник повинен мати спеціальну, професійну освіту, так само як і працівник, що чистить картоплю. Заборонено куріння в торго-вих приміщеннях незалежно від типу і класу підприємств без дозволу суб’єктів господарської діяльності. Власники закладу повинні виділити спеціальне місце для куріння. Нові Правила “відкривають двері” до закладів громадського харчування більшій кількості контролерів, тому що в документі немає чіткого переліку органів і структур, що мають право пе-ревіряти підприємства.

Основним джерелом для аналізу товарообігу і випуску продукції власного виробництва на підприємстві є статистич-на звітність. До початку аналізу вихідні дані приводяться в порівнянний вигляд за періодами, одиницями виміру, еко-номічним змістом. В умовах інфляції враховується індекс цін. До традиційних методів аналізу відносяться угруповання, порівняння, індексний метод, відносні й середні величини, прийоми різниці і ланцюгових підстановок, балансове ув’язу-вання показників, графічний метод, економіко-математичні методи у вигляді кореляцій, регресій, лінійного програмування та ін. Починається аналіз з оцінювання ступеня виконання планового завдання з товарообігу за рік у цілому по підприємству і його структурних підрозділах. Особливу увагу варто звертати на те, як змінюються обсяг і структура товаро-обігу, чисельність контингенту, що обслуговується, розвиток прогресивних форм обслуговування тощо. Необхідно визна-чити такі основні кількісні показники.

Рівень забезпеченості робітників та службовців підприємства послугами харчування за формулою

П

У =      * 100   ,

С* Чяв * к

 

де:   У - рівень забезпеченості робітників та службовців послугами харчування, %;

П - середньоденний обсяг реалізації продукції влас-ного виробництва, грн;

С - середня вартість продукції власного виробництва в одній покупці, грн;

Чяв - явочна чисельність контингенту, що обслуго-вується, чол.;

К - кратність харчування за день. Визначається середня ціна одного блюда, аналізується зміна середньої ціни за формулою

СЦ = ОП:Б,

де    СЦ - середня, продажна ціна одного блюда, грн; ОП - вартість випуску обідньої продукції, грн; Б - кількість блюд, од.

Планований випуск блюд для споживання однією люди-ною за день визначають за формулою

ВБд       Кб*ВБб

Чпб *Дб

де    ВБДН - випуск блюд у розрахунку на одну людину, що харчується, шт.;

Кб - коефіцієнт зміни кількості споживаних блюд у середньому на одну людину, що харчується; ВБб - реалізація блюд у розглянутому періоді, шт.; Чпб - кількість осіб у періоді, що їдять, у середньому за день;

Дб - кількість днів роботи підприємства за звітний період. Використовуючи отриманий результат, можна визначити річний план випуску продукції:

Економіка торгівлі з використанням інформаційних технологій

On - п*дб >

де Оп - річний план випуску продукції, грн. Пропускну здатність обіднього залу можна визначити за формулою

т-г^     В*ЧМ

в

де:   ПСmax - пропускна здатність залу, чол.;

В - тривалість роботи підприємства за день, хв;

Чм - кількість місць у залі в періоді, шт.;

В - час приймання їжі одним відвідувачем, хв.

Середньоденний оборот по продукції власного приготу-вання можна визначити за формулою:

У*С*ЧЯВ*К

п =      .

100

Виробнича потужність випуску підприємством (цехом) продукції в одиницю часу визначається за формулою

(ВВП) *0„Ко

М =     -—-

в*Об        '

де    М - виробнича потужність підприємства; В - тривалість роботи їдальні, хв; П - час простою устаткування, хв; У - середня тривалість приготування одного виду їжі, хв;

Ок - ємність казанів, л; Об - ємність одного блюда, л; К3 - коефіцієнт заповнення ємності казанів.