14.14. Упакування продуктів холодильного оброблення


Повернутися на початок книги
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 
30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 
60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 

Загрузка...

Широкий асортимент охолоджених продуктів вимагає відповід-них пакувальних матеріалів і форм упаковки, які б підвищували привабливість упакованих продуктів у торговельних підприємствах.

Упаковка охолоджених продуктів повинна відповідати таким вимогам:

•          бути сумісною з продуктом, не токсичною, економічно-ефективною і привабливою для покупців;

•          забезпечувати естетичну привабливість продукту;

•          витримувати процеси фасування і навантаження при пере-міщенні;

•          попереджувати механічні пошкодження, мікробіологічне за-бруднення, потрапляння бруду, забруднення комахами;

•          мати необхідну газопроникність для окремих продуктів;

перешкоджати запотіванню, зволоженню або втратам вологи;

захищати продукт від дії світла, сторонніх запахів;

забезпечувати цілісність герметизації;

нести інформацію про продукт;

робити помітною фальсифікацію;

легко відкриватися, витримувати температуру експлуатації. Наведені вимоги можуть бути диференційовані залежно від типу упакованого продукту.

Деякі види упаковки повинні мати відповідну ступінь порис-тості і забезпечувати волого- або газообмін, а пакувальні матері-али, які при цьому використовуються, відповідну проникність. Більшість упаковок із РГС вимагає герметичності, тому пакувальні матеріали для неї повинні характеризуватись відповідними бар’єрними властивостями (волого- або газонепроникність). За-лежно від виду продукту, що охолоджується, пакувальний мате-ріал має витримувати відповідний діапазон температури при га-рячому заповненні, пастеризації в упаковці або при повторному нагріванні перед споживанням. При високошвидкісних безперер-вних операціях пакувальний матеріал, повинен бути сумісним з формувально-фасувально-закупорювальними автоматами.

Після встановлення вимог до упаковки охолоджених продук-тів слід шукати типи пакувальних матеріалів, які мають необхідні характеристики. Пакувальні матеріали із паперу, скла, металу або пластмаси відрізняються своїми індивідуальними особливостями, що враховують при виборі матеріалу (табл. 14.27, 14.28).

Таблиця 14.27

ОСНОВНІ ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ СУЧАСНИХ ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ ДЛЯ ОХОЛОДЖЕНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

 

Матеріал        Основні технічні переваги

Алюміній       Непроникність, мала маса, міцність тари, добрі парамет-ри для утримання внутрішнього тиску

Папір  Різноманітність видів, простота оброблення, комбінування з усіма іншими пакувальними матеріалами, незначна маса

Напівжорсткі пластмаси      Властивості залежать від типу пластмаси, вибору форми тари, виготовлення безпосередньо на підприємстві, не-значна маса

Гнучкі пластмаси      Гнучка зміна властивостей, мала маса, індивідуальний розмір

Скло   Хімічна інертність, непроникність, прозорість, витри-мує внутрішній вакуум, можливість повторного вико-ристання

Таблиця 14.28

ПАКУВАЛЬНІ МАТЕРІАЛИ ДЛЯ ОХОЛОДЖЕНИХ ПРОДУКТІВ

 

Матеріал        Скорочені позначення

Алюмінієва фольга   

Картон          

Целюлоза      

Целюлозне волокно

Скло  

Натуральні матеріали          

Папір 

Металізований картон        

Сталь 

Пластмаси    

Акрилонітрил-бутадіон-стирол      АВS (АБС)

Аморфний поліетилен-терефталат АРЕТ (АПЕТ)

Ацетилцелюлоза      СА (АЦ)

Кристалізований поліетилен-терефталат  СРЕТ (ПЕТ)

Литий поліпропілен СРР (ЛПП)

Пінополістирол         ЕРS (ППС)

Етиленвінілацетат    ЕVА (ЕВА)

Етиленвініловий спирт        ЕVОН (ЕВС)

Поліетилен високого тиску НВРЕ (ПЕВТ)

Ударноміцний полістирол  НІРS (УпПС)

Поліетилен низького тиску  LDРЕ (ПЕНТ)

Лінійний поліетилен низького тиску         LLDРЕ ЛПЕНТ

Модифікований нейлон       MXDE (МН)

Орієнтований поліпропілен            ОРР (ОПП)

Орієнтований полістирол   ОРS (ОПС)

Поліаміднейлон        РА (ПА)

Полікарбонат РС (ПК)

Поліетилен    РЕ (ПЕ)

Поліетилентерефталат         РЕТ (ПЕТ)

Модифікований        РЕТG (МПЕТ)

Поліпропілен РР (ПП)

Полістирол    РS (ПС)

Полівінілхлорид        РVС (ПВХ)

Полівініліденхлорид РVDС (ПВДХ)

Непластифікований полівінілхлорид         UPVС (НпПВХ)

Для упаковки охолоджених харчових продуктів широко вико-ристовують папір і картон. Вони легко піддаються оздобленню, можуть служити допоміжним матеріалом у вигляді етикеток, картонних коробок, лотків або зовнішньої упаковки. Вони мо-жуть бути з покриттям (віск, силікон, ПВДХ), як ламінати з алю-мінієвою фольгою або гнучкими пластмасами. Такі покриття або ламінування забезпечують термосклеювання і покращують кис-не-, волого- і жиронепроникність. Наприклад, вершкове масло традиційно фасують у вощений папір або багатошаровий папір, покритий алюмінієм. Подвійні лотки із термостійкого картону покривають поліетилентерефталатом (ПЕТ) методом екструзії. Вони можуть витримувати температури до 220 °С і, відповідно, придатні для нагрівання готових до споживання охолоджених продуктів. Прикладом служать лотки-сусцептори, які дозволяють у мікрохвильовій печі підсмажувати і робити хрустким м’ясо та вироби із тіста, наприклад піца і пироги. Мікрохвильовий лоток-сусцептор виготовлений із картону, покритий металізованою плі-вкою.

Нові технології виробництва скла і використання пластикової обплітки із ПВХ або ППС дозволяють зменшити бій скла.

Пресовані лотки із алюмінієвої фольги давно застосовують для упаковки готових заморожених продуктів і гарячої їжі нави-нос, а також для багатьох охолоджених продуктів. Масло і мар-гарин фасують у папір, ламінований алюмінієм. Алюмінієва фольга застосовується також у контейнерах із картонного компо-зиту для охолоджених фруктових соків і молочних напоїв. Аеро-зольні балончики з алюмінію або сталі використовують для охо-лоджених кремів (вершків) і плавленого сиру.

Пластик вважається найкращим матеріалом для упакування більшості охолоджених продуктів. У пластик або матеріали на його основі часто упаковують фрукти і овочі, охолоджені десер-ти, готові страви, молочні та морепродукти, м’ясо, страви із ма-каронних виробів, домашню птицю. При виготовленні напівжо-рстких пластмасових контейнерів для охолоджених продуктів в основному використовують ПЕ, ПП, ПС, ПВХ, ПЕТ і співполі-мер акрилонітрилу, бутадієну і стиролу (АБС). Інші пластики, наприклад полікарбонат (ПК), використовують у невеликих кіль-костях.

Тара із гнучких пластиків випускається у вигляді різноманіт-них пляшок, банок, лотків та інших форм. Це найбільш дешевий матеріал, який може бути використаний для упакування швидко-псувних охолоджених продуктів у вакуумі або РГС. Пластики

(ПЕ і ПП) можуть бути металізовані фольгою, мають високі бар’єр-ні властивості.

Для упакування охолоджених харчових продуктів перевагу на-дають полімерам з термопластичними властивостями, які розм’як-шуються при нагріванні без хімічного руйнування.

Упаковка суттєво впливає на якість заморожених продуктів, втрату маси, а також умови тепловіддачі. Наявність упаковки по-переджує або значно зменшує ступінь несприятливого впливу зо-внішнього середовища на продукт, знижує усушку, окислювальні зміни, втрату або поглинання летких ароматичних речовин, мож-ливість механічних пошкоджень. Для поліпшення тепловідве-дення і попередження сублімації вологи пакувальний матеріал повинен щільно прилягати до поверхні продукту.

Для охолоджених і заморожених продуктів розроблено мате-ріал КАРА iso, який відрізняється високими ізоляційними влас-тивостями. Основою його є жорсткий пінополіуретан, який має двостороннє покриття із металізованого поліефіру. Він характе-ризується добрими ізоляційними і бар’єрними властивостями. При своїй товщині до 25 мм є відповідним до властивостей полі-стиролу з товщиною 20-40 мм, що розширюється. Цей матеріал забезпечує надійне транспортування охолоджених і заморожених харчових продуктів при температурі оточуючого середовища 20°С протягом 4 діб без додаткового охолодження. Висока гнуч-кість цього матеріалу дозволяє його вирубувати і гофрувати з отриманням одинарних або подвійних стінок.

Глибокозаморожені продукти упаковують у спеціальні типи полімерних і комбінованих матеріалів.

Глибокому заморожуванню піддають, як правило, напівфаб-рикати м’ясні, рибні, на основі тіста, морепродукти, овочі і фрук-ти, морозиво та ін. Кожна група продуктів, які заморожують, ма-ють свої відмінні особливості холодильного оброблення і зберігання.

М’ясні напівфабрикати глибокого заморожування представле-ні в основному із січеного м’яса (фрикадельки, біфштекси, котле-ти). Глибоке заморожування вважається найбільш перспектив-ним способом тривалого зберігання м’яса, оскільки при –18 °С яловичина зберігається протягом одного року, а при –30 °С — до 2 років. У неупакованому вигляді заморожене м’ясо під час збе-рігання втрачає від 1 до 3 % маси, а також піддається негативним якісним змінам. М’ясні вироби, призначені для швидкого замо-рожування, охолоджують і направляють поштучно у морозиль-ний тунель. Процес займає 30—40 хв і відбувається при темпера-турі –35 — –40°С. Температура внутрішніх шарів продукту при розвантаженні з морозильних апаратів повинна складати не вище –18 °С. Потім м’ясні вироби фасують у пакети з плівкових мате-ріалів або у картонні пачки по 2—4 кг і зберігають при темпера-турі ± 2 — 6°С не більше 36 год з моменту виробництва, або при температурі не вище як –18°С — до 6 місяців.

Морепродукти займають до 10 % асортименту харчових про-дуктів торговельного підприємства. Вакуумним способом у ПЕ-пакети упаковують крабові палички, рибні бургери, інші рибні продукти, напівфабрикати тощо. Широко представлені й напів-фабрикати на основі сурими, зокрема імітація креветок, філе лоб-стера, рибних паличок та інших морепродуктів, приготовлених із рибного фаршу. Заморожені креветки, молюски, мідії, а також набори різноманітних морепродуктів упаковують у пакети із плівкових багатошарових матеріалів.

Заморожені напівфабрикати на основі тіста представлені різ-номанітними заготовками. Асортимент налічує понад 35 видів продукції, у тому числі напівфабрикати піци з різними наповню-вачами, заморожені пельмені, вареники і млинці. Для упакування використовують фасувально-пакувальні автомати і напівавтома-ти, які одночасно здійснюють вагове дозування продукту і фор-мування пакета із рулонної плівки. Упаковка представлена про-зорими або напівпрозорими поліпропіленовими пакетами із зварними швами і нанесеним друком. Вона приваблива, міцна і зручна при транспортуванні. Пельмені та інші напівфабрикати на основі тіста, упаковані в пакети, можуть бути укладені на палети, в ящики із картону, лотки із листового полістиролу і обтягнуті стреч- або термоусадковою плівкою.

Фрукти і овочі реалізують замороженими цілими або наріз-ними, у вигляді салатних і супових сумішей. Фасують таку про-дукцію, як правило, в пакети із поліетилену з нанесеною флексо-графським способом інформацією про виробника і продукт. Терміни зберігання становлять від 1 тижня до 24 місяців (при –6 °С — 1 тиждень, при –12 °С — 1 місяць, при –18 °С — 24 місяці). Упаковку підбирають на основі високої морозостійкості матеріа-лу (–20 °С і нижче); його еластичності і здатності розтягуватись. Також враховують високу вологостійкість, властивість не приме-рзати до замороженого і не прилипати до розмороженого продук-ту, здатність при низьких температурах попереджувати субліма-цію і випаровування вологи із продукту; добру зварюваність або склеюваність в умовах низьких температур і підвищеної віднос-ної вологості повітря.

За кордоном сучасну упаковку для заморожених продуктів ви-робляють зі спеціальної співекструдованої плівки (Frezer Film) на основі співполімерів етилену з вінілацетатом (СЕВ), лінійного полі-етилену (ЛПЕ), ультралегкого поліетилену (уПЕ) і металоцінового поліетилену (М-ПЕ). Ці плівки товщиною 50—60 мкм мають висо-ку прозорість, добру еластичність, стійкі до проколювання, відріз-няються якісними декоративними характеристиками. Фрізер-плівки характеризуються доброю зварюваністю, яка зберігається при низь-ких температурах (нижче –10 °С), що дозволяє використовувати ма-теріали на високошвидкісних пакувальних лініях фасування замо-рожених харчових продуктів. Герметичні пакети із фрізер-плівок, широко використовують для фасування м’яса, замороженої риби, морепродуктів, овочевих асорті та овочевих супових концентратів, кондитерських виробів (тортів, тістечок, бісквітів тощо), замороже-них напівфабрикатів (пельменів, котлет, біфштексів, вареників).

Багатошарові співекструдати ПЕ-плівки, які випускаються «Укрпластиком», мають зовнішні шари із модифікованого полі-етилену (ПЕ), що сприяє добрій зварюваності навіть при низькій температурі.

Для упакування високоякісних продуктів глибокого заморо-жування пропонуються екструдовані ламінати і співекструдати під торговими марками SOLAN® і VIPAN®, а також комбіновані плівки на основі ПЕ і ПП типу Polyten. Перевагами цих плівок є підвищена ударна міцність і стійкість до глибокого заморожу-вання, надійна зварюваність і міцність швів, а також можливість збільшення продуктивності пакувальних матеріалів.

Співекструзійні і ламіновані бар’єрні плівки здатні захистити м’ясо, рибу, сир та інші харчові продукти від впливу несприятли-вих факторів, у декілька разів подовжують терміни придатності продукції, незалежно від того, в замороженому чи в розмороже-ному стані знаходиться продукт, відрізняються високими експлу-атаційними характеристиками і привабливим зовнішнім вигля-дом (табл. 14.29).

Співекструзійні бар’єрні і фрізер-плівки мають високу ступінь розтягування і при вакуумуванні або термоформуванні рівномір-но витягуються, щільно облягають упакований продукт. Ламіна-ти виготовляють з використанням міжшарового друку, захище-ного шаром прозорого поліетилену. При цьому упаковка набуває особливих санітарно-гігієнічних властивостей, оскільки виклю-чається міграція компонентів фарб при контакті з жиром і кислим середовищем м’ясних продуктів, а також у результаті теплової дії при зварюванні, пастеризації і стерилізації.

Таблиця 14.29

ПЛІВКОВІI КОМБШОВАНІ ПАКУВАЛЬНІ МАТЕРІАЛИ ДЛЯ ЗАМОРОЖЕНИХ ПРОДУКТІВ

 

Матеріал        Товщина,

мкм     Маса, г/м2      Продукція       Упаковка        Умови зберігання

Співекструзійні плівки     тришарові на основі ІІЕ і ГІЕ   40—90            36,8—82,8      Заморожене м'ясо у бло-ках, тушах і відрубах, за-морожена  риба   і   море-продукти      Герметичні пакети або мішки         -2 °С — 0 °С — більше 10 діб,

-20 °С і нижче — 6 міс. і більше

Три- і п'ятишарові фрезер-плівки на ос-нові СЕВ, ПЕ, ПЕ*        40—70            36,8—64,4      Крабові і рибні палички, пельмені, м'ясні та рибні напівфабрикати,      море-продукти, овочеві асорті, фрукти, маринована,  со-лена, копчена риба, бали-ки та інші делікатеси          Герметичні пакети    0 °С — +2 °С — до 3 діб;

-2°С    10 °С —

більше 60 діб

П'ятишарова СоПА /ПЕ/ПЕ*/СоПА/ПЕ/ СЕВ        40—150          40—150          Риба і морепродукти (охо-лоджені, заморожені), ри-ба копчена і балики, со-сиски, сардельки, м'ясні делікатеси          Герметичні, вакуумні, вакуумно-термофор-мовані пакети       При20°С —3-10

діб; 0 °С — + 6 °С

до 15 діб;

-2°С    10 °С —

більше 60 діб

П'ятишарова       ПЕ/ СоПА/ ПЕ*, ПЕ/ПА/ ПЕ*ПП/СоПА/ПЕ*С ЕВ/СоПА/СЕВ СЕВ/СоПА/ПЕ*       40—150            40—150          Сосиски, сардельки, м'яс-ні   напівфабрикати,   про-дукги з цінних сортів риби            Обтягувальна термо-формована упаковка (плівка для низу), ва-куумні пакети           0 °С — +6 °С — 10—12 діб при 20 °С

-3—5 діб

Три- і п'ятишаррва на основі ПЕ і ПЕ        20—90            36,8—82,8      Заморожене м'ясо, птиця, м'ясні  напівфабрикати  і кулінарія  Герметичні пакети або мішки         При 20 °С і нижче — до 1 року

ЛамшатиБШАН™// ПЕ        20^0    18,2—36,5      Охолоджене або заморо-жене м'ясо, птиця, м'ясні напівфабрикати   і    кулі-нарія        Герметичні пакети або мішки         -2 °С — +5 °С — до 3-х діб;

-2°С    10 °С —

більше 10 діб

ПЕТШЕ/СоПА/ ПЕ*  65—105          68—106          М'ясо,    ковбаси,    бекон, окороки, сало, корейка            Вакуумні пакети        +2 °С — +5 °С —

до 15 діб;-2°С —

-10 °С) — більше

30 діб

БШАН ™ // БІПАН

тм        40—60            36,5—54,8      Заморожені   напівфабри-кати, пельмені, вареники, м'ясна кулінарія            Герметичні пакети    +2 °С — +5 °С —

до 15 діб;-2°С—

-10°С-більше30діб

ПА//ПЕ*, ПЕ//ОПА//ПЕ        65—105          66—102          Риба     і     морепродукти (охолоджені,    замороже-ні), риба копчена і бали-ки, ковбаса, бекон, сало, корейка, окороки           Вакуумні пакети        +2 °С — +5 °С

до 15 діб; -2 °С — 10 °С —більше 30 діб

ПЕТ//ПЕ*       50—100          52—103          Риба і морепродукти, ба-лики,  ковбаса, сало,  ко-рейка, окороки                       

БШАН™//ФАЛ// ПЕ*           70—120          80—126          Заморожене і охолодже-не м'ясо, птиця, які під-лягають   довготривалому зберіганню       Вакуумні і вакуумно-формовані пакети      +2 °С — +5 °С —

до 15 діб;-2°С —

-10 °С — більшеЗО

діб

ПЕТ//ФАЛ//ПЕ*        60—100          78—115          Заморожене і охолодже-не м'ясо, птиця, які під-лягають   довготривалому зберіганню            Вакуумні і вакуумно-формовані пакети      +2 °С — +5 °С —

до 15 діб;-2°С —

-10°С —більше

30 діб

Усі плівки для заморожених продуктів мають добру зварюва-ність, що забезпечує цілісність і герметичність упаковки протя, гом усього терміну її експлуатації. Найбільш високі показники герметичності досягаються із застосуванням зовнішніх поліети-ленових шарів, які характеризуються:

. підвищеною липкістю розплаву, що запобігає попаданню всередину упаковки повітря;

ки, виникненню тріщин, мі рсроотворів унаслідок згину і перегину;

. зменшеною температурою зварювання і здатністю зварюва-тися при мінусових температурах.

Новий тип поліпропіленуПП) Profax SC-204 (Montell North Amanca) особливо придатний для заморожених продуктів. Не-зважаючи на жорсткість матеріалу при низьких температурах, він механічно міцний до пошкоджень і заміняє двошарові компози-ційні матеріали. Поряд з відомими плівками Smart, з’явилася термоусадкова плівка Forgiving (Dn Pont Parckaging) Clysav HP, стійка до дії широкого діапазону низьких температур

Більш довготривалий захист від змін якості харчових продуктів

методом вакуумування з наступним зберіганням в охолодженому ви-гляді При упакуванні з вакуумуванням використовують плівкові ма-

плівкоутворюючою о

ріалу виключає забруднення довкілля відходами використаної плівки, оскільки наступна переробка м’яса здійснюється разом з покриттям.

Контрольні питання

1.         Яким вимогам повинна відповідати упаковка охолоджених продуктів?

2.         Порівняйте технічні переваги сучасних пакувальних матеріалів для охолоджених харчових продуктів.

3.         Які види пакувальних матеріалів використовують для глибокозамо-рожених продуктів, морепродуктів, заморожених напівфабрикатів на осно-ві тіста, фруктів та овочів?

4.         Із яких видів співекструдованої плівки виробляють сучасну упаковку для заморожених продуктів?

5.         Дайте характеристику плівковим і комбінованим пакувальним мате-ріалам для заморожених продуктів.